Samo kvalitetan sadržaj
Dragi prijatelji Štrukanog pelina, prošli put smo doktorirali pačja prsa i onu savršeno hrskavu kožicu. Reakcije su bile pozitivne, ali idemo korak dalje. U ozbiljnoj kuhinji nema bacanja. Ako ste kupili cijelu patku (ili upecali par bataka i zabataka), vrijeme je da složimo jelo koje je čista emocija. Dok su prsa čista elegancija, ragu od…
Patka s umakom od naranče je apsolutni klasik i znam da je volite, taj recept i dalje suvereno drži prvo mjesto po čitanosti na blogu. No, vrijeme je da podignemo ljestvicu. Ako želite jelo koje izgleda i ostavlja dojam kao da je upravo izašlo iz profesionalne kuhinje, prebacujemo se na tamnije, moćnije okuse. Fine kiselkaste…
Nakon kaj smo u prošlim tekstovima secirali skromni Grenadir marš i oživljavali zaboravljenu kuhinju, vrijeme je da odemo u totalnu kontru. Nema više krumpira i tjestenine, prebacujemo se u tešku kategoriju. U eri kada svi zbrajaju kalorije, paze na makronutrijente i jedu “lagano”, Tournedos Rossini je šamar iz 19. stoljeća koji nas podsjeća kaj znači…
Talijanska gastronomija je desetljećima bila taokinja vlastitog šarma, doslovno zarobljena u onoj turističkoj razglednici koju svi tako rado kupuju. Svi briju na tu romantiziranu sliku: karirani stolnjaci zamazani šugom od rajčice, neka nonna u brašnu do lakata koja valja tijesto za tagliatelle, prašnjave pletenke Chiantija i oni pretrpani, masivni rustikalni tanjuri od kojih poslije ručka…
Dragi prijatelji Štrukanog pelina, prošli put smo doktorirali pačja prsa i onu savršeno hrskavu kožicu. Reakcije su bile pozitivne, ali idemo korak dalje. U ozbiljnoj kuhinji nema bacanja. Ako ste kupili cijelu patku (ili upecali par bataka i zabataka), vrijeme je da složimo jelo koje je čista emocija. Dok su prsa čista elegancija, ragu od…
Patka s umakom od naranče je apsolutni klasik i znam da je volite, taj recept i dalje suvereno drži prvo mjesto po čitanosti na blogu. No, vrijeme je da podignemo ljestvicu. Ako želite jelo koje izgleda i ostavlja dojam kao da je upravo izašlo iz profesionalne kuhinje, prebacujemo se na tamnije, moćnije okuse. Fine kiselkaste…
Nakon kaj smo u prošlim tekstovima secirali skromni Grenadir marš i oživljavali zaboravljenu kuhinju, vrijeme je da odemo u totalnu kontru. Nema više krumpira i tjestenine, prebacujemo se u tešku kategoriju. U eri kada svi zbrajaju kalorije, paze na makronutrijente i jedu “lagano”, Tournedos Rossini je šamar iz 19. stoljeća koji nas podsjeća kaj znači…
Talijanska gastronomija je desetljećima bila taokinja vlastitog šarma, doslovno zarobljena u onoj turističkoj razglednici koju svi tako rado kupuju. Svi briju na tu romantiziranu sliku: karirani stolnjaci zamazani šugom od rajčice, neka nonna u brašnu do lakata koja valja tijesto za tagliatelle, prašnjave pletenke Chiantija i oni pretrpani, masivni rustikalni tanjuri od kojih poslije ručka…
Dragi prijatelji Štrukanog pelina, proljeće je kulinarski raj, al’ budimo realni, to je i teška logistička noćna mora. Krene sezona mladih šparoga, mladog graška, mladog luka i prvog korjenastog povrća. Radne ploče su nam krcate svježinom, ali kante za smeće su fkt još punije. Oni drvenasti krajevi šparoga, tvrde ljuske graška i odrezani vrhovi povrća…
Nedavno je američki gastro portal Eater načeo temu koja već neko vrijeme ozbiljno kuha i u našim salama, samo o njoj uglavnom šutimo kako ne bismo ispali dežurni “mrzitelji životinja”. U doba kada te jedna histerična Google recenzija uvrijeđenog vlasnika francuskog buldoga može koštati živaca i javnog pravdanja, linija manjeg otpora postala je nepisani standard….
Zaboravite danas na hranu, savršeno izbalansirane emulzije i mikrobiologiju. Danas na Štrukanom pelinu ne seciramo ono kaj je na tanjuru, nego ono sranje koje se događa iza zatvorenih vrata dok vi taj isti tanjur plaćate suhim zlatom. Svi mi koji smo ikad odradili poštenu smjenu znali smo jako dobro da fine dining, ispod onog besprijekorno ispeglanog bijelog…
Kad ožujak stigne na Samoborsko gorje, krene ludnica. Medvjeđi luk, divlje šparoge, mladi izdanci češnjaka… sve pršti od okusa, ali taj prozor obilja traje frustrirajuće kratko. I kaj onda ekipa radi? Zamrzava? To uništi staničnu strukturu i dobiješ gnjecavu kašu. Ili rokaju u ocat? Ocat maskira sve, uništi suptilnost namirnice i to je čista agresija…
Ekipa, ožujak je u profesionalnoj kuhinji apsolutno najvarljiviji mjesec. Čini ti se kao neko zatišje pred buru, ali to je zapravo zadnji vlak da se postave armirani temelji prije nego kaj krene onaj brutalni proljetni kaos s eventima, svadbama i izbacivanjem novog menija. Kod većine mojih kolega to je točno onaj tren kad na stražnja…
U svijetu gdje nas s polica bombardiraju gadgetima koji obećavaju revoluciju u kuhanju, od pametnih lonaca do sjeckalica s Wi-Fi vezom, često me, bilo u prolazu kroz salu hotela ili putem messengera, pitate s jednim pragmatičnim pitanjem: ‘Chefe, u kaj se zapravo isplati uložiti?’ Moj odgovor je uvijek isti i često iznenadi entuzijaste koji očekuju…
Budimo realni, svi mi doma imamo onaj jedan element ispod pećnice u kojem vlada blagi kaos. Tave poslagane jedna na drugu, neke su možda malo iskrivljene od godina vjernog služenja, neke su izgrebane, a za neke više nismo ni sigurni čemu točno služe. I to je skroz normalno. Nitko nas u školi nije učio metalurgiju…
Na Štrukanom Pelinu ne bježimo od osnova. Dapače, ovdje ih slavimo. Jer, prije nego kaj krenete praviti sarmu, morate znati pravilno narezati luk. Kao šef kuhinje, kad gledam novi jelovnik, ne gledam samo okuse. Gledam geometriju. Preciznost u rezanju povrća nije (samo) stvar estetike i “preseravanja” na tanjuru. To je stvar termodinamike. Ako u tavu…
