Štrukani pelin

Uticaj nestručnog menadžmenta i osoblja na poslovanje u ugostiteljstvu: Fokus na kuhinjski sistem

napisala chefica Ivana Dekić Ugostiteljstvo je jedna od najdinamičnijih privrednih grana, ali i sektor koji se suočava sa ozbiljnim strukturalnim problemima. Možda najveći izazov modernog ugostiteljstva leži u činjenici da mnogi vlasnici objekata u ovaj posao ulaze isključivo motivisani brzom zaradom, bez bazičnog znanja o kompleksnosti posla. Ugostiteljstvo se pogrešno posmatra kao jednostavan proces kupovine…

Zakaj kožica traži malo znanja o fizici, a ne samo pustu sreću

Carsko meso je komad na kojem i iskusni domaći kuhari redovno puknu. Izgleda jednostavno za pripremiti kaj ne. Hitiš svinjsku potrbušinu u rol, smanjiš temperaturu, zaboraviš na nju tri-četiri vure i čekaš čudo. A rezultat? Meso ispod se raspada, masnoća taman fino omekšala, ali kožica na vrhu zgleda i žvače se ko mokri opanak. Ili…

Kuharske kronike : Kako zadržati standard kad se tim mijenja u hodu

Prije jedno dve-tri godine, kad smo Zvonko i ja uz rundu gemišta(on je pil bezalkolnu pivu) gruntali kak naći i zadržati poštene ljude za štednjakom, spika se uglavnom vrtjela oko iste teme: daj im normalne uvjete, eliminiraj onu toksičnu staru školu urlanja nad mlađim kuharima i plati ih kak spada. Teza je bila jasna, osiguraj…

Iza bijelog stolnjaka: Kaj se dogodilo s visokom kuhinjom nakon nouvelle cuisine?

Zadnji put kad sam o ovome pisao, prije jedno dve godine, stali smo točno tam gdje se fina gospoda i haute cuisine slažu s onim pomodnim nouvelle kerefekama u neki moderni “gemišt”, a crvena Michelinova zvjezdica glumi ultimativnu tapiju tko je faca, a tko samo maže “paštetu”. Ali vraga je tu bil kraj priče, tu se tek počelo pravo…

Uticaj nestručnog menadžmenta i osoblja na poslovanje u ugostiteljstvu: Fokus na kuhinjski sistem

Ivana Dekić10 sati ago10 sati ago07 mins

Klikni za više

Zakaj kožica traži malo znanja o fizici, a ne samo pustu sreću

Kristijan Marenić6 dana ago6 dana ago014 mins

Klikni za više

Kuharske kronike : Kako zadržati standard kad se tim mijenja u hodu

Kristijan Marenić1 tjedan ago1 tjedan ago013 mins

Klikni za više

Iza bijelog stolnjaka: Kaj se dogodilo s visokom kuhinjom nakon nouvelle cuisine?

Kristijan Marenić3 tjedna ago3 tjedna ago011 mins

Klikni za više

Na oštrici noža: Sala gori, kuhar se češlja?

Kristijan Marenić1 mjesec ago1 mjesec ago011 mins

Subota navečer, sredina kolovoza. Restoran na moru, pun do zadnjeg stolca, čekaonica pred vratima zgleda ko tramvaj u špici, a telefon zvoni bez prestanka jer si je netko gruntal da bu se ugurao “samo za dvoje, prosim vas, na brzaka”. Za jednim stolom sjedi gost, gleda na sat i, dost glasno da ga cijela terasa…

Klikni za više

Kaj je to cartouche, papirnati alat koji dijeli dobru tehniku od prosječne

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago020 mins

Zaboravite na trenutak sous-vide kupke, termomikseve, pacojete i one noževe kaj koštaju ko polovni auto.Vraćamo se na same osnove zanata, tamo gdje zapravo počinje pravo kuhanje, a ne kemijski laboratorij. Pišem vam danas o običnom komadu papira za pečenje. Taj obični komad papira zove se cartouche (čita se: kartuš) i to je zapravo onaj “lažni…

Klikni za više

Iza bijele pregače – Le Gavroche & braća Roux

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago035 mins

Svaki put kada se u mislima vratim na same početke svoje karijere u Londonu, preplavi me poseban osjećaj strahopoštovanja. Za mene koji sam tada tek koračal u taj zahtjevni svijet, braća Roux i njihov legendarni Le Gavroche nisu bili samo kulinarski uzori, oni su bili apsolutne ikone, nedodirljivi svjetionici prema kojima smo mi mladi i…

Klikni za više

Plućica na kiselo: Fine dining verzija narodnog klasika

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago030 mins

Kad tekst poput “Plućica na kiselo” ruši rekorde čitanosti iz mjeseca u mjesec, jasno je samo jedno: publika je gladna pravih, konkretnih okusa. Ljudi ne traže samo nostalgiju, traže onaj duboki, kiselkasti balans koji su naše bake dovele do savršenstva, a koji je danas nepravedno protjeran s restoranskih menija. U vremenu kad nas svaki drugi…

Klikni za više

Mousse od plućica

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago011 mins

Zadnji put smo tipkali o plućicama na kiselo onak kak “Bog zapoveda,” kao o onom pravom, poštenom, šljakerskom gablecu kaj te drži do fajrunta i miriši po pravim, starim, začađenim gostionama. E, al danas idemo korak dalje. Kaj ak to isto jelo, s istom onom radničkom dušom, hitiš na gigantski bijeli tanjur i umjesto jela…

Klikni za više

Fine dining nije gablec: Lekcija iz poštovanja prema namirnici, znoju i tehnici

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago017 mins

Ziher ste barem jednom, buljeći u neku kulinarsku emisiju ili sjedeći u fensi restoranu, pomislili: “Kaj ja to točno plaćam kad na tanjuru dobijem tri griza?” To je već teška klasika. Velik, poluprazan tanjur kod laika i prosječnog gosta redovito izaziva sumnju, a bome i otvoreni podsmijeh. Al pazite sad kaj je najjače, taj podsmijeh…

Klikni za više

Vodič za razumijevanje kulinarske tehnike – Pečenje korjenastog povrća na soli

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago015 mins

Kad korjenasto povrće hitiš u vodu da se kuha, velik dio onog najboljeg u njemu završi točno tamo u vodi. Voda ti je, ruku na srce, univerzalno “otapalo” koje izvuče sve ono kaj valja: toplinski osjetljive šećere, slobodne aminokiseline i arome. I kaj im onda napravi? Razvodni ih do neprepoznatljivosti. Cikla izgubi onu svoju tešku,…

Klikni za više

Na oštrici noža : Konobar nije šerpa. On je domaćin.

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago015 mins

Neki dan mi na fejsu iskoči umotvorina nekog nadobudnog, wannabe novinara koji fakat brije da je popio svu pamet svijeta. Frajer u njoj uredno prosipa filozofiju kak po našim bircevima i restoranima konobari više ne govore hrvatski. Njegova je teza klasična linija manjeg otpora: naši ljudi više ne bi delali taj posao, pa se mi,…

Klikni za više

Istražite Štrukani pelin

Ima toga za čitati ...

Zapratite nas

Istražite Štrukani pelin

Sve o kruhu

Ima toga za čitati ...