Štrukani pelin

Za sve koji se nikad nisu uklapali, ali su u kuhinji pronašli svoje ljude

Kristijan Marenić10 sati ago9 sati ago013 mins

Danas je 20. listopada. (20.10.) U kalendaru piše Međunarodni dan kuhara (international chefs day). Za one koji nikad nisu radili u profesionalnoj kuhinji, naš posao često izgleda kao kulisa s televizijskih ekrana i društvenih mreža, mjesto gdje sve izgleda savršeno tempirano, dramatično i servirano pod reflektorima u tri minute videa. Za nas koji živimo iza vrata profesionalne kuhinje, priča je puno prizemnija, glasnija i stvarnija. To je onaj konstantni šum…

Klikni za više

Kuharske kronike : Kad krene tarapana

Kristijan Marenić1 dan ago1 dan ago011 mins

Postoji jedan specifičan zvuk koji svakom tko je odradil barem jednu poštenu sezonu u pravoj kuhinji ostaje urezan duboko u podsvijest. Nije to ni brušenje noževa na štrajher, ni ono prvo, agresivno šištanje mesa kad dotakne vrelu gusnatu tavu, pa čak ni tutnjava nape koja vleče na maksimumu. To je onaj kratki, reski, mehanički zvuk…

Klikni za više

Kuharske kronike : Heroj na sat vremena

Kristijan Marenić1 tjedan ago1 tjedan ago012 mins

Kad prijeđeš četrdesetu, neke stvari u kuhinji jednostavno počneš gledati drugim očima. Noge te malo brže podsjete koliko si sati proveo na pločicama, leđa više ne opraštaju gluposti kao nekad, a onaj divlji, neobuzdani hype iz dvadesetih, koji te tjerao da glavom “probijaš zidove” polako ustupi mjesto čistom iskustvu i mirnoći. Tada, u onim ranim…

Klikni za više

Uticaj nestručnog menadžmenta i osoblja na poslovanje u ugostiteljstvu: Fokus na kuhinjski sistem

Ivana Dekić3 tjedna ago3 tjedna ago07 mins

napisala chefica Ivana Dekić Ugostiteljstvo je jedna od najdinamičnijih privrednih grana, ali i sektor koji se suočava sa ozbiljnim strukturalnim problemima. Možda najveći izazov modernog ugostiteljstva leži u činjenici da mnogi vlasnici objekata u ovaj posao ulaze isključivo motivisani brzom zaradom, bez bazičnog znanja o kompleksnosti posla. Ugostiteljstvo se pogrešno posmatra kao jednostavan proces kupovine…

Klikni za više

Zakaj kožica traži malo znanja o fizici, a ne samo pustu sreću

Kristijan Marenić4 tjedna ago4 tjedna ago014 mins

Carsko meso je komad na kojem i iskusni domaći kuhari redovno puknu. Izgleda jednostavno za pripremiti kaj ne. Hitiš svinjsku potrbušinu u rol, smanjiš temperaturu, zaboraviš na nju tri-četiri vure i čekaš čudo. A rezultat? Meso ispod se raspada, masnoća taman fino omekšala, ali kožica na vrhu zgleda i žvače se ko mokri opanak. Ili…

Klikni za više

Kuharske kronike : Kako zadržati standard kad se tim mijenja u hodu

Kristijan Marenić4 tjedna ago4 tjedna ago013 mins

Prije jedno dve-tri godine, kad smo Zvonko i ja uz rundu gemišta(on je pil bezalkolnu pivu) gruntali kak naći i zadržati poštene ljude za štednjakom, spika se uglavnom vrtjela oko iste teme: daj im normalne uvjete, eliminiraj onu toksičnu staru školu urlanja nad mlađim kuharima i plati ih kak spada. Teza je bila jasna, osiguraj…

Klikni za više

Iza bijelog stolnjaka: Kaj se dogodilo s visokom kuhinjom nakon nouvelle cuisine?

Kristijan Marenić1 mjesec ago1 mjesec ago011 mins

Zadnji put kad sam o ovome pisao, prije jedno dve godine, stali smo točno tam gdje se fina gospoda i haute cuisine slažu s onim pomodnim nouvelle kerefekama u neki moderni “gemišt”, a crvena Michelinova zvjezdica glumi ultimativnu tapiju tko je faca, a tko samo maže “paštetu”. Ali vraga je tu bil kraj priče, tu se tek počelo pravo…

Klikni za više

Na oštrici noža: Sala gori, kuhar se češlja?

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago011 mins

Subota navečer, sredina kolovoza. Restoran na moru, pun do zadnjeg stolca, čekaonica pred vratima zgleda ko tramvaj u špici, a telefon zvoni bez prestanka jer si je netko gruntal da bu se ugurao “samo za dvoje, prosim vas, na brzaka”. Za jednim stolom sjedi gost, gleda na sat i, dost glasno da ga cijela terasa…

Klikni za više

Kaj je to cartouche, papirnati alat koji dijeli dobru tehniku od prosječne

Kristijan Marenić2 mjeseca ago3 mjeseca ago020 mins

Zaboravite na trenutak sous-vide kupke, termomikseve, pacojete i one noževe kaj koštaju ko polovni auto.Vraćamo se na same osnove zanata, tamo gdje zapravo počinje pravo kuhanje, a ne kemijski laboratorij. Pišem vam danas o običnom komadu papira za pečenje. Taj obični komad papira zove se cartouche (čita se: kartuš) i to je zapravo onaj “lažni…

Klikni za više

Iza bijele pregače – Le Gavroche & braća Roux

Kristijan Marenić3 mjeseca ago3 mjeseca ago035 mins

Svaki put kada se u mislima vratim na same početke svoje karijere u Londonu, preplavi me poseban osjećaj strahopoštovanja. Za mene koji sam tada tek koračal u taj zahtjevni svijet, braća Roux i njihov legendarni Le Gavroche nisu bili samo kulinarski uzori, oni su bili apsolutne ikone, nedodirljivi svjetionici prema kojima smo mi mladi i…

Klikni za više

Plućica na kiselo: Fine dining verzija narodnog klasika

Kristijan Marenić3 mjeseca ago3 mjeseca ago030 mins

Kad tekst poput “Plućica na kiselo” ruši rekorde čitanosti iz mjeseca u mjesec, jasno je samo jedno: publika je gladna pravih, konkretnih okusa. Ljudi ne traže samo nostalgiju, traže onaj duboki, kiselkasti balans koji su naše bake dovele do savršenstva, a koji je danas nepravedno protjeran s restoranskih menija. U vremenu kad nas svaki drugi…

Klikni za više

Mousse od plućica

Kristijan Marenić3 mjeseca ago3 mjeseca ago011 mins

Zadnji put smo tipkali o plućicama na kiselo onak kak “Bog zapoveda,” kao o onom pravom, poštenom, šljakerskom gablecu kaj te drži do fajrunta i miriši po pravim, starim, začađenim gostionama. E, al danas idemo korak dalje. Kaj ak to isto jelo, s istom onom radničkom dušom, hitiš na gigantski bijeli tanjur i umjesto jela…

Klikni za više

Zapratite nas

Istražite Štrukani pelin

Sve o kruhu

Ima toga za čitati ...