Samo kvalitetan sadržaj
Nedavno je američki gastro portal Eater načeo temu koja već neko vrijeme ozbiljno kuha i u našim salama, samo o njoj uglavnom šutimo kako ne bismo ispali dežurni “mrzitelji životinja”. U doba kada te jedna histerična Google recenzija uvrijeđenog vlasnika francuskog buldoga može koštati živaca i javnog pravdanja, linija manjeg otpora postala je nepisani standard….
Zaboravite danas na hranu, savršeno izbalansirane emulzije i mikrobiologiju. Danas na Štrukanom pelinu ne seciramo ono kaj je na tanjuru, nego ono sranje koje se događa iza zatvorenih vrata dok vi taj isti tanjur plaćate suhim zlatom. Svi mi koji smo ikad odradili poštenu smjenu znali smo jako dobro da fine dining, ispod onog besprijekorno ispeglanog bijelog…
Kad ožujak stigne na Samoborsko gorje, krene ludnica. Medvjeđi luk, divlje šparoge, mladi izdanci češnjaka… sve pršti od okusa, ali taj prozor obilja traje frustrirajuće kratko. I kaj onda ekipa radi? Zamrzava? To uništi staničnu strukturu i dobiješ gnjecavu kašu. Ili rokaju u ocat? Ocat maskira sve, uništi suptilnost namirnice i to je čista agresija…
Ekipa, ožujak je u profesionalnoj kuhinji apsolutno najvarljiviji mjesec. Čini ti se kao neko zatišje pred buru, ali to je zapravo zadnji vlak da se postave armirani temelji prije nego kaj krene onaj brutalni proljetni kaos s eventima, svadbama i izbacivanjem novog menija. Kod većine mojih kolega to je točno onaj tren kad na stražnja…
Nedavno je američki gastro portal Eater načeo temu koja već neko vrijeme ozbiljno kuha i u našim salama, samo o njoj uglavnom šutimo kako ne bismo ispali dežurni “mrzitelji životinja”. U doba kada te jedna histerična Google recenzija uvrijeđenog vlasnika francuskog buldoga može koštati živaca i javnog pravdanja, linija manjeg otpora postala je nepisani standard….
Zaboravite danas na hranu, savršeno izbalansirane emulzije i mikrobiologiju. Danas na Štrukanom pelinu ne seciramo ono kaj je na tanjuru, nego ono sranje koje se događa iza zatvorenih vrata dok vi taj isti tanjur plaćate suhim zlatom. Svi mi koji smo ikad odradili poštenu smjenu znali smo jako dobro da fine dining, ispod onog besprijekorno ispeglanog bijelog…
Kad ožujak stigne na Samoborsko gorje, krene ludnica. Medvjeđi luk, divlje šparoge, mladi izdanci češnjaka… sve pršti od okusa, ali taj prozor obilja traje frustrirajuće kratko. I kaj onda ekipa radi? Zamrzava? To uništi staničnu strukturu i dobiješ gnjecavu kašu. Ili rokaju u ocat? Ocat maskira sve, uništi suptilnost namirnice i to je čista agresija…
Ekipa, ožujak je u profesionalnoj kuhinji apsolutno najvarljiviji mjesec. Čini ti se kao neko zatišje pred buru, ali to je zapravo zadnji vlak da se postave armirani temelji prije nego kaj krene onaj brutalni proljetni kaos s eventima, svadbama i izbacivanjem novog menija. Kod većine mojih kolega to je točno onaj tren kad na stražnja…
U svijetu gdje nas s polica bombardiraju gadgetima koji obećavaju revoluciju u kuhanju, od pametnih lonaca do sjeckalica s Wi-Fi vezom, često me, bilo u prolazu kroz salu hotela ili putem messengera, pitate s jednim pragmatičnim pitanjem: ‘Chefe, u kaj se zapravo isplati uložiti?’ Moj odgovor je uvijek isti i često iznenadi entuzijaste koji očekuju…
Budimo realni, svi mi doma imamo onaj jedan element ispod pećnice u kojem vlada blagi kaos. Tave poslagane jedna na drugu, neke su možda malo iskrivljene od godina vjernog služenja, neke su izgrebane, a za neke više nismo ni sigurni čemu točno služe. I to je skroz normalno. Nitko nas u školi nije učio metalurgiju…
Na Štrukanom Pelinu ne bježimo od osnova. Dapače, ovdje ih slavimo. Jer, prije nego kaj krenete praviti sarmu, morate znati pravilno narezati luk. Kao šef kuhinje, kad gledam novi jelovnik, ne gledam samo okuse. Gledam geometriju. Preciznost u rezanju povrća nije (samo) stvar estetike i “preseravanja” na tanjuru. To je stvar termodinamike. Ako u tavu…
Sjećate se onog mog zadnjeg teksta o KPI-jevima? Onog dijela di sam rekao da su Excel tablice nužno zlo ako ne želiš da ti restoran postane samo skupa igraonica? E, pa dotakli smo se tada svetog trojstva: Food Cost, Ticket Time i onog najgoreg, onog od kojeg svi dobivaju čir na želucu – Labor Costa…
Ima tih nekih trenutaka u gastronomiji kad staneš, duboko udahneš i zapitaš se: “Jesmo li mi upravo svjedočili ispisivanju povijesti ili potpunom, nepatvorenom ludilu?” A onda, kad se dojmovi slegnu, shvatiš da je ta granica zapravo nepostojeća. Da se prava čarolija događa upravo tamo gdje zdrav razum veli “stani”, a strast viče “dodaj gas”. Madrid…
Znam točno kako se osjećaš. Ušao si u kuhinju jer te vozi strast. Gledao si Chef’s Table, sanjaš o savršenim tanjurima, o okusima koji dižu iz mrtvih, o onom adrenalinu kad servis krene i kad se osjećaš kao rock zvijezda s nožem u ruci. Želiš stvarati umjetnost, igrati se teksturama, emulzijama i fermentacijama. Zadnja stvar…
Zaboravi na trenutak masterchef romantiku. Zaboravi pincete, mikrozelenje, sous-vide i onaj osjećaj kad složiš savršen tanjur. Spusti se na zemlju. Biti chef u 2026. godini ne znači samo znati skuhati prežganu juhu da se gosti raspamete. To znači biti menadžer, psiholog, logističar i ono najgore, “računovođa” s nožem u ruci. Tu dolazimo do onog famoznog…
Znaš onu scenu… Dođe ti frend, uzme tvoj chef’s knife u ruke i veli: “Uf, kak je oštar, strah me da se ne porežem.” I onda brže-bolje vrati “ubojicu” u torbu i uzme onaj mali, jadni, tupi nožić iz ladice s kojim se ni maslac ne da namazat, jer misli da je s njim “sigurniji”….
