Štrukani pelin

Iza bijele pregače : Gualtiero Marchesi – Maestro koji je talijansku kuhinju iščupao iz tratorije (i glatko otkantao Michelin)

Kristijan Marenić15 sati ago23 sata ago017 mins

Talijanska gastronomija je desetljećima bila taokinja vlastitog šarma, doslovno zarobljena u onoj turističkoj razglednici koju svi tako rado kupuju. Svi briju na tu romantiziranu sliku: karirani stolnjaci zamazani šugom od rajčice, neka nonna u brašnu do lakata koja valja tijesto za tagliatelle, prašnjave pletenke Chiantija i oni pretrpani, masivni rustikalni tanjuri od kojih poslije ručka…

Klikni za više

Profit iz kante za smeće: Kako od proljetnog “škarta” napraviti tekuće zlato

Kristijan Marenić7 dana ago1 tjedan ago011 mins

Dragi prijatelji Štrukanog pelina, proljeće je kulinarski raj, al’ budimo realni, to je i teška logistička noćna mora. Krene sezona mladih šparoga, mladog graška, mladog luka i prvog korjenastog povrća. Radne ploče su nam krcate svježinom, ali kante za smeće su fkt još punije. Oni drvenasti krajevi šparoga, tvrde ljuske graška i odrezani vrhovi povrća…

Klikni za više

Granica gostoprimstva: Kad “pet-friendly” ugrožava restoranski servis i higijenu

Kristijan Marenić1 tjedan ago2 tjedna ago010 mins

Nedavno je američki gastro portal Eater načeo temu koja već neko vrijeme ozbiljno kuha i u našim salama, samo o njoj uglavnom šutimo kako ne bismo ispali dežurni “mrzitelji životinja”. U doba kada te jedna histerična Google recenzija uvrijeđenog vlasnika francuskog buldoga može koštati živaca i javnog pravdanja, linija manjeg otpora postala je nepisani standard….

Klikni za više

Fajrunt na vrhu svijeta: René Redzepi odstupio, a fine dining plaća ceh toksične prošlosti

Kristijan Marenić1 tjedan ago5 dana ago08 mins

Zaboravite danas na hranu, savršeno izbalansirane emulzije i mikrobiologiju. Danas na Štrukanom pelinu ne seciramo ono kaj je na tanjuru, nego ono sranje koje se događa iza zatvorenih vrata dok vi taj isti tanjur plaćate suhim zlatom. Svi mi koji smo ikad odradili poštenu smjenu znali smo jako dobro da fine dining, ispod onog besprijekorno ispeglanog bijelog…

Klikni za više

Proljetni blitzkrieg: Lakto-fermentacija nije bakina kuhinja, nego laboratorij

Kristijan Marenić2 tjedna ago2 tjedna ago010 mins

Kad ožujak stigne na Samoborsko gorje, krene ludnica. Medvjeđi luk, divlje šparoge, mladi izdanci češnjaka… sve pršti od okusa, ali taj prozor obilja traje frustrirajuće kratko. I kaj onda ekipa radi? Zamrzava? To uništi staničnu strukturu i dobiješ gnjecavu kašu. Ili rokaju u ocat? Ocat maskira sve, uništi suptilnost namirnice i to je čista agresija…

Klikni za više

Od sudopera do subotnje špice – Vodič za onboarding

Kristijan Marenić2 tjedna ago2 tjedna ago012 mins

Ekipa, ožujak je u profesionalnoj kuhinji apsolutno najvarljiviji mjesec. Čini ti se kao neko zatišje pred buru, ali to je zapravo zadnji vlak da se postave armirani temelji prije nego kaj krene onaj brutalni proljetni kaos s eventima, svadbama i izbacivanjem novog menija. Kod većine mojih kolega to je točno onaj tren kad na stražnja…

Klikni za više

Wok : Tihi div – Fizika oblika i alkemija okusa koju ne nudi nijedna druga tava

Kristijan Marenić1 mjesec ago1 mjesec ago014 mins

U svijetu gdje nas s polica bombardiraju gadgetima koji obećavaju revoluciju u kuhanju, od pametnih lonaca do sjeckalica s Wi-Fi vezom, često me, bilo u prolazu kroz salu hotela ili putem messengera, pitate s jednim pragmatičnim pitanjem: ‘Chefe, u kaj se zapravo isplati uložiti?’ Moj odgovor je uvijek isti i često iznenadi entuzijaste koji očekuju…

Klikni za više

Tri tave, tri karaktera: Mali vodič kroz gus, inox i teflon bez dlake na jeziku

Kristijan Marenić1 mjesec ago1 mjesec ago012 mins

Budimo realni, svi mi doma imamo onaj jedan element ispod pećnice u kojem vlada blagi kaos. Tave poslagane jedna na drugu, neke su možda malo iskrivljene od godina vjernog služenja, neke su izgrebane, a za neke više nismo ni sigurni čemu točno služe. I to je skroz normalno. Nitko nas u školi nije učio metalurgiju…

Klikni za više

Od Julienna do Tournéa – Temelji profesionalne kuhinje

Kristijan Marenić2 mjeseca ago6 dana ago016 mins

Na Štrukanom Pelinu ne bježimo od osnova. Dapače, ovdje ih slavimo. Jer, prije nego kaj krenete praviti sarmu, morate znati pravilno narezati luk. Kao šef kuhinje, kad gledam novi jelovnik, ne gledam samo okuse. Gledam geometriju. Preciznost u rezanju povrća nije (samo) stvar estetike i “preseravanja” na tanjuru. To je stvar termodinamike. Ako u tavu…

Klikni za više

Labor Cost – Ljudi nisu krumpiri (i zakaj je jeftin radnik najskuplji sport)

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago010 mins

Sjećate se onog mog zadnjeg teksta o KPI-jevima? Onog dijela di sam rekao da su Excel tablice nužno zlo ako ne želiš da ti restoran postane samo skupa igraonica? E, pa dotakli smo se tada svetog trojstva: Food Cost, Ticket Time i onog najgoreg, onog od kojeg svi dobivaju čir na želucu – Labor Costa…

Klikni za više

Metamorfoza u čaši – Je li to budućnost gastronomije?

Kristijan Marenić2 mjeseca ago012 mins

Ima tih nekih trenutaka u gastronomiji kad staneš, duboko udahneš i zapitaš se: “Jesmo li mi upravo svjedočili ispisivanju povijesti ili potpunom, nepatvorenom ludilu?” A onda, kad se dojmovi slegnu, shvatiš da je ta granica zapravo nepostojeća. Da se prava čarolija događa upravo tamo gdje zdrav razum veli “stani”, a strast viče “dodaj gas”. Madrid…

Klikni za više

Food Cost : Kad Excel tablice ubiju romantiku (i spase restoran)

Kristijan Marenić2 mjeseca ago3 tjedna ago014 mins

Znam točno kako se osjećaš. Ušao si u kuhinju jer te vozi strast. Gledao si Chef’s Table, sanjaš o savršenim tanjurima, o okusima koji dižu iz mrtvih, o onom adrenalinu kad servis krene i kad se osjećaš kao rock zvijezda s nožem u ruci. Želiš stvarati umjetnost, igrati se teksturama, emulzijama i fermentacijama. Zadnja stvar…

Klikni za više

Zapratite nas

Istražite Štrukani pelin

Sve o kruhu

Ima toga za čitati ...