Samo kvalitetan sadržaj
Dragi prijatelji Štrukanog pelina, ak ste ikad stajali pred mesoreznicom u sedam ujutro, dok je kuhinja još ledena, i gledali kak se onaj savršeno odležani, mrzli komad ramsteka pod oštricom pretvara u šnite tanke ko flis-papir, rubin-crvene, s tankim ficlekom karamelizirane masnoće na rubu, onda fakat znate zakaj je rostbif ona crta na kojoj se…
Nakon kaj smo u prošlom tekstu secirali povijest i onaj pravi, staroškolski šarm Waldorf salate, vrijeme je da zasučemo rukave. Zaboravite one umorne, utopljene varijante s loših buffet stolova koje ste možda probali. Prava Waldorf salata je hrskava, svježa i ima ozbiljan balans kiselina i masnoća. Kao kuhar, reći ću vam iskreno, nema tu puno…
Waldorf salata nije ispala iz nekog modernog fine dining laboratorija, nego se rodila u New Yorku, u onom originalnom, luksuznom hotelu Waldorf. Otvoren je 1893. godine na Petoj aveniji, točno tamo di danas stoji Empire State Building. Autorstvo se uobičajeno pripisuje Oscaru Tschirkyju, švicarskom maître d’hôtelu, kojeg su u gradu znali naprosto kao „Oscara iz…
Danas je 20. listopada. (20.10.) U kalendaru piše Međunarodni dan kuhara (international chefs day). Za one koji nikad nisu radili u profesionalnoj kuhinji, naš posao često izgleda kao kulisa s televizijskih ekrana i društvenih mreža, mjesto gdje sve izgleda savršeno tempirano, dramatično i servirano pod reflektorima u tri minute videa. Za nas koji živimo iza vrata profesionalne kuhinje, priča je puno prizemnija, glasnija i stvarnija. To je onaj konstantni šum…
Dragi prijatelji Štrukanog pelina, ak ste ikad stajali pred mesoreznicom u sedam ujutro, dok je kuhinja još ledena, i gledali kak se onaj savršeno odležani, mrzli komad ramsteka pod oštricom pretvara u šnite tanke ko flis-papir, rubin-crvene, s tankim ficlekom karamelizirane masnoće na rubu, onda fakat znate zakaj je rostbif ona crta na kojoj se…
Nakon kaj smo u prošlom tekstu secirali povijest i onaj pravi, staroškolski šarm Waldorf salate, vrijeme je da zasučemo rukave. Zaboravite one umorne, utopljene varijante s loših buffet stolova koje ste možda probali. Prava Waldorf salata je hrskava, svježa i ima ozbiljan balans kiselina i masnoća. Kao kuhar, reći ću vam iskreno, nema tu puno…
Waldorf salata nije ispala iz nekog modernog fine dining laboratorija, nego se rodila u New Yorku, u onom originalnom, luksuznom hotelu Waldorf. Otvoren je 1893. godine na Petoj aveniji, točno tamo di danas stoji Empire State Building. Autorstvo se uobičajeno pripisuje Oscaru Tschirkyju, švicarskom maître d’hôtelu, kojeg su u gradu znali naprosto kao „Oscara iz…
Danas je 20. listopada. (20.10.) U kalendaru piše Međunarodni dan kuhara (international chefs day). Za one koji nikad nisu radili u profesionalnoj kuhinji, naš posao često izgleda kao kulisa s televizijskih ekrana i društvenih mreža, mjesto gdje sve izgleda savršeno tempirano, dramatično i servirano pod reflektorima u tri minute videa. Za nas koji živimo iza vrata profesionalne kuhinje, priča je puno prizemnija, glasnija i stvarnija. To je onaj konstantni šum…
Postoji jedan specifičan zvuk koji svakom tko je odradil barem jednu poštenu sezonu u pravoj kuhinji ostaje urezan duboko u podsvijest. Nije to ni brušenje noževa na štrajher, ni ono prvo, agresivno šištanje mesa kad dotakne vrelu gusnatu tavu, pa čak ni tutnjava nape koja vleče na maksimumu. To je onaj kratki, reski, mehanički zvuk…
Kad prijeđeš četrdesetu, neke stvari u kuhinji jednostavno počneš gledati drugim očima. Noge te malo brže podsjete koliko si sati proveo na pločicama, leđa više ne opraštaju gluposti kao nekad, a onaj divlji, neobuzdani hype iz dvadesetih, koji te tjerao da glavom “probijaš zidove” polako ustupi mjesto čistom iskustvu i mirnoći. Tada, u onim ranim…
napisala chefica Ivana Dekić Ugostiteljstvo je jedna od najdinamičnijih privrednih grana, ali i sektor koji se suočava sa ozbiljnim strukturalnim problemima. Možda najveći izazov modernog ugostiteljstva leži u činjenici da mnogi vlasnici objekata u ovaj posao ulaze isključivo motivisani brzom zaradom, bez bazičnog znanja o kompleksnosti posla. Ugostiteljstvo se pogrešno posmatra kao jednostavan proces kupovine…
Carsko meso je komad na kojem i iskusni domaći kuhari redovno puknu. Izgleda jednostavno za pripremiti kaj ne. Hitiš svinjsku potrbušinu u rol, smanjiš temperaturu, zaboraviš na nju tri-četiri vure i čekaš čudo. A rezultat? Meso ispod se raspada, masnoća taman fino omekšala, ali kožica na vrhu zgleda i žvače se ko mokri opanak. Ili…
Prije jedno dve-tri godine, kad smo Zvonko i ja uz rundu gemišta(on je pil bezalkolnu pivu) gruntali kak naći i zadržati poštene ljude za štednjakom, spika se uglavnom vrtjela oko iste teme: daj im normalne uvjete, eliminiraj onu toksičnu staru školu urlanja nad mlađim kuharima i plati ih kak spada. Teza je bila jasna, osiguraj…
Zadnji put kad sam o ovome pisao, prije jedno dve godine, stali smo točno tam gdje se fina gospoda i haute cuisine slažu s onim pomodnim nouvelle kerefekama u neki moderni “gemišt”, a crvena Michelinova zvjezdica glumi ultimativnu tapiju tko je faca, a tko samo maže “paštetu”. Ali vraga je tu bil kraj priče, tu se tek počelo pravo…
Subota navečer, sredina kolovoza. Restoran na moru, pun do zadnjeg stolca, čekaonica pred vratima zgleda ko tramvaj u špici, a telefon zvoni bez prestanka jer si je netko gruntal da bu se ugurao “samo za dvoje, prosim vas, na brzaka”. Za jednim stolom sjedi gost, gleda na sat i, dost glasno da ga cijela terasa…
Zaboravite na trenutak sous-vide kupke, termomikseve, pacojete i one noževe kaj koštaju ko polovni auto.Vraćamo se na same osnove zanata, tamo gdje zapravo počinje pravo kuhanje, a ne kemijski laboratorij. Pišem vam danas o običnom komadu papira za pečenje. Taj obični komad papira zove se cartouche (čita se: kartuš) i to je zapravo onaj “lažni…
