Nakon kaj smo u prošlom tekstu naučili termine #poolish & #levain vrijeme je da vam pokažem kako se koriste na konkretnom primjeru. Ove ultra mekana mliječna peciva od kiselog tijesta morate probati. Jedite ih u sklopu sendviča za doručak ili same. Vrlo su blagog kiselkastog okusa, a obogaćeni su krem sirom i maslacem koji stvaraju najnevjerojatniji okus i teksturu. Mliječna peciva od kiselog startera relativno su jednostavna za napraviti. Ne zaboravite dati tijestu dovoljno vremena da fermentira i pročitajte cijeli recept prije nego što počnete. Ne zaboravite pogledati raspored kojeg se morate pridržavati, a nalazi se na kraju ovog posta kako biste lakše isplanirali svoje pečenje.
OPREMA
- Digitalna kuhinjska vaga
- Samostojeći mikser
- Stolni nož
- Lim za pečenje
SASTOJCI
Levaine
- 40 g aktivnog startera za kiselo tijesto
- 40 g hladnog punomasnog mlijeka
- 40 g brašna za kruh
- 10 g šećera
Tangzhong
- 100 g punomasnog mlijeka
- 20 g brašna za kruh
Glavno tijesto
- 310 g brašna za kruh
- 20 g šećera
- 50 g hladnog punomasnog mlijeka
- 70 g jaja (1 jaje + 1 žumanjak)
- 50 g krem sira punomasnog
- sav levain
- sav tangzhong
- 8 g soli
- 25 g neslanog maslaca
UPUTE
Levaine
- U zdjeli pomiješajte aktivni starter, brašno, šećer i hladno mlijeko. Pokrijte i dižite na toplom mjestu (idealno na 25°c) 4 sata, ili dok se ne udvostruči. Želite da levain bude aktivan, ali ne pretjerano kiseo i tekući.
Tangzhong
- U manjoj posudi pomiješajte brašno i mlijeko. Zagrijte na srednjoj vatri. Miješajte dok se smjesa ne zgusne i ne postigne temperaturu od 65°C. Prebacite u čistu zdjelu. Pokrijte plastičnom folijom koja dodiruje cijelu površinu tangzhonga. Ohladite na sobnu temperaturu.
Glavno tijesto
Dodajte sve sastojke, osim soli i maslaca, u zdjelu vašeg samostojećeg miksera opremljenog kukom za tijesto. Mijesite dok se tijesto ne sjedini. Pokrijte i zatim slijedi autoliza od 30 minuta.
Posolite i mijesite srednjom brzinom 10 minuta. U ovom trenutku tijesto bi trebalo biti ljepljivo, ali se ne smije lijepiti za prste. Želite da vam maslac bude mekan i na sobnoj temperaturi, ali ne i otopljen. Narežite ga na kockice, pa polako, dok je mikser uključen, dodajte kockicu po kockicu maslaca. Kada ste dodali sav maslac, ostružite stijenke zdjele za miješanje i nastavite miješati srednjom brzinom dok tijesto ne prođe test prozorskog okna. To može trajati od 10 do 25 minuta, ovisno o vašem mikseru. Nastavite mijesiti srednjom brzinom dok vaše tijesto ne prođe test prozorskog okna.
Prebacite tijesto u čistu, lagano nauljenu zdjelu, pokrijte i stavite na toplo mjesto (idealno na 26°C.) Dižite 3 sata.
Ovo tijesto obično neće puno narasti tijekom prvog dizanja, posebno u usporedbi s drugim tipovima kruha. No ono što tražite ovdje je više početni odmor vašeg tijesta.
Nakon 3 sata zdjelu s tijestom prebacite u hladnjak na odmor preko noći (8-15 sati.)
Oblikovanje
Izvadite tijesto iz hladnjaka i podijelite ga na devet jednakih dijelova. Svaki komad će biti oko 80 grama. Možete ih i smanjiti ako želite – koristite kuhinjsku vagu za točnost kako bi svako pecivo bilo iste veličine. Radeći s komadom po komadom, lagano ga spljoštite, savijte u oblik okruglog oblika, a zatim ga rukama i radnom površinom razvaljajte u čvrstu, kuglicu.
Dižite peciva na 26°C dok se peciva ne udvostruče. To obično traje 5-8 sati.
Pećenje
Zagrijte pećnicu na 150°C.
Upotrijebite sitno sito za posipanje i pospite u tankom sloju malo brašna po vrhu peciva.
Pecite 25-30 minuta ili dok unutarnja temperatura ne bude 90°C.
Prebacite na rešetku za hlađenje i ostavite peciva da se ohlade najmanje 15 minuta prije posluživanja.
RASPORED :
PRVI DAN
- 10h — priprema levaina
- 13h – priprema Tangzhonga
- 14h – Priprema glavnog tijesta radi autolize
- 14:30h – dodajte sol i maslac u svoje glavno tijesto te nastavite miješati
- 18h – glavno tijesto “pospremite” na spavanje u hladnjak
DRUGI DAN
- 8h – Oblikovaje i finalno dizanje tijesta
- 14 – 16h Pečenje peciva
