Mali vodič kroz kruh vol7.5 – Sourdough mliječna peciva

Nakon kaj smo u prošlom tekstu naučili termine #poolish & #levain vrijeme je da vam pokažem kako se koriste na konkretnom primjeru. Ove ultra mekana mliječna peciva od kiselog tijesta morate probati. Jedite ih u sklopu sendviča za doručak ili same. Vrlo su blagog kiselkastog okusa, a obogaćeni su krem sirom i maslacem koji stvaraju najnevjerojatniji okus i teksturu. Mliječna peciva od kiselog startera relativno su jednostavna za napraviti. Ne zaboravite dati tijestu dovoljno vremena da fermentira i pročitajte cijeli recept prije nego što počnete. Ne zaboravite pogledati raspored kojeg se morate pridržavati, a nalazi se na kraju ovog posta kako biste lakše isplanirali svoje pečenje. 

OPREMA 

  • Digitalna kuhinjska vaga 
  • Samostojeći mikser 
  • Stolni nož 
  • Lim za pečenje 

SASTOJCI 

Levaine 

Tangzhong 

  • 100 g punomasnog mlijeka 
  • 20 g brašna za kruh 

Glavno tijesto 

  • 310 g brašna za kruh 
  • 20 g šećera 
  • 50 g hladnog punomasnog mlijeka 
  • 70 g jaja (1 jaje + 1 žumanjak) 
  • 50 g krem sira punomasnog 
  • sav levain 
  • sav tangzhong 
  • 8 g soli 
  • 25 g neslanog maslaca 

UPUTE 

Levaine 

  • U zdjeli pomiješajte aktivni starter, brašno, šećer i hladno mlijeko. Pokrijte i dižite na toplom mjestu (idealno na 25°c) 4 sata, ili dok se ne udvostruči. Želite da levain bude aktivan, ali ne pretjerano kiseo i tekući. 

Tangzhong 

  • U manjoj posudi pomiješajte brašno i mlijeko. Zagrijte na srednjoj vatri. Miješajte dok se smjesa ne zgusne i ne postigne temperaturu od 65°C. Prebacite u čistu zdjelu. Pokrijte plastičnom folijom koja dodiruje cijelu površinu tangzhonga. Ohladite na sobnu temperaturu. 

Glavno tijesto 

Dodajte sve sastojke, osim soli i maslaca, u zdjelu vašeg samostojećeg miksera opremljenog kukom za tijesto. Mijesite dok se tijesto ne sjedini. Pokrijte i zatim slijedi autoliza od 30 minuta. 

Posolite i mijesite srednjom brzinom 10 minuta. U ovom trenutku tijesto bi trebalo biti ljepljivo, ali se ne smije lijepiti za prste. Želite da vam maslac bude mekan i na sobnoj temperaturi, ali ne i otopljen. Narežite ga na kockice, pa polako, dok je mikser uključen, dodajte kockicu po kockicu maslaca. Kada ste dodali sav maslac, ostružite stijenke zdjele za miješanje i nastavite miješati srednjom brzinom dok tijesto ne prođe test prozorskog okna. To može trajati od 10 do 25 minuta, ovisno o vašem mikseru. Nastavite mijesiti srednjom brzinom dok vaše tijesto ne prođe test prozorskog okna. 

Prebacite tijesto u čistu, lagano nauljenu zdjelu, pokrijte i stavite na toplo mjesto (idealno na 26°C.) Dižite 3 sata. 

Ovo tijesto obično neće puno narasti tijekom prvog dizanja, posebno u usporedbi s drugim tipovima kruha. No ono što tražite ovdje je više početni odmor vašeg tijesta. 

Nakon 3 sata zdjelu s tijestom prebacite u hladnjak na odmor preko noći (8-15 sati.) 

Oblikovanje 

Izvadite tijesto iz hladnjaka i podijelite ga na devet jednakih dijelova. Svaki komad će biti oko 80 grama. Možete ih i smanjiti ako želite – koristite kuhinjsku vagu za točnost kako bi svako pecivo bilo iste veličine. Radeći s komadom po komadom, lagano ga spljoštite, savijte u oblik okruglog oblika, a zatim ga rukama i radnom površinom razvaljajte u čvrstu, kuglicu.  

Dižite peciva na 26°C dok se peciva ne udvostruče. To obično traje 5-8 sati. 

Pećenje 

Zagrijte pećnicu na 150°C. 

Upotrijebite sitno sito za posipanje i pospite u tankom sloju malo brašna po vrhu peciva. 

Pecite 25-30 minuta ili dok unutarnja temperatura ne bude 90°C. 

Prebacite na rešetku za hlađenje i ostavite peciva da se ohlade najmanje 15 minuta prije posluživanja. 

RASPORED : 

PRVI DAN 

  • 10h — priprema levaina 
  • 13h – priprema Tangzhonga 
  • 14h – Priprema glavnog tijesta radi autolize  
  • 14:30h – dodajte sol i maslac u svoje glavno tijesto te nastavite miješati 
  • 18h – glavno tijesto “pospremite” na spavanje u hladnjak 

DRUGI DAN 

  • 8h – Oblikovaje i finalno dizanje tijesta 
  • 14 – 16h Pečenje peciva