Jeste li ikada doživjeli onaj zbunjujući osjećaj kulinarskog nesuglasja? Sjedite uz jutarnju kavu, listate po fejsu i nailazite na recenziju restorana u kojem ste proveli večer prije. Vaša sjećanja su još svježa: topla, ugodna atmosfera koja vas je obgrlila čim ste ušli, kreativna jela koja su bila praznik za oči i nepce, čaša vina koja je savršeno nadopunila svaki zalogaj. Bili ste sretni. A onda čitate. Riječi na ekranu opisuju potpuno drugačije iskustvo. Kritičar je svojim “otrovnim perom”, naoštrenim na sitničavosti, secirao svaki detalj s gotovo forenzičkom preciznošću. Salvete nisu bile ispravno uštirkane, soljenka je bila napola puna, a ona vaša “kreativna jela” proglašena su pretencioznim promašajem. Čitajući, osjećate kako vaše lijepo sjećanje blijedi pod napadom cinizma, kao da ste bili naivni kaj ste uopće uživali. Postavljate si pitanje: kaj smo mi uopće bili na istom mjestu?
Ili, kaj je možda još i gore, obrnuta situacija. Nagovoreni ekstatičnim hvalospjevom o “kulinarskom raju” i “gastronomskoj epifaniji”, rezervirate stol u razvikanom restoranu. Očekujete čuda, a dobijete prosječnost. Hrana je korektna, ali bez duše, usluga je hladna i mehanička, a račun na kraju večeri ostavlja gorak okus u ustima. Vraćate se kući potpuno ravnodušni, s osjećajem da ste prevareni i s osjetno lakšim novčanikom, pitajući se kako je itko u onome kaj ste vi doživjeli mogao pronaći materijal za “oduševljeni sonet”.
Ako vam se bilo kaj od ovoga čini poznatim, znajte – niste jedini. To je frustracija koju dijeli svaki ljubitelj hrane koji je ikada posumnjao u napisano.
U idealnom svijetu, onom kojem težimo i kakvog zamišljamo, gastro kritičar je naš najpouzdaniji saveznik. On je neustrašivi gurman s istančanim nepcem i besprijekornim integritetom, koji strpljivo i hrabro istražuje šaroliku kulinarsku scenu. Njegova je misija plemenita: poštedjeti nas loših iskustava, uštedjeti nam novac i kaj je najvažnije, usmjeriti nas prema onim skrivenim draguljima i talentiranim chefovima koji zaslužuju našu pažnju.
Ali, kao što znamo, svijet nije idealan. A ugostiteljstvo, kao i svaki drugi posao u kojem se isprepliću strast, novac i slava, ima svoje tamne kutke. Ponekad, namjere koje stoje iza jedne pomno sročene recenzije imaju manje veze s kvalitetom hrane, a više s nečim puno mračnijim i kompliciranijim. One mogu biti vođene egom, osobnim obračunima, (ne tako)skrivenim poreznim dugovima ili hladnim poslovnim interesima.
Ruka ruku mije
Ako je ego nevidljivi otrov koji polako nagriza objektivnost, onda je sukob interesa otvorena rana na tijelu gastro kritike – najočitiji, najrašireniji i vjerojatno najciničniji problem od svih. To je točka na kojoj se ideali o nepristranosti razbijaju o hridi stvarnog svijeta. Objektivnost je ovdje prva žrtva, a u jednadžbu se nemilosrdno ubacuju novac, prijateljstva, usluge i taština.
“Kompenzacija” i fino upakirani oglasi plačeni revolutom
U digitalnom dobu, granica između autentične recenzije i plaćenog oglasa postala je opasno porozna, pa rekao bih, gotovo nevidljiva. Zaboravite klasične reklame; današnji marketing je suptilniji. Neki samoprozvani “kritičari” koje nećemo imenovati, no svi znate na koju se pijanduru odnosim, svoje pozitivne osvrte naplaćuju. Ponekad je to direktna transakcija, no češće je umotano u prihvatljiviji celofan “suradnje”. “Znam da ti nemaš, ali imaju tvoji poslodavci ….” tako to najčešće kreće.
Također to može biti kroz navodne “konzultantske usluge” – gdje kritičar prvo savjetuje restoran kako da poboljša jelovnik ili uslugu, a zatim napiše sjajnu recenziju vlastitog rada. To je savršeni zatvoreni krug u kojem je istina apsolutno nevažna. Ili se nudi kroz skupe “medijske pakete” gdje, uz objavu na portalu, restoran dobiva i “pokrivenost” na društvenim mrežama. Stalno je u top listama, a zapravo …
Kako vi kao čitatelj možete razlikovati iskreno oduševljenje od vješto sročenog PR dreka? Teško. Ali obratite pažnju na jezik: je li taj drek ispunjen općim stvarima u ponavljajučim restoranima, pohvalama i hvalospjevima, a bez konkretne, argumentirane kritike? Je li svako jelo bez mane, a svaka komponenta “savršena”? Realnost je rijetko tako besprijekorna čak i u najboljim Londonskim restoranima, a kamoli kod nas.
Prijateljstva, dugovi i osvete u maloj bari punoj krokodila
Hrvatska kulinarska scena je predivna, ali je ujedno i mali, gotovo incestuozan ekosustav. Svatko svakoga zna, chefovi se sele iz restorana u restoran, vlasnici su poslovno povezani, a naš tzv kritičar se kreće u istim krugovima. I tu nastaje problem.
Kaj se desi kada kritičar mora ocijeniti restoran sina svog dobrog prijatelja? Zamislite scenu: sjedi za najboljim stolom, konobar mu osobno toči čašu skupog šampanjca “na račun kuće”, chef izlazi iz kuhinje da ga pozdravi. Kako nakon takvog tretmana napisati da je umak bio preslan ili da je riba bila presušena? Prešućivanje mana i preuveličavanje vrlina postaje gotovo pa stvar kućnog odgoja, dug časti.
Jednako je opasna, ako ne i opasnija, druga strana medalje – osobni animozitet. Poslovni dogovor koji je propao, poput promjene vlasništva, pa nema više besplatnog žderanje u restoranu s michelinovom zvijezdom? Ta bivša ljubavna veza, sitna uvreda izrečena odmah nakon promjene vlasništva… U malom okruženju, sve se pamti. I tako se stranice portala pretvaraju u bojno polje. Recenzija postaje oružje, a kritika se pretvara u javni obračun – osveta servirana hladna, direktno na tanjuru čitatelja koji o pozadini priče ne zna apsolutno ništa. No chefovi znaju, i pamte.
Etika besplatnog obroka
Ovo je temeljno etičko pitanje koje mnogi guraju pod tepih: može li osoba koja skoro pa nikada ne plaća račun zaista imati isti doživljaj kao gost koji na kraju večeri sa strepnjom vadi svoj novčanik?
Odgovor je jednostavan: ne može. I ne radi se samo o podsvjesnom osjećaju zahvalnosti koji može omekšati i najoštrije pero. Radi se o tome da kritičar i običan gost često ne doživljavaju isti restoran na isti način.
Kad kritičar najavi svoj dolazak (ili kad ga prepoznaju), cijeli sustav se stavlja u petu brzinu. Dobiva najbolji stol, najspretnijeg konobara, a kuhinja radi pod posebnim nadzorom. Svako jelo se dvaput provjerava prije izlaska. Chef možda doda i neki poseban sastojak ili garnish. Kritičar, dakle, ne ocjenjuje standardnu uslugu koju ćete vi dobiti u utorak u 18h; on ocjenjuje predstavu izvedenu specijalno za njega.
Može li sudac biti pravedan ako mu optuženi plati raskošnu večeru prije suđenja? Naravno da ne. Zašto bi onda u gastronomiji vrijedila drugačija pravila? Tekst koji čitate možda je iskren opis onoga kaj je kritičar doživio, ali njegov doživljaj je često iluzija, pažljivo režirana i nedostupna vama, običnom gostu.
Ako postoji vrsta loše namjere koja izaziva najveći osjećaj nemoći i frustracije, onda je to ona koja ne proizlazi iz zlobe, već iz čistog, nepatvorenog neznanja umotanog u plašt autoriteta. To je grijeh iz propusta – gdje kritičar zaboravlja na svoju temeljnu dužnost: biti znatiželjan. Umjesto da pristupi tanjuru otvorenog uma, on dolazi s unaprijed stvorenim sudom, tvrdoglavo odbijajući prihvatiti bilo kaj, kaj se ne uklapa u njegov uski i često zastarjeli pogled na svijet.
Kritičar koji ne razumije kaj jede
Zamislite tu scenu. Kritičar, čiji se ukus formirao na uštirkanim stolnjacima Pariza i Londona, ulazi u autohtonu konobu u srcu Istre ili Dalmacije. Dočekuje ga miris ognjišta, toplina drva i iskreni osmijeh domaćina. Na stol stiže savršena peka ispod koje se krumpir doslovno topi u ustima, meso se odvaja od kosti na sam pogled, a sokovi stvaraju umak božanstveniji od bilo kojeg francuskog jus-a.
A kaj kritičar piše na svom portalu? Zamjera nedostatak amuse-bouchea kao uvoda u obrok. Prigovara jer ne postoji karta šampanjca. Kritizira rustikalni tanjur jer nije od fine keramike. Takvo ocjenjivanje, gdje se jedna autentična, tradicionalna kuhinja prosuđuje mjerilima druge, potpuno strane kulture, nije samo pogrešno – ono je uvredljivo. To je oblik kulinarskog kolonijalizma, di se jedna dominantna estetika nameće kao jedina ispravna. Pravi poznavatelj bi postavio pravo pitanje: “Je li ovo najbolja peka koju sam ikad jeo?”, a ne “Zašto ova peka nije kao jelo iz restorana s tri Michelinove zvjezdice?”. Ok peka je fakat glup primjer, no kužite kaj hoću napisati. Odbijanjem da razumije i poštuje kontekst, tradiciju i dušu jela, naš tzv kritičar ne pokazuje svoju stručnost, već svoje duboko neznanje vjerojatno kompromitirano prekomjernom konzumacijom alkohola.
Pohvala bezakonju: Kritika kao reket
Usko povezano s prethodnim ulomcima, no možda i najperfidnije od svega, jest licemjerno pozivanje na “pravila autentičnosti” koja zapravo služe kao oružje za osobni obračun. Ovdje se ne radi o dogmama poput sljubljivanja vina i hrane, već o nečemu puno opasnijem: kritičar postaje glasni zagovornik crnog tržišta, ali samo kada mu to odgovara.
Scenarij je, nažalost, dobro poznat na našoj sceni, mogli ste ga i sami nedavno pročitati. Naš tzv kritičar godinama hvali chefa zbog njegove vještine i kreativnosti. No, odjednom, ton se mijenja. Restoran, koji inzistira na poslovanju po zakonu i nabavi svake namirnice preko računa, odjednom u očima kritičara postaje “nesnalažljiv” i “dosadan”. Njegova besprijekorno svježa, legalno nabavljena riba, doduše u ograničenim količinama, proglašava se inferiornom politikom. Zakaj, pitate se? Jer jbg, nije “prava” – nije divlja riba kupljena na crno od lokalnog ribara, bez računa i traga.
I tada kritičar, u naletu lažne brige za “izvornost”, počinje javno prozivati restoran. A zakaj odjednom takav zaokret i takvo zagovaranje sive zone? Odgovor je često bolno jednostavan: zato kaj ga u tom restoranu nitko više ne časti. Vlasnik se promijenio i nova uprava je odlučila da su besplatni ručkovi i kraljevski tretman za njega, prošlost.
U trenutku kada kritičar mora platiti svoj obrok kao i svaki drugi gost, njegova se “načela” mijenjaju. Njegova kritika postaje osveta. On ne kažnjava restoran zbog loše hrane, već zbog poštivanja zakona i uskraćivanja privilegija.
Ovakvo djelovanje je vrhunac zlobe i neodgovornosti. To nije samo sitan, osobni rat. Javno zagovaranje nabavke “na crno” je izravan napad na sve koji posluju pošteno. To je poticanje nelojalne konkurencije i uništavanje temelja zdrave ekonomije. Takva praksa šteti svima: poštenim ugostiteljima, turizmu koji gradimo na slici uređene zemlje, i u konačnici samoj državi koju se potkrada, a time i svim njezinim građanima. Tzv kritičar ovdje nije samo kočničar napretka; on postaje aktivni promotor bezakonja i agent kaosa, a sve zbog povrijeđenog ega i praznog novčanika.
Zaključak: Car je gol
Dakle, da zaključimo ovu priču bez rukavica. Godinama smo tretirani kao publika u velikom igrokazu gastro kritike, predstavi u kojoj ta heterogena grupa ,samoprozvani bogovi okusa odlučuju kaj je vrijedno, a kaj bezvrijedno, često vođeni svime osim onim kaj je na tanjuru. Hranili su nas iluzijom da posjeduju tajno znanje, dok su u pozadini trgovali utjecajem, naplaćivali usluge i liječili vlastite komplekse.
Istina je puno jednostavnija i brutalnija: car je gol. Njihova moć postoji samo zato kaj smo im je mi dali. Njihov sud je relevantan samo onoliko koliko smo mi spremni sumnjati u vlastiti.
Stoga, sljedeći put kad pročitate recenziju koja vam pokušava reći kaj da mislite, ne pitajte se je li je naš takozvani kritičar u pravu. Pitajte se: “Koji je njegov interes?” Revolut, besplatno žderanje ili neš treće? Tak svejedno, samo prestanite tražiti dozvolu da vam se nešto svidi. Prestanite biti pasivne marionete u tuđim ratovima ega i interesa.
Vaše nepce je jedini sudac kojem trebate polagati račune. Vaš novac je jedini glas koji se na tržištu računa. Vrijeme je da ga prestanete davati onima koji vas podcjenjuju. Razbijte više njihovu jeb*** iluziju. Vjerujte samo jednom tanjuru – onom ispred vas.
