Postoji valjda tisuću načina i recepata za sourdough (kruh od kiselog tijesta). I znam, na prvu sve to zvuči i izgleda zastrašujuće. Ali ne mora biti. U duhu ovog našeg malog vodiča kroz kruh, složio sam vam konkretan putokaz za osnovni “pain au levain” to je ona klasična, višenamjenska štruca koju viđate po svakoj boljoj europskoj pekarnici i koja vam iskače po Instagram feedu.
Da stvari budu maksimalno dostupne, recept koristi obično, višenamjensko brašno. Naučit ćete tehnike koje poslije možete primijeniti na bilo koji drugi kruh.
Ako vam se žuri, preskočite dolje na sam recept. Ali, ako ste ozbiljni i želite skužiti zakaj i kak‘ se stvari događaju, pročitajte ovu mehaniku prije nego zamažete ruke brašnom.
Mehanika pravog kruha (faze koje morate znati)
Ovo su koraci od kojih se sastoji svaki ozbiljan sourdough:
- Levain (vaš pogon): To je kvasac za vaš kruh. Radite ga tako da pomiješate malo svog zrelog startera (o kojem smo pisali u prošlom tekstu) s brašnom i vodom. (ako nemate starter, napravite ga ili užicajte od nekog frenda pekara).
- Miješanje i autoliza: Tu spajate većinu brašna i vode. Ovo nije samo puko miješanje sastojaka; ovdje razvijamo gluten. Prvo radimo autolizu (miješamo samo vodu i brašno i čekamo da se gluten sam pasivno razvije i škrob hidratizira), a onda mehanički dodajemo levain i sol.
- Bulk fermentacija (glavno dizanje): Tijesto stoji i fermentira. Mikrobi jedu škrob, proizvode plin, a on ostaje zarobljen u onoj glutenskoj mreži koju ste napravili. Ova spora, nježna fermentacija je apsolutni ključ za onaj visoki, prozračni kruh sa specifičnim kiselkastim štihom.
- Oblikovanje (stvaranje napetosti): Kad je tijesto fermentiralo, morate ga oblikovati. Time mu dajete strukturu i povećavate napetost površine. Ako to preskočite, kruh će se u pećnici razliti k’o palačinka umjesto da ponosno naraste u vis.
- Hladna fermentacija : Nakon oblikovanja, ide zadnje dizanje. Mi to radimo u frižideru na niskim temperaturama (ispod 5°C). To usporava proces, ali brutalno pojačava onaj kompleksni, oštriji okus kruha i olakšava zarezivanje jer je tijesto tvrđe i hladnije.
- Zarezivanje (Scoring): Kruh se u pećnici divljački širi i negdje mora puknuti. Zarezivanjem mu vi kontrolirano dajete “ispušni ventil” za paru, pa se širi predvidljivo i dobijete onaj prekrasan, profi izgled i “uho” na kori.
- Pečenje (toplina i para): Bez divljačke topline (najmanje 250°C), kruh neće “skočiti” u pećnici (tzv. oven spring). Para je tu ključna jer odgađa stvrdnjavanje kore, pa se kruh može duže širiti prije nego se zacementira. Možete koristiti posude s teškim poklopcem (tipa Dutch oven), kamenje od lave ili kockice leda.
Oprema i sastojci (bez filozofije)
Za ovaj recept vam ne treba cijela pekara, ali neke stvari čine razliku:
- Četvrtasta posuda: Nije obavezna, ali spašava živce. Kutovi od 90 stupnjeva vam pomažu kod tehnike savijanja (o kojoj pišem dolje) da zadržite simetriju i napetost tijesta. U okrugloj zdjeli je to puno teže.
- Banneton (košara za dizanje): Za mokra tijesta (hidracija preko 60%) to je obavezno da se ne bi razlila. Recept je rađen za ovalni oblik (batard). Ako nemate, improvizirajte s okruglom zdjelom i čistom krpom, samo jako pobrašnite rižinim brašnom da se ne zalijepi.
- Brašno: Radimo primarno s višenamjenskim (lakše je za rad), uz 20% prosijanog integralnog brašna koje dodaje brutalan okus i ubrzava fermentaciju. Pazite ekipa, oštre mekinje iz integralnog režu gluten, pa ga obavezno prosijte i odradite autolizu da omekšaju.
- Hidratacija (nemojte divljati): Na internetu svi briju na visoku hidrataciju (puno vode). To je precijenjeno za početnike. Tijesto je mlitavo, ljepljivo i teško za hendlanje, pogotovo ako koristite višenamjensko brašno. Ovaj recept je na 76% hidratacije, dovoljno da kruh bude otvoren i prozračan, a da vi ne čupate kosu dok ga oblikujete.
RECEPT: Štruca sourdough kruha (pain au levain)
Ovo zahtijeva strpljenje. Kao što je rekao moj stari mentor: “Mladi kuhari žure, ako želiš majstorstvo, spusti glavu i poštuj ponavljanje.” Ispecite ih dvadeset pa ćete znati o čemu pričam.
Sastojci za Levain (starter bazu):
- 28 g višenamjenskog brašna
- 28 ml vode
- 28 g zrelog (aktivnog) startera
Sastojci za tijesto:
- 270 g višenamjenskog brašna (plus malo za posipanje)
- 56 g prosijanog integralnog brašna
- 240 ml vode
- 8 g soli
- Rižino brašno za banneton
Korak 1: Pogon (izrada levaina)
Pomiješajte onih 28g brašna, vode i startera u posudi dok ne bude glatko. Pokrijte i držite negdje na toplom (idealno 26-27°C) oko 5 sati. Mora utrostručiti volumen. (Napomena: Ovo će vam dati oko 85g levaina. U tijesto ide 65g, a ostatak od 20g zadržite za iduće hranjenje vašeg glavnog startera.)
Korak 2: Autoliza (Priprema terena)
Kad levainu ostane zadnjih sat vremena dizanja, krenite na tijesto. U velikoj zdjeli na suho pjenjačom izmiješajte sva brašna (oko 30 sekundi). Ubacite 240 ml vode i miješajte kuhačom ili špatulom dok ne nestane suhog brašna. Pokrijte folijom i ostavite točno sat vremena na sobnoj temperaturi. Ovo je ta autoliza o kojoj smo pričali.
Pro-tip: Kak’ znate da gluten radi? Odradite “Windowpane” test. Rastegnite to tijesto između prstiju – ako ga možete razvući tako tanko da kroz njega vidite, a ne puca, gluten se sjajno razvio.
Korak 3: Spajanje (Levain i sol)
Na vagu stavite zdjelu i mokrom rukom ostružite točno 65 g levaina preko tijesta. Mokrim prstima (da se ne lijepi) doslovno “ubadajte” taj levain u površinu tijesta i izmasirajte ga unutra oko 2 minute. Pokrijte i ostavite 30 minuta na 24°C.
Zatim pospite onih 8 g soli po tijestu. Ponovite postupak s mokrim prstima: ubadajte, gnječite i skupljajte dok se sol ne otopi i tijesto ne postane skroz glatko (2-3 minute). Prebacite to sve u onu četvrtastu posudu, pokrijte i dajte mu 45 minuta odmora (na 24°C) dok se ne opusti za idući korak.
Korak 4: Trening snage (preklapanje / folds)
Umjesto klasičnog miješenja, mi tijesto razvlačimo da mu damo snagu.
- Prvo savijanje: S mokrim rukama uhvatite tijesto odozdo (za lijevu i desnu stranu) i podignite ga u zrak. Rastezat će se pod vlastitom težinom. Kad se gornja strana odvoji od posude, prebacite taj dio koji držite preko vrha, ono kaj visi će se samo podviti ispod. Okrenite posudu za 180° i ponovite. Zatim okrenite za 90° pa ponovite, i opet 180° i ponovite. Imate uredan kvadrat. Pokrijte i ostavite sat vremena.
- Drugo savijanje: Ponovite cijelu seriju rastezanja. Ostavite 90 minuta.
- Treće savijanje: Opet rastegnite sve strane. Sada tijesto mora odmarati od 90 do 180 minuta (na 24°C), dok ne naraste za nekih 60% i ne postane onako zaobljeno i napuhano od zraka. Ciljajte da vam temperatura tijesta uvijek bude oko 23-24°C.
Korak 5: Oblikovanje i Hlađenje (Banneton)
Pripremite banneton, lagano ga (ili jako, ako nema krpu) pobrašnite rižinim brašnom da ne bude suza kod vađenja. Iskrenite tijesto na blago pobrašnjeni pult. Desnu stranu rastegnite i preklopite do sredine. Lijevu stranu preklopite preko nje. Sad uhvatite gornji rub, lagano rastegnite i krenite motati tijesto prema sebi (kao roladu) dok šav ne ostane na dnu. Stisnite krajeve. Okrenite ga tako da je šav gore, ulovite ga i lagano položite u banneton (tako da šavovi gledaju u vas). Neka odstoji 15-20 min na sobnoj temperaturi, a onda pokrijte ga i šibnite u frižider (na max 3°C) na hladnu fermentaciju (od 12 do 16 sati, idealno preko noći).
Korak 6: oštrica, pećnica i para
Pećnicu (s posudom za pečenje unutra) zagrijte na brutalnih 250°C barem 45 minuta prije akcije. Izvadite tijesto iz frižidera. Preko bannetona stavite papir za pečenje (odrezan u ovalni oblik), stavite dasku preko svega i jednim brzim pokretom preokrenite sve naopako. Maknite banneton. Izvadite vrelu posudu iz pećnice.
Poprskajte tijesto vodom iz raspršivača (za paru!) i uzmite žilet. Zarežite jedan dugi, duboki rez po cijeloj dužini tijesta, držeći žilet pod kutem (10 do 30 stupnjeva) tako dobijete ono famozno uzdignuto uho. Pažljivo uhvatite papir za pečenje i spustite tijesto u vrelu posudu. Poklopite (da para ostane unutra) i pecite 20 minuta na 250°C.
Nakon 20 minuta, maknite poklopac, smanjite na 230°C i pecite još 15-20 minuta. Kruh mora biti pravi europski bien cuit, dobro pečen, tamno smeđi, skoro spaljen po rubovima.
Izvadite ga, stavite na rešetku i sad onaj najteži dio, čekajte minimalno 2 sata prije rezanja. Ako režete vruće, dobit ćete gnjecavu katastrofu. Štrucu poslije čuvajte u papiru na sobnoj temperaturi, ili je zamrznite u foliji pa odmrznite kad zatreba.
