Vjerojatno postoji tisuću načina kako napraviti kruh od kiselog tijesta. Ali pečenje kiselog kruha ne mora biti zastrašujuće. U duhu ovog serijala vodiča kroz kruh ovaj recept pruža putokaz za osnovni “pain au levain”, višenamjensku štrucu od kiselog tijesta. Pruža neke temeljne tehnike i za druge vrste kruha, pa čak koristi i višenamjensko brašno, samo kako bi stvari bile dostupne.
Ako samo želite odmah prijeći na pečenje, možete skočiti na recept. Ali ako želite znati “zašto” i “kako” ovog recepta, evo uvoda o uključenoj mehanici.
Pain au levain klasična je štruca od dizanog tijesta koja se nalazi u svakoj europskoj pekarnici i oblijepljena po cijelom vašem IG feedu. Levain će se koristiti za kvasac vašeg kruha. Izrada jednog uključuje miješanje vašeg startera s relativno malim udjelom brašna i dodavanjem vode. Ako nemate starter, možete napraviti starter od nule ili nazvati prijatelja pekara/chefa i zatražiti nešto od njihovog.
Zamijesite tijesto: Ovaj korak uključuje miješanje većine brašna i vode za vaše tijesto. Ono što je ključno, ovaj proces ne uključuje samo uključivanje sastojaka, već i razvoj glutena. Miješanje uključuje korake kao što su autoliza (vidi dolje) i mehaničko gnječenje, kao i ugradnju levaina i soli.
Bulk Ferment (ili Bulk Proof) tijesta: Bulk fermentacija se odnosi na fermentaciju i dizanje miješanog tijesta. U ovoj fazi mikrobi metaboliziraju škrob i proizvode plin koji biva zarobljen u glutenskoj matrici, koja se nastavlja razvijati i jačati dok tijesto stoji. Ova nježna, spora fermentacija ključna je za proizvodnju visokog, prozračnog kruha s dovoljno kiselkastim okusom.
Oblikujte tijesto: Nakon što je tijesto dovoljno fermentiralo, uobičajena je praksa oblikovati ga. Oblikovanje (i prethodno oblikovanje) ugrađuje strukturu u tijesto i povećava površinsku napetost. Bez oblikovanja, tijesta imaju tendenciju previše se raširiti tijekom pečenja, što rezultira ravnijim kruhom. Oblikovanje povećava izglede za proizvodnju visokog, ponosnog kruha.
Završno dizanje i usporavanje tijesta: Nakon oblikovanja, tijesto se obično zadnji put fermentira prije pečenja. U nekim se slučajevima ova fermentacija odvija na mnogo nižoj temperaturi5°C i nižoj u procesu poznatom kao usporavanje. Retardiranje poboljšava okus vašeg kruha, pružajući oštrije, slađe note.
Zarezati tijesto: dok se kruh peče, širi se dovoljnom snagom da puca i lomi se na nepravilan način. Prethodno zarezivanje tijesta omogućuje izlazak pare i omogućava tijestu da se širi na kontroliraniji, predvidljiviji način, što daje jednoličan i privlačan oblik.
Ispecite svoj kruh: Bez dovoljno topline, kruh od kiselog tijesta neće pravilno narasti kada se ispeče. Nećete dobiti željenu strukturu- početno snažno širenje plina koje doprinosi visokoj štruci. Uobičajeno je koristiti paru kako bi se odgodilo stvrdnjavanje kore, što zauzvrat omogućuje štruci da se potpunije proširi. Pekari koriste sve vrste postavki za dobivanje pare – kamenje od lave, kocke leda, parne pećnice ili samo posude za pečenje s teškim poklopcima.
Posebna oprema
Za izradu ovog recepta potrebna je posebna oprema, iako su u nekim slučajevima moguće zamjene (promjena opreme može zahtijevati neke promjene u procesu recepta, kao što je navedeno u nastavku). Većina te opreme pokrivena je u našem vodiču za opremu za pečenje kruha, iako ovaj recept ima nekoliko specifičnih potreba koje vrijedi objasniti.
Četvrtasta posuda za pečenje
Četvrtasta posuda za pečenje ili slična posuda nije neophodna. Ali simetrija je važna za pravilno, jednolično rukovanje i konzistenciju tijesta. Rad pod kutovima od 90 i 180 stupnjeva pri savijanju (što je metoda korištena u ovom receptu) pomaže uspostaviti ovu simetriju; korištenje četvrtastog spremnika pomaže osigurati pravilno okretanje od 90 stupnjeva bolje od okrugle zdjele. Korištenje četvrtaste posude također zadržava kvadratni oblik tijesta tijekom cijelog dizanja, pružajući jednostavne rubove i osi kada dođe vrijeme za oblikovanje.
Ipak, možete koristiti okruglu zdjelu, ali morat ćete biti pažljiviji oko pravilnih, simetričnih okreta, a oblikovanje kasnije može biti manje intuitivno.
Ovalni banneton
Banneton je pletena košara koja se koristi za dizanje tijesta za kruh nakon što je potpuno oblikovano. Za tijesta s većom hidratacijom (60% i više), banneton pomaže u očuvanju oblika kruha i daje malo više napetosti dok se diže, stvarajući visoku, jednolično pečenu štrucu. Ovaj je recept osmišljen za ovalni, obloženi banneton, što rezultira ovalnim oblikom batarda. Možete koristiti okrugli banneton ili čak okruglu zdjelu obloženu ručnikom koji ne ostavlja dlačice, ali imajte na umu da će oblik vašeg pečenog kruha biti okrugliji i manje pravokutan (a također će zahtijevati drugačiju metodu oblikovanja od one opisane u koraci recepta). Ako vaš banneton nema podstavu, svakako ga obilno pospite rižinim brašnom kako biste spriječili lijepljenje.
Napomene o sastojcima i procesu
Pečenje kruha složen je proces s naizgled beskonačnim varijablama. Mnoge od tih varijabli ovise jedna o drugoj – promijenite jednu i možda ćete morati napraviti druge prilagodbe receptu. Evo malo više informacija o ovoj štruci.
Višenamjensko brašno
Ovaj recept je dizajniran za višenamjensko brašno, s manjim postotkom integralnog pšeničnog brašna za okus i pomoć fermentaciji.
Brašno za kruh ima veći potencijal glutena i ima tendenciju stvaranja tijesta koje može vrlo učinkovito zadržati plinove, što rezultira većim rupama i višim kruhovima. Ali imajte na umu da brašno za kruh također upija više vode, pa će možda biti potrebno povećati hidrataciju tijesta dodavanjem više vode. Slično tome, lokalno mljeveno brašno veće ekstrakcije sadrži više mekinja i klica te će zadržati više vode od brašna niže ekstrakcije, a također će zahtijevati više vode.
Integralno pšenično brašno
Uobičajena je praksa uključiti određeni udio cjelovite pšenice ili brašna od cjelovitog zrna u formulu kruha kako bi se olakšala fermentacija – većina osnovnih recepata za bijelo kiselo tijesto zahtijeva do 20% cjelovitog pšeničnog ili brašna od cjelovitog zrna u ukupnoj formuli brašna. Integralno pšenično brašno bogato je hranjivim tvarima i potencijalnim mikrobima, ubrzava fermentaciju i u konačnici daje više okusa kruhu.
S druge strane, unos mekinja može spriječiti razvoj glutena. Sićušni komadići mekinja su oštri i djeluju poput žileta, mehanički ometajući veze nastale u glutenskoj matrici. Kako biste maksimalno povećali korist od cjelovitog zrna pšenice bez ugrožavanja strukture glutena, uobičajeno je prosijati brašno od cjelovitog zrna pšenice (kao što zahtijeva ovaj recept). Također je uobičajeno prethodno namočiti brašno od cjelovitog zrna pšenice kako bi se mekinje omekšale, putem procesa koji se zove autoliza (više o tome u nastavku).
Hidratacija
Tijesto visoke hidratacije je precijenjeno. Nemojte me krivo shvatiti: povećanje hidratacije općenito poboljšava rastezljivost tijesta i može pomoći u stvaranju onih velikih, otvorenih rupa za kojima mnogi pekari žude. Ali bez odgovarajuće fermentacije i rukovanja tijestom, dobivanje otvorene štruce postaje znatno teže. Učinci spore ili slabe fermentacije bit će vidljiviji u tijestu s većom hidratacijom, tijesto može biti mlitavo, ljepljivo i teško za rukovanje. U isto vrijeme, nepravilno rukovanje tijestom s visokom hidratacijom može ozbiljno degazirati tijesto ili rezultirati slabim tijestom koje ne zadržava svoj oblik.
Relativno niža hidratacija u ovom receptu posebno je važna jer se koristi uglavnom višenamjensko brašno. Općenito, višenamjensko brašno upija manje vode od brašna za kruh s više proteina. Na primjer, kruh napravljen od krušnog brašna obično ima hidrataciju veću od 80%. Da ste radili isti kruh koristeći višenamjensko brašno pri istoj hidrataciji, vjerojatno biste primijetili da je tijesto mnogo mlitavije i da ga je teže kontrolirati – jednom riječju, “mokrije” od izvornog tijesta. Kako bi se uzela u obzir manja apsorpcija vode, korisno je smanjiti hidrataciju. Za ovaj recept spustio sam hidrataciju na 76%. Tih 4% razlike čini tijesto lakšim za rukovanje, a razvijanje strukture postaje jednostavnije. Pa ipak, štruca je još otvorena.
Ako želite povećati hidrataciju u ovom receptu, vjerojatno ćete morati unijeti nekoliko promjena u svoj proces. Možda ćete morati ugraditi više skupova nabora u tijesto kako biste izgradili strukturu; ili možete prijeći na krušno brašno kako biste povećali upijanje vode.
Temperatura
Uspostavljanje i održavanje konstantne temperature fermentacije ima značajan utjecaj na štrucu od kiselog tijesta. Naravno, tijesto će se dizati brže na višim nego na nižim temperaturama. Ali kako znati koliko dugo treba fermentirati na određenoj temperaturi? Na ciljanoj temperaturi okoline između 23-24°C, potpuna fermentacija (od trenutka dodavanja levaina u tijesto) traje između šest i sedam sati. Na nižem temperaturnom rasponu 18-20°, fermentacija može trajati između osam i 10 sati; na višim rasponima 25-28° C, bulk bi umjesto toga mogao biti gotov za četiri sata. Poznavanje i prosuđivanje masovne fermentacije za određenu temperaturu zahtijeva malo pokušaja i pogrešaka tijekom uzastopnih masovnih fermentacija na toj temperaturi.
Jedan od načina da postignete veću konzistentnost u svom pečenju je da ciljate na ciljnu temperaturu tijesta. Pekari nazivaju željenu temperaturu tijesta kao izravnu mjeru koja se uzima nakon miješanja svih sastojaka u tijestu. Pekari mogu izračunati koju temperaturu vode koristiti za miješanje faktoringom sobne temperature, temperature brašna i unaprijed određenog faktora trenja na temelju metode miješanja. Radi jednostavnosti, ciljam na željenu temperaturu od 23°C nakon miješanja. Povremeno provjeravam ovu temperaturu nakon svakog skupa svitaka kako bih osigurao da moje tijesto fermentira na očekivanoj temperaturi.
Kao stvar dobre prakse, korisno je izmjeriti temperaturu tijesta nakon miješanja, čak i ako ne želite raditi neku škakljivu matematiku. Ako je temperatura znatno viša od 23°C, tada ćete možda morati prilagoditi temperaturu okoline fermentacije kako biste smanjili temperaturu tijesta.
Konačno, kako održavati ciljnu temperaturu okoline? Možda ćete se morati malo poigrati. U toplijim regijama, može biti sobna temperatura. U hladnijim područjima možda ćete morati pronaći nešto topliji prostor u vašem domu (u pećnici s upaljenim svjetlom ili u ormariću iznad hladnjaka). Za maksimalnu preciznost najbolja je opcija ulaganje u kutiju za vađenje s kontroliranom temperaturom (ali možete ispeći odličan kruh i bez nje).
Autoliza
Autoliza uključuje miješanje brašna i vode te čekanje. Tijekom tog vremena škrob se hidratizira, a gluten se razvija pasivno. Enzimi amilaze pretvaraju škrobove u jednostavne šećere, što rezultira boljom fermentacijom nakon dodavanja levaina. Autoliza daje tijestu prednost u razvoju glutena i dugoročnoj fermentaciji. To znači manje miješenja i manje vremena čekanja da se tijesto digne. Sve u svemu, autoliza poboljšava konzistenciju i kvalitetu kruha. To nije obavezan korak u pravljenju kruha, ali u pravim okolnostima uvelike olakšava život. To je uobičajen postupak za tijesta visoke hidratacije.
Važno je napomenuti da brašna s nižim udjelom bjelančevina imaju koristi od kraćih vremena autolize nego brašna s više bjelančevina. Na primjer, brašno za kruh može se ostaviti hidratizirano više od dva sata prije dodavanja levaina i soli bez štetnih učinaka. Ali tijesto od višenamjenskog brašna može postati tekuće ili mu nedostajati struktura uz isti tretman. To je zato što su amilaze razgradile previše škroba i ugrozile strukturu glutena.
Kako ćete znati jeste li razvili dovoljnu strukturu glutena u svom tijestu? Svakako se možete osloniti na subjektivne pokazatelje, poput nakupljanja površinske napetosti. Ali u ranim fazama miješanja i ugradnje sastojaka ti pokazatelji nisu toliko korisni. Jedan od načina za procjenu razvoja glutena uključuje test “prozorskog stakla”. Nakon početne autolize, pokupite tijesto prstima i pokušajte ga razvući na tanki list. Ako se tijesto rasteže bez kidanja i kroz njega se vide prsti, onda je to dobar pokazatelj razvoja glutena. Test s “prozorskim staklom” pokazuje stupanj elastičnosti i rastezljivosti — dvije ključne značajke dobro razvijenog tijesta. Korisno je izvršiti ovaj test nakon svakog koraka u miješanju do prvog niza nabora štruce, kako biste znali je li tijesto potrebno više mijesiti ili više nabora.
Oblikovanje
Oblikovanje u ovom receptu je relativno jednostavno. Budući da smo pazili da razvijemo čvrstoću tijesta savijanjem u štrucu tijekom masovne fermentacije, tijesto bi trebalo imati dovoljno čvrstoće i napetosti čak i prije oblikovanja. Ova nježna metoda oblikovanja idealna je za početnike, budući da minimalizira slučajnu deformaciju ili degaziranje tijesta.
U ovom receptu većina dizanja događa se tijekom fermentacije. Ali nakon oblikovanja, korisno je baciti štrucu u hladnjak. Provjera na niskim temperaturama poznata je kao usporavanje. I ovisno o temperaturi, konačni porast se znatno usporava. Dok se aktivnost kvasca usporava, proizvodnja ugljičnog dioksida je prigušena. U isto vrijeme, enzimska aktivnost nastavlja se razumnom brzinom, poboljšavajući okus bez ugrožavanja strukture tijesta: enzimi amilaze razgrađuju škrobove u šećere, povećavaju karamelizaciju prilikom pečenja i daju cijeli kaskadu novih okusa. Bakterije mliječne kiseline također su još malo aktivne na niskim temperaturama, tako da se kiseli okusi mogu razviti. Na kraju, usporavanje tijesta olakšava “brazdenje”. Hladno tijesto je čvršće, manje se lijepi, a oštrica se neće toliko povlačiti po površini tijesta.
Zarezivanje samo pomaže tijestu u njegovom širenju. Za najbolje rezultate, korisno je zarezati tijesto pod plitkim kutom; između 10 i 20° obično rezultira izraženijim “uhom”. Ako ste pravilno rukovali i fermentirali svoje tijesto, čak i nepravilno, nesavršeno ocjenjivanje rezultirat će dobrim kruhom. Prilikom zarezivanja, također je korisno pratiti zakrivljenost tijesta od vrha do dna. Ali u konačnici, ključ dobrog zarezivanja je praksa i samopouzdanje. Što više to radite, to ćete biti bolji u tome.
Pečenje
Pečenje kruha s kiselim tijestom zahtijeva toplinu – pravu, ozbiljnu toplinu. Vaša uobičajena postavka od 180°C neće uspjeti. Općenito, što jače uključite pećnicu, više energije možete dati za zagrijavanje, koje kasnije tu toplinu prenosi na tijesto u njemu. Više prenesene topline znači veći potencijal za snažno širenje tijesta. Preporučujem da pećnicu zagrijete na 250°C.
Nakon tog početnog naleta topline i širenja tijesta, bitno je ukloniti poklopac i nastaviti s pečenjem. Da bi se kruh potpuno ispekao, a da mu kora ne zagori, korisno je smanjiti temperaturu pečenja. U europskoj tradiciji, dobar kruh od kiselog tijesta je bien cuit (“dobro pečen” na francuskom) – taman, s korom i samo malo da zagori. Ali sve dok unutarnja temperatura tijesta doseže otprilike 99°C, boja kore općenito je stvar osobnih preferencija.
Moć prakse
Nadajmo se da ove bilješke s objašnjenjima nude opći putokaz za jednostavan kruh od kiselog tijesta. Ne postoji težak i brz, “ultimativni” put do dobrog kruha. Ali ako razumijete temeljne koncepte – ako se bavite fermentacijom i vodite računa o pravilnom rukovanju tijestom – onda ste na dobrom putu do uspjeha. .
Kao što je moj stari mentor rekao: Mladi kuhari žure da postanu masterchef kuhari. Ako želiš nešto svladati, spusti glavu. Poštujte ponavljanje. Moja poruka Vama nije ništa drugačija. “Morate vježbati. Morate ispeći 20 i više štruca i znati svoje tijesto. Uspoređuješ rezultate. Postaješ sam svoj mali znanstvenik.
Kako napraviti štrucu kruha od kiselog tijesta
Sastojci
Za Levaina:
- 28 g nebijeljenog višenamjenskog brašna
- 28 ml vode
- 28 g zrelog startera od kiselog tijesta
Za tijesto:
- 270 g višenamjenskog brašna, plus još za posipanje
- 56 g prosijanog integralnog brašna
- 240 ml vode
- 8 g soli
- Rižino brašno, za posipanje
Upute
Za Levain: Pomiješajte brašno, vodu i starter u posudi dok smjesa ne postane glatka. Pokrijte i fermentirajte što bliže 26-27°C dok otprilike ne utrostručite volumen, oko 5 sati (možete koristiti gumicu da označite početni volumen).
Za tijesto: kada levainu preostane 1 sat vremena za fermentaciju, pjenjačom pomiješajte višenamjensko brašno i brašno od cjelovitog zrna pšenice u velikoj zdjeli dok se ne sjedine, oko 30 sekundi. Pomoću drvene žlice ili gumene lopatice miješajte vodu dok se ne formira tijesto i ne ostanu suhe mrlje. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite 1 sat na sobnoj temperaturi.
Postavite posudu s tijestom na digitalnu vagu i tara vagu na nulu. Čistom mokrom rukom ili malom gumenom lopaticom ostružite 65 g levaina na tijesto. (Upotrijebite ostatke levaina za nastavak dodavanja startera.) Zatim mokrim prstima jedne ruke udubite levain u površinu tijesta, pazeći da ga ravnomjerno rasporedite i ugurajte u tijesto. Umasirajte tijesto prstima i palcem kako biste učinkovito ugradili levain. Skupljenom rukom grabite tijesto dok se starter dobro ne uklopi, oko 2 minute. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite 30 minuta što je moguće bliže 24°C.
Sol ravnomjerno pospite po tijestu. Koristeći čiste mokre prste, temeljito udubite sol u tijesto. Skupljenom rukom grabite tijesto dok se sol dobro ne uklopi i tijesto ne postane glatko, 2 do 3 minute. Prebacite tijesto u četvrtastu posudu za pečenje. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite dok tijesto ne postane dovoljno opušteno da se počne savijati, oko 45 minuta na 24°C. Ako je tijesto još uvijek previše zategnuto, dajte mu još vremena da se opusti.
Prvo savijanje: s dvije čiste mokre ruke provucite ruke ispod lijeve i desne strane tijesta, zatim polako podignite tijesto dok ga lagano privlačite prema sebi; tijesto će vam se rastezati preko ruku, a da pritom ostane u kontaktu s gornjom i donjom stranom posude. Nastavite dizati tijesto dok se tijesto ne odvoji od gornje strane posude za pečenje. (Ako se tijesto rasteže i rasteže i ne podiže s gornje strane posude za pečenje, nježno položite tijesto koje zadržavate, zatim ponovite ovaj korak podizanja i rastezanja još jednom; gornja strana tijesta trebala bi se osloboditi u drugom pokušaju .)
Kada se gornja strana tijesta odvoji od posude za pečenje, položite tijesto koje držite na gornju stranu posude; viseće tijesto će se prirodno saviti ispod sebe kada to učinite. Rotirajte posudu za 180°. Ponovite postupak savijanja još jednom. Okrenite posudu za 90° i ponovite postupak savijanja s trećim rubom. Okrenite posudu za 180° i ponovite savijanje još jednom za četvrti rub. U ovom trenutku vaše tijesto treba imati ravnomjeran kvadratni oblik. Pokrijte i ostavite 60 minuta na 24°C.
Drugo savijanje: Ponovite upute za savijanje iz koraka 5. Pokrijte i ostavite 90 minuta na 24°C.
Treće savijanje: Ponovite upute za savijanje iz koraka 5. Pokrijte i ostavite na 24°C dok se tijesto ne poveća u veličini za otprilike 60% i dok ne postane lagano zaobljeno i napuhano, 90 do 180 minuta.
Oblikovanje: Ovalni banneton lagano posuti rižinim brašnom (ako koristite banneton bez podloge, dobro posuti). Lagano pospite tijesto i pult višenamjenskim brašnom. Otkrijte tijesto i preokrenite ga na pobrašnjeni pult. Pobrašnjenim rukama nježno uhvatite desnu stranu tijesta, razvucite ga prema van, zatim nježno preklopite tako da rub dodiruje sredinu tijesta.
Ponovite istezanje i preklapanje na lijevoj strani. Počevši od vrha tijesta, objema rukama lagano razvucite tijesto, zatim prevrnite prema sredini tijesta; nastavite nježno motati tijesto prema sebi dok šav ne bude na donjoj strani i dok tijesto ne bude ravnomjernog, otprilike dugog ovalnog oblika. Prstima stisnite krajeve da se spoje. Koristeći stolni strugač, nježno preokrenite tijesto tako da šav bude okrenut prema gore. S dvije pobrašnjene ruke nježno pokupite tijesto tako da ga uzdužno uvučete u dlanove, a zatim ga nježno položite šavovima prema gore u pripremljeni banneton. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 15 do 20 minuta.
Dignuto tijesto stavite u hladnjak na temperaturu ne višu od 3°C. Ostavite da odstoji preko noći, najmanje 12 sati i najviše 16 sati.
Spremni za pečenje: Izrežite pravokutnik od papira za pečenje; podrežite kutove kako biste dobili približan ovalni oblik. Zagrijte pećnicu na 250°C 45 minuta. Ubacite posudu za pečenje da se grije. Izvadite tijesto iz hladnjaka, otkrijte i stavite pripremljeni pravokutnik pergamenta na vrh bannetona. Stavite dasku za rezanje preko pergamenta. Objema rukama preokrenite tako da dno bannetona bude okrenuto prema gore, ostavljajući oblikovano tijesto na pergamentu; ukloniti banneton. Izvadite donji dio posude za pečenje iz pećnice i stavite na površinu otpornu na toplinu. Pomoću boce s raspršivačem lagano naprskajte tijesto vodom. Držeći kruh ili oštar nož pod kutom od 10 do 30 stupnjeva u odnosu na štrucu, napravite jedan dugačak, dubok zarez po cijeloj dužini tijesta. Jednom rukom držite dasku za rezanje s tijestom i pergamentom iznad posude za pečenje, a drugom rukom uhvatite pergament za jedan kraj i pažljivo gurnite u tepsiju (i pergament i tijesto). Pokrijte posudu poklopcem i stavite u pećnicu. Kruh pecite 20 minuta.
Nakon što se kruh peče 20 minuta, uklonite poklopac i smanjite temperaturu pećnice na 230°C. Nastavite peći dok kruh ne postane tamno smeđi, s mjehurima i dok izložena strana ne pokaže gradijent tamnjenja, oko 15 do 20 minuta duže. Premjestite posudu na površinu otpornu na toplinu, pažljivo izvadite kruh iz posude i premjestite je na rešetku. Ostavite kruh da se ohladi najmanje 2 sata prije rezanja i posluživanja.
Posebna oprema
Digitalna vaga, četvrtasta posuda za pečenje, termometar, ovalni banneton, žilet za kruh ili oštar nož
Bilješke
Ovaj recept proizvodi dodatni levain tako da možete nastaviti održavati svoj starter. Imat ćete 85 grama zrelog levaina, od čega ćete 65 grama umiješati u tijesto, a 20 grama će vam ostati za daljnje hranjenje vašeg startera.
Priprema i skladištenje
Štrucu čuvati na sobnoj temperaturi zamotanu u papir ili u papirnatu vrećicu. Možete ju i zamrznuti dobro zamotanu u sloj aluminijske folije nakon čega slijedi sloj plastične folije; odmrzavajte zatvoreno na sobnoj temperaturi ili u vrlo slabo zagrijanoj pećnici (uklonite sloj plastične folije ako odmrzavate u pećnici).
