Ne morate razumjeti kompleksnu znanost o sourdough starterima i bakterijama da biste ispekli izvrstan kruh s kiselim tijestom, ali sigurno može pomoći. Čini se da svi, od profesionalnih pekara koji su iznenada odlučili na dopuniti svoju ponudu, do početnika, rade kruh od kiselog tijesta. Moj feed na Instagramu postao je beskrajna poplava mjehurićavih, savršeno nesavršenih sourdough kruhiva, a začinjen je snimkama novopečenih kućnih pekara koji stvaraju mala remek djela.
Otkud odjednom interes za kiselo tijesto, i pekarstvo općenito? Na policama trgovina ima kruha u izobilju. To nije problem. Možda je to jednostavno dostupnost znanja, same volje te zadovoljstva kreiranje i finiširanje dugotrajnog, sveobuhvatnog pothvata. Ili možda pravljenje kiselog tijesta ima apstraktniju ulogu. Iskreno mislim da je kruh [od kiselog tijesta] simbol doma, udobnosti i zajednice da nekad tezak pothvat pretvore u koncept uzimanja sirovih sastojaka i mikroorganizama — onih koji nisu opasni patogeni poput novog koronavirusa — i pravljenja nečega što je hranjivo, jednostavno pruža utjehu. Ljudima daje osjećaj kontrole koji trenutno možda nemaju u drugim dijelovima života.
Pravljenje kiselog tijesta također uključuje taj iskonski nagon za preživljavanjem i samodostatnošću u vremenima kada ovi svi grozni nepotrebni ratovi sistematski uništavaju svijet, barem možete ispeći lijepu štrucu za sebe i svoje voljene.
Sve što vam treba je malo brašna, vode, soli i vaše dvije ruke.
Sada—možda više nego bilo kada u svom životu do sada—imate vremena za početak. Zapeli ste za to, imate se vremena posvetiti vašem starteru. Možete si priuštiti da brinete o nečemu, da tome posvetite svoju mentalnu i fizičku pažnju.
Ali prije nego što napravite starter, pomaže razumjeti što je to. Na djelu je čitav mikrobni svemir koji vodi do one pucketave korice, tog kremastog pro zračnog kruha nevjerojatno složenog okusa i te apsurdno fotogenične štruce iz snova.
Prije mnogo godina radio sam u jednom jako dobrom bistrou u blizini dolca. Moj kolega u to vrijeme održavao je skroman program za kiselo tijesto, izbacujući nekoliko kruhova i foccacia dnevno. S ljubavlju je svoje startere održavao. Svaki dan je to bila prva stavka na popisu za pripremu: Nahrani starter. Ponekad sam ga hranio raženim brašnom. Najčešće sam ga hranio bijelim pšeničnim brašnom.
Starter od kiselog tijesta—ili levain, složena je zajednica mikroba koja se koristi za dizanje kruha, dajući usput poseban kiselkasti okus i laganu teksturu. Kao i mnogi drugi fermenti, starteri postoje tisućama godina, a najraniji poznati kruh s kvascem datira iz 3700. godine prije nove ere u Lausanni u Švicarskoj. Zapravo, tek je u posljednjih 150 godina komercijalni pekarski kvasac ušao u modu, dok je spor, mukotrpan, ponekad živahan proces prirodnog kvasca nestao i mogao se naći samo u pekarnicama, restoranima i entuzijastima.
Komercijalni kvasac ima svoje prednosti: djeluje brzo, praktičan je, stabilan na policama i lako je dostupan. Ali kiselo tijesto je uvijek bilo, i uvijek će biti, jedan od najpouzdanijih načina za pripremu kruha. Zagrizite krišku kiselog tijesta i drugi zalogaj od štruce od industrijskog pekarskog kvasca i odmah ćete primijetiti razliku. Kruh od kiselog tijesta jednostavno ima bolji okus – složeniji je, aromatičniji i prilagodljiviji širem rasponu okusa od komercijalnog kvasca.
S druge strane, kruh napravljen s komercijalnim kvascem ima svoje prednosti: jednoličnu, slatkastu aromu poput piva koja često dominira u kruhu poput brioša ili bijele štruce. Štruca kruha od kiselog tijesta može staviti druge okuse u prvi plan, poput karamele, zemljanih nota cjelovitog zrna pšenice ili suptilne slatkoće mliječnih proizvoda. Ovaj poboljšani okus dolazi od mikrobne raznolikosti startera od kiselog tijesta, značajke koja nedostaje komercijalnom kvascu.
Kruh od kiselog tijesta također je vjerojatno lakše probavljiv za većinu ljudi, s većom bioraspoloživošću hranjivih tvari, a dobro ga podnose oni s određenom osjetljivošću na komercijalne pekarske kvasce, šećere ili druge aditive. To ne znači da je kruh napravljen s konvencionalnim kvascem loš. Imaju svoje mjesto i u svijetu pekarstva.
Kako djeluju starteri od kiselog tijesta
Skraćena verzija procesa ide otprilike ovako: pomiješajte jednake dijelove brašna i vode u staklenku i pričekajte. Izvadite malo tog pastoznog taloga i odbacite ga; umiješajte još brašna i vode i nastavite čekati. Nakon određenog vremenskog razdoblja ponavljajući ovaj proces iznova i iznova, proizvodite pjenušavu, gnjecavu masu koja se diže i spušta s određenom predvidljivošću. S vremenom, ova smjesa sadrži odgovarajuću kolekciju kvasca i bakterija koje mogu ukisnuti kruh i okusiti onaj osebujni pikantni, kremasti okus i laganu teksturu koju poznajemo i volimo. Točno rečeno, kažem da starter ima fermentacijsku moć – sposobnost pretvaranja šećera u proizvode poput etanola, ugljičnog dioksida i organskih kiselina.
Evo duge verzije: starter od kiselog tijesta je kultura mikroorganizama. Odakle dolaze ti mikrobi? Posvuda su: u brašnu koje koristite, u zraku, na vašim rukama, u staklenci, možda čak i na lopatici ili žlici koju koristite za miješanje. Uvriježeno mišljenje drži da većina mikroba uglavnom dolazi iz brašna i, u znatno manjoj mjeri, iz okolnog zraka. Ali postoje dokazi da kvasci i bakterije dolaze s manje očitih mjesta: prikupljajući podatke s raznih izvora na internetu ovaj tekst sugerira da neke od raznolikosti mikroba i razlika u okusima između startera potječu od mikroba koji žive na rukama vas, pekara (poznatih kao mikrobiom kože).
Starteri se oslanjaju na jednu od temeljnih sila evolucije: prirodnu selekciju. Usavršavate mikrobni ekosustav i iskorištavate ga za proizvodnju kruha. Kako ti mikrobi rastu? Kada se brašno i voda pomiješaju, enzimi (amilaze) u brašnu pretvaraju dugačke molekule škroba u jednostavne šećere, pružajući savršeno gorivo za reprodukciju mikroba.
U svijetu startera za kiselo tijesto, dva najvažnija mikroba su kvasci i bakterije mliječne kiseline.
Kvasci su raznolik skup jednostaničnih mikroorganizama koji čine otprilike 1 posto cjelokupnog carstva gljiva. Postoji više od 1500 poznatih vrsta kvasaca. Vrsta koju najbolje poznajemo je Saccharomyces cerevisiae—ili obični pekarski kvasac—koji se koristi i za pečenje i za proizvodnju alkoholnih pića poput piva. Ali postoji mnogo više kvasaca koji su korisni u proizvodnji hrane.
Kvasci uglavnom doprinose opuštanju tijesta, a donekle i okusu i mirisu. Kako kvasac to radi? Kako bi se razmnožavali, većina kvasaca poput S. cerevisiae pretvara jednostavne ugljikohidrate (šećere) u ugljični dioksid i etanol. Ovaj proces je poznat kao alkoholna fermentacija. Dok se kvasci nastavljaju hraniti dostupnim šećerima, množe se. Ovo se razmnožavanje događa brzo na toplim temperaturama (između 30-35°C), ali također se događa i na nižim temperaturama, iako sporijom brzinom. Proizvodnja ugljičnog dioksida stvara mjehuriće plina u tijestu, koji, kada su zarobljeni u dobro razvijenoj glutenskoj matrici, šire tijesto. Kada se peku na visokoj temperaturi, ti se mjehurići dalje šire jer se proizvodi sve više i više ugljičnog dioksida dok kvasci ne odumiru, što rezultira onom prozračnom, spužvastom štrucom koju nazivamo kruhom.
Sami različiti omjeri ovih populacija kvasca dovoljni su da objasne stupanj varijabilnosti između startera za kiselo tijesto. Ali kvasci su samo jedna strana mikrobnog novčića.
Bakterije mliječne kiseline (BMK) su štapićastog ili sferičnog oblika i prvenstveno proizvode mliječnu kiselinu. Puno manji od kvasaca, nalaze se u biljkama koje se raspadaju, mliječnim proizvodima, na korama povrća, voća, pa čak i na vlastitim prstima. U tipičnom starteru, brojčano nadmašuje kvasce čak 100 prema 1. Kao i neki kvasci, BMK probavlja jednostavne ugljikohidrate, ali umjesto alkohola koji stvaraju kvasci, BMK uglavnom proizvodi kiselu mliječnu kiselinu kao nusprodukt.
Zašto su BMK važni u kiselom tijestu? Prvo, proizvodnja mliječne kiseline (kao i octene kiseline) snižava pH vašeg stsrtera na oko 3,5 (i čak na 5). Ovo snižavanje pH rezultira onim karakterističnim kiselkastim okusom kiselog tijesta. Drugo, nizak pH eliminira neželjene patogene poput enterobakterija ili stafilokoka. Jednostavno rečeno, mikrobni negativci ne mogu preživjeti u kiseloj sredini. Sama ova značajka pokretačka je snaga iza lakto-fermentacije, prastare tehnike konzerviranja koja je proizvela hranu poput kimchija, kiselog kupusa i kiselih krastavaca s koprom. Nizak pH također osigurava duži rok trajanja nego drugi kruhovi inhibirajući rast plijesni. Konačno, BMK oslobađa enzime proteaze koji s vremenom razgrađuju gluten, što rezultira mekšom i lakšom teksturom. Kao i kod kvasaca, jedan starter za kiselo tijesto vjerojatno će sadržavati nekoliko vrsta tijekom svog životnog vijeka.
Priča o simbiozi
Kako kvasci i bakterije mliječne kiseline mogu mirno koegzistirati u starteru? Kao i svaki užurbani grad, postoje ograničeni resursi u teškoj kulturi. Nazovimo te resurse jednostavnim šećerima, kojih ima nekoliko: glukoza, fruktoza i maltoza, da spomenemo samo neke. Kvasci poput C. milleri i S. cerevisiae radije se hrane glukozom i fruktozom. U međuvremenu, BMK kao što je L. sanfranciscensis razvijaju se zahvaljujući maltozi. Stabilni starter sadrži ravnotežu mikroba koji se međusobno ne natječu za hranu.
I kvasci i BMK rade na tome da svoje okruženje učine negostoljubivim za većinu drugih mikroba. Kvasci ispuštaju etanol, ali neobično, BMK može prilično dobro tolerirati etanol. S druge strane, BMK izlučuje kiseline, ali divlji kvasci također su tolerantni na sve kiselije uvjete. Povrh svega, stanice kvasca proizvode dodatne enzime amilaze tijekom reprodukcije, koji pretvaraju dodatni škrob u jednostavne šećere kako bi pomogli prehraniti cijelu skupinu. Ova dva mikroba preživljavaju, napreduju i nadmašuju druge u stabilnoj početnoj kulturi – u savršenoj simbiozi.
Bilo je to mnogo teške mikrobiologije. Srećom, ne morate ga zapamtiti niti “naštrebati” ni malo da biste uspješno napravili vlastiti starter. Ali poput većine detaljnih tema u kuhanju i pečenju, pomaže razumjeti što se zapravo događa. Dok je znanost koristan alat, izrada startera u konačnici uključuje vaša osjetila – vaše ruke, oči, nos i da, čak i nepce – i nema boljeg načina da naučite taj proces nego da počnete sami raditi.
