Ne morate biti doktor mikrobiologije da biste ispekli vrhunski sourdough (kruh od kiselog tijesta), ali budimo realni, malo znanja uvijek dobro dođe. U zadnje vrijeme, čini se k’o da baš svi, od profesionalnih kuhara do ekipe koja jedva zna skuhati hrenovke, rade sourdough. Instagram feed mi je doslovno zatrpan fotkama mjehurićastih, savršeno nesavršenih štruca i prerezanih kruhova s onim divnim, velikim rupama.
Otkud sad ta opsesija kiselim tijestom? Kruha u dućanima ima na bacanje, nije da gladujemo. Možda je stvar u dostupnosti informacija, guštu stvaranja nečeg svojim rukama ili onom praiskonskom nagonu za preživljavanjem.
Iskreno, mislim da u ovim ludim vremenima, uzimanje samo brašna, vode i zraka da bi se napravilo nekaj hranjivo i utješno ljudima daje onaj osnovni osjećaj kontrole simbol doma, udobnosti i zajednice da nekad tezak pothvat pretvore u koncept uzimanja sirovih sastojaka i mikroorganizama, onih koji nisu opasni patogeni poput novog koronavirusa i pravljenja nečega kaj je hranjivo, jednostavno pruža utjehu. Ljudima daje osjećaj kontrole koji trenutno možda nemaju u drugim dijelovima života.
Sve kaj vam treba su brašno, voda, sol i vaše dvije ruke. I vrijeme. A vremena sad, izgleda, imamo na pretek.
Ali prije nego krenete miješati brašno i vodu, idemo vidjeti kaj se tu zapravo događa na mikroskopskoj razini. Tajna one pucketave korice i ludog okusa leži u pravom malom mikro-svemiru.
Prije dosta godina radio sam u jednom odličnom bistrou kraj Dolca. Moj kolega je tamo imao pravi mali pogon za kiselo tijesto i svako jutro prva stvar na prep-listi bila je: Nahrani starter. Hranio ga je s ljubavlju, nekad raženim, a najčešće običnim bijelim brašnom.
Kaj je uopće Starter (Levain)?
Starter od kiselog tijesta (ili levain, ak’ hoćete biti fensi) je složena zajednica mikroba koja služi za dizanje kruha i daje mu onu specifičnu teksturu i kiselkasti okus. Ovo nije nikakav moderan hipsteraj, ljudi to rade tisućama godina. Najstariji kruh s kvascem datira iz 3700. godine prije Krista u Švicarskoj. Industrijski pekarski kvasac, onaj iz kockice, uletio je u priču tek prije nekih 150 godina i skoro izgurao ovu staru, mukotrpnu tehniku.
Komercijalni vs. divlji kvasac: Da se razumijemo, industrijski kvasac ima svoje mjesto, brz je, praktičan i daje onaj ujednačen, pomalo slatkast, pivski okus (super za brioše i tost). Ali, sourdough je druga liga. Kad zagrizete kruh od kiselog tijesta, odmah kužite kompleksnost – zemljane note, karamela, kiselina… To ludilo okusa dolazi iz mikrobne raznolikosti koju industrijski kvasac jednostavno nema. Plus, lakše pada na želudac, hranjiviji je i bolji je za ekipu koja je osjetljiva na industrijske aditive.
Kak’ starter zapravo funkcionira? (kratka i duga verzija)
Kratka verzija : Pomiješaš brašno i vodu u tegli. Čekaš. Baciš pola, dodaš novo brašno i vodu. Ponavljaš to dok ne dobiješ pjenušavu, gnjecavu masu koja se diže i spušta k’o luda. Ta masa sad ima “fermentacijsku moć” da digne kruh i da mu onaj brutalan okus.
Malo duža verzija: Starter je čista kultura mikroorganizama. Otkud dolaze? Doslovno iz zraka, s vaših ruku, iz tegle, a najviše iz samog brašna. Starter je zapravo učenje prirodne selekcije, uzgajate ekosustav koji vam odgovara. Kad pomiješate brašno i vodu, enzimi iz brašna krenu razbijati škrob u jednostavne šećere, a ti šećeri su hrana za mikrobe.
A tu glavnu riječ vode dva igrača: divlji kvasci i bakterije mliječne kiseline (BMK).
1. Divlji kvasci (pogon za dizanje)
To su gljivice. Ima ih preko 1500 vrsta, ali njihov posao u kruhu je jednostavan: jedu šećere i pijušaju ugljični dioksid (CO2) i etanol. Taj plin stvara mjehuriće u tijestu. Kad to tijesto stavite u vruću pećnicu, plin se širi i tijesto raste i tako dobijete kruh s rupama, a ne ciglu.
2. Bakterije mliječne kiseline / BMK
Njih ima čak 100 puta više nego kvasaca u starteru. One isto jedu šećer, ali umjesto alkohola, one ispuštaju mliječnu kiselinu (i octenu kiselinu). Zakaj su one apsolutno ključne?
- Daju onaj prepoznatljivi kiselkasti, kompleksni okus.
- Spuštaju pH (kiselost) toliko nisko da loše bakterije (patogeni, plijesan) u starteru ne mogu preživjeti. One doslovno čuvaju starter i produžuju rok trajanja kruha.
- Oslobađaju enzime koji s vremenom razgrađuju gluten, pa tijesto postaje mekše i probavljivije.
Savršena simbioza (kak’ se ne poubijaju Kristijane?)
Kak’ kvasac i bakterije žive skupa u istoj tegli, a da se ne potuku oko hrane? Jednostavno ekipa, oni jedu različite stvari. Kvasci jedu glukozu i fruktozu, a BMK udara po maltozi.
Štoviše, paze jedni na druge. Kvasci ispuštaju alkohol (koji BMK jako dobro podnosi), a BMK ispušta kiseline (koje kvasac obožava). Uz to, kvasac pomaže razbijati škrob u šećer kako bi cijela ekipa imala kaj za jesti. To vam je definicija savršenog timskog rada, nadmaše sve ostale loše mikrobe i naprave čudo od tijesta.
Znam da je ovo bilo hrpa teške mikrobiologije, ali ne morate to štrebati napamet da biste zamijesili dobar kruh. Ali, kao i sa svime u kuhinji, pomaže kad znate KAJ točno radite. Kad jednom krenete, znanost pada u drugi plan, a rade vaša osjetila, ruke, oči, nos i nepce.
Zato, nađite teglu, kupite brašno i krenite. Nema boljeg načina za naučiti.
