Bezglutenske zamjene za kruh, tjesteninu, pizzu i peciva uvelike su napredovale posljednjih godina — što je odlična vijest za one koji ne podnose gluten ili imaju celijakiju. Ali bez obzira jeste li fanatik glutena ili ga izbjegavate kao kugu, važno je priznati da uspjeh zamjena za gluten ovisi o tome koliko dobro oponašaju strukturu i teksturu koju gluten daje tijestu, tijestu, rezancima i svemu vrste peciva. Dakle, što je to što gluten čini tako teškim za repliciranje i kako djeluje?
Gluten je rastezljiva, elastična mreža proteinskih molekula koja daje tjestenini sjaj, korama pizze teksturu, a kruhu njegovu unutarnju strukturu. Stvaranje glutena često se sažima u jednostavnu formulu – brašno + voda + miješanje = gluten – ali zapravo je nešto složenije: gluten nastaje kada se brašno određenih žitarica pomiješa s vodom na određeni način.
Kako bismo u potpunosti razumjeli gluten, pomaže nam malo pozadine o brašnu. Gotovo sva brašna se melju od žitarica, koje su zapravo sjemenke sastavljene od tri različita, jestiva dijela. Posije su zaštitna, vlaknasta vanjska ovojnica zrna; klica je zametak sjemena, odnosno dio koji će izniknuti u novu biljku; a endosperm je slasna, škrobna zaliha hrane klice. Ako želite štreberati, možete slobodno ooglati po internetu, ima jako dobri i detaljnih tekstova, ali ovdje je važno znati da endosperm određenih žitarica—naime pšenice, ječma i raži—sadrži par proteina zvanih glutenin i gliadin, koji su građevni blokovi glutena.
Za brašna koja sadrže glutenin i gliadin kaže se da su “glutenska” ili imaju “glutenski potencijal”. Brašno koje ne sadrži taj par proteina – recimo rižino brašno, kukuruzno brašno, heljdino brašno i tako dalje – dobiva oznaku bez glutena. (Brašno bez glutena obično zahtijeva stabilizatore i zgušnjivače kao što su ksantanska guma, guar guma za dobivanje usporedivih tekstura u pekarskim proizvodima bez glutena.)
Dvije se stvari događaju kada glutenskom brašnu dodate vodu: molekule škroba u brašnu se šire, a molekule glutenina udružuju se u duge, kovrčave lance koji se međusobno povezuju.
Miješenje, gnječenje i dugi periodi mirovanja potiču te skokove u tijestu, dajući mu ono što mu je potrebno da se rastegne i skoči natrag – kvalitetu koju nazivamo elastičnost. Međutim, ne možemo se osloniti samo na glutenin; da jesmo, stalno bismo se borili s tijestom koje odolijeva svakom pokušaju da se oblikuje u štruce. Tu je gliadin koristan.
Molekule gliadina ostaju u svom kompaktnom obliku u prisutnosti vode. To, kaže prehrambeni znanstvenik Harold McGee (za svakog kuhara obavezno štivo zvano “O hrani i kuhanju”), znači da se “ponašaju poput “kugličnih ležajeva”, dopuštajući dijelovima glutenina da klize jedan pokraj drugoga bez povezivanja”. Ovo ponašanje pridonosi rastezljivosti tijesta – njegovoj sposobnosti da se oblikuje i zadrži svoj oblik tijekom kuhanja ili pečenja.
Zajedno, taj dinamični duo glutenina i gliadina daje tijestu njegova viskoelastična svojstva – inače poznata kao sposobnost da se istovremeno razvlači i oblikuje. U početku, međutim, ova dva proteina ne djeluju na vrlo organiziran način.
U knjigi koju toplo preporučam “Bread Illustrated: A Step-by-Step Guide to Achieving Bakery-Quality Results at Home”, stručnjaci su zamislili ove proteine kao zamršene “klupke užeta koje je potrebno odmotati i povezati zajedno u jedan duži komad koji se zatim sašije u širi list.” Baš kao što ne možete istkati tkaninu od zapletene niti, morate razmrsiti i izravnati glutenin i gliadin prije nego što ih možete uspješno povezati u gluten kako biste napravili bilo kakvu vrstu tijesta ili tijesta. “Tekućina vrši raspetljavanje, miješanje povezuje proteine zajedno, a gnječenje ih spaja u plahtu.
Kontinuirano miješanje i gnječenje uzrokuje da se proteinske molekule organiziraju u matricu nalik mreži ili ono što se često naziva glutenskom mrežom – taj takozvani “list”.
Mreža glutena važna je za sve vrste tijesta i tijesta, od domaćih rezanaca do palačinki i peciva. Razumijevanje kako kontrolirati razvoj glutena ključno je za izradu muffina koji su mekani, rezanaca koji su elastični i koji se lako žvaću, kruha koji ima hrskavu koricu i tijesta za pitu koja su mekana, a ne žilava.
Kako kontrolirati gluten pomoću brašna i vode
Nisu sve glutenske mreže jednake, a više glutena nije uvijek bolje od manje. Općenito pravilo je da se od tijesta s većim razvojem glutena dobivaju namirnice s elastičnijom teksturom, dok manje razvijanje glutena rezultira mekšom ili osjetljivijom. Agresivno miješanje samo je jedan od načina manipuliranja vašom strukturom glutena, a čimbenici poput vrste brašna koje koristite, količine vode koju dodajete i ostalih sastojaka koje ubacujete u tijesto mogu pospješiti ili spriječiti razvoj glutena.
Tipovi brašna
Odabir pravog brašna daleko je najvažnija odluka koju ćete donijeti kada se radi o tome koliko glutena želite, ako uopće želite. Općenito, brašna s višim sadržajem proteina – više glutenina i glijadina – razvijaju jače i složenije mreže glutena.
Zato ćete u supermarketima pronaći toliko vrsta pšeničnog brašna označenog za određenu namjenu, poput brašna za kruh, kolača ili peciva. Integralno pšenično, durum brašno, brašno za kruh i višenamjensko brašno sadrže između 9 i 15% proteina, što ih čini idealnim za hranu koja se jede poput kruha i tjestenine. Na donjem kraju su brašna za peciva i kolače s između 7 i 9% proteina—savršena za nježne, delikatne pekarske proizvode.
Ječam i raž, iako imaju relativno visok sadržaj proteina, imaju manji potencijal glutena jer sadrže molekule koje se nazivaju pentozani. Kada se pomiješaju s vodom, pentozani apsorbiraju tu vodu, zadržavaju je i formiraju ljepljivi gel koji ometa razvoj glutena. Pšenica također sadrži pentozane, ali u puno manjim količinama koji pomažu u stvaranju glutena, a ne ometaju njegov razvoj.
Međutim, samo zato što neka od ovih brašna imaju slične razine proteina ne znači da reagiraju na isti način kada se naprave tijesto. U igri su i drugi čimbenici: prisutnost ili odsutnost klica i mekinja žitarica može utjecati na razvoj glutena. Oštre, vlaknaste čestice mekinja, koje ćete pronaći u integralnom pšeničnom brašnu, režu niti glutena dok se formiraju, pridonoseći gušćem tijestu i gušćem kruhu.
Uloga hidratacije
Gluten se ne može formirati ako se brašnu ne doda voda, pa je voda – ili bilo koja tekućina na bazi vode – jednako važna kao i brašno u tijestu i tijestu. Što je više vode dodano, to će brašno biti više hidratizirano i brže se proteini brašna – glutenin i gliadin – mogu raspetljati i izravnati u pripremi za stvaranje glutena.
Sadržaj vode također utječe na početnu teksturu tijesta. Suša tijesta su čvrsta i manje rastegljiva; mokra tijesta obično su mekša i ljepljiva.
Ako ste iskusni pekar, vjerojatno ste upoznati s izrazima kao što su “razine hidratacije” i “pekarski postotak”, što su formule koje počinju s težinom brašna i dodaju vodu kao postotak te težine. Primjerice, tijesto koje sadrži 1000 grama brašna i 700 ml vode ima 70% hidratacije. Pekari često koriste ove omjere kako bi povećali ili smanjili recept, ili kako bi pomogli promijeniti tijek ili razinu razvoja glutena.
Tijesta niske hidratacije—otprilike 60% ili manje—poput onih koja se koriste za izradu peciva i tjestenine, u početku su kruta i daju hranu koja se lakše žvače.
Focaccia i ciabatta obično su kruhovi s visokom hidratacijom, s razinama od 70% ili više. Sva ta voda pridonosi razrijeđenoj glutenskoj mreži i daje mekši, vlažniji kruh s otvorenim — prozračnim i punim velikih džepova. Bez obzira na to koliko je vode dodano, kada se tijesto formira, ono se mora miješati, gnječiti ili na neki drugi način manipulirati kako bi se sada razvijene niti glutena utkale u kompaktnu “bulu”.
Razvijanje glutena miješanjem, gnječenjem i drugim postupcima
Svaka ručna obrada tijesta, bilo da se radi o miješanju, gnječenju ili savijanju, razvija ili pomaže u “šivanju” te glutenske “plohe”. No, kao što smo ranije spomenuli, ponekad pekar možda želi potaknuti razvoj glutena, a ponekad ga želi spriječiti. Srećom, lako je zapamtiti što ručna manipulacija čini razvoju glutena: što se tijesto ili smjesa više miješaju ili mijese, to je njihova glutenska mreža jača.
Kako biste napravili nježne muffine, palačinke ili vafle, važno je koristiti lagani dodir prilikom miješanja. Za hrskave bagete ili pizzu, vrijedi suprotno.
U prvoj fazi miješanja brašna i vode stvara se gluten, ali on je pomiješan – neuredan. Kaj se tiče tijesta za kruh ili rezance, kada počnete mijesiti, izbacujete molekule glutena u “vrtoglavi stres”, ali unutar tijesta, “paralelne linije su se poredale u mikroskopske dugačke čestice potpunog razvijenog glutena.” Iako ove veze nisu vidljive golim okom, moguće je vidjeti ono što pekari zovu “glutenske niti”, što je dokaz razvoja glutena.
Kaj ga više mijesimo, gluten postaje razvijeniji i organiziraniji, a tijesto postaje tvrđe i čvršće. (Korištenjem električnog miksera ili procesora hrane za miješanje i gnječenje tijesta razvija se gluten brže od ručnog miješanja.) Preporučam KitchenAid svakako. (recenziju pročitajte ovdje)
Tijesta za kruh i rezance s visokom hidratacijom obično se opsežno mijese kako bi se osiguralo da razviju snažnu glutensku mrežu za postizanje i održavanje željene teksture i oblika prije i nakon kuhanja. Klasičan recept focacciu, na primjer, s 80% hidratacije, u početku daje ljepljivo tijesto. Ali proces miješanja i kasnijeg savijanja tijesta na sebe pomaže uključivanju zraka dok također jača mrežu glutena kako bi zadržao svoj oblik.
Jedna iznimka od ovoga je kruh koji se ne mijesi, za koji jednostavno pomiješate brašno, vodu, sol i kvasac i ostavite smjesu da odstoji od 12 do 24 sata na sobnoj temperaturi. Iako to zovemo “bez miješanja”, zapravo se događa mnogo gnječenja – događa se doduše samo na mikroskopskoj razini. Dok kvasac jede i probavlja šećere, proizvodi ugljični dioksid koji je zarobljen u mjehurićima, učinkovito miješajući i manipulirajući molekulama proteina u organiziranu glutensku mrežu.
Mnogi pekari koriste ono što se zove test prozorskog stakla kako bi provjerili razvoj glutena. To je jednostavna vježba u kojoj rukama prstima izvlačite komad tijesta iz mase, rastežući ga lagano, ali zategnuto. Dobro razvijeno tijesto može se razvući tako tanko da bude prozirno. Niti glutena ponovno se zatežu i reorganiziraju dok se tijesto dijeli i oblikuje. Napetost stvorena tijekom oblikovanja pomaže tijestu da se širi ravnomjernom brzinom, stvarajući jednolike štruce.
Ali imajte na umu da može doći do prekomjernog miješanja. Agresivno, dugotrajno miješenje tijekom duljeg vremenskog razdoblja može oslabiti i pokidati glutensku mrežu. Pretjerano miješanje nikad nije dobro za kruh. Prenatrpano tijesto za kruh je “ljepljivije, gotovo znojno” u početku. Zatim, umjesto da ostane elastično, tijesto… će postati nevjerojatno rastezljivo, budući da molekule glutenina i glijadina gube sposobnost umrežavanja. U tom trenutku gluten gubi oblik, kao i tijesto koje nakon pečenja ne zadržava dizanje, pati od slabog volumena i grube mrvice.
Utjecaj temperature i drugih sastojaka na gluten
Jedino kada je temperatura faktor u razvoju glutena je kada projekt također uključuje biološku (kao što je kvasac) fermentaciju. Niske temperature usporavaju proces fermentacije, što omogućuje glutenu da “nadoknadi zaostatak”. Više temperature ga ubrzavaju, tjerajući mrežu glutena da radi jače i brže.
Zamislite ovo: Vaše tijesto za kruh se kreće, a mreža glutena radi ono što bi trebala raditi, hvatajući mjehuriće plina i stvarajući zračne džepove. Da imamo hladan jesenski dan, ovo bi bilo lako. Ali recimo da je vruć ljetni dan i da se temperatura u vašoj kuhinji kreće oko 28°C. Ta viša sobna temperatura ubrzava fermentaciju, a kako kvasac brzo pretvara šećere u ugljični dioksid, stvaraju se i šire mjehurići plina brže nego što mreža glutena može prihvatiti. Rezultirajuća mreža glutena bit će “pod stresom i nesavršena”, budući da joj nikada nije dana prilika da postane dovoljno jaka da zarobi sav plin koji je proizveden.
Ako ugljični dioksid vrši veći pritisak nego što vaše tijesto može podnijeti, može čak potrgati zračne džepove, oslobađajući sav taj zarobljeni plin i ispuhujući tijesto. Dobiveno tijesto se naziva previše dignutim i neće se puno proširiti tijekom pečenja zbog oslabljene ili narušene strukture glutena.
Visoke temperature su ono što stvrdnjava glutenske mreže u svim vrstama tijesta. Struktura koju ste marljivo razvili – miješanje brašna s vodom i miješenje ili odmaranje dobivenog tijesta – postavlja se na svoje mjesto nakon što se tijesto skuha u rezance ili ispeče u kruhu.
Tijesto za rezance, koje se kuha, stvrdnjava se nakon dužeg razdoblja kuhanja na 100°C. Kada su kuhani, rezanci ili tjestenina upijaju vodu, bubre, omekšavaju i otpuštaju dio svog površinskog škroba u vodu. Gluten daje al dente tjestenini prepoznatljiv zalogaj. Ta tekstura nastaje kada je “vruća voda prodrla do središta rezanca, ali su granule škroba tamo apsorbirale relativno malo, a matrica škroba i glutena ostaje čvrsta.
U slučaju kruha, proces stvrdnjavanja počinje kada unutarnje tijesto štruce dosegne 68-82°C. Kako se tijesto peče, ugljični dioksid i vodena para zarobljeni u mreži šire se dok se škrob u brašnu nastavlja želatinizirati ili upija vodu i bubri, sve dok se njegove stanične stijenke više ne mogu rastezati. Dok središte štruce kruha prelazi 100°C, točku vrenja vode, škrob u brašnu počinje se sušiti.
Uloga soli
U svijetu tijesta, sol daje više od samog okusa – ona jača gluten. Prepušteni sami sebi, proteini glutenina će prirodno odbijati jedni druge. Prema McGeeju, uvođenje soli u omjeru od 1,5 do 2% brašna po težini zapravo ih potiče na vezivanje. Tijesta napravljena bez soli su mlitava, ljepljiva i s njima je bilo teško raditi. Dodavanje soli u jednadžbu rezultiralo je elastičnim tijestom s kojim je bilo lakše rukovati.
Ponekad ipak ne želite pojačati gluten, a sastojci koje svijet pekarstva naziva “aditivima” mogu pomoći.
Do ove točke smo se fokusirali na tijesta koja se uglavnom sastoje od brašna i vode. Ali mnoga tijesta i tijesta sadrže sastojke koji mogu spriječiti ili ograničiti razvoj glutena i potaknuti meke ili nježne teksture. Prikladno, nazivaju se omekšivači.
Šećer se pojavljuje u malim količinama u mnogim receptima za kruh jer može potaknuti kvasnu fermentaciju. Ali u većim količinama smatra se omekšivačem. Djeluje tako da se veže za molekule vode prije nego što se mogu vezati s proteinima glutenina i gliadina, prekidajući pravilnu hidrataciju brašna i inicijalno odgađajući razvoj glutena. To pridonosi mekom i vlažnom tijestu, poput brioša, čak i nakon što se mijesi da bi se razvila određena struktura glutena.
Masnoće poput maslaca, žumanjaka, ulja ili mlijeka “omekšavaju” tijesta poput brioša i babki jer ograničavaju razvoj glutena oblaganjem proteina glutenina i glijadina. Nakon što su obloženi masnoćom, proteini se teže vežu i formiraju kraće glutenske lance. Nakon pečenja, dobiveni kruh ima mekšu koricu.
Slično tome, masnoća pomaže da lisnata tijesta koja ne sadrže kvasac, poput kora za pite i pogačice, ostanu mekana. Dodana brašnu prije nego što uđe voda, [mast] oblaže granule brašna, u biti štiteći škrob od vode, tako da kada se doda voda i tijesto obradi, te niti glutena se mnogo teže razvijaju.
Neka tijesta za tjesteninu i rezance sadrže žumanjke ili ulje, koji mogu zadržati te oblike i niti mekšima unatoč velikom miješenju. Tijesto za tjesteninu od svih žumanjaka dati će “svilenkastije” rezultate , dok će tijesto za tjesteninu napravljeno s previše ulja rezultirati “mekšim, kašastijim, manje elastičnom tjesteninom”.
Dakle, iako masnoća može omekšati tijesto, ona također može previše inhibirati razvoj glutena, a miješenje može ali i ne mora pomoći u razvoju ili održavanju dobre mreže glutena. Kako bi bolje kontrolirali sve te čimbenike, stručnjaci ponekad koriste kemijske trikove. Iako ih ne preporučujem, vrijedi znati što mogu učiniti.
Aditivi za tijesto
Kondicioneri za tijesto smatraju se majstorom za sve u svijetu velikih komercijalnih pekarnica. Prvenstveno se koriste za jačanje mreže glutena, poboljšanje strukture krušnih mrvica i produljenje roka trajanja mnogih vrsta tijesta i peciva. Ali nisu lako dostupni domaćim kuharima—i uistinu nisu potrebni većini projekti domaće kuhinje. U principu služe da dobijete rezultate kao iz pekare ili super marketa.
Većina regeneratora za tijesto sadrži mješavinu emulgatora (koji povećavaju apsorpciju vode i jačinu glutena), soli i kiseline (za optimizaciju razvoja glutena), tvari za sazrijevanje (koje jačaju ili slabe gluten), enzime (za pojačavanje tamnjenja i odgađanje stajanja) , te dodaci koji pospješuju fermentaciju. Ukoliko Vas tako nešto zanima imate na ovom linku priliku to istražiti.
Najnovija ludost za pečenjem kruha ponudila nam je priliku da pobliže pogledamo unutarnji rad glutena, a vi ste sada opremljeni širokim rasponom informacija o glutenu – od toga što on jest do raznih čimbenika koji povećavaju ili ograničavaju njegov razvoj. Postoji naizgled beskrajna količina istraživanja o glutenu i tome kako on utječe na tijesta svih vrsta, zahvaljujući kuharima koji su znanstvenici poput Kammana, McGeeja i Migoye iz Modernist Cuisine, čije knjige o modernističkom kruhu vrijedi dugo pogledati ako želite uroniti dublje u to kako naši prijatelji glutenin i gliadin rade svoju magiju.
