Od mnogih kolega iz F&B sektora do razgovora s mnogim chefovima donosim vam sažetak razgovora o trendovima i njihovim ambicijama u 2024 godini. Neke ideje i planpvi su skroz ok, neki malo riskantni no sve u svemu evo što je na radaru nekih od vodećih restorana u zemlji.
Veća plant-based ponuda
Jedan od glavnih prehrambenih trendova ove godine je jedenje biljnih proizvoda. Osjećam da je sve više ljudi zainteresirano za uključivanje više vege i zdravih namirnica u svoju prehranu. Uz to dolazi hiper-lokalni pristup restorana koji žele sve više lokalnih opg-a uklučiti u svoj lanac nabave.. To gura javnost u želju za konzumacijom proizvoda koje je moguće reciklirati ili ponovno koristiti. Osjećam da niti jedan sastojak neće biti u primarnom fokusu, nego će to bit više tehnološkog napretka u pripremi zdrave hrane. Na primjer, priprema pohanih jela u konvekcijskog pećnici, umjesto u palminoj masti. I sl postupci. Koristiti će se više aktivni sastojci, bioaktivne molekule koje povećavaju zdravlje. Održivi sastojci poput algi i mikrozelenja.
Retro kokteli se vraćaju
Mislim da je Gin&Tonic trend definitivno tu da ostane, iako se izvodi na kreativnije načine, stvarno naginjući ažuriranim verzijama klasične kulture koktela iz 90-ih. Mislim da će karte za koktele sigurno koristiti više lokalnih proizvođača “špirita” te lokalne sastojke kao smjernicu za okus koktela, ali s više jedinstvenih modifikatora sastojaka. Poput Štrukanog pelina u Express baru u Petrinjskoj ulici u Zagrebu, u koji vas absolutno pozivam da navratite i sve, ali baš sve probate. (nije plaćena objava, takvih nemam ovdje, jednostavno stojim iza svojih riječi a na vama je ili da mi ne vjerujete ili da se sami uvjerite u istinitost ove tvrdnje 😊 )
Prirodna vina
Također vjerujem da će pokret za prirodna vina i vina s nižim udjelom alkohola nastaviti rasti i usavršavati se. Na Štrukanom pelinu nastojimo širiti radosnu vijest da vino ne mora biti “teško” da bi išlo uz odrezak, te ponekad osvježavajuće, hrskavo crveno poput može biti “dosljedno resetiranje” koje vam omogućuje da uzmete još jedan slijed hrane. Nadam se da će interes za prirodna vina ostati, ali s idejom da rastemo u smislu znanja i okanimo se predrasuda da sva prirodna vina su funky i neonskih boja, jer fakat nisu.
Održivi proizvodi
Pažljivo korištenje proizvoda i primjenjivanej zero waste u profi kuhinjama. Što se tiče alkoholnih pića, nadam se da su gosti svjesni odakle njihov proizvod dolazi i kako to utječe na one koji ga proizvode kao i na samu kategoriju. Mnogi su mi rekli da će nastojati provoditi bolje prakse održivosti unakrsnim korištenjem sastojaka iz kuhinje do te mjere da im to postane standardna praksa u 2024.. Mnogi planiraju voditi računa o tome od koga kupuju i koje proizvode žele promovirati. Što se tiče toga da budemo u skladu s nekim svjetskim trendovima—siguran sam da će mnogi barmeni u suradnji s chefovima gurati više kulinarski pristup u izradu autorskih koktela.
Rekao bih to ovako. Održivost kroz tradiciju. Koristeći znanje naših predaka i postojoće temelje , predviđam trend u svijetu održivosti restorana osvrćući se na tradiciju naših predaka koji su imali uobičajenu praksu ograničavanja bacanja hrane, korištenja lokalnih sastojaka, klanja i korištenje cijelih životinja i korištenja “skromnijih” sastojaka za stvaranje nezaboravnih jela.
Sastojci i kuhinje koji će se isticati 2024
Lokalni, domaći proizvodi poput jaja i lokalnih patkica s opg-a, goveda, svinje i sl. Međunarodni roštilj poput Picanhe, Wagyua i argentinskog Asada. Vjerujem da će peruanska kuhinja ponovno postati veliki trend u cijelom svijetu, dok kod nas će i dalje visoki bistroi koji naginju fine diningu biti trend.
Nadam se da će u igru biti uključeno više egzotičnih citrusa. Nadam se da ću vidjeti više južnoazijskih pacifičkih sastojaka—pandan, listovi makrut limete, listovi curryja na mnogim jelovnicima.
Korak dalje među value for money restoranima
Gosti žele transparentnost svakog aspekta svog iskustva objedovanja. Žele znati odakle je namirnica došla, kako je prerađena, što je u njoj i da se prema ljudima koji su ga proizveli pošteno postupa.
Također Iskustva. Gosti ne idu u restorane samo da nešto pojedu, već i da zabave sebe i svoju obitelj. Gosti traže priču iza jela i koktela. Gosti će početi više tražiti osjećaj ‘zabave uz večeru’. Mislim da će puno zajedničkih “sharing” tanjura i većih ovala koji se mogu dijeliti između više ljudi postati sve češći. To će se, zajedno s kontinuiranim smanjenjem formalnosti i porastom ležerne, prepoznatljive i ukusne hrane, nastaviti pojavljivati i poprimati oblik.
Mislim da ćemo 2024. početi viđati više zajedničkih degustacijskih jelovnika od restorana koji imaju vrijednost za novac i nude više od recimo klasičnog fine dining restorana.
Predstavljanje okusa i sastojaka na jedinstvene načine
Prepoznatljivi okusi u novim oblicima. Konstantno istraživanje chefove dovodi do toga da poznate okuse naših tradicionalnih jela, podižu dodajući nove slojeve okusa posvuda. Ovo su koncentrirane eksplozije okusa u suptilnom obliku koji daju poticaj okusnim pupoljcima bez dodavanja previše teksture. Primjerice u rižotu od gljiva možete koristiti prah sladića, koji daje suptilan osjećaj peckanja sladića kako bi uravnotežio bogatstvo gljiva, također možete probati koristiti prah naranče u salati od komorača napravljenim od narančine kore, tako da imate koncentriraniji okus narančine korice, ali bez one neželjene gorčine. Mnogi restorani nastojati će raditi vrlo blizu aktualnim trendovima kada su u pitanju prezentacija, tehnika i slaganje okusa.
Hiperfokusirani jelovnici – lokalno & regionalno
Mnogi će nastojati biti u čistom fokusu na određenu kuhinju ili regiju. Nestali su putevi ‘globalne kuhinje’, a ovdje ostaje vrlo rezan i suh fokus specifične hrane i kuhinje. Također mislim (nadam se) da će više mjesta početi stavljati ovaj fokus na svoje programe vina i pića. Ne treba vam u istri uz fini ručak, novozelandski cabernet.
Nova norma: ravnoteža između posla i privatnog života u cijeloj industriji
Vidim da industrija ugostiteljstva/F&B sve više postaje humanija. Njih će tjerati nedostatak radnika, tj oni koji su preostali i koji želi da ih se poštuje. Broj toksičnih okruženja će se početi smanjivati. Ljudi žele da njihova hrana bude organska, regionalna, održiva i da znaju da se prema ljudima koji je proizvode dobro postupa. Mnogi će htjeti biti u skladu s ovim trendom stvarajući okruženje ugodno za rad. Omogućavanje ravnoteže između posla i života. Ja osobno u 2024. godini više ne planiram raditi nikome 6 dana u tjednu. Ne želim,imam život i zbog toga namjeravam prijeći u petodnevni radni tjedan, da li u sadašnjoj firmi ili nekoj drugoj, vrijeme će pokazati, no šestodnevnom radu po 8 sati na dan, apsolutno dolazi kraj.
Smanjivanje broja radnih dana nudi bolje pogodnosti za radnike—stvarna zdravstvena rješenja koja ne zahtijevaju upotrebu normabela ili alkohola te sličnih opijata će se smanjiti jer ljudi više neće biti pod ne normalnim stresom. Iako se to neće promijeniti preko noći — nadam se da ću vidjeti više resursa za ugostiteljske radnike kako bi mogli uzeti bolovanje bez da moraju raditi kad su bolesni. Također, inkluzivnost naših prostora i naših timova(između svih odjela). Barem se nadam da će i dalje biti fokus do te mjere da postane standard.
