Riža je, kao i druge žitarice, jestivo sjeme trave, a kako kaže google, udomaćena je u Kini između 8200. i 13.500. prije nekoliko godina. Nakon što se pripitomila, proširila se Azijom, a zatim i svijetom, ali ne prije nego su se pojavile dvije glavne podvrste. Podvrsta riže japonica obilježena je kratkim, masnim zrnima koja su obično ljepljiva kada se kuhaju; “sushi” riža je japonica, kao i sorte riže koje se tradicionalno koriste u talijanskom rižotu, kao što su Carnaroli i arborio. Tu je i sorta indica, koja ima duga, tanka zrna koja su suša i ljuskavija se kad se kuhaju. Basmati riža jedan je od najpoznatijih primjera.
Riža se također klasificira prema načinu na koji se uzgaja, a glavne su razlike u brdskoj u odnosu na nizinsku rižu (pojmovi koji se odnose na nadmorsku visinu na kojoj riža raste) i navodnjavana u odnosu na kišnu rižu (izrazi koji se odnose na korišteni izvor vode).
Velika većina riže u svijetu—oko 75% ukupne proizvodnje riže, prema izvorima s Googla —je nizinska riža koja se uzgaja na navodnjavanim poljima, vrsta koja proizvodi one slike svjetlucavih rižinih polja, o kojima su brinuli radnici pognutih leđa. Ali iako kišne planinske sorte riže čine daleko manji udio u ukupnoj proizvodnji riže u svijetu, svejedno postoji cca 100 milijuna ljudi koji se oslanjaju na tu vrstu riže kao svoju glavnu hranu.
Povijest riže jasno pokazuje da je jedan od glavnih razloga za njezinu gotovo sveprisutnost kao osnovne hrane njezina prilagodljivost kao usjeva: različite se sorte mogu uzgajati poput pšenice ili kukuruza u brdskim područjima, s malo ili nimalo navodnjavanja.
Ali postoji još jedan aspekt riže koji objašnjava njenu popularnost: okus. Povijest riže također pokazuje da su ljudi diljem svijeta zavoljeli okus riže, i to ne bilo koje vrste. Različiti su narodi u različitim vremenima usvojili preferencije okusa u pogledu riže.
Jednostavno rečeno: ljudi vole rižu koju vole i može biti vrlo teško uvjeriti ih da se predomisle, čak i ako ponudite ekonomičnije ili hranjivije opcije.
Osim različitih vrsta riže, koje su proizvodi generacija odabira usjeva, većina riže može se klasificirati prema tome koliko je obrađena.
Kao što veliki Harold McGee objašnjava u svojoj knjigi “O hrani i kuhanju”, sama priroda načina na koji konzumiramo rižu povećava troškove njezine proizvodnje: Budući da se riža obično konzumira kao pojedinačna zrna, a ne kao krupica ili brašno, mljevenje riže je puno složenije nego pristup mljevenja i prosijanja koji se koristi za pšenicu ili kukuruz. Drugim riječima, budući da se neće samljeti do kraja, poput pšenice ili kukuruza, riža zahtijeva pažljivije rukovanje kako bi se sačuvala njena zrna. Također, za razliku od pšenice, raži i kukuruza, riža ima ljusku (slično kao ječam i zob), koja se mora ukloniti prije daljnje obrade, dodajući još jedan ekstra korak.
Nakon što se zrno riže oljušti, ostaje ono što nazivamo smeđom rižom, netaknuta jezgra koja je još uvijek prekrivena slojevima mekinja. Obično će se slojevi mekinja i klice u daljnejm procesu ostrugati s jezgre, koja se zatim polira kako bi se uklonio sloj aleurona, vrlo tanki sloj ulja, minerala, proteina i vitamina. (Visok sadržaj masnoće u tom sloju povećava vjerojatnost kvarenja, pa njegovo uklanjanje produžuje vijek trajanja zrna.) Ono što vam ostaje je polirana bijela riža.
Par riječi o škrobu u riži: amiloza i amilopektin
Dok su indica sorte uglavnom dugog zrna, postoje sorte kratkog zrna; slično tome, iako je rijetkost vidjeti japonicu dugog zrna u vašoj trgovini, ona zaista postoji.
Ali sa stajališta mnogih chefova, najvažnija kvaliteta određene sorte riže je sastav škroba. Škrob se sastoji od dvije vrste molekula, amiloze i amilopektina, a svaka od tih molekula reagira drugačije kada se uvede u vodu na temperaturama kuhanja.
Amilopektin je topiv u vodi i, kada se kuha, proizvodi viskoznu otopinu koja ne želira, što ga čini korisnim za kulinarske primjene kao što je stvaranje tekućih nadjeva za pite. Također je odgovoran za to da kuhana riža postane “ljepljiva” (ne treba je brkati s “glutenskom”, što znači “sadrži gluten”—riža ne sadrži gluten).
Indica sorte riže obično sadrže više amiloze i manje amilopektina nego japonica sorte, zbog čega se sorte riže poput basmati ili jasmina obično kad se kuhaju ostaju u pojedinim zrnima, umjesto lagano ljepljivih kuhanih zrna koje proizvode japanske sorte.
Vodič kroz sorte riže
Kad ovih dana posjetite trgovinu vjerojatno ćete pronaći priličan broj opcija riže, od “sushi” riže—to jest, riže kratkog do srednjeg zrna koja se kuha prilično ljepljivo—i aromatične jasmin riže srednjeg zrna do dugozrnih basmati sorti.
Indica sorte riže
Indica sorta riže, koja je najčešće dugozrna i aromatična, daleko se više konzumira od tipične riže kratkog ili srednjeg zrna sorte japonica.
Basmati riža
- Raznolikost: Indica.
- Oblik zrna: Dugozrno.
- Završna obrada: smeđa i polirana bijela.
- Regija: Indija
Basmati je dugozrnata i aromatična sorta riže koja je popularna na indijskom potkontinentu. Basmati zrna se kuhaju mekana, pahuljasta i “osebujna”, a aroma podsjeća na lišće pandana; te dvije biljke sadrže isti karakterističan aromatski spoj. Basmati je vrsta riže koju biste pronašli u pilavu ili biryaniju, ili poslužili kao dio thalija ili uz tanjur piletine tikka masala. Basmati možete kupiti ili kao smeđu rižu ili kao poliranu bijelu rižu.
Jasmin riža
- Raznolikost: Indica.
- Oblik zrna: srednje zrno.
- Završna obrada: smeđa, crvena i polirana bijela.
- Regija: Prvenstveno (ali ne isključivo) Tajland.
Jasmin riža je indica sorta koja se prvenstveno uzgaja u Tajlandu. Zrna su nešto kraća i malo punašnija od zrna basmatija, a aroma je slična onoj kod basmatija, ali daleko izraženija, pogotovo kada je riža relativno svježa. Nakon duljeg skladištenja gubi velik dio svoje arome, zbog čega riža “novog usjeva”, ili nedavno ubrana, ima visoku cijenu. Jasmin riža ima tendenciju da ponudi tvrđi zalogaj kada se kuha, u usporedbi s basmatijem.
Očito je riža s jasminom ono što biste poslužili uz mnoga tajlandska jela, bilo da radite nešto poput phat s tofuom i bijelm grahom ili masaman curry. Jasmin je također sorta koju biste željeli koristiti za prženu rižu na tajlandski način.
Jasmin rižu možete kupiti kao poliranu bijelu rižu, smeđu rižu ili crvenu rižu. Crvena riža se razlikuje od smeđe riže po tome što je uklonjena samo ljuska, dok je sa smeđe riže uklonjena i ljuska i neki slojevi mekinja.
Japonica sorte riže
Japonica sorte riže uglavnom su kratkog do srednjeg zrna, s vrlo malo izražene arome i izrazito ljepljive teksture kada se kuhaju, zbog relativno visokog sadržaja amilopektina. Iako se japonica riža uzgaja diljem svijeta, prema googlu razine potrošnje blijede u usporedbi sa svjetskom potrošnjom indica sorti.
Sushi riža
- Sorta: Japonica.
- Oblik zrna: Kratko i srednje zrno.
- Završetak: smeđa, polirana bijela i proklijalo
- Regija: Prvenstveno Japan ili Sjedinjene Države.
“Sushi” riža (također nazvana “japanska” riža) odnosi se na sorte riže kratkog i srednjeg zrna koje se preferiraju u Japanu—to je vrsta koju ćete vjerojatno pronaći u sushi restoranu. Najistaknutija kvaliteta za izradu sushija je lakoća kojom se ova vrsta riže spaja, što je čini idealnom za izradu “malih jastučića natopljenih octom” koji se koriste kao nosači za narezanu sirovu ribu.
Zbog toga je ova vrsta riže obično polirana i biserno bijela, ali možete kupiti njezine smeđe verzije, kao i verzije koje su proklijale—ili “GABA” rižu, koja je dobila ime po činjenici da proces klijanja povećava količinu nutritivno dostupne gama-aminomaslačne kiseline.
Ako pripremate japansku hranu – poput japanskog doručka, recimo – i želite naučiti svog malog nećaka kako “klopaju”Japanaci, ovo je vrsta riže koju ćete koristiti.
Arborio & Carnaroli riža
- Sorta: Japonica.
- Oblik zrna: Kratkozrno.
- Završna obrada: Polirana bijela.
- Regija: Italija.
Arborio i Carnaroli (i manje poznati Vialone Nano) su sorte riže kratkog zrna iz Italije, poznate kao najbolje sorte u klasičnim jelima kao što je risotto alla milanese. Karakteristična kremastost rižota, poput ljepljivosti japanske riže, posljedica je relativno visokih količina amilopektina u tim varijantama. (Ta kremastost koju proizvodi škrob je razlog zašto je bolje ne tostirati svoju rižu za rižoto, jer tostiranje može razgraditi škrob.)
Divlja riža
- Sorta: Zizania.
- Oblik zrna: Dugozrno (vrsta).
- Završetak: Neoljušten.
- Regija: Sjedinjene Države.
Divlja riža zapravo nije divlja, niti je riža. Divlja riža koju ćete naći u trgovinama je požnjeveno sjeme kultivirane trave koja voli vodu iz potpuno drugog roda; dok je prava riža iz roda Oryzae, divlja riža je iz roda Zizania. Ali budući da je zovemo riža i jedemo je kao rižu, zaslužuje je spomenuti ovdje.
Divlja riža kuha se u gusta, raznobojna zrna pomalo biljnog, “sjemenkastog”, ali ipak ugodnog okusa. Dobro se slaže s jesenskim sastojcima i često se pojavljuje u jelima mnogih chefova iz SAD-a gdje je podosta popularna.
