Dok ovo tipkam, doslovno mogu osjetiti onaj slani, ljuto-slatki zalogaj “nduje na nepcima. Tko god je jednom probao ovu masnu, mazivu talijansku kobasicu, okus joj pamti zauvijek. Budući da je tak’ mekana i praktički se topi čim osjeti toplinu tave, velika je šansa da ste ju već jeli po nekim boljim restoranima, a da niste ni znali odakle dolazi taj brutalni, duboki mesni šmek.
U zadnje vrijeme je postala teški hit. Stavljaju je na pizze, mažu na hrskavi sourdough kruh, bacaju u umake za paštu gdje se njezina vatreno crvena boja savršeno spaja s paradajzom. Ali, idemo mi vidjeti kaj je to zapravo i zakaj ju morate imati doma.
Kaj je uopće ta ‘Nduja?
Najjednostavnije rečeno: ‘nduja (čita se en-du-ja) je mekana, fermentirana svinjska kobasica za mazanje, brutalno začinjena vatrenim kalabrijskim čilijem. Dolazi iz Spilinge, malog sela u Kalabriji. Ime vjerojatno vuče korijene od francuske kobasice andouille ili španjolske sobrasade, zbog raznih vojski koje su kroz povijest marširale tim krajevima.
Ali ono najbitnije – ‘nduja je rođena iz teške sirotinje. Nekad davno, siromašni farmeri bi najbolje komade pajceka prodali kraljevima i bogatašima. Njima bi ostao takozvani “quinto quarto” (peta četvrtina), iznutrice, višak masnoće, pluća i ostaci od klanja. Sami po sebi, ti komadi su bili teški škart. Ali, kad tu masnoću samelješ, pošteno posoliš, ubiješ s brdom ljutog kalabrijskog čilija i ostaviš da fermentira i zrije… dobiješ čisto savršenstvo koje se ne kvari.
Danas ozbiljni proizvođači uglavnom preskaču pluća i iznutrice, pa se ‘nduja radi od kvalitetne mljevene svinjetine, hrpe masnoće, soli i čilija koji joj daje tu prepoznatljivu, radioaktivno crvenu boju.
Kemija u crijevu: Kak’ se to radi i zakaj je mazivo?
Tajna ‘nduje je u obrnuto proporcionalnom omjeru mesa i masti. Klasične suhe salame (tipa soppressata ili naša zimska) imaju tri dijela mesa i jedan dio masti. ‘Nduja to okreće naopačke: tri dijela masti na jedan dio mesa.
Ta masna smjesa se miješa s mljevenim čilijem (koji čini čak 30% ukupne težine!) i soli, pa se puni u debelo crijevo. Onda ide u toplu komoru na fermentaciju. Tu dobiva onaj svoj specifični, blago kiselkasti, funky okus koji je razlikuje od svih ostalih kobasica. Ta kiselina je ključna jer je stabilizira da se ne pokvari.
Nakon toga ide na zrenje. Neke se lagano nadime, neke ne. Velike ‘nduje mogu zreti i do sedam mjeseci, dok su ove manje iz komercijalnih crijeva gotove za mjesec dana. Zakaj se nikad ne stvrdne? Zbog te silne masnoće i čilija koji doslovno razgrađuje mast, ‘nduja zauvijek ostaje mekana i maziva k’o pašteta.
Chef’s tip: Mlađa ‘nduja je jarko crvena, kiselkasta i vrišti od čilija. Starija ‘nduja je boje cigle, mirnija, a okus svinjetine i dima je puno dublji. Obje su perverzija.
Kako se radi možete pogledati ovdje.
Kaj da kuham s tim? (sve)
Odgovor je: možete ju baciti u apsolutno sve. Zbog te teksture koja se otapa na toplini, nevjerojatno ju je lako ukomponirati u jelo.
Ja ju stalno imam u frižideru. Mi kuhari na poslu rijetko stignemo normalno jesti, pa kad dođem doma strgan u jedan ujutro, ‘nduja spašava stvar. Najprostiji način? Namaži ju na prepečeni brioche ili tostirani kruh.
A ako zapravo kuhate, evo di briljira:
- Variva: Ubacite ju u varivo od bijelog graha i kelja, ili u zelenu leću. Masnoća i čili daju brutalnu dubinu, mesnatost i umami okus, bez da ste ubacili ijedan komad pravog mesa.
- Dva načina kuhanja: 1. Ako ‘nduju bacite na vruću tavu na samom početku kuhanja, ona će se “razbiti”. Proteini će se ispeći, a ostat će vam lokva crvenog, ljutog svinjskog ulja na kojem dalje dinstate luk. To jelu daje bogatu, duboku bazu i ubija onaj njen “funky” miris. 2. Ako hoćete zadržati taj sirovi, kiselo-fermentirani kick, onda ju umiješajte u jelo na samom kraju, minutu prije posluživanja.
Kak’ čuvati ‘Nduju (da vam ne usmrdi frižider)
S obzirom na to kak’ je napravljena, ‘nduja se praktički ne može pokvariti. Zbog suludog udjela masti, savršeno podnosi zamrzavanje. Narežite ju na šnite, bacite u škrinju i vadite po potrebi. Uštedjet ćete si mjesta u frižideru.
Ako je ipak držite u frižideru (jer ju mažete na tost svaki dan), pazite na jednu stvar: zamotajte ju u prozirnu foliju k’o da nema sutra. Mast upija mirise k’o spužva. Ako ‘nduju ostavite otvorenu pored pol glavice luka od jučer, imat će okus po tom luku.
Nakon par tjedana u frižideru, možda ćete skužiti da je onaj odrezani, izloženi dio potamnio i posmeđio. Ne paničarite, nije se pokvarila. To je samo oksidirana mast. Taj tamni dio može imati malo čudan, ustajali okus, pa ga samo tanko odrežite nožem i bacite. Ispod vas čeka savršeno svježa, jarko crvena ‘nduja.
Nabavite si komad ovog kalabrijskog zlata. Uparite ju s dagnjama na buzaru, bacite u šalšu ili samo namažite na kruh. Spasit će vam večeru, garantiram.
Zaključak: Ultimativni kulinarski “cheat code” (kupite to čudo)
Da rezimiramo, ekipa. Nduja nije samo još jedna salama u nizu koju ćete narezati na dasku kad vam dođu gosti. To je doslovno kulinarski cheat code. To je onaj tajni sastojak zbog kojeg će vas ljudi pitati: “Kaj si stavil unutra da je tak’ dobro?”, a vama će biti neugodno priznati da ste u obično varivo ili šalšu samo ubacili žlicu ljute talijanske paste od “pajceka.”
Nekad je to bila teška sirotinjska hrana, čisto preživljavanje, a danas je apsolutni spas za svaki onaj dan kad dođete strgani s posla, neda vam se stajati satima uz štednjak, a jede vam se nekaj brutalno ukusno.
Zato, napravite mjesta u frižideru. Nabavite si komad, dobro ga zamotajte u foliju da ne povuče mirise od onog luka od prekjučer i krenite eksperimentirati. Namažite ju na topli, hrskavi kruh, pojačajte njome onaj dosadni grah ili je umiješajte u paštu. Kuhajte pametno, koristite namirnice koje odrađuju teški posao okusa umjesto vas i nemojte se bojati malo ljutine.
