Aquafaba je gusta tekućina koja nastaje kuhanjem mahunarki, poput slanutka, u vodi dulje vrijeme. To je prozirna viskozna tekućina koju vjerojatno bacite u odvod kad otvorite limenku slanutka. A u veganskim krugovima postalo je parvi hit za pravljenje prozračnih meringue i ostalih deserata bez jaja. Riječ “aquafaba” je, bez šale, izmišljena prije nešto više od sedam godina, tamo negdje 2015. Ili 2016., i od tada ovaj odličan sastojak je u konstantnom porastu među rastućom populacijom vegana. Mnogi restorani, a posebice vrhunski barmeni uključili su ga u svoju kuhinju, kao način za izradu pjene i koktela od materijala biljnog podrijetla.
Ovaj tekst je inspiriran idejom chefa Igora Kupresa (Cookie boy – privatni chef)
Najčešće, kada govorimo o aquafabi, konkretno govorimo o tekućini od kuhanja slanutka ili tekućini u limenci slanutka. Kada kuhate slanutak ili kada kuhani slanutak stoji u tekućini u limenci, ta tekućina postaje jako škrobna. Upravo ta škrobnost čini aquafabu tako zanimljivom.
Je li aquafaba samo od slanutka?
Tehnički, aquafaba se dobiva kuhanjem drugih mahunarki. Slanutak, međutim, ima tendenciju stvaranja najbolje, najškrobnije tekućine. Zato je voda od slanutka najčešća kada se aquafaba koristi u drugim receptima.
Kaj možete učiniti s aquafabom?
Tek je 2015. Goose Wohlt, softverski inženjer koji je tražio načine kako napraviti meringue bez jaja, otkrio čari vode od slanutka. Već smo znali da aquafaba djeluje kao zgušnjivač, stabilizator, vezivo i emulgator, ali sa sigurnošću se mogu reći da se upotreba aquafabe još uvijek otkriva. Ovo su najčešće upotrebe za koje znam, a ako znate za još koji način korištenja, ostavite to u komentarima na fejsu.
- Zamjena za bjelanjak i cijela jaja u pekarskim proizvodima poput palačinki i muffina
- Napravite meringue ili pavlovu bez jaja
- Napravite svoje tučene deserte veganskim, poput čokoladnog moussea.
- Napravite veganski šlag ili sladoled
- Napravite vegansku majonezu ili prefini veganski aioli
- Napravite ekstra kremasti humus
- Napravite veganski maslac
- Zgusnuti juhe
Kako se radi aquafaba?
Poprilično jednostavno. Ocijedite i sačuvate tekućinu iz limenke slanutka i vjerovali ili ne to je najjednostavniji (i najsigurniji) način da dobijete aquafabu. . Također je dobra ideja nekoliko puta protresti slanutak u limenki prije nego što je otvorite i ocijedite. Ovaj dodatni korak pomaže u dobivanju malo više škroba u tekućini jer su se zrna graha sudarila jedna o drugu unutar limenke.
Također možete napraviti aquafabu od nule namakanjem i kuhanjem vlastitog osušenog slanutka. Ova je metoda malo zahtjevnija jer nakon što se vaš slanutak skuha, morat ćete izkuhavati tekućinu od slanutka do prave gustoće koja odgovara rezultatima koje dobijete korištenjem tekućine iz konzerve. Da pojasnim, nakon što slanutak bude skuhan, slanutak izvadite u posudu, a zatim tekućinu od kuhanja reducirajte na vatri dok se ne reducira i dobije gustoću tekućine iz limenke. Ova konzistencija je također prilično blizu onome kako bjelanjak izgleda.
Kako zamijeniti jaja za aquafabu?
Kao što možete vidjeti na gornjem popisu, aquafaba se može koristiti na mnogo načina, ali jedna od mojih omiljenih je zamjena za jaja u palačinkama i slatkim pecivima. Oponaša mnoge karakteristike jaja u pečenju. Evo općeg pravila kada jaja zamjenjujete aquafabom:
- 3 žlice aquafabe = 1 veće jaje
- 2 žlice aquafabe = 1 bjelanjak
Kako ga koristite?
Aquafaba se može koristiti kao zamjena za jaja na tri načina:
- Upotrijebite ručnu pjenjaču dok ne postane svijetlo i pjenasto, a zatim ga koristite kao vezivo za jaja u kolačićima, palačinkama i muffinima.
- Umutiti u mekane vrhove koje ima dodatnu prozračnost poputza jela poput vafla, muffina i kolačića.
- Umutite u čvrsti snijeg i koristite za izradu meringuea, sladoleda ili veganskih macaronsa.
Kako se umuti aquafaba?
Najsigurnija metoda koju sam pronašao za tučenu aquafabu je korištenje samostojećeg miksera i male količine šlag fixa, još bolje ako si možete naručiti cream of tartar s amazona ili sličnih web shopova.. Možete ga umutiti ručnim mikserom ili čak pjenjačom, ali ako ga imate, pogotovo KitchenAid, najbolji ćete proći.
Je li za izradu aquafabe potrebno ubacivati te “praškove”
Aquafabu možete umutiti bez ičega, ali preporučujem dodavanje stabilizatora “cream of tartar” kako bi pjena ostala tučena što je dulje moguće . Tučena aquafaba sama će se ispuhati prilično brzo. Možete ju ponovno umutiti, ali tko za to ima vremena ili to želi? Umjesto toga, dodajemo malo “cream of tartar” kako bismo stabilizirali stvari. Nakon što se umuti, možete ga koristiti u svojim omiljenim receptima.
Može potrajati neko vrijeme dok se aquafaba ne umuti pa nemojte dopustiti da vas to obeshrabri. Ako vaš mikser ne tuče tako brzo kao što ste se nadali, samo nastavite dalje. Neke kolege kuhari su primijetili da im je trebalo 10 minuta više nego inače, ali su na kraju uspjeli. Obično vidimo lagane vrhove unutar 4 ili 5 minuta, ali ako to nije slučaj za vas, nastavite, na kraju će doći do toga.
Koliko dugo možete čuvati aquafabu?
Čuvajte ne tučenu aquafabu u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 5 dana. Zamrznitu možte čuvati mjesecima. Kada je potpuno smrznuta, izvadite smrznutu aquafabu iz ladice, a zatim je stavite u vrećicu ili spremnik koji se može zatvoriti i zamrzavajte mjesecima. Kada ste spremni za upotrebu, odmrznite ju u hladnjaku.
Evo jedan jednostavan recept kao primjer korištenja
Veganska majoneza
Sastojci
- 60 ml aquafabe
- 1/4 žličice mljevene gorušice
- 1/4 žličice morske soli
- 1,5 žličica jabučnog octa
- 1-3 žličice javorovog sirupa
- 180-240 ml suncokretovog ulja(neutralno ulje je ovdje važno za okus // avokado je također dobro funkcionirao, ali je poprilično skup)
Metoda
Dodajte aquafabu u visoku posudu zajedno s mljevenom gorušicom, morskom soli, jabučnim octom i javorovim sirupom. Miješajte na visokoj razini s uronjenim blenderom za najbolje rezultate
Izmjerite ulje u posudi za mjerenje tekućine. Zatim, s uronjenim blenderom na najvećoj brzini, počnite polako ukapati ulje. Povećajte kapaljke do vrlo malog mlaza (otprilike širine čačkalice), dodavajući ulje vrlo polako tijekom 1-2 minute. Polagano dodavanje ćete postići najbolji rezultat.
Pomičite uronjeni blender gore-dolje kako biste unijeli malo zraka prema kraju. Ako vam se čini prerijetko, dodajte još ulja. Što više ulja dodate, tekstura će biti kremastija i gušća. Ne bi vam trebalo više od preporučene količine, ali nikad ne znaš.
Kušajte i prilagodite okus prema potrebi, dodajući više zaslađivača po izboru za slatkoću (imajući na umu da će javorov sirup učiniti manje gustim + pahuljastim), ocat za oštrinu, sol za slanost ili mljevenu gorušicu za okus senfa.
Upotrijebite odmah ili prebacite u zatvorenu posudu u hladnjaku dok se ne ohladi – oko 4 sata. U hladnjaku će se još malo zgusnuti, pa čisto da znate. Čuvajte ostatke u hladnjaku do 2 tjedna. Znat ćete da se pokvario kada se stvori plijesan. Nije pogodno za zamrzavanje,ali zato he savršeno za sendviče, pogotovo kasno večernje.
Bilješke
Otkrio sam da su stevija, šećer od trske najbolji zaslađivači jer ne opterećuju majonezu. Javorov sirup je dobra alternativa, meni izrazito fina i lako dostupna, ali može, tj hoće učiniti majonezu malo više tekućom nego što ja to preferiram.
Suncokretovo ulje je bilo najbolje i dalo je gušću, kremastiju majonezu. Ali i ulje od avokada je dobro funkcioniralo samo je malo manje gusta majoneza.
