Foie gras smatra se delikatesom diljem svijeta. Francuski za “masnu jetru”, foie gras je jetra patke ili guske koja je povećana posebnom tehnikom hranjenja. Iako je popularizirana u Francuskoj, foie gras zapravo postoji otkad su stari Egipćani naučili da se ptice mogu toviti prisilnim hranjenjem. Tehnika je kontroverzna, ali foie gras ostaje jedna od najvećih svjetskih luksuznih namirnica. Izuzetno je masno, vrlo bogatog, puterastog okusa i glatke teksture.
Da bi se napravila foie gras, pačja ili guščja jetra moraju se povećati na gotovo 10 puta veću veličinu. To se postiže prisilnim hranjenjem životinja kukuruzom pomoću cijevi za hranjenje. Ova praksa, poznata kao gavaža, potječe od starih Egipćana 2500 godina prije Krista kada su prisilno hranili ptice kako bi ih ugojili za konzumaciju. U Francuskoj zakon kaže da “foie gras spada u zaštićenu kulturnu i gastronomsku baštinu Francuske”.
Stoga, povijest foie gras može se smatrati pomalo kontroverznom. Foie gras dolazi od gusaka ili pataka koje su prisilno hranjene kako bi im se povećala jetra, a to je praksa koja datira najmanje 400. godine prije Krista, budući da egipatski hijeroglifi prikazuju porobljene ljude kako prisilno hrane guske kako bi povećali jetru. Međutim, legendarni francuski chef Jean-Joseph Clause zaslužan je za stvaranje i popularizaciju paštete od foie gras 1779. godine. Ok, ćemu onda toliko drame oko foie gras. Pa problem je gavaža.
Gavaža je kontroverzna jer se prisilno hranjenje smatra vrstom okrutnosti prema životinjama koja nadilazi puki uzgoj životinja za klanje za hranu. Kulinarska zajednica je donekle podijeljena po tom pitanju, a neki çhefovi odbijaju poslužiti foie gras na svojim jelovnicima. Proizvođači foie gras-a tvrde da je gavažu moguće izvesti na human način: Guske i patke su ptice selice koje pojedu veliku količinu prije selidbe, što zapravo znači da se ptice prirodno tove. Usklađivanjem vremena klanja s ovim obrascima migracije, moguće je proizvesti verziju foie grasa poznatu kao “masna guščja jetra”, koju neki smatraju oblikom “etičke” ili “humane” foie gras.
Kako kuhati s Foie gras
Postoji nekoliko tradicionalnih metoda za kuhanje foie grasa, od jednostavnog prženja cijele u vrućoj tavi do pasiranja i pretvaranja u pjenu. Lako se topi, pa iako se često priprema na visokoj temperaturi – kao što je prženje u tavi – kuhanje na ovaj način može biti izazovna.
Od foie gras se također često pravi mousse, gdje se kuhana foie gras pasira u procesoru hrane zajedno s konjakom i maslacem kako bi se dobila glatka, svilenkasta pasta za mazanje na svježi kruh. Naći ćete i paštetu od guščje ili pačje jetre koja se dobiva miješanjem foie grasa s vrhnjem i ostalim sastojcima u namaz.
Koja je razlika između foie grasa i paštete?
Sve foie gras su paštete, ali nisu sve paštete foie gras. Pašteta se jednostavno odnosi na glatko i mazivo mljeveno meso koje se kuha i poslužuje toplo ili hladno. Foie gras se posebno radi od jetre utovljene guske ili patke. Okus je bogat, a tekstura svilenkasta.
Kakvog je okusa foie gras?
Dok su i pačja i guščja jetra bogatog i puterastog — neki kažu i mekanog— okusa, guščja jetra (foie gras d’oie) smatra se profinjenijim, s blažim okusom. Pačja jetra (foie gras de canard) može imati nešto ”šareniji” okus, iako je nešto manje masna i stoga je prikladnija za kuhanje na visokoj temperaturi.
Sva foie gras sastoji se od dva režnja — jedan manji od drugog — koji zajedno stvaraju ovalni oblik. Postoje tri stupnja foie grasa: stupanj A, stupanj B i stupanj C.
Stupanj A je najbolja kvaliteta, označava jetru koja je najveća u veličini s čvrstim tijelom, sjajnom vanjštinom i glatkom teksturom. Boja je postojana i nema krvavih mrlja. Foie gras razreda A trebao bi imati sladak miris i koristi se u najjednostavnijim pripremama, kao što je prženje i pirjanje.
Foie gras stupnja B ima isti bogat okus kao i stupanj A, ali je manji s vidljivim žilama i nedostacima i ima mekšu teksturu od razreda A, što ga čini idealnim za paštete i terine. Stupanj C, foie gras najniže kvalitete, nije tako raširen kao druga dva i koristi se uglavnom za aromatiziranje i zgušnjavanje umaka.
Recepti za foie gras
Bez obzira kupujete li cijelu foie gras, imate mogućnost pripremiti je na nekoliko različitih načina: prženjem je cijelu, preradom u paštetu, slojevima u terinu ili pasiranjem u mousse. Bogat, puterasti okus dobro se slaže s voćem poput jabuka, grožđa i smokava, kao i balzamičnim octom.
Foie gras dostupna je svježa, cijela, sirovi režanj ili potpuno kuhani medaljoni ili terine koje možete narezati i poslužiti. Svježu foie gras teško je pronaći u trgovinama mješovitom robom, pa ćete htjeti provjeriti specijalizirane trgovine poput Momments wine shopa u Zagrebu i Splitu te naravno i online. Cijene variraju, ovisno o tome gdje i kako je proizvod napravljen, te koja je životinja korištena (guska je skuplja od patke).
Neotvorena foie gras ostat će do tri tjedna u hladnjaku u originalnom (obično vakuumiranom) pakiranju. Nakon otvaranja, svježe proizvode treba pojesti u roku od dva dana. Paštete i drugi potpuno kuhani proizvodi mogu trajati puno duže. Ok idemo sada na par recepata kako raditi s foie gras.
Foie Gras mousse na briošu s kriškama jabuke
Ovaj vrlo jednostavan recept spaja raskošnu masnoću foie grasa s oporošću rakije od jabuke. Riječ je o božanstvenoj kombinaciji koja će sigurno biti omiljena na vašim kućnim partijima. Cijenovno povoljna foie gras razreda B savršeno je prikladna za ovaj recept. Možete čak koristiti i konzerviranu foie gras, iako se definitivno gubi okus.
Sastojci
- 225g svježe foie gras, razreda B, izrezane na komade od, uklonjene vene
- 60 ml rakije od jabuke
- 225g neslanog maslaca, mekanog, na sobnoj temperaturi
- Sol, po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
- 1 štruca brioche kruha (recept potražite ovdje )
- 1 jabuka
Priprema :
Zagrijte neprijanjajuću tavu dok ne bude vrlo vruća. Dodajte foie gras i pirjajte oko 5 minuta. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
Stavite foie gras u procesor hrane opremljen oštricom za sjeckanje. Procesorom na laganoj brzini polako dodajte rakiju i omekšali maslac.
Nastavite miješati dok ne dobijete glatku konzistenciju. Kušajte i dodajte soli i papra po želji.
Stavite smjesu u zdjelu za posluživanje. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata.
Narežite brioš na kriške i prepecite ga.
Narežite jabuku na kriške. Popržite kratko na maslacu.
Poslužite foie gras s kriškama brioša i kriškama jabuke.
Zapečena foie gras s smokvom i balzamičnom redukcijom
Foie gras je jedna je od najvećih svjetskih kulinarskih delicija. Okus i teksturu gotovo je nemoguće opisati. Foie gras nije nešto što se svakodnevno jede, ali sljedeći put kada poželite poslužiti nešto dekadentno i slavljeničko, probajte ovu pripremu. Peče se i priprema jednostavno, te se poslužuje uz redukciju od smokava i balzamika sa želeom od crvenog ribiza. Ravnoteža je slatkog, oporog i kiselog i idealan je dodatak za probijanje i uravnoteženje bogatog okusa foie grasa.
Sastojci :
- 1 litra telećeg ili pilećeg temeljca
- 60 ml balzamičnog octa, po mogućnosti odležanog
- 2 žlice želea od crvenog ribiza ili kupovnog pekmeza
- 12 malih suhih smokava, narezanih na četvrtine
- Sol, po ukusu
- Mljevena slatka paprika, po ukusu
- 120g kriške foie grasa razreda “A”.
- 4 kriške prepečenog bijelog kruha, korice obrezane
Priprema :
U lonac dodajte teleći ili pileći temeljac, balzamični ocat, žele od crvenog ribiza i smokve te smanjite vatru na srednjoj temperaturi dok ne ostane samo 0,2. Umak će se malo zgusnuti kako se reducira. Pazite da ne smanjite previše jer će umak zagorjeti. Začinite solju i paprom po ukusu. Držite na toplom.
Kriške foie grasa obilno posolite i popaprite s obje strane. Zagrijte suhu tavu na jakoj vatri dok se ne zagrije. Pržite kriške 1 do 2 minute sa svake strane. Foie gras će posmeđiti i treba ga zagrijati, ali uklonite prije nego što se kriške počnu značajno skupljati i gube previše masnoće.
Stavite tostirani kruh na tanjur, na njega stavite prženu foie gras i žlicom prelijte umak. Poslužite odmah.
