Zadnji put smo tipkali o plućicama na kiselo onak kak “Bog zapoveda,” kao o onom pravom, poštenom, šljakerskom gablecu kaj te drži do fajrunta i miriši po pravim, starim, začađenim gostionama. E, al danas idemo korak dalje. Kaj ak to isto jelo, s istom onom radničkom dušom, hitiš na gigantski bijeli tanjur i umjesto jela na žlicu napraviš nekaj modernog?
Zvuči ko puno posla? Možda. Al to Vam je dragi ljubitelji Štrukanog Pelina točno onaj nose-to-tail koncept o kojem sam već tipkao, samo stjeran u kut i doveden do logičnog ekstrema. A ak ste čitali moj nedavni tekst, “Fine dining nije gablec“, onda ziher kužite da nam visoka gastronomija nije brijanje na skupe sastojke i tartufe, nego čisto poštovanje i tehnika. A bome, niš ne traži veći naklon od komada mesa kojeg bi pol ovih modernih fensera hitilo cuckima prije neg kaj bi uopće probalo.
Zakaj plućica inače ne možete nać kod fine dinning restorana
Budimo realni, razlog je bolno jednostavan: tekstura. Ona spužvasta, žilava priča kaj u rajngli funkcionira odlično jer se satima paca i krčka u onom kiselom saftu. Ak ju na naglo obradiš, podsjeća te na žvakanje luftmadraca jer to ne prolazi kod plućica. Iznutrice tipa jetrica su zicer, imaju ono konkretno, mesnato tijelo kaj se lako zglanca u neš elegantno. Pluća su zajebaniji igrač. Zato ih skoro niko živ i ne pokušava staviti u fine dinning, jer lakše se držati favorita poput škampa i sl namirnica koje neće stvoriti problem.
Al ovdje na Štrukanom Pelinu, mi nismo od tih koji bježe od izazova.
Iz rajngle u mousse
Današnja igra je ovakva: sačuvat sve one okuse kaj te puknu po nostalgiji, kiselinu, crvenu papriku, onaj šmek dima od pravog špeka i zemljani štih pluća, al ih prezentirati u format da gost padne na rit. Znači, nema onih finih komadića kaj plivaju u gustom saftu, nego delamo ovo:
• Mousse od plućica: Onak, fino, glatko i baršunasto. Riješili smo problem spužve tak da smo sve skupa propasirali u zaborav.
• Gastrique: Da se izrazim po francuski, reducirani sirup od octa i paprike koji elegantno glumi onaj tekući, kiseli “sok” iz originala.
• Pomme purée: Iliti po domaće, pire krumpir.
• Prah od dimljenog špeka: Za onaj fini dimni šmek po sušari kaj smo spominjali ko teški pro-tip u prvom tekstu.
• Mrvice od mliječnog kukuruznog kruha: Malo da hrskaju, čisti hommage onom pravom kuruznom kruhu s kojim inače točaš tanjur do zadnje kapi.
• Pickle od crvenog luka: Ukiseljeni lukec da malo digne svježinu, baci boju i razbije tu tešku, zemljanu paletu okusa.
Mousse od plučica
sastojci (za 4 porcije, degustacijski format) :
Za mousse :
- 400 g svinjskih ili telećih pluća
- 100 ml vrhnja za kuhanje
- 50 g hladnog maslaca
- 1 češanj češnjaka
- 1 žličica slatke mljevene paprike
- sol i svježe mljeveni papar
Za gastrique:
- 100 ml vinskog octa
- 50 g šećera
- 1 manja glavica luka, sitno sjeckana
- 1 žličica slatke paprike
Za pire:
- 300 g krumpira (brašnastog)
- 80 g maslaca
- 80 ml mlijeka ili vrhnja
- Sol po ukusu
Ostalo:
- 80 g dimljenog špeka, tanko narezanog
- 2 kriške starijeg mliječnog kukuruznog kruha
- 1 manji crveni luk
- 50 ml octa + 50 g šećera + 50 ml vode (za pickle)
Priprema:
- Blanširanje pluća: Plućica operite i kuhajte u posoljenoj vodi oko 30 minuta, kao i u klasičnom receptu. Ocijedite i ostavite da se ohlade.
- Mousse: Ohlađena pluća narežite na komade i propasirajte kroz blender uz vrhnje, maslac, češnjak i papriku, dok ne dobijete potpuno glatku smjesu bez grudica. Propasirajte je dodatno kroz fino sito(chinois), ovo je korak koji odlučuje hoće li jelo djelovati rustikalno ili restoranski. Začinite, prebacite u posudu s poklopcem (ili vrećicu za šlag) i ohladite barem četiri sata prije serviranja, radi lakšeg oblikovanja quenellea.
- Gastrique: Šećer otopite u tavi dok ne dobije zlatnu boju, dodajte luk i kratko karamelizirajte. Zalijte octom, dodajte papriku i kuhajte na laganoj vatri dok se ne reducira do guste, sirupaste konzistencije. Ostavite da se prohladi, gastrique bi trebao biti dovoljno gust da ostane u obliku kapi na tanjuru.
- Pomme purée: Krumpir skuhajte u posoljenoj vodi, i dok je vruć propasirajte kroz fino sito (ne blenderom, to razvija škrob i pire postaje ljepljiv). Postupno umiješajte toplo mlijeko dok ne dobijete glatku, sjajnu teksturu te zatim umiješajte hladne kockice maslaca.
- Prah od špeka: Tanke kriške špeka pecite na 150°C dok potpuno ne postanu hrskave, ostavite da se ohlade i samljejte u prah pomoću blendera ili mužara.
- Mrvice od kukuruznog kruha: Kruh izmrvite rukama i kratko zapecite na maslacu dok ne postane hrskav i zlatan.
- Pickle od luka: Ocat, šećer i vodu zagrijte dok se šećer ne otopi, prelijte preko tanko narezanog ljubičastog luka i ostavite barem sat vremena da se marinira.
Slaganje na tanjur:
Pomoću dvije žlice oblikujte quenelle od mousse-a i postavite ga na sredinu tanjura. Uz njega nanesite kap ili dvije pomme purée-a. Gastrique kapajte oko quenelle-a u nepravilnim, elegantnim kapima. Preko svega pospite prah od špeka i mrvice kukuruznog kruha za hrskavost, a nekoliko traka ukiseljenog luka postavite sa strane radi boje i kiseline. Završite s malo svježe mljevenog papra i, ako želite dodatnu notu svježine, listićem mikrobilja.
Nema srama, samo respect
Da se odmah razmemo, ovo nije nikakvo pametovanje ni pljuvanje po originalu. Dapače. Svaki faking detalj na ovom tanjuru izravno vrišti o onom klasiku iz kojeg je potegnuo korijene: kiselina udara, crvena paprika je tu, dim od špeka s tavana se osjeti, a bome je i kuruzni kruh na tanjuru, samo smo ga malo preradili za ovo jelo. Razlika je čisto u tehnici i fasadi, al duša jela? Duša je ostala ista, prava gostioničarska.
Ak ti se u glavi vrti da je ovo previše kemijanja i cimanja za jedno “obično” jelo stani na loptu. Sjeti se da je i onaj originalni saft iz rajngle nekad bio teški vrh, samo za drugu ekipu i u nekoj drugoj prilici. Fine dining i pošteni gablec ti nisu na suprotnim stranama ringa. Oba pristupa duboko poštuju namirnicu. Jedina je razlika kaj spikaju drugim jezikom. Sljedeći put kad ti netko složi kiselu facu na sam spomen plućica, točno znaš kaj mu moraš stavit pod nos.
