Neki dan mi na fejsu iskoči umotvorina nekog nadobudnog, wannabe novinara koji fakat brije da je popio svu pamet svijeta. Frajer u njoj uredno prosipa filozofiju kak po našim bircevima i restoranima konobari više ne govore hrvatski. Njegova je teza klasična linija manjeg otpora: naši ljudi više ne bi delali taj posao, pa se mi, eto, jednostavno moramo pomirit s tim da bumo u vlastitom gradu kavu i klopu naručivali na engleskom. I onda lik mrtvo hladno poentira s onim čuvenim, genijalnim zaključkom, ak ti smeta engleski, nemoj ni ulazit u takve lokale.
Stvarno, frende? A kak da ja točno, molim te lijepo, znam kojim jezikom konobar govori prije neg kaj opće prekoračim prag te birtije? Kaj, gledam u kristalnu kuglu na ulazu? Da zovem Vidovitog Milana?
Zato ga i zovem wannabe novinarom. Sve to kaj je on tam nadrobio možda i zvuči suvislo nekom prosječnom liku koji dane krati u vakuumu, viseći po portalima i Redditu. Zvuči savršeno logično onome ko o pravom, krvavom ugostiteljstvu nema apsolutno blage veze. Al istina je miljama daleko od toga i mi, koji ovu šljaku živimo, na takve jeftine kapitulacije jednostavno ne smijemo pristat.
Goli logistički manevar
Ugostiteljstvo se zadnjih par godina pretvorilo u goli logistički manevar, čisti utovar-istovar. Kad danas uđeš u restoran, sve te češće dočeka teleći pogled lika koji ne kuži ni osnove, a kamoli da ti zna suvislo objasnit kaj ti je točno spustil na stol. Pitanje više nije samo ko bu pokrpal rupe u rasporedu i odradil smjenu, nego ko nam je, pred našim vlastitim očima, maznul onaj osnovni smisao ugostiteljstva.
Jer, ajmo bit iskreni i prestat srat: bit konobar nikad nije značilo bit tek šerpa koji nosi cugu i skuplja prljavo suđe.
Konobar je, prije i poslije svega, domaćin. Gazda sale. On je prva linija obrane svakog ozbiljnog restorana, lice koje prvo dočekuje gosta, diže atmosferu i onaj ključni čovjek koji spaja šljaku kuhinje sa stolom. Kuhinja može složit tehnički savršeno jelo, izvuć maksimum iz svake namirnice i pazit na svaki detalj, al onog trena kad taj tanjur prođe passe, njegova sudbina je u rukama konobara.
Ak taj čovjek ne zna ispričat priču tog jela, ak ne kuži trud koji je unutra ugrađen, ne prepoznaje namirnicu ili ti nemre preporučit čašu vina jer ne razme ni riječ onoga kaj ga pitaš, pola tog doživljaja je u startu palo u vodu. Pravi gost ne dolazi u restoran samo da bi natrpal kalorije u sebe, on dolazi po doživljaj, po spiku i osjećaj da je netko preuzeo brigu o njemu.
Kad se ta kompleksna uloga svede na šerpu, na golog prijenosnika tereta od šanka do stola, onog koji narudžbe prima mahanjem ruku i uslužuje u grobnoj tišini, ugostiteljstvo prestaje bit cijenjeni zanat. Gubi kičmu. Preko noći postaje obična menza, a gosti postaju samo brojevi na traci.
Anatomija izgubljene uloge
U poslu di se broje grami, temperature i minute, komunikacija između sale i kuhinje mora bit kirurški precizna. Kuhinja je u špici servisa organizirani kaos, kad ti se na pultu stvori deset narudžbi u isto vrijeme, jednostavno nema mjesta za igru gluhog telefona i mahanje rukama. Krivo prenesena modifikacija jela ili, ne daj Bože, ignoriranje alergena jer se konobar nije razumio s gostima, nisu puke sitnice. To su ozbiljni, amaterski krampovi koji u jednoj večeri ruše ugled lokala građen mjesecima, a u najgorem scenariju direktno ugrožavaju zdravlje gosta.
No, problem je puno dublji od same mehanike posluživanja i prebacivanja hrane s točke A na točku B. Domaćin je taj koji kuži ritam stola. Pravi konobar je napola psiholog. On u prvih deset sekundi skenira ekipu i točno zna jel traže brzinsku uslugu, intimnu večeru ili su spremni na neku širu gastronomsku priču.
On zna kad gostu treba suptilno uvalit ono najbolje iz dnevne ponude, kak šarmom smirit napetu situaciju ak jelo u gužvi kasni i, najbitnije, kak dat onaj topli, ljudski osjećaj dobrodošlice.
Aj ti probaj gostu objasnit tehniku kojom je taj komad mesa sporo pečen, priču iza domaće namirnice ili mu dočarat teksturu pravih, domaćih ščipanaca koristeći aplikaciju za prevođenje. Nema šanse. Strast i poštovanje prema hrani ne možeš prevest google prevoditeljem. To se ne da odglumit. Kad umjesto suverenog poznavanja karte i srdačne preporuke dobiješ neugodnu tišinu, zbunjen pogled i upiranje prstom u meni, onaj stvarni, autentični doživljaj restorana ide u nepovrat.
Nema preskakanja stepenica
Da se odmah razmemo i postavimo stvari na svoje mjesto: ne krivim Nepalca, Filipinca ili Indijca. Njega je netko zaposlio bez pripreme. Kriv je sustav i vlasnik koji je procijenio da je dovoljno da čovjek zna nositi tanjur.
Oš delat u ugostiteljstvu? Svaka čast, radnika fali i dobrodošao si. Al onda, stari moj, krećeš tam di se i treba krenut, od osnova. Pomoćni poslovi u šanku, pranje čaša, čišćenje sale, poliranje bešteka. Radi to, gledaj, slušaj ekipu i uči jezik. Pa kad pohvataš osnove i naučiš komunicirat, e onda tek možeš dobit tacnu i stat pred gosta.
Moramo pod hitno prestat s praksom da se zapošljava bilo koga, bez ikakve provjere jezika, znanja i vještina, da se pred gosta šalju ljudi koji za taj posao još nisu spremni. Ak se stranac prijavljuje za posao konobara u Hrvatskoj, onda prije nego kaj stane pred gosta mora pokazat da zna komunicirat na hrvatskom i da razumije osnove zanata. Nema učenja zanata na gostu! Sala nije poligon za vježbanje, a gost nije pokusni kunić.
Koliko košta popunjena smjena?
Nisam glup, znam da tržište vapi za radnom snagom, to je gorka realnost s kojom se svi mi u ugostiteljstvu i sali svaki dan hrvamo. Al ovaj stihijski, nekontrolirani uvoz ekipe koju se bez sekunde treninga, bez osnova jezika i trunke osjećaja za našu kulturu baca direktno pred gosta, to je izravan udarac na standarde za koje smo godinama krvarili. To je srozavanje cijele struke na dno dna.
Ljudi moji, ne ostavlja gost svoju teško zarađenu lovu za goli komad mesa i prilog na porculanu! Pravi gost plaća doživljaj. Plaća onaj osjećaj da je uvažen, da je dobrodošao i da za njegovim stolom stoji netko ko suvereno vlada situacijom. To je bit ugostiteljstva. Upravo zbog toga pravi konobari vole ovaj posao.
Krajnje je vrijeme da se trgnemo i zapitamo: ko nam tu točno kroji pravila igre i u kakvu mi to provaliju furamo naše ugostiteljstvo? Jer ak hladnokrvno pristanemo na to da iz restorana trajno stjeramo pravog domaćina, vrlo brzo nam nebu ostalo apsolutno niš. Ostat će nam samo hladni zidovi, žamor iz menze i tanjuri bez trunke duše i ikakve priče.
Zakaj bez hrvatskog jezika nema ni pravog restorana
Baš zato je poznavanje hrvatskog jezika za svakog konobara, bio on stranac ili Hrvat, nezaobilazni imperativ. Ne zato da bi se zadovoljila neka birokratska forma niti zato da bi se bilo koga isključilo, nego zato kaj je to temelj svakog ozbiljnog ugostiteljstva.
Ne krivim čovjeka koji je došel radit i pokušava si pošteno zaradit kruh. Kriv je sustav i oni koji su odlučili da je sasvim dovoljno nekome stavit tacnu u ruke i poslat ga pred gosta bez jezika, bez upoznavanja naše kulture i bez razumijevanja zanata. Sala nije poligon za vježbanje, a gost nije pokusni kunić.
Ugostiteljstvo nije logistika. Nije goli utovar i istovar tanjura. Ugostiteljstvo je odnos između domaćina i gosta. A taj odnos počinje i završava komunikacijom. Konobar nije šerpa. On je čovjek koji predstavlja restoran, prenosi priču kuhinje, preporučuje vino, rješava problem prije nego kaj ga gost uopće osvijesti i stvara osjećaj da si dobrodošao. Sve ono zbog čega će se gost poželjeti vratiti.
Zato pitanje jezika nije pitanje politike ni nacionalnosti. To je pitanje profesionalnog standarda. Restoran koji prihvati da je normalno poslati pred gosta čovjeka koji se s njim ne može sporazumjeti zapravo je prihvatio da je komunikacija manje važna od popunjene smjene. A kad komunikacija prestane biti važna, konobar prestaje biti domaćin i postaje samo dostavljač hrane.
Bez jezika nema povjerenja. Bez povjerenja nema domaćina. A bez domaćina nema ni pravog restorana.
