Ekipa, zaboravite na one suhe pekarske perece. Ovo kaj danas radimo su pravi domaći, puterasti, mekani pereci. Balans slatkog i slanog je savršen, a izrada je iznenađujuće jednostavna, malo brzinskog miješenja i osnovno oblikovanje. Zadnjih par tjedana ovi pereci su apsolutni hit kod mene doma, a i ekipa iz puba mi doslovno kampira u kuhinji samo zbog njih. Kad izađu vrući iz pećnice, doista im je nemoguće odoljeti.
Zašto baš ovaj recept Kristijane?
Cijeli proces je smiješno jednostavan i ne traži cjelodnevno dežurstvo. Tijesto ima nešto nižu hidrataciju od klasičnih kruhova koje inače radimo ovdje na Štrukanom pelinu, pa ne traži puno muke, premijesite ga kratko u zdjeli i otprilike minutu na radnoj plohi. Osobno najviše volim ubaciti sve u samostojeći mikser (KitchenAid i dalje radi čuda) jer je brzo i nema nereda. Nakon toga ide dizanje od sat vremena, valjanje “cjepanica”, kratka kupka u sodi bikarboni, soljenje, pečenje i premazivanje maslacem.
Tri brza savjeta prije nego krenemo:
- Kvasac: Ako radite s aktivnim suhim (umjesto instant), obavezno ga prvo pospite po toploj vodi sa žličicom šećera i pustite 15 minuta da proradi.
- Sol: Fina morska sol je top izbor za tijesto, ali proći će i klasična tuzlanska.
- Šećer: Ide ga dobra količina i ne pokušavajte je smanjiti! Testirao sam to i tekstura, okus i boja jednostavno padnu u vodu bez te gramaže.
Ček, kakva kupka?
Ekipa, stručni pekarski naziv za taj proces je alkalna kupka (ili lužnata kupka).Evo malo teorije iza toga, čisto da znate što se točno događa u vašem loncu i pećnici:
Tradicionalno, majstori pekari (pogotovo u Njemačkoj) za izradu pravih pereca koriste takozvanu lužinu (lye na engleskom, odnosno natrijev hidroksid u prehrambenoj čistoći). Cijela ta kategorija peciva se u pekarskom svijetu zove Laugengebäck (lužnato pecivo), a originalni perec je Laugenbrezel.
Zakaj mi koristimo sodu?
Raditi s čistom lužinom doma ili u užurbanoj kuhinji je prilično opasno. Lužina je korozivna, trebaju vam zaštitne naočale i debele rukavice jer može ozbiljno opeći kožu. Zato mi kao sigurniju i blažu alternativu koristimo otopinu sode bikarbone (natrijev bikarbonat). To je zapravo blaža, “kućna” verzija alkalne kupke.
Kaj ta kupka zapravo radi?
Alkalna (lužnata) sredina koju stvorimo na površini tijesta drastično ubrzava Maillardovu reakciju u pećnici. To je onaj kemijski proces karamelizacije šećera i proteina zbog kojeg perec ne ostane blijed kao obična kifla, nego dobije onu brutalnu, sjajnu tamno-mahagoni boju, onaj lagano žilavi omotač i specifičan okus.
Dakle, nema nekog fensi izmišljenog naziva samo za verziju sa sodom, to je jednostavno blaža alkalna kupka koja glumi profi lužinu, ali glavu čuva na ramenima.
Recept: Domaći mekani pereci s maslacem
Sastojci za tijesto:
- 640 g višenamjenskog brašna
- 110 g šećera
- 350 g tople vode
- 15 g suncokretovog ulja
- 9 g soli
- 8 g instant kvasca
Za finiš i kupku:
- 1,2 l vruće vode (slobodno ravno iz slavine ili kuhala)
- 115 g sode bikarbone
- Krupna morska sol (za posipanje)
- 4 žlice otopljenog maslaca (za premazivanje)
Postupak:
Zamjes: U veliku zdjelu ubacite brašno, kvasac, sol i šećer. Ulijte toplu vodu i ulje te spojite gumenom kuhačom/špatulom. Kratko premijesite u zdjeli, pa okrenite na radnu plohu i mijesite oko minutu dok tijesto ne postane ljepljivo na dodir i sjedinjeno. Preporuka: Ako imate samostojeći mikser, ubacite sve unutra i pustite ga otprilike 3 minute da odradi posao.
Dizanje: Vratite tijesto u zdjelu, pokrijte krpom ili poklopcem i ostavite na toplom mjestu 1 sat (može i duže). Ne paničarite ako se ne udvostruči, to je za ovo tijesto sasvim okej. Pećnicu odmah zagrijte na 200°C.
Porcioniranje: Prebacite tijesto na plohu i podijelite ga na 12 dijelova. Ako volite restoransku preciznost, izvažite cijelo tijesto i podijelite s 12 (svaki komad je oko 75 grama). Pazite s brašnom na radnoj plohi, ako pretjerate, tijesto će kliziti i nećete ga moći razvaljati. Radije koristite prskalicu s vodom da spriječite ljepljenje.
Oblikovanje: Svaki dio prvo razvaljajte u cjepanicu od 30-ak cm. Pustite ih da malo odmore (tako se gluten opusti i olakšava dalje valjanje), pa onda svaku razvucite na duljinu od 50 do 60 cm i uvijte u oblik pereca. Prebacite ih na lagano nauljeni lim.
Kupka od sode: Ovdje leži tajna one savršene korice! U vrućoj vodi otopite sodu bikarbonu i dobro promiješajte. (Držite se omjera 115 g sode na 1,2 l vode za cijelu turu).
Kupanje i pečenje: Pripremite dva lima obložena papirom za pečenje. Ubacujte perece u kupku jedan po jedan. Osobno volim spustiti perec gornjom stranom prema dolje, pa ga francuskom žlicom (pauk žlicom) izvaditi i okrenuti pravom stranom gore na lim. Taj trik osigurava da vrh dobije ravnomjeran premaz sode, zbog čega brutalno dobro i ravnomjerno tamni u pećnici.
Finiš: Pospite perece krupnom soli i pecite (najbolje jedan po jedan lim) 10 do 12 minuta dok ne porumene.
Maslac za kraj: Čim ih izvadite, onako vruće ih odmah premažite otopljenim maslacem. Prebacite na rešetku za hlađenje.
Pustite ih da se sasvim kratko ohlade i poslužite tople. Ako vam kojim čudom ostane koji za kasnije, savršeno se podgrijavaju, probajte ih prerezati na pola, tostirati i udariti po njima s još malo maslaca.
Zaključak: Nema do vrućeg puterastog pereca
Ekipa, da podvučemo crtu. Zaboravite na one kupovne, suhe perece koji stoje po pekarama cijeli dan. Ovo je prava stvar, brza i jednostavna za napraviti, a rezultat je takav da će se svi za stolom otimati za zadnji komad s lima.
Nemojte ni pomišljati preskočiti onu kupku sa sodom bikarbonom, tu leži cijela znanost iza one tamne, žilave korice. A onaj finalni premaz otopljenim maslacem na vruće tijesto čim izađe iz pećnice? E, to je onaj čisti, nepatvoreni gušt koji radi razliku između prosjeka i ozbiljnog, profi zalogaja.
Nema tu velike filozofije, cjelodnevnog dežuranja oko pećnice ni kompliciranih tehnika. Zamažite ruke, zamijesite to tijesto i napravite si pošteni perec.
