Uskrs je pred vratima. U profesionalnim kuhinjama se ovih dana diže ozbiljna tenzija, ali ruku na srce, i ona prava, sirova emocija. Zaboravite na trenutak normative, smjene i tikete koji izlaze iz printera. Uskrs u našem kraju, tu po Samoboru i okolici, ima jedan specifičan miris. To je miris okupljanja, onog nedjeljnog jutra kad se svi nekako smire, sjednu za stol i kad hrana prestaje biti samo gorivo, a postaje sjećanje.
Pečena patka s domaćim mlincima nije samo jelo, to je institucija. To je sveti gral blagdanskog ručka oko kojeg se okupljaju generacije. Svi mi nosimo ta sjećanja na finu pečenu patku, na onaj vrući protvan na sredini stola. Ali, budimo iskreni i profesionalni, previše smo puta iz nostalgije jeli patku s kožicom žilavom ko guma i jeli mlince koji su se pretvorili u tužnu, prekuhanu kašu.
Tradicija ne znači da moramo pristati na lošu tehniku. Zato za ovaj Uskrs spajamo tu obiteljsku emociju s ozbiljnom restoranskom tehnikom. Želim da vam blagdanski stol miriše na djetinjstvo, ali da patka pod zubima puca “ko staklo”, a mlinci piju onaj najčišći, tamni pačji saft. Nema prečaca, nema vrećica iz dućana. Radimo to s maksimalnim poštovanjem prema namirnici i onima s kojima ju dijelimo.
Patka s domaćim mlincima
Ovo je recept koji traži vaše vrijeme i planiranje unaprijed, ali vraća stostruko.
Sastojci
Za patku:
- 1 cijela patka (po mogućnosti domaća, cca 2.5 kg)
- morska sol (nemojte štedjeti)
- 2 do 3 litre kipuće vode (za šurenje)
- za punjenje (za aromu, ne za jelo): 1 jabuka, 1 manji luk, par grančica svježeg timijana
Za domaće mlince:
- 500 g glatkog brašna
- 2 domaća jaja
- 1 prstohvat soli
- 1 do 1.5 dl mlake vode (dodavati po potrebi)
Postupak: dan prije
- Šurenje (tu radimo termički šok za kožicu): Očišćenu patku stavite na rešetku iznad sudopera. Zakuhajte vodu i doslovno “istuširajte” patku vrelom vodom sa svih strana. Koža će se istog trena stisnuti, zategnuti i promijeniti boju. Ovo otvara pore da se mast lakše otopi, a kožica postane tanka.
Zakaj je ovaj korak bitan. Kipuća voda u stotinki sekunde šokira proteine. Koža se stisne i napne ko opna na bubnju, pa nema onih tužnih, mlohavih nabora na tanjuru. Patka ima debeli izolacijski sloj masti. Šurenje otključava pore kako bi ta mast tijekom pečenja mogla slobodno iscuriti u protvan (kaj je savršeno za mlince), a ne ostati zarobljena ispod. Ako mast ostane zarobljena, kožica se u pećnici doslovno kuha u vlastitoj vlazi i postaje užasna. Šurenje osigurava da se kožica isprži u vlastitoj masnoći i na kraju puca pod nožem ko “staklo.”
- Sušenje (ključ za hrskavost): Patku temeljito obrišite papirnatim ručnicima izvana i iznutra. Mora biti potpuno suha.
- Soljenje i hladnjak: Utrljajte morsku sol izvana i iznutra. Stavite patku na rešetku (kako bi zrak kružio oko nje) i gurnite je, nepokrivenu, u hladnjak preko noći (idealno 12-24 sata). Koža se mora isušiti do razine flis papira. Jer ako nema vlage, onda nema kuhanja u pećnici kaj rezultitra čistiim hrskavim savršenstvom.
Postupak izrada mlinaca
- Miješenje: U posudu prosijte brašno, dodajte sol, jaja i pomalo ulijevajte mlaku vodu. Zamijesite tvrđe, glatko tijesto koje se ne lijepi za ruke. Zamotajte u foliju i ostavite pola sata da se gluten opusti.
- Valjanje: Podijelite tijesto na 5-6 kuglica. Svaku na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte najtanje što možete (1-2 mm debljine).
- Pečenje “na suho”: Dobro zagrijte veliku tavu (gusanu ili s debelim dnom) ili iskoristite obrnutu stranu pleha u pećnici. Mlince pecite na suho (bez kapi ulja). Pecite ih kratko s obje strane dok ne dobiju one prepoznatljive, crne, zagorene “mjehuriće”. Odložite ih sa strane da se potpuno ohlade i stvrdnu.
Postupak:
- Priprema za pećnicu: Izvadite patku iz hladnjaka sat vremena prije pečenja da dođe na sobnu temperaturu. U unutrašnjost ubacite prepolovljenu jabuku, luk i timijan za aromu.
- Sporo pečenje (renderiranje masti): Zagrijte pećnicu na 150°C. Patku stavite na rešetku ispod koje ste stavili duboki pleh (protvan) u koji će kapati mast. Pecite je lagano oko 2.5 do 3 sata (ovisno o veličini). Želimo da se mast polako iscijedi, a meso postane toliko mekano da se topi. Povremeno (svakih 45 min) pažljivo odlijte višak masti iz donjeg pleha u neku staklenku, to je suho zlato za pečenje krumpira kasnije.
- Završni udar : Kad je meso pečeno, pojačajte pećnicu na 220°C. Ostavite patku još 15-20 minuta. Ne mičite se od vrata. Kad kožica dobije duboku mahagonij boju i počne zvučati hrskavo, vadite je van. Prebacite patku na dasku i ostavite da odmori minimalno 15-20 minuta prije rezanja.
- Mlinci i onaj savršeni saft: Dok se patka odmara, ohlađene mlince natrgajte na grube komade u veliku zdjelu. Zalijte ih kipućom, posoljenom vodom samo da ih prekrije, poklopite i brojite do 60 sekundi. Odmah ih procijedite. Iz pleha u kojem se pekla patka odlijte onu bistru, prozirnu mast, ali na dnu ostavite onaj tamni, karamelizirani fond i mesne sokove (uz žlicu, dvije masnoće). Vruće, ocijeđene mlince ubacite u taj pleh i dobro ih promiješajte da popiju sve te brutalne okuse.
Zaključak
Znam da cijeli ovaj proces traje i da će netko možda pomisliti: “Kome se da šuriti patku i mijesiti tijesto u subotu navečer kad mogu sve kupiti gotovo?”
Ali vjerujte mi, onog trenutka kad taj masivni pladanj sjedne na sredinu uskršnjeg stola, kad se čuje onaj savršeni, staklasti krc pod oštricom noža dok režete racu(patka), a mlinci zamirišu na čisti, moćni pačji saft, znat ćete da je svaka sekunda pripreme vrijedila.
Uskrs nije vrijeme za kulinarske alibije i kartonske prečace iz supermarketa. To je vrijeme kad kroz pošteno odrađenu tehniku, znoj u kuhinji i prljave ruke od brašna pokazujemo golo poštovanje prema tradiciji i onima koji s nama dijele taj stol.
Zato, ohladite si jedan dobar, pošteni gemišt, otvorite neku ozbiljnu butelju koja već dugo čeka baš ovakvu priliku, nasijecite taj hrskavi komad patke i prepustite se. Neka vam kuća miriše na djetinjstvo, ali neka tanjur okusom razbija kao da je izašao iz ozbiljnog restorana.
