Poolish se odnosi na pekarski termin koji je napravljen od brašna, vode i komercijalnog kvasca. To je općenito 100% hidratacija – koja se pravi od jednake količine brašna i vode – i male količine kvasca. Obično biste koristili oko 0,25% kvasca za brašno. Na primjer, ako je vaš poolish bio 100 g brašna i 100 g vode, upotrijebili biste samo 0,25 g kvasca da napravite poolish. Količina brašna koju napravite bit će oko jedne trećine ukupne količine brašna u vašem receptu. Dakle, ako je vaš recept zahtijevao 600 g brašna, poolish koji ćete napraviti za ovo bio bi napravljen od 200 g brašna i 200 g vode s 0,5 g kvasca.
Ovu metodu pravljenja kruha prvi je razvio 1800-ih u Poljskoj čovjek po imenu Baron Zang.
Često se koristi u francuskom pečenju za dodavanje pojačane arome i složenijih okusa tijestu za kruh i receptima za kruh. Također može pomoći da kruh bude mekši i da ima duži rok trajanja. Često se koristi za pečenje bageta.
Kaj je to Levain?
Levain u osnovi je veća, mlađa verzija startera od kiselog tijesta. Napravljen je od zrelog dizanog tijesta, punog divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline. Levain se na francuski može prevesti kao “kiselo tijesto” što stvari čini još zbunjujućim kada prvi put krenete na svoje putovanje kiselim tijestom. Na engleskom bismo “levain” nazivali kvasac.
Levain je fleksibilan i može se napraviti u bilo kojoj veličini i čak i okusu koji želite. Ali najveća stvar koju ovdje treba naglasiti je da se proizvodi pomoću startera kiselog tijesta, koji je prirodni kvasac.
Ako želite saznati više o izradi i korištenju levaina, ovdje ćete pronaći potpuni vodič za izradu i korištenje levaina.
Koja je razlika između Poolish & Levain?
- vrsta/izvor kvasca
- razine kiselosti
- razina hidratacije
- vrijeme za pripremu
- dosljednost
- jednokratna uporaba vs tekuće održavanje
Vrsta kvasca
Poolish se pravi s komercijalnim kvascem, a levain se priprema s prirodnim kvascem ili starterom od kiselog tijesta. Komercijalni kvasac je soj kvasca koji je usavršen da bude pouzdan izvor dizanja za pečeni kruh. Može se lako kupiti u većini trgovina mješovitom robom i potrebno je vrlo malo vremena za rad. Poolish se priprema s vrlo malom količinom kvasca (aktivni suhi ili svježi kvasac najbolje funkcionira). Mala količina kvasca ostavi se 12 do 24 sata da fermentira i naraste.
Levain se priprema pomoću male količine startera od kiselog tijesta koji se koristi za izradu veće, svježije verzije. Budući da je napravljen od prirodnog ili divljeg kvasca, može biti spreman za upotrebu i do 24 sata. Iako će omjer startera za kiselo tijesto prema brašnu i vodi odrediti vrijeme potrebno za postizanje vrhunca.
Levain je kiseliji nego poolish
Kada se pravi poolish starter, komercijalni soj kvasca je dominantan što znači da je prisutna samo vrlo mala količina organskih kiselina. To znači da kruh od poolish kulture neće biti tako kiseo kao kruh od levaina.
Levain ima mnogo bakterija koje proizvode kiselinu (bakterije mliječne kiseline) koje žive u simbiotičkom skladu s prirodnim kvascem. Ove bakterije proizvode octenu kiselinu i ta je kiselina ta koja kruhu s kiselim tijestom daje profil kiselkastog okusa.
Dok poolish može pomoći u povećanju arome i profila okusa recepta za kruh, ne može se mjeriti sa složenim okusom i kiselošću kruha od kiselog tijesta napravljenog s levainom ili kulturom kiselog tijesta.
Razine hidratacije
Poolish se pravi od jednakih dijelova brašna i vode, što znači da će kultura imati razinu hidratacije od 100%. S druge strane, Levain može imati različite razine hidratacije. Ali obično su između 60% i 100%.
Ako je hidratacija levaina niska, poznat je kao kruti levain, slično tome, levain s hidratacijom od 80% – 100% poznat je kao tekući levain. Upravo ta sposobnost kontrole hidratacije kulture levaina može omogućiti pekaru da postigne različite razine kiselosti u svom kruhu.
Za pripremu poolish kulture potrebno je mnogo manje vremena nego za pripremu levaina. Korištenjem komercijalnog kvasca, poolish može biti spreman za samo 12 do 18 sati (do 24 sata).
S druge strane, levain zahtijeva starter za kiselo tijesto kako bi osigurao kvasac. Izrada startera od kiselog tijesta može trajati tjednima, čak i mjesecima da sazrije. Kad sazrije, može se koristiti za izradu levaina. Vrijeme fermentacije levaina može biti od 6 do 24 sata. Ovim se vremenom može manipulirati podešavanjem količine startera za kiselo tijesto i omjera brašna i vode u levainu.
Dosljednost i jednostavnost korištenja
Poolish je prilično postojan i pouzdan jer je napravljen od komercijalnog kvasca. Levain napravljen od startera od kiselog tijesta može biti manje pouzdan i izbirljiviji.
Poolish može biti izvrsna opcija za pekare početnike koji žele prijeći na proizvodnju kiselog tijesta. Korištenje i učenje kako koristiti poolish može biti izvrsna krivulja učenja prije nego što isprobate napraviti kruh od kiselog tijesta.
Levain može biti manje postojan jer ovisi o divljem kvascu u vašoj koloniji. Također ovisi o vrsti korištenog brašna, temperaturi vode i temperaturi u vašoj kuhinji.
Kad pekar priprema poolish kulturu, ona se radi samo kada namjeravaju napraviti kruh.
S druge strane, levain se uvijek uzgaja. To je živa kultura koja zahtijeva od pekara da svaki dan hrani i odbacuje levain vodom i brašnom. Kada pekar s kulturom levaina želi ispeći ukusnu štrucu kruha, treba je povećati na odgovarajuću težinu zbog redovitog hranjenja. Zatim se mala količina zrele kulture odvaja kako bi se ovjekovječila i koristila u budućnosti.
Levain ali i starter od kiselog tijesta može zahtijevati mnogo truda da se održi, ali vrijeme se svakako isplati zbog složenog okusa koji može dati vašem kruhu.
Jesu li i Poolish i Levain predfermenti?
U biti, jesu, ali jedan koristi komercijalni kvasac, a drugi prirodni kvasac kao sredstvo za dizanje. Kao opće pravilo, ne biste trebali preferirati više od jedne trećine ukupnog brašna u receptu. Dakle, ako imate recept sa 600 g brašna, dodali biste do 200 g brašna u preferment.
Zašto koristiti Preferment u pečenju kruha?
Korištenje prefermenta može pomoći vašem kruhu na sljedeće načine:
- Poboljšani, složeniji okusi
- Pojačan miris i aroma
- Produžuje se rok trajanja (kruh će trajati duže)
- Jača glutenska mreža
- Povećana proizvodnja ugljičnog dioksida rezultira boljom oprugom pećnice.
Je li Poolish isto što i Pate Fermentee?
Pate Fermentee je vrsta prefermenta ili “starog tijesta” koje sadrži brašno, vodu, kvasac i sol. Glavna razlika između poolish i pate fermentee je razina hidratacije, koja je obično oko 60%, kao i dodatak soli.
Je li Levain ili Poolish bolji za pečenje kruha?
Iako su obje ove kulture u biti prefermenti, postoje mnoge stvari koje ih inherentno razlikuju. Glavni je izvor kolonija kvasca.
Neću vam reći da je jedan bolji od drugog jer imaju različite primjene. Kaj je bolje za vas, ovisi o vašem rasporedu i onome što želite ispeći. Svako sredstvo za dizanje kvasca ima svoje prednosti i nedostatke. Morat ćete ih usporediti s ciljem koji pokušavate postići.
Zadovoljstvo pečenja kruha s levainom ili starterom od kiselog tijesta koje ste kolonizirali od nule prilično je teško nadmašiti. Ali vještine koje idu uz pečenje od kiselog tijesta mogu se uvelike razlikovati od pečenja s komercijalnim kvascem.
Možete li zamijeniti starter od kiselog tijesta, Poolishom?
Da, u receptu za kruh možete zamijeniti starter od kiselog tijesta s poolishem. Međutim, nećete postići složeni profil kruha s kiselim tijestom s takvom zamijenom.
Da biste umjesto startera za kiselo tijesto upotrijebili poolish, jednostavno biste ih zamijenili sličnim. Na primjer, ako je vaš recept za kiselo tijesto zahtijevao 50 g startera za kiselo tijesto, upotrijebili biste 50 g poolisha.
Glavna razlika je u vremenu potrebnom za dizanje tijesta. Starter od kiselog tijesta može zahtijevati više od 6 do 7 sati da udvostruči tijesto. S druge strane, poolish će možda trebati samo 2 do 3 sata da udvostruči vaše tijesto tijekom masovne fermentacije.
Odgovori na pitanja iz komentara te inboxa s fejsa
Ima li kruh napravljen od poolisha okus kiselog kruha?
- Iako su i starteri od kiselog tijesta i poolish prefermenti, kruh koji poolish prefermenti proizvode ima drugačiji okus. Poolish neće stvoriti kruh koji ima isti okus kao kiselo tijesto jer mu nedostaju organske kiseline koje kiselom tijestu daju izrazito kiselkasti okus.
Je li poolish starter od kiselog tijesta?
- Poolish je vrsta kvasca napravljenog od jednakih dijelova brašna i vode, s malom količinom komercijalnog kvasca. Starter od kiselog tijesta se pravi od brašna i vode koji se zatim koristi za naseljavanje zbirke divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline. Dakle, iako su obje kulture kvasca, različite su i poolish nije starter za kiselo tijesto.
Mogu li koristiti poolish za pripremu startera od kiselog tijesta?
- Ne, ne možete koristiti poolish za izradu startera za kiselo tijesto jer se poolish proizvodi od komercijalnog kvasca, a starter za kiselo tijesto od prirodnog ili divljeg kvasca. Starter od kiselog tijesta sadrži bakterije mliječne kiseline koje nisu prisutne u poolishu i ne stvaraju se upotrebom komercijalnog kvasca kao poolish.
Koliko je potrebno poolishu da se digne tijesto za kruh?
- Poolishu će trebati znatno manje vremena za dizanje tijesta za kruh od startera od kiselog tijesta ili levaina, uglavnom zato što sadrži komercijalni soj kvasca (koji je pouzdaniji od startera od kiselog tijesta). Trebat će vam oko 2 do 3 sata da se vaše tijesto udvostruči, za razliku od duljeg razdoblja fermentacije u rasutom stanju za tijesto napravljeno od levaina ili startera od kiselog tijesta.
Je li biga isto što i poolish
- Biga je talijanska riječ za preferment. Općenito je suši i čvršći od poolisha. Potrebno mu je dulje da fermentira od poolisha i može proći do 48 sati da bude spreman za upotrebu u tijestu.
Kako napraviti Poolish (poželjno)
Jednostavan način da napravite poolish za pečenje aromatičnijeg kruha i peciva. Upotrijebite komercijalni kvasac za ovo jednostavno pojačanje okusa za vaš sljedeći kruh.
OPREMA
- Staklenka
- Digitalna vaga
SASTOJCI
- 100 g brašna bilo koje vrste pšeničnog brašna
- 100 g tople vode
- 1 g kvasca Aktivni suhi kvasac najbolje djeluje (od 0,25 do 1 g)
UPUTE
U 100 g tople vode dodajte 0,25 g do 1 g kvasca i dobro promiješajte dok kvasac ne postane pjenušav.
Sada dodajte 100 g brašna u vodu i kvasac i miješajte dok ne dobijete mokru smjesu. Stavite tijesto u staklenku s poklopcem.
Labavo stavite poklopac na staklenku i ostavite na toplom mjestu da fermentira 12 do 24 sata.
Znat ćete da je puder spreman za upotrebu kada se udvostruči i počne mjehurići. Mirisat će na kvasac i slatko.
Kako napraviti starter od kiselog tijesta pročitajte ovdje.
