Ekipa, slušajte me dobro. Svaki dan u kuhinji hotela, usred najveće šljake i servisa, ili kad navečer u miru čitam vaše komentare i poruke na Štrukanom pelinu, stalno iskaču jedni te isti pojmovi. Ljudi se na sve strane nabacuju izrazima kao što su poolish, levain, biga ili starter, a u praksi često nastane potpuni kaos čim treba zamijesiti prvo pravo tijesto.
Znate već moj stil, mrzim polovične i površne informacije. Volim davati kompleksne, ali strogo provjerene i testirane odgovore, jer u ozbiljnoj kuhinji i pekarstvu nema mjesta za odokativne metode i “bumo vidli” pristup. Zato idemo danas, jednom zauvijek, raščlaniti ovu stručnu pekarsku terminologiju. Direktno, u glavu i bez previše prazne filozofije, točno onako kako to radimo kad stvari moraju funkcionirati u praksi.
Kaj je “Poolish” Kristijane?
Poolish je zapravo jednostavan pekarski termin za predtijesto (preferment) koje radimo od brašna, vode i običnog, komercijalnog kvasca. Zanimljivo je da je ovu genijalnu metodu pravljenja kruha prvi razvio još u 1800-ima u Poljskoj čovjek po imenu Baron Zang.
Danas se taj pristup masovno koristi u ozbiljnom francuskom pekarstvu, pogotovo kada se rade oni savršeni, hrskavi baguetti koje svi obožavamo. Zašto to uopće radimo i gubimo vrijeme na predtijesto? Zato kaj to jednostavno pojačanje dodaje brutalnu aromu i puno složenije okuse vašem konačnom receptu za kruh. Osim vrhunskog okusa, taj jedan mali korak na početku itekako može pomoći da vam kruh ispadne osjetno mekši i da ima znatno duži rok trajanja.
Nije to nikakva nedokučiva metafizika, samo malo profi planiranja koje čini ogromnu razliku između prosječnog peciva i onog restoranskog.
- Karakterizira ga 100% hidratacija, kaj znači da se radi od jednakih količina brašna i vode.
- Količina kvasca je minimalna, obično oko 0,25% u odnosu na brašno (npr. na 100 g brašna i 100 g vode ide samo 0,25 g kvasca).
- Količina brašna u poolishu obično iznosi oko jedne trećine ukupne količine brašna iz vašeg glavnog recepta.
- Ovu metodu osmislio je u Poljskoj u 1800-ima Baron Zang.
- Često se koristi u izradi francuskih bageutta jer tijestu dodaje pojačanu aromu, kompleksniji okus, mekšu strukturu i duži rok trajanja.
Kaj je “Levain” Kristijane?
Levain (čita se: leven) je čista francuska škola. U osnovi, to je veća, mlađa i svježija verzija vašeg startera od kiselog tijesta (sourdough). Znači, to nije onaj matični starter koji samo održavate, nego ona smjesa koju namjenski nahranite i pripremite točno za recept koji taj dan radite. Napravljen je od zrelog dizanog tijesta i prepun je isključivo divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline, unutra nema ni grama industrijskog kvasca!
Upravo te bakterije i divlji kvasac kruhu daju snagu za dizanje i diktiraju onaj specifičan, kompleksni kiselkasti profil okusa. Levain je jako fleksibilan; može se raditi s različitim razinama hidratacije (od krutog do tekućeg), ovisno o tome kakav okus i strukturu kruha želite dobiti.
- Radi se od zrelog dizanog tijesta te je prepun divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline.
- Iako se s francuskog prevodi jednostavno kao “kiselo tijesto”, na engleskom označava kvasac, kaj početnicima često stvara zbrku.
- Izrazito je fleksibilan pa se može prilagođavati po veličini i okusima.
- Najbitnija stvar: uvijek se proizvodi isključivo uz pomoć startera koji je prirodni kvasac.
Kaj je to “Biga” Kristijane?
Biga vam je klasični talijanski preferment (predtijesto). Za razliku od poolisha koji je tekuć (najčešće 100% hidratacija), biga je općenito puno suša i čvršća. Radi se s brašnom, vodom i komercijalnim kvascem, ali u brutalno malim količinama.
Zbog te niske hidratacije i malog udjela kvasca, treba joj puno duže da fermentira, može proći i do 48 sati da bude savršeno spremna za upotrebu u glavnom tijestu. Talijani je obožavaju jer kruhu daje onu prepoznatljivu žilavu strukturu, kompleksan, blago orašast okus i produžuje mu rok trajanja. Bez prave bige nema ni prave, autentične ciabatte.
Kaj je to “Starter” Kristijane?
Ekipa, kad smo već krenuli čistiti ovu pekarsku terminologiju do kraja, red je da na Štrukanom pelinu demistificiramo i taj famozni starter (ili naški, kiselo tijesto).
Na prvu, izrada startera može zvučati kao neka nedokučiva mješavina znanosti o mikrobima i metafizike, ali stvar je zapravo vrlo konkretna i logična. Bez prazne filozofije, evo kaj je to točno:
- Živi ekosustav: Starter je doslovno živi ekosustav. To je stabilna zajednica divljeg kvasca i dobrih bakterija (bakterija mliječne kiseline) koje ste sami uzgojili u najobičnijoj mješavini brašna i vode.
- Kako to radi? Ti mikrobi se hrane (metaboliziraju) prirodnim šećerima iz vašeg brašna. Dok jedu, proizvode ugljični dioksid (koji vam diže kruh i radi one predivne rupe), te etanol i mliječnu kiselinu. Ti nusproizvodi su zaslužni za onaj karakterističan, lagano ljutkasto-kiseli okus i prozračnu teksturu pravog sourdough kruha.
- 100% Priroda: Za razliku od poolisha ili bige koji se oslanjaju na onaj kupovni, komercijalni kvasac iz dućana, starter je potpuno prirodan. U njemu živi samo divlji kvasac iz vaše okoline i samog brašna.
- Vaš kućni ljubimac: Komercijalni prefermenti se zamute jednokratno, ali starter je živa kultura koju morate redovito održavati. Morate ga hraniti (dodavati mu svježe brašno i vodu) i odbacivati višak kako se ne bi pretvorio u prekiseli, tekući nered.
- Mikrobni terroir (okus ruke): Svaki starter je apsolutno unikatan. To je neto učinak vašeg brašna, vode, zraka, temperature i vaših ruku. U genijalnoj knjizi ‘The Noma Guide to Fermentation’ to nazivaju ‘okusom ruke’ (son-mat) – neponovljiv karakter koji sam pekar prenosi u svoj ferment. Zato moj starter ovdje u Samoboru, u mojoj kuhinji, nikada neće biti identičan onome koji vi uzgojite kod sebe doma, čak i ako koristite isti recept.
Zaključak: Ruke u brašno i bez izgovora
Eto ga, ekipa. Nema više izgovora, nema više zbunjenog buljenja u recepte i miješanja krušaka i jabuka. Sad točno znate kaj je kaj i zakaj se koristi.
Hoćete onaj brzi, profi francuski šmek, mekoću i aromu, a nemate tjedne za čekanje? Radite poolish. Ciljate na onu žilavu, autentičnu talijansku ciabattu s ogromnim rupama? Morate zamijesiti bigu. A ako ste spremni za ozbiljnu igru s pravim, prirodnim sourdough kruhom, trebat će vam vaš vlastiti, živi starter iz kojeg ćete onda izvlačiti i hraniti levain točno za taj dan i taj recept.
Pekarstvo i rad s tijestom ne trpe improvizaciju na neznanje. Ali kad jednom pohvatate ovu mehaniku i shvatite što se točno događa u vašoj zdjeli, otvara vam se potpuno novi svijet. Nema tu nedokučive magije, samo brašno, voda, vrijeme i malo pametnog planiranja. Zato prestanite overthinkati, zamažite ruke brašnom i krenite.
