Miso je rođen u drevnom Japanu, gdje je svaka regija i subkultura ostavila svoj dojam na osnovni recept. Kao takav, izuzetno je bitan sastojak u japanskoj kuhinji i danas postoje doslovno stotine varijanti misa. Općenito se mogu podijeliti u tri kategorije. Svaki se razlikuje na temelju primarne žitarice koju koriste kao i duljine vremena fermentacije, što diktira njihovu boju i okus.
Miso je ključni sastojak japanske kuhinje i čini osnovu jednog fantastičnog jela, miso juhe. Pasta, slične teksture maslacu od kikirikija, obično je uzgojena mješavina soje, zrna (poput riže ili ječma), soli i kojija (plijesni). Ovisno o sorti, miso može biti gladak ili zdepast i fermentira se od nekoliko tjedana do nekoliko godina. Vjerojatno ste vidjeli miso na mnogim jelovnicima, ali možda zapravo ne znate što je to i kako ga koristiti. Miso je fermentirana pasta koja se pravi od žitarica, soje, soli i kōji, vrste gljiva koje se koriste za izradu soja umaka i sakea. Ima pikantan okus i dodaje onaj dodatni šarm za koji niste znali da vam je potreban u životu.
Postoji više od 1000 vrsta misa, različitih tekstura, okusa i boja. Na ove čimbenike mogu utjecati sastojci, duljina fermentacije i uvjeti u kojima se miso čuva. Miso koji se uvozi u EU obično se dijeli u dvije glavne kategorije: svijetli ili bijeli miso i tamni ili crveni miso. Neki miso je označen kao awase, što je mješavina više od jedne vrste miso paste.
Bijeli ili svijetli miso (ponekad se naziva i slatki miso) može biti svijetlo bež do žute boje i obično je svjetlijeg i slađeg okusa zahvaljujući kraćem vremenu fermentacije. Pravi se s manje soje i više žitarica, poput bijele riže. Crveni ili tamni miso ima boju od svijetlosmeđe do gotovo crne i dulje se fermentira za jači, zabavniji i slaniji okus. Ovaj miso napravljen je s većim udjelom soje i soli za intenzivan doživljaj.
Također se naziva shiro miso i slatki miso, a može se smatrati ulaznom sortom zbog svog nježnog i suptilno slatkog okusa. Bijeli miso proizvodi se s visokim omjerom riže i soje i fermentira kratko vrijeme, od nekoliko dana do tri mjeseca. Može imati malo zdepastu teksturu, ali najčešće se melje u kremastu pastu koja se brzo otapa i s kojom je lako raditi. Budući da je više blag nego opor, njegov karakter uspoređujemo s mladim sirom, no svejedno daje dosta kompleksnosti jelima. Upotrijebite ga u klasičnoj japanskoj miso juhi ili ga zamijenite solju za brzo ukiseljeno povrće. Također će se savršeno stopiti s veganskim miso preljevom, izvrsnim za prelijevanje bilo koje hrskave, svježe salate.
Crveni miso je specifičan po tome da njegova boja može varirati od crvenocrvene do gotovo crne, dok mu je tekstura često zdepasta. Koristi više zrna soje nego bijeli miso i dok također može koristiti rižu, uobičajeno je vidjeti druge žitarice poput ječma ili raži na popisu sastojaka. Crveni miso također se fermentira dulje, u rasponu od jedne do tri godine. To stvara njegov izraženi okus, koji je istovremeno slan i umami. Crveni miso će nadjačati jednostavnije, svježe namirnice, ali je jedinstven dodatak obilnijim jelima, poput pirjane svinjske potrbušine ili zemljanog rižota od gljiva.
Različite vrste misa često se mogu koristiti naizmjenično u receptima, ali s različitim rezultatima. Općenito, što je boja tamnija, okus je jači. Svijetli miso bolji je za svijetle preljeve i slatkiše, dok je tamni miso najbolji za duga pirjanja i variva.
Dok je izbor misa donekle ograničen kod nas, u Japanu je dostupna vrtoglava raznolikost, s različitim regijama specijaliziranim za različite vrste misa. Sorte kao što su Hatcho (tamni miso) i genmai (napravljen od smeđe riže) ponekad se mogu pronaći na Amazonu.
Miso je pasta i može se miješati u umake, preljeve, tijesta i juhe. Može se jesti kuhan ili sirov. Budući da je miso kultivirana namirnica, najbolje ga je dodati dugo kuhanim jelima na kraju kuhanja. Pazite da jela poput miso juhe ne prokuhaju – previše topline će ubiti aktivne bakterije u misu.
Miso je spreman za upotrebu čim se izvadi iz posude, a iako se obično ne jede sam, nije mu potrebna daljnja priprema. Fermentirana hrana dodaje umami slanost svemu, od marinada do deserta.
Kakvog je okusa
Boja misa varira od blijedosmeđe preko crvenkaste do vrlo tamno smeđe, a okus varira zajedno s njim. Općenito, miso je sam po sebi slan, pikantan i pikantan. Lakše sorte obično imaju više slatkoće. Obično je gladak, sličan manje masnom maslacu od orašastih plodova, ali neke vrste mogu biti zdepaste. Iako možete kušati miso sam, nije namijenjen da se tako jede. NJegova slanoća je onaj funkiness koji dodaje kompleksan, bogat okus jelima.
Najčešća upotreba misa je u japanskoj miso juhi, tradicionalnom jelu koje se jede za doručak i kao dio drugih obroka. Miso također dodaje jedinstveni nalet okusa marinadama, umaku, drugim jelima poput ramena ili jelima od povrća i tofua.
Iako miso može zauzeti središnje mjesto u jelima kao što je miso juha, on također može jelima dodati pikantan okus bez nadjačavanja ostalih okusa. Pokušajte dodati malu žlicu u svoje omiljene umake, preljeve za salatu ili složiit vlastitu kombinaciju začina.
Gdje kupiti Miso
Kada kupujete miso, možda ćete pronaći naziv “miso pasta” ili “pasta od soje”. Potražite miso u plastičnim posudama ili staklenkama u azijskim trgovinama ili u odjeljku s hladnjakom u lokalnoj trgovini zdrave hrane. Neke velike trgovine mješovitom robom drže miso u svojoj ponudi.
Potražite miso s kratkim popisom sastojaka, bez stabilizatora i konzervansa. Odaberite varijantu (svijetlu ili tamnu, itd.) koja će najbolje funkcionirati u vašim planiranim receptima.
Skladištenje
Budući da se radi o fermentiranom proizvodu, miso se jako dobro čuva. Čuvajte ga dobro zatvorenog u originalnom spremniku u hladnjaku i trajat će godinu dana ili dulje. Svijetli miso nema rok trajanja kao tamnije varijante jer je imao kraće vrijeme fermentacije i trebao bi se koristiti ispod godinu dana. Miso doduše oksidira, pa ćete morati dobro zatvoriti miso pastu nakon svake upotrebe kako bi spriječili promjenu boje.
