Iz pera profesionalnih kuhara ….
Nakon predugačkog posta odlučio sam sažeti što je pisac htio reći u par natuknica za lakše praćenje. Svakako Vas pozivam da pročitate u cijelosti mali vodič kroz odreske koji osim što je popraćen slikama ima stvarno fora informacije koje vam mogu pomoći da bolje razumijete proces pečenja kvalitetnih odrezaka ili steakova, kako god to želite izgovoriti, kod kuće.
Naravno, svi se možemo složiti oko toga što je naš cilj: savršen odrezak trebao bi imati hrskavu, dobro zapečenu vanjštinu koja okružuje jezgru savršeno ružičastog, sočnog, mekanog mesa koje se proteže od ruba do ruba. Savršen odrezak trebao bi imati lijep kontrast između zadimljene, gotovo tostirane vanjštine i duboko debele unutrašnjosti. Savršen odrezak trebao bi biti sočan i mekan koji bi se topio u ustima.
Počnimo s najopćenitijim pojmom: crudo. “Crudo” je talijanska i španjolska riječ za “sirovo”, a odnosi se na jelo od nekuhanih stvari – obično ribe, školjki ili mesa – začinjeno nekom vrstom začina, kao što je maslinovo ulje, sok od citrusa i/ili situacija tipa vinaigrette. “Crudo” ne podrazumijeva nikakvu određenu veličinu, oblik ili tehniku vezanu uz rezanje sirovih stvari, tako da može poslužiti kao opći izraz za sve što je sirovo i obrađeno.
Jedna od velikih radosti kuhanja vlastite kombuche je njezina svestranost: sve dok imate pouzdan, osnovni recept za kombuchu, možete napraviti gotovo bilo koji okus koji želite. Ovaj se recept temelji na mojoj osnovnoj kombuchi čaja od jasmina, s nekim zabavnim promjenama tijekom sekundarne fermentacije (ono što stručnjaci za kombuchu skraćeno nazivaju “F2”) kako bi se stvorio osvježavajući okus kupine i mente. Čaj od jasmina dobro funkcionira kao blaga, cvjetna baza okusa s relativno malo gorkih ili taninskih nota – čisto platno za okuse i infuzije.
Nemojte me krivo shvatiti – s vremena na vrijeme volim kombuchu koja naginje prema agresivno oporoj strani, koja može nadjačati suptilnosti drugih okusa. Jer kombucha je takva, ili ju voliš ili mrziš. Ono kaj je problem više od svega, jest da komercijalna kombucha može ozbiljno isprazniti vaš novčanik ako je konzumirate redovito.
Često me pitaju je li emulgiranje ulja i kiseline doista potrebno. Da li dodavanje maslinovog ulja i octa pojedinačno u zdjelu salate, kako su to naše bake radile, doista čini inferiornu salatu naspram jednog pravog opakog vinaigretta? Moje e-izdanje Larousse Gastronomique definira “vinaigrette” kao: “Hladni umak ili preljev napravljen od mješavine octa, ulja, papra i soli, kojem se mogu dodati razne arome.”
Jeste li ikada ostavili ulje u tavi na visokoj vatri, samo da biste se okrenuli i vidjeli da iz njega suklja dim? To je zato što svaka masnoća za kuhanje, bilo maslac, mast ili ulje, ima točku dimljenja: temperaturu na kojoj prestaje svjetlucati i poput poglavice, počinje slati ozbiljne dimne signale. Naučiti kako protumačiti te signale ključni je element vokabulara svakog dobrog chefa.
Ako ste spremni podići svoje tajlandsko kuhanje na višu razinu, prava stvar je da napravite vlastite tajlandske paste s curryjem. Pasta od crvenog curryja najsvestranija je pasta u tajlandskoj kuhinji i koristim je u mnogim receptima. Dakle, ako biste napravili samo jednu pastu od nule, onda je ova najbolji izbor.
