Nova objava Michelinovog vodiča za Hrvatsku za 2026. godinu opet je scimala duhove u našoj maloj, ali glasnoj gastro državi. Svi dosadašnji nositelji su zadržali svoje zvjezdice (kapa do poda dečkima i curama, svi u struci jako dobro znamo koliko znoja, opekotina i stresa stoji iza toga), a u igru je uletio i novi igrač, Harry’s Piccolo iz Poreča.
I dok se štancaju PR hvalospjevi, moj dragi prijatelj Čedo mi je neki dan hitio poruku prek fejsa koja savršeno pogađa “u sridu” onoga kaj se šapuće po garderobama i kuhiunjama.
“Sve je to lipo i krasno, ali dati zvjezdicu restoranu koji je tako kratko otvoren… korporacije agresivno preuzimaju primat. U Nizozemskoj su samo tri Michelin restorana u sklopu hotela, kod nas ih je pet.”
Čedo Kovačević
Je li to slučajnost ili posljedica drukčijih tržišnih uvjeta? Upravo je to pitanje koje vrijedi pokušati raspetljati. Čedo je, kak i inače, kirurški precizan u opservaciji, ali ta usporedba s Nizozemskom mu pati od jedne gadne boljke, ekonomske realnosti. Brojke same po sebi ne dokazuju da Michelin nekoga favorizira, ali otvaraju zanimljivo pitanje, zakaj se u Hrvatskoj tako velik udio zvjezdica nalazi upravo u hotelskim sustavima?
Zato, za sve vas koji pratite “Štrukani pelin” idemo vidjeti zakaj u Hrvatskoj Michelinova zvjezdica sve rjeđe miriši na onaj romantični pothvat obiteljskog restorana, a sve više vuče na briljantno posloženu excel tablicu. I zakaj, nažalost, institucije poput Mano2 i Nav-a i dalje “kampiraju” izvan tog specifičnog radara.
Moja teza nije da Michelin pogoduje hotelima zbog neke teorije zavjere, nego da hrvatski tržišni uvjeti upravo hotelskim sustavima daju najveće šanse da ispune ono kaj Michelin traži, vrhunsku kvalitetu uz apsolutnu konzistentnost.
Profit ili Marketing?
Da bi uopće skužili kak Michelin diše kod nas, moramo prestat buljit u tanjur i počet gledat u bilancu. Fine dining na razini Michelinove zvjezdice je čista financijska crna rupa. I to ne ona iz koje na kraju mjeseca izlaze zgodni računi, nego ona koja guta kapital brže nego kaj loš kuhar na roštilju prepeče steak.
Za početak, takav pogon zahtijeva sulud omjer osoblja i gostiju, često ti je to 1:1, a ponekad i gore. Ti tu ne plaćaš samo “kuhara i konobara”. Ti plaćaš head chefa koji ne spava, sous chefa koji drži liniju ko pitbull svoju lopticu, pastry chefa/cheficu koji pincetom slaže mikro bilje na desert, kvalitetnog sommeliera i maître d’a(šef sale) koji čita goste ko otvorenu knjigu čim pređu prag. To su brutalne plaće za brutalne, visoko profilirane profesionalce.
Onda idemo na premium robu s onim ogromnim postotkom otpada. Kad kuhaš za zvjezdicu, nema onog “iskoristit ćemo obreske za staff hranu” unedogled. Od cijelog divljeg romba kojeg platiš suhim zlatom, ti za porciju režeš samo onaj jedan, savršeni srednji file. Od kile vrhunskog povrća, za onaj jedan bezgrešni brunoise ili svileni pire ostane ti valjda 200 grama.
Dodaj na to stotine tisuća eura doslovno u vinskom podrumu, jer michelin traži dubinu i širinu karte, a te berbe tamo leže mjesecima ili godinama dok ne nađu na gosta koji je to spreman platiti. A tek oprema… Dva Pacojeta, tri ronera, konvektomati koji koštaju ko prosječan auto, termomiksi na svakoj radnoj jedinici, ukratko, oprema koja košta ko manji vozni park.
Nezavisni ugostitelj sve to mora isfinancirat iz vlastitog cash flowa. Svaki božji mjesec. Znači, prvi je u mjesecu, moraš isplatiti onaj pogon kojeg sam spomenuo, platiti dobavljače koji ti ne daju premium robu na lijepe oči, i pritom preživjeti uz sva naša davanja, doprinosa i nameta od kojih ti se diže kosa na glavi i onaj kronični cirkus s pronalaskom (i zadržavanjem!) radne snage. Ako ti padne kiša usred sezone, ili zimi zzadesi loše vrijeme tri tjedna u komadu pa nemaš ni psa u sali, ti si u slobodnom padu bez padobrana. Tvoj fine dining san pretvara se u noćnu moru za preživljavanje.
Fine dining restoran rijetko posluje s maržama kakve ljudi zamišljaju. Velik dio prihoda vraća se u plaće, namirnice, vino, opremu i edukaciju ljudi. Kod Michelin razine standarda svaki od tih troškova eksponencijalno raste.
S druge strane, velikim hotelskim kućama restoran nagrađen zvjezdicom ne mora donositi profit. On šljaka primarno kao marketinški alat. U nedostatku neke bolje hrvatske riječi rekao bih da je to ultimativni “amenity” koji diže rejting cijelog resorta i opravdava one visoke cifre noćenja u sobama. Kad ti gost plaća stotine eura za noć, on očekuje da u prizemlju ima restoran visoke kuhinje s impresivnim degustacijskim jelovnikom, odličnim izborom vina na čaše, pa makar te večeri tamo ni ne večerao. Njemu je bitno da je to tu.
Korporacija će glatko progutat operativni minus restorana jer im on donosi globalni PR koji ne možeš platit nikakvim klasičnim oglasima. Taj PR zvjezdice indirektno diže cijenu i njihovom hotelskom restoranu, i beach baru, i napumpava vrijednost cijele destinacije.
Za njih to nije rupa u blagajni, nego stavka u marketing budgetu. Kad imaš takav neograničen kapital za razvojnu prednost, kad ti uprava gurne ček i kaže “evo ti lova, samo donesi tu crvenu pločicu na vrata”, onda je lako isporučit ono na kaj se Michelin najviše pali, apsolutnu, besprijekornu konzistenciju. I to svaki dan, bez da ti se tresu ruke kad ujutro otvaraš internet bankarstvo.
Ok, ali taj sindrom instant zvjezdice … pa kak to?
Čedu je, sasvim opravdano, scimala brzina kojom je Piccolo pobrao priznanje. Kod nezavisnih igrača to obično ide ovako: otvoriš, krvariš tri godine dok uopće shvatiš tko ti je točno publika, preživiš još dvije da te ozbiljni kritičari uopće stave na radar, i onda možda, možda, nakon pet godina uleti onaj “tihi gost s bilježnicom”.
Ali u korporativnom svijetu fine dininga nema tog “romantiziranog znoja”. To ti je onaj klasični, hladni “plug-and-play” model. Hoteli nemaju vremena ni živaca gradit priču godinama na mišiće, organski, kroz pokušaje, greške i mijenjanje menija u hodu. Oni imaju lovu da odmah u startu, prije nego kaj je prva tava uopće stavljena na indukciju, kupe gotov, vrhunski know-how.
Kak to izgleda u praksi? Ne traži se talentirani klinac koji će se tek “tražiti” na tanjuru. Dovede se konzultant ili executive chef koji u životopisu već ima debelo uokviren Michelinov pedigre. Gledao sam tu mašineriju u Londonu iz prve ruke, to je doslovno industrija za sebe. Takav igrač donosi gotove SOP-ove (standardne operativne procedure). Ne izmišlja se topla voda, nego se postavlja vojnički sustav.
Definira se apsolutno sve, od gramaže proteina na tanjuru i kuta pod kojim se reže povrće, pa sve do debljine i gustoće tkanja stolnjaka u sali. Bira se Riedel ili Zalto čaša koja savršeno leži u ruci, a servisni protokol se uvježbava kao koreografija u kazalištu. Konobari točno znaju s koje strane prilaze, pod kojim kutom toče vodu, tko skuplja mrvice sa stola, a tko recitira terroir onog biodinamičkog vina. Nema improvizacije, nema onog “bumo vidli kak bu danas išlo”.
I onda, kad inspektor uleti u takav pogon dva mjeseca nakon otvorenja, on ne dobiva restoran koji tek hvata svoj ritam. On dobiva savršeno kalibrirano, ispolirano iskustvo bez ijedne pukotine. Sve je “pod konac”, svaki tanjur koji izađe s pasa je identičan klon onog prethodnog. Zakaj je to bitno za Michelin?
Michelinova metodologija tradicionalno stavlja velik naglasak na disciplinu, tehničku izvedbu i konzistentnost. Upravo zato ovako organizirani sustavi često imaju prirodnu prednost. Oni obožavaju takvu kontroliranu, gotovo sterilnu savršenost. Nema tu mjesta za onaj nepredvidljivi, divlji talent koji jedan dan briljira i isporuči remek-djelo, a drugi dan mu kasni riba pa meni padne za 20 posto.
Jedna od najvećih vrijednosti koje Michelin nagrađuje upravo je konzistentnost. Zato tu nema nikakve teorije zavjere, nema koverti ispod stola, to je jednostavno korporativni excel format gastronomije koji kod njih prolazi glatko ko nož kroz topli maslac.
Zakaj Mano2 i Nav ostaju bez zvjezdica?
E, to je ono kaj najviše žulja domaću struku. Hrvoje Kroflin u Mano2 već godinama isporučuje, ak se pita većinu nas, najprogresivniju i najinteligentniju hranu u državi. Tvrtko Šakota u Navu pomiče granice onoga kaj uopće smatramo lokalnim terroirom. Zakaj ih onda Michelin zaobilazi u širokom luku, dok ih drugi priznaju, pogotovo ljudi iz struke, kao najbolje?
Da bi veliki neovisni restoran poput Mano2 preživio onu sivu zagrebačku jesen i zimu, on mora bit multifunkcionalan. Mora odradit poslovne ručkove, korporativne evente, imat ozbiljan obrtaj stolova. Inspektorima francuskog vodiča ziher smeta ta “dvojnost” prostora i atmosfere, kolko god hrana na tanjuru bila teška genijalnost. Oni traže “hramove visoke kuhinje”, a nezavisni restorani u Hrvatskoj si ne mogu priuštiti luksuz da glume hramove praznih stolova u utorak sredinom studenog.
Naravno, moguće je da Michelinovi inspektori jednostavno imaju drukčiju procjenu. Gastronomija nikad nije potpuno objektivna. Ali među domaćim chefovima već godinama postoji gotovo konsenzus da su Mano2 i Nav restorani koji zaslužuju ozbiljnije međunarodno priznanje.
No nemojmo se lagat o statici cijele priče i tko tu koga financira. Ne tvrdim da HTZ određuje kome će Michelin dati zvjezdicu. Međutim, činjenica je da vodič u Hrvatskoj postoji prvenstveno kao alat turističke promocije, pa nije teško razumjeti zašto najveći fokus završava upravo ondje gdje država najviše ulaže u luksuzni turizam.
Michelin nije državni projekt nego privatni vodič koji u mnogim državama surađuje s turističkim organizacijama kroz promotivne ugovore. Hrvatska nije iznimka. Takav model suradnje odavno postoji u brojnim državama i regijama te sam po sebi ne znači da turističke zajednice utječu na odluke inspektora.
Za kraj, ajmo malo o Nizozemskoj. Zakaj tamo korporacije ne drže monopol nad Michelinom? Zato kaj tu miješamo kruške i jabuke. Uspoređivati samo broj hotelskih Michelin restorana bez veličine tržišta, broja restorana i sezonalnosti može biti prilično varljivo.
Nizozemska ima cca 17 milijuna stanovnika, ogromnu građansku klasu, jaku cjelogodišnju ekonomiju i ekipu koja ima kulturu trošenja love na visoku gastronomiju usred siječnja i veljače. Mi imamo brutalnu sezonalnost. Neovisni obiteljski restoran na našoj obali zimi doslovno krvari lovu. Kak ćeš, molim te, kao nezavisni igrač zadržat onaj “uigrani tim koji stvara gastro čuda” ako si šest mjeseci pod ključem ili radiš na 20% gasa? Taj tim ti se zimi rasipa po svijetu.
U našim uvjetima, samo korporacije imaju dovoljno dubok džep da premoste te zimske doline smrti, plate ljudima cijelu godinu i zadrže standard netaknutim za iduću sezonu.
Par riječi za kraj
Znači li to sve da ovi hotelski Michelin restorani ne vrijede pika? Apsolutno ne. Da se odmah razumijemo, hrana koja tamo izlazi s pasa je tehnički besprijekorna, to je vrhunska gastronomija u svom najčišćem obliku. Ekipa koja tamo šljaka u tim kuhinjama, to su pravi radnici i teški profesionalci. Oni odrađuju duple smjene, trpe pritisak, znoje se iznad onih roštilja i rade dok im “oči ne ispadnu”. Nema tu foliranja, ta zvjezdica je odrađena pošteno, vojnički.
Al moramo bit brutalno iskreni i svjesni pravila igre na ovom našem terenu. Michelin u Hrvatskoj danas jednostavno više nije isključivo mjerilo golog kulinarskog talenta. On je postao mjerilo kulinarske genijalnosti fino upakirane u debelu, dugoročnu financijsku stabilnost. Ona romantična vizija obiteljskog chefa, onog ludog sanjara koji iz male kuhinjice u Samoboru ili negdje na obali, s dvoje ljudi u brigadi, kuha za zvjezdicu preživljavajući krvavo od prvog do prvog, kod nas je postala teški mit.
Kuhari poput Kroflina i Šakote, nastavit će i dalje pomicati granice i kuhati maestralno. S tom crvenom michelin pločicom na vratima ili bez nje. Zakaj? Zato kaj njihov “drive” udara duboko iznutra. Njihovo gorivo nije tapšanje po ramenu nekog anonimnog inspektora u odijelu, nego ona čista, sirova strast prema namirnici i onaj udar adrenalina kad krene servis. Ta ekipa kuha za goste i za vlastiti ponos.
Znači li to da Michelin danas u Hrvatskoj nije relevantan? Nipošto. Zvjezdice i dalje dobivaju restorani koji kuhaju na iznimno visokoj razini. Ali možda bismo trebali prihvatiti da Michelin kod nas više nije samo nagrada za kulinarski talent. On je sve više priznanje onima koji, osim vrhunske kuhinje, imaju organizaciju, kapital i dugoročnu stabilnost potrebnu da takvu razinu održavaju iz dana u dan. U hrvatskim uvjetima upravo hotelske grupacije imaju najveću prednost. Ne mora to biti nepravda. Ali jest realnost tržišta.
