Apsolutno obožavam mliječni kruh. Mekan, fin i prozračan, on je doslovno zvijezda svakog mog ručka. I da raščistimo odmah, nije ga teško napraviti, zapravo je full lako. Još dok sam prije par godina radio u Pero Baru u Sv.Nedelji, radili smo peciva točno po ovoj metodi i receptu. Malo je reći da su gosti bili oduševljeni. Objasnit ću vam postupak u detalje, ali prvo moramo riješiti osnovu, idemo napraviti Tangzhong.
Kaj je uopće Tangzhong?
To je vaš čarobni sastojak, jednostavna pasta od mlijeka i brašna. Radi se o japanskoj tehnici gdje se mali postotak brašna i tekućine iz recepta kuha dok se ne zgusne. Kuhate ih skupa dok brašno ne upije svu vlagu i ne pretvori se u gustu, želatinoznu smjesu koja izgleda kao roux. Zakaj to radimo? Jer vruće brašno može apsorbirati puno više tekućine nego brašno na sobnoj temperaturi. To u prijevodu znači da u tijesto možete ugurati veći postotak vode.
Za razliku od onih dosadnih, mokrih i ljepljivih tijesta visoke hidratacije (poput ciabatte ili baguettea s kojima se stalno borite), s ovim je tijestom milina raditi jer je kuhanje stvorilo strukturu koja drži vlagu. Ta vlaga ostaje zaključana unutra, pa kruh ili pecivo brutalno poveća volumen tijekom pečenja u pećnici.
Dodatni bonus? Dulji rok trajanja, kaj je top vijest za kućne pekare. Ako ujutro želite poslužiti mekane cimet-rolice, ne morate se dizati u zoru da ih mijesite, jer Tangzhong peciva ostaju mekana i pahuljasta i idući dan. Naravno, onaj miris svježe pečenih kiflica ima specifičan šmek koji bi i mrtve digao iz groba, al’ to je već druga priča.
Recept: Brutalni mliječni kruh (i burger peciva)
Ovo je ozbiljna, restoranska mjera.
Sastojci za Tangzhong starter:
- 600 g mlijeka
- 120 g glatkog brašna
Sastojci za glavno tijesto:
- 2400 g glatkog brašna
- 200 g šećera
- 45 g suhog kvasca
- 60 g soli
- 960 g toplog mlijeka
- 360 g maslaca
- 2 cijela jaja i 2 žumanjka
Za premaz (egg-wash):
- 2 jaja (ili žumanjci pomiješani s mlijekom)
- Razne sjemenke (sezam, crni kim, mak, suncokret, sjeckane bučine golice…)
Postupak: Nema mjesta greškama
- Kuhanje tangzhonga: U posudi pomiješajte odmjereno mlijeko i brašno. Razbijte sve grudice, zakuhajte i miješajte dok se ne zgusne, znat ćete da je gotovo kad kuhača ostavlja jasan trag po dnu lonca. Ako imate termometar, ciljajte 65°C. Prebacite smjesu u čistu posudu i ohladite na sobnu temperaturu. (Pro-tip: Ovo možete napraviti i par dana unaprijed, spremiti u hladnjak i izvaditi na sobnu temperaturu prije korištenja).
- Mokri sastojci: Zagrijte mlijeko s maslacem dok se ne poveže. Pustite da se malo prohladi (mora ostati toplo), a onda u to ubacite jedno jaje i jedan žumanjak te sve dobro izmutite.
- Suhi sastojci: U velikoj posudi (ili zdjeli od miksera/kuhinjskog robota) na suho izmiješajte glatko brašno, suhi kvasac, šećer i sol.
- Miješenje: U suhe sastojke ubacite onaj ohlađeni Tangzhong starter i toplu mješavinu mlijeka, maslaca i jaja. Ako koristite mikser, stavite na najmanju brzinu i mijesite 5 minuta. Ako radite na ruke, “tucite” ga kuhačom.
- Obrada na radnoj plohi: Istresite tijesto na pobrašnjenu plohu i premijesite ga na brzinu dok ne dobijete glatko, podatno tijesto koje se više ne lijepi za ruke.
- Prvo dizanje (Bulk): Prebacite tijesto u posudu premazanu maslacem, pokrijte prozirnom folijom i stavite na toplo mjesto da se diže oko 120 minuta, odnosno dok ne udvostruči volumen.
- Drugo dizanje: Kad se udvostručilo, istresite ga natrag na pobrašnjenu plohu, lagano premijesite i ostavite da se diže još nekih sat vremena.
- Oblikovanje i zadnje dizanje: Oblikujte tijesto u štruce i posložite ih na pleh prektiven papirom za pečenje. Pustite da se dižu na toplom još 30 do 45 minuta. (mala bilješka: Umjesto klasičnog kruha, možete vagati loptice od 180 g i oblikovati brutalna burger peciva. Vjerujte mi, ispast će genijalno!)
- Finiširanje i pečenje: Obilno premažite peciva onom mješavinom jaja i mlijeka za divnu boju i sjaj. Ako radite kruh, ukrasno ga zarežite skalpelom. Pospite sjemenkama po izboru i stavite peći u pećnicu prethodno zagrijanu na 160°C. Pecite oko 25 do 30 minuta.
P.S. Ako vam ostane viška pečenih peciva, samo ih šibnite u škrinju i čuvajte do iduće upotrebe.
