Obožavam mliječni kruh. Mekan, fin, prozračan. Apsolutno je zvijezda svakog mog ručka. Nije ga teško napraviti, zapravo je full lako. Dok sam radio prije par godina u Pero Baru u Sv.Nedelji imali smo peciva napravljena pomoću metode i ovog recepta. Malo je reći da su gosti bili jako zadovoljni. U tekstu ću objasniti postupak detaljno, no za početak nam treba Tangzhong pa idemo ga napraviti.
No što je to tangzhong?
Ovo je taj čarobni sastojak – pasta od mlijeka i brašna poznata kao Tangzhong. Tangzhong je japanska tehnika kuhanja malog postotka brašna i tekućine u izvornom receptu zajedno dok se ne zgusne. Mješavina brašna i tekućine kuha se zajedno dok se sva vlaga ne upije u brašno i ne nastane gusta želatinasta smjesa (roux). Općenito, brašno može apsorbirati više tekućine kada je vruće u usporedbi sa sobnom temperaturom. To znači da tijesto napravljeno s Tangzhongom ima veći postotak vode.
Za razliku od tijesta s visokom hidratacijom (onih dosadnih ljepljivih tijesta koja radite za ciabattu ili baguette), s ovim je tijestom lako raditi jer je kuhanjem stvorena struktura koja zadržava vlagu. Vlaga je sadržana u tijestu i kao rezultat kruh/pecivo povećava svoj volumen dok se u pećnici peče.
Dodatni bonus je što ovi kruhovi imaju duži rok trajanja od svojih običnih. Ovo je dobra vijest za sve kućne pekare. Dakle, ako morate poslužiti meke kiflice s cimetom za doručak, ne morate se probuditi rano ujutro i peći ih svježe, jer će vaše Tangzhong kiflice s cimetom biti meke i pahuljaste i sljedeći dan. Naravno, miris svježe pečenih kiflica s cimetom ima poseban šmek koji bi i mrtve digao da ih probaju.
Recept za kruh
Za tangzhong starter:
- 600 g mlijeka
- 120 g glatkog brašna
Za zamjes:
- 2400 g glatkog brašna
- 200g šećera
- 45 g suhog kvasca
- 60 g soli
- 960 g toplog mlijeka
- 360 g maslaca
- 2jaja i dva žumanjka
Za premaz:
- 2 jaja
- Sjemenke
Priprema:
Najprije pripremite tangzhong starter odmjerite mlijeko, stavite ga u posudu i dodajte brašno, dobro izmiješajte da nema grudica pa ga zakuhajte i kuhajte dok se ne ugusti, odnosno dok po posudi ne ostaje tragove od kuhače kad povučete po dnu..
Možete i mjeriti temperaturu smjese, gotova je kad dosegne 65°C. Pripremljenu smjesu prebacite u drugu posudicu i ohladite na sobnu temperaturu. *Ovaj starter možete napraviti i par dana ranije pa ga držati u hladnjaku i koristiti po potrebi, samo ga je prije korištenja potrebno izvaditi iz hladnjaka ranije i pustiti da dostigne sobnu temperaturu.
Zagrijte mlijeko skupa s maslacem pa pomiješajte. Prohladite, ali neka ostane toplo pa dodajte jedno jaje i žumanjak i sve dobro izmutite.
U drugoj većoj posudi (ili onoj od kuhinjskog robota, ako ćete mijesiti mikserom) izmiješajte brašno, suhi kvasac, šećer i sol.
U posudu s brašnom dodajte tang zhong starter i pripremljeno mlijeko s maslacem i jajetompa kuhačom (ili mikserom na najmanjoj brzini) zamijesite tijesto i mijesite ga 5 minuta. Ako mijesite ručno, nastavite „tući“ kuhačom.
Tijesto istresite na pobrašnjenu radnu površinu i kratko ga premijesite, odnosno mijesite ga dok ne dobijete glatko, podatno tijesto koje se više ne lijepi za ruke. Tako umiješeno tijesto prebacite u posudu koju ste namastili maslacem, prekrijte prozirnom folijom i stavite na toplo dizati oko 120 minuta, odnosno dok ne udvostruči volumen.
Kad je tijesto udvostručilo volumen, prebacite ga na lagano pobrašnjenu radnu površinu i još jednom lagano premijesite. Nek se diže još jedno sat vremena
Oblikujte u štruce kruha i stavite na pleh koji ste prekrili papirom za pečenje. Ostavite dizati na toplom između 30 i 45 minuta.
U zdjelici izmutite jedno jaje (možete i samo žumanjak), dodajte mu mlijeko pa obilato premažite uzdgla peciva – to će vam dati ovu divnu boju i sjaj. Zarežite skalpelom za dekor. Pospite sjemenkama (sezam, crni kim, mak, kim, sjeckane bučine golice, suncokret…) i stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 160°C i pecite oko 25-30 minuta.
Bilješke :
Umjesto kruha možete oblikovati loptice od 180g za burger peciva. Ispasti će genijalno vjerujte mi. Višak pečenih peciva uvijek možete smrznti u škrinji i čuvati tako do sljedeće upotrebe.
