Jeste li ikada listali kuharice ili gledali kulinarske emisije i pomislili kako neke tehnike zvuče kao da su rezervirane samo za chefove s Michelinovim zvjezdicama? Danas zaranjamo u svijet upravo takvih, profinjenih kulinarskih tehnika koje, vjerovali ili ne, uopće nisu komplicirane kao što se na prvu čini, a imaju moć u trenu podići vaša jela s “dobrih” na “apsolutno fantastična” – i to bez puno muke. Vjerujte mi, ponekad je samo jedan mali trik, jedna nova vještina dovoljna da potpuno transformirate način na koji pristupate namirnicama i, naravno, konačni rezultat na tanjuru.
U središtu naše današnje kulinarske priče je jedan takav dragulj – francuski termin “concassé” (izgovara se otprilike “konkase”). Sama riječ možda zvuči pomalo otmjeno, čak i zastrašujuće za nekoga tko tek ulazi u čarobni svijet gastronomije. Možda ste ga čuli usput, možda ste ga vidjeli napisanog u nekom receptu pa ste ga brzo preskočili misleći “ma, tko će se s tim baviti”. Ali, obećavam vam, nakon što zajedno prođemo kroz ovaj tekst, ne samo da ćete točno znati o čemu se radi, već ćete i vi s nevjerojatnom lakoćom i samopouzdanjem baratati ovom vještinom kao pravi profesionalac.
Kaj je zapravo “concassé”? Kakva se to čarolija krije iza savršene kockice rajčice
Dakle, zaronili smo u svijet profinjenih tehnika, a sada je vrijeme da tu zvijezdu dana – “concassé” – stavimo pod reflektor. Kaj se točno krije iza tog francuskog naziva koji se tako elegantno kotrlja s jezika? Međutim, kada se taj izraz preseli u visoku kuhinju, on dobiva puno preciznije i suptilnije značenje. U kulinarskom svijetu, “concassé” nije samo nasumično sjeckanje; to je specifična metoda pripreme, najčešće povrća, kojom se dobiva čista, uniformirana tekstura, oslobođena svih neželjenih dijelova.
Apsolutna i neprikosnovena kraljica ove tehnike je definitivno rajčica. Ona sočna, crvena ljepotica koja je temelj tolikih mediteranskih, pa i svjetskih jela. Sigurno ste se barem jednom, dok ste uživali u nekom finom restoranskom umaku, tjestenini ili elegantnoj bruschetti, zapitali: “Kako, pobogu, chefovi uspijevaju dobiti one savršene, gotovo savršene kockice rajčice? Kako to da u tim jelima nikada nema ni traga onoj pomalo žilavoj kožici koja se zna neugodno odvajati, niti onih vodenastih, pomalo bljutavih sjemenki koje mogu razvodniti cijelo jelo?” E pa, dragi moji ljubitelji Štrukanog pelina, odgovor na tu malu kulinarsku zagonetku, tajni sastojak profinjenosti, vrlo je često upravo – concassé! To je tehnika koja običnu, svakodnevnu rajčicu transformira u elegantan sastojak spreman da zablista u vašim kulinarskim kreacijama.
Kako napraviti savršeni tomato concassé – korak po korak:
Ne bojte se, lakše je nego kaj zvuči
Potrebno nam je:
- Zrele, ali čvrste rajčice (šljivarke su odličan izbor)
- Oštar nožić
- Lonac s kipućom vodom
- Zdjela s ledenom vodom (led i hladna voda)
- Daska za rezanje
Postupak:
- Priprema rajčica: Operite rajčice. Na dnu svake rajčice nožićem zarežite plitki “X”. Ovo će pomoći da se kožica kasnije lakše odvoji.
- Blanširanje: Uronite rajčice u kipuću vodu na otprilike 20-30 sekundi, ili dok ne primijetite da se kožica na mjestu reza počinje odvajati. Pazite da ih ne prekuhate!
- Šokiranje: Odmah ih prebacite u zdjelu s ledenom vodom. Ovo zaustavlja proces kuhanja i pomaže da se kožica još lakše skine, a rajčica zadrži lijepu boju. Ostavite ih minutu-dvije da se ohlade.
- Guljenje: Izvadite rajčice iz ledene vode. Kožica bi se sada trebala vrlo lako skidati, počevši od “X” reza.
- Čišćenje od sjemenki: Oguljene rajčice prerežite popola (ili na četvrtine ako su veće). Malom žličicom ili prstima pažljivo izvadite sjemenke i vodenasti unutarnji dio.
Savjet : Nemojte bacati sjemenke i sok – možete ih procijediti i iskoristiti za temeljac ili dodati u neki drugi umak. - Sjeckanje: Sada vam je ostalo čisto “meso” rajčice. Narežite ga na kockice željene veličine – bilo da su to sitne kockice za bruschette, ili veće za neki rustikalni umak.
Dobro, idemo sada istražiti gdje sve možete zasjati s vašim svježe pripremljenim, savršenim concasséom! Vjerujte mi, jednom kada ovladate ovom tehnikom, ideje će samo navirati.
Gdje koristiti vaš savršeni concassé?
Sada kada ste otkrili tajnu besprijekorno pripremljene rajčice, vjerojatno se pitate gdje sve ovo čudo od tehnike možete primijeniti. Odgovor je – gotovo svugdje gdje želite da rajčica zablista u punom sjaju, bez kompromisa. Mogućnosti su zaista brojne, a vaš domaći concassé unijet će dašak svježine i elegancije u svako jelo. Evo nekoliko konkretnih ideja da vas inspiriraju, pogotovo sada kada nam se bliži sezona sočnih, suncem okupanih domaćih rajčica:
- Bruschette – Zamislite hrskavi, prepečeni kruh, lagano natrljan kremom od pečenog češnjaka, a na njemu bogati sloj vašeg concasséa – savršene kockice rajčice koje se tope u ustima, pomiješane s kapljicom vrhunskog maslinovog ulja, svježim listićima bosiljka i možda malo friškog origana. Bez kožica koje zapinju, bez viška vode – samo čisti, koncentrirani okus ljeta na svakom zalogaju. Gosti će biti oduševljeni.
- Lagani umaci za tjesteninu – Zaboravite teške salse. Concassé je savršena baza za brze, vibrantne i osvježavajuće umake. Pomiješajte ga s malo češnjaka pirjanog na maslinovom ulju, dodajte svježe začinsko bilje poput timijana ili možda malo ljute papričice za “kick”, i imate božanstven ljetni umak koji će se divno sljubiti s vašom omiljenom tjesteninom. Rajčica ostaje u komadićima, zadržavajući svoju teksturu i svježinu.
- Domaća šalša – Svi mi u Hrvatskoj imamo svoj omiljeni recept za šalšu, zar ne? E pa, probajte je sljedeći put napraviti s concasséom. Rezultat će biti elegantnija, glađa šalša, intenzivnijeg okusa rajčice, bez onih komadića kožice koji ponekad mogu pokvariti dojam. Vaša none (bake) bi možda bile skeptične, ali okus bi ih sigurno osvojio.
- Osvježavajuće salse i dipovi – Pripremate li meksičku večer? Pico de gallo bit će neusporedivo bolji s concassé rajčicama. Jednako tako, možete ga dodati u razne dipove na bazi jogurta ili svježeg sira kako biste im dali svježinu, boju i zanimljivu teksturu. Zamislite ga kao glavni sastojak u španjolskom gazpachu – hladnoj juhi koja je idealna za vruće ljetne dane koji su pred nama.
- Elegantne garniture – točka na “i” svakog jela – Želite li vizualno podići svoj tanjur? Šaka šarenog concasséa može biti upravo ono što vam treba. Poslužite ga kao svježu i laganu garnituru uz pečenu bijelu ribu, piletinu s grilla ili čak komad sočnog odreska. Dodaje boju, svježinu i kiselkastu notu koja divno balansira bogatija jela.
- Salate s karakterom – zbogom dosadnim zalogajima – Čak i najjednostavnija zelena salata ili salata od tune dobit će potpuno novu dimenziju s dodatkom concassé rajčica. Ne samo da će izgledati ljepše, već će i svaki zalogaj biti ugodniji bez borbe s kožicom rajčice. Pomiješajte ga s krastavcima, paprikom, maslinama i omiljenim dresingom za pravu ljetnu rapsodiju.
- Sočni dodatak omletima ili quichevima – doručak ili brunch za pamćenje – Ubacite concassé u smjesu za omlet ili ga rasporedite po vrhu quichea prije pečenja. Dat će divnu sočnost i okus, a budući da ste uklonili višak vode, neće učiniti vaše jelo gnjecavim. Savršeno za bogat doručak ili lagani ručak.
- Kao osvježavajući sloj u sendvičima i tortiljama. Mogućnosti su zaista neograničene kada imate ovako pripremljenu, svestranu namirnicu.
Nadam se da su vas ove ideje potaknule da što prije isprobate napraviti svoj concassé, pogotovo jer nam stižu dani kada će tržnice biti prepune domaćih, mirisnih rajčica. Igrajte se, eksperimentirajte i uživajte u svježini i eleganciji koju ova jednostavna tehnika donosi.
Zaključak:
Nadam se da ste uvidjeli kako ova, naizgled profinjena, francuska tehnika zapravo nije nikakav bauk, već jednostavna, ali izuzetno učinkovita metoda koja može unijeti pravu malu revoluciju u vašu kuhinju.
Od sada, žilava kožica rajčice i vodenaste sjemenke koje kvare teksturu i okus vaših omiljenih jela postaju stvar prošlosti. S malo volje i nekoliko jednostavnih koraka koje smo zajedno prošli, i vi možete stvoriti savršene, sočne kockice rajčice koje će vaša jela – od jednostavnih bruschetta i svježih ljetnih salata, pa sve do bogatih umaka i elegantnih garnitura – podići na potpuno novu razinu.
Možda se čini kao dodatan korak, ali vjerujte mi, trud se itekako isplati. Taj čisti, koncentrirani okus rajčice i besprijekorna tekstura koju dobivate vrijede svake minute. Posebno sada, dok s nestrpljenjem iščekujemo bogatstvo domaćih, suncem okupanih rajčica koje će uskoro preplaviti naše tržnice ovdje u Hrvatskoj, pravo je vrijeme da usvojite ovu vještinu. Zamislite samo sva ta divna ljetna jela koja ćete obogatiti svojim savršenim concasséom!
Zato, ohrabrujem vas – zasučite rukave, nabavite nekoliko lijepih, zrelih rajčica i isprobajte. Vidjet ćete kako će ovaj mali dodir francuske kulinarske čarolije unijeti dašak elegancije i profesionalnosti u vaša svakodnevna i svečana jela.
