Vjerojatno postoji tisuću načina kako napraviti kruh od kiselog tijesta. Razmotrite samo različite oblike : boule, bâtard, baguette, miche, pain de mie (ili pullman), baton—to je samo dio mnogo dužeg popisa konvencionalnih francuskih štruca. Kruh od kiselog tijesta također uključuje proizvode kao što su etiopska injera, indijski naan i bhatura te filipinski pandesal. Za one koji se tek upoznaju s pečenjem kiselog tijesta, učenje terminologije, nabava opreme i svladavanje specifičnih potrebnih tehnika može se činiti nevjerojatno zastrašujućim.
Na početku se proces izrade vlastitog startera od kiselog tijesta može činiti zastrašujućim, nedokučivom mješavinom znanosti o mikrobima i metafizike. Ali ako razumijete temeljne koncepte i slijedite prave korake, bit ćete nagrađeni aktivnim, dobro razvijenim starterom koji može podići kruh.
Jedna stvar koja može frustrirati novopridošlice u svijetu kiselog tijesta je nedostatak konkretnih uputa. Ne postoji savršen putokaz za uspjeh, uglavnom zato što imate posla s divljim kvascem i bakterijskim kulturama. Ne postoje dvije iste kulture, kao ni uvjeti u kojima se uzgajaju. Ali evo istine: Napraviti starter nije tako teško. Slijedite osnovne smjernice, koristite svoja osjetila i vaš će starter živjeti i napredovati.
Morate shvatiti: to je vaš starter. Tvoj starter će trebati drugačije stvari od nečijeg drugog startera. Ako živite u Splitu , imat ćete drugačiju klimu nego ja ovdje u Samoboru, i drugačiju klime od nekoga recimo u Beogradu. Dakle, puno je subjektivnosti i igranja s tim, i stjecanja osjećaja što vašem starteru treba.”
Evo ukratko procesa: Pomiješajte jednake dijelove brašna i vode, a zatim pričekajte. Nakon nekog vremena pomiješajte nešto od te paste sa svježom dozom brašna i vode i ponovno pričekajte. Nakon ponavljanja ovog procesa, s vremenom će ova smjesa početi stvarati mjehuriće, dizati se i spuštati sa sve većom predvidljivošću. Nakon još duljeg vremena (dva tjedna, ili dulje), imat ćete zreli starter od kiselog tijesta — stabilnu zajednicu mikroba koji mogu ukvasiti kruh. Ovi mikrobi metaboliziraju prirodne šećere u brašnu kako bi proizveli ugljični dioksid, etanol, mliječnu kiselinu i druge poželjne nusprodukte. Ovi nusproizvodi odgovorni su ne samo za dizanje kruha, već i za pružanje karakterističnog ljutog okusa i lagane teksture kiselog tijesta.
Starter je živi ekosustav, za koji se često misli da je oblikovan nekim sjajnim, romantiziranim pojmom “terroira”. Konkretno, mogao bih to nazvati mikrobnim terroirom – neto učinak brašna, vode, zraka, temperature, hrane, vremena, vjerojatnosti i vaših ruku. Važno je upamtiti da koliko god želimo da stvari u kuhinji budu uredne i sterilne, ne kuhamo u vakuumu. Zapravo, uzgoj startera od kiselog tijesta ovisi o ovoj nesavršenosti.
U fantastičnoj knjigi “The Noma Guide to Fermentation” (ima dobra cijena na Amazonu), piše o konceptu “okusa ruke” (son-mat), “neponovljivoj kvaliteti koju pekari prožimaju u svojoj hrani” ili “različitom karakteru fermenta prema tvorcu i vremenu i mjestu u kojem je napravljena.” Starter od kiselog tijesta savršena je demonstracija “ukusa ruku” na djelu. Samo iz tog razloga, niti jedan starter s kojim se susrećete nikada neće biti isti. I to je prekrasna stvar.
Postoji više od jednog pravog načina za razvoj snažnog, aktivnog startera. Na temelju mog iskustva u kuhinji i “igranju” s različitim vrstama brašna i mješavina brašna, mnoge opcije dobro funkcioniraju. Ali brašno je samo jedna varijabla.Tu su i utjecaji od nekoliko drugih jednako bitnih čimbenika, od temperature fermentacije, do razine hidratacije, do rasporeda hranjenja i omjera hranjenja. Neke je varijable lakše kontrolirati od drugih, a često će ovisiti o vašem iskustvu ili dostupnoj opremi.
Iako ne morate razumjeti temeljnu znanost koja stoji iza kiselog tijesta, može vam pomoći da naučite ponešto o tome što se zapravo događa na razini mikroba. Ipak, postoji nekoliko važnih koncepata koje treba znati i varijabli koje treba razumjeti.
Ključni koncepti i varijable startera od kiselog tijesta
Razina hidratacije
- Izrada startera uključuje miješanje “jednakih dijelova brašna i vode”. To je tehnički za početak 100% hidratacije. Ali početnici mogu postojati i napredovati na različitim razinama hidratacije. Na primjer, možete pomiješati upola manje vode da napravite starter za 50% hidratacije. Ako vam je ovo prvi put da radite s kiselim tijestom, preporučujem da počnete sa 100% hidratacijskim starterom (jednaki udjeli vode i brašna po težini).
- 100% hidratacijski starteri najčešći su tip startera za korištenje. Jednostavni su za održavanje, lako se umijese u tijesto i jednostavniji su za izračunavanje dodataka receptu za kruh. Suši starteri zahtijevaju više održavanja, teži su za miješanje u tijesta, a matematika je malo teža. U međuvremenu, mokri starteri (preko 100% hidracije) vrlo brzo pojedu svoje zalihe škroba, zahtijevajući češće hranjenje i pažnju.
Veličina početne serije
- Uobičajena je zabluda da vam je potrebno nekoliko kilograma brašna da pokrenete i održavate svoj starter. Osim ako ne planirate peći desetke kruhova odjednom, bolje je – i manje rasipno – početi s malim.
- U teoriji, možete koristiti izuzetno male količine brašna i vode za izradu startera, ali ako je vaša serija premala, može postati teško izmjeriti koliko visoko vaš starter narastao . U najmanju ruku, želite količinu koja će ispuniti dno svoje posude. Na taj način se vaš starter može penjati uz rubove staklenke i dati vam jasan vizualni pokazatelj njegove aktivnosti. Za malu, usku staklenku od džema, otkrio sam da je 20 grama vode i brašna više nego dovoljno.
Raspored hranjenja
Kako mikrobi metaboliziraju šećere iz brašna u starteru, ti šećeri na kraju ponestanu. U ovom trenutku bitno je nahraniti ili osvježiti starter. Nakon što je vaš starter zreo, htjet ćete ga hraniti na vrhuncu — maksimalnu visinu koju vaše starter doseže u spremniku (obično udvostručen ili utrostručen volumen). Ali u početnim fazama života startera, ne postoji način da se zna što je vrhunac. U početku je preporučljivo pridržavati se dosljednog rasporeda hranjenja dok pratite razvoj startera. Najčešći raspored je osvježavanje svakih 12 ili 24 sata.
S vremenom će ciklus hranjenja vašeg startera postati jasniji, a prema tome možete prilagoditi raspored hranjenja. Samo si uzmite vremena. Bolje je polagano unositi promjene promatrajući početnicu nego mijenjati rasporede na prvi znak da bi moglo biti vrijeme za to.
Osim praćenja povećanja visine i volumena, postoje i drugi znakovi da je vaš starter dosegao vrhunac (ili prošao svoj vrhunac). Ako vaš starter počne mirisati više alkoholno i oštro nego ugodno kiselo, to je znak prekomjernog nakupljanja etanola i kiselina jer mikrobi troše dostupne šećere—indikacija da je potrebno više brašna za zamjenu tih šećera. Također biste trebali dati pripaziti svoj starter ako izgleda tekuće ili juhasto, što je znak da je postalo proteolitičko, što znači da su enzimi i nakupljanje kiselina razgradili gluten u gnjecavu kašu. Ovi uvjeti nisu uvijek idealni, jer može biti teško koristiti sve kiseliji, proteolitički i tekući starter kojem je prošao vrhunac za pečenje. Ali još uvijek možete napraviti kruh s njim.
Omjer hranjenja
Pekari koriste formulu A:B:C u odnosu na hranjenje, gdje je A količina startera, B je količina brašna, a C je količina vode. Tipični omjeri kreću se od 1:1:1 pa sve do 1:10:10. Što je veći omjer, to više hrane dajete svom starteru, ali više razrjeđujete populaciju mikroba, što znači da će im trebati više vremena da pojedu hranu i dostignu vrhunac.
Povećanje omjera hranjenja dobar je način da održite dobro uhranjenog startera i da prilagodite svoj raspored tako da ne dođe do vrhunca prerano i postane proteolitički, tekući nered. Ali postoji ravnoteža. Poanta je da ga uvijek želite nahraniti na vrhuncu. Povećavate omjer kako biste malo razrijedili svoju inokulaciju. Dakle, umjesto 1:1:1, možda sljedeći put pokušate 1:2:2. A ovo bi ga, u teoriji, trebalo malo usporiti.
U početku je mudro započeti s omjerom 1:1:1:. Zatim možete prilagoditi taj omjer kasnije ako vaš starter prebrzo dostigne vrhunac između hranjenja.
Odbacivanje
U izradi kiselog tijesta, pekari “dio koji odbacuju” nazivaju dio fermentiranog startera koji uklonite prije hranjenja. Odbacivanjem možete kontrolirati ukupnu količinu startera u spremniku. Na primjer, recimo da ste imali starter koji je težio 40 grama. Ako ništa od toga niste odbacili i hranili ga u omjeru 1:1:1, težio bi više od 120 grama nakon samo jednog hranjenja. Ako nastavite na ovaj način, na kraju bi vaš starter ispao iz staklenke i imali biste golemu, gnjecavu kašu na rukama.
Odbacivanje vam također daje preciznu kontrolu nad omjerom hranjenja. Možete točno odvagati koliko startera želite “nahraniti” svojim brašnom i vodom. Budući da kontrolirate količinu, učinkovito kontrolirate koliko brzo vaš starter fermentira, sprječavajući da kultura postane previše kisela ili ima slabu strukturu glutena.
Uobičajeno je spremiti “odbacivanje” i koristiti ga za recepte kao što su palačinke i krekeri od kiselog tijesta te kao rezervu u slučaju da nešto pođe po zlu s vašim primarnim starterom. Ali na početku razvoja startera, smjesa vjerojatno neće imati kiselkasti okus koji tražite. U najgorem slučaju, mogao bi imati neugodne mirise i okuse, pa čak i neke neželjene patogene od kojih biste se mogli razboljeti. U ranim stadijima prije nego što vaš starter postane zreo i stabilan, preporučljivo je izbaciti svoj višak startera (još više razloga da početne količine budu male).
Izbor brašna
Osim hranjenja i rasporeda, prva važna varijabla u razvoju startera je brašno. Postoji nekoliko dobrih opcija, od pšeničnog brašna do žitarica. Ovdje su neki od najčešćih, s nekim napomenama o tome što mogu pridonijeti štruci.
Višenamjensko brašno: Sadržaj proteina u višenamjenskom brašnu varira između 9% i 12%, ovisno o marki. Iako bilo koje višenamjensko brašno može poslužiti, što je veći postotak proteina, brašno će biti bliže brašnu za kruh, što može dovesti do većeg dizanja tijekom pečenja. Što više proteina imate, to ćete više dizati, a brašno za kruh ima najviše, s udjelom proteina u rasponu od 12% do 14%. Ova viša razina proteina daje starteru i tijestu za kruh mogućnost učinkovitijeg zadržavanja plinova, što rezultira klasičnim otvorenim mrvicama štruce od kiselog tijesta.
Integralno pšenično brašno: Integralno pšenično brašno uključuje cijelo zrno pšenice—uključujući mekinje, endosperm i klice. Zbog minimalne obrade, kaže se da je prepun hranjivih tvari i potencijalnih mikroba, što omogućuje bržu fermentaciju za starter. S druge strane, uključivanje oštrih mekinja može spriječiti razvoj glutena, što znači da vaš kruh možda neće tako visoko narasti, zadržati svoj oblik ili učinkovito zadržavati plinove.
Raženo brašno: Raženo brašno još je jedna popularna opcija za starter od kiselog tijesta. Prirodno bogato amilazama, hranjivim tvarima i mikrobima, ovo brašno žitarica poznato je po bržoj i učinkovitijoj fermentaciji. Raž ima niži sadržaj proteina glutena od pšeničnog brašna, što daje mlitavije, ljepljivije i gušće tijesto. Ali to ne znači da je loša stvar. U pravim rukama, golemi fermentacijski potencijal raženog brašna moćan je alat koji može rezultirati visokim, ukusnim i estetski ugodnim kruhom od kiselog tijesta.
Mješavine brašna: ne morate koristiti samo jedno brašno kada pravite starter. Mnogi pekari koriste mješavine brašna kako bi dobili starter sa željenom aktivnošću i okusom. Možete jednostavno pomiješati integralno pšenično s bijelm brašnom u mješavini 50-50 ili bilo kojoj drugoj kombinaciji i postotku. Ako ipak koristite mješavinu brašna, korisno je prethodno pomiješati veliku količinu brašna kako biste si olakšali život kada dođe vrijeme da osvježite starter.
Također je vrijedno napomenuti da niste nužno vezani za izbor brašna nakon što počnete. Možete upotrijebiti što god imate pri ruci, a zatim prijeđite na drugo—pod pretpostavkom da vaš starter i dalje doseže vrhunac i bude aktivan. Na primjer, možete brzo pokrenuti početak s kombinacijom raženog i pšeničnog brašna, a zatim postupno prijeći na uglavnom višenamjensko brašno. No imajte na umu da promjena brašna u vašem starteru može uvesti dodatne slojeve složenosti koje je teško predvidjeti. Važno je ovakve promjene unositi polako i postupno, tako da možete promatrati njihove učinke kroz dulje vremensko razdoblje.
Vrsta tekućine
Većina nas koristi vodu u starterima. Ali važno je napomenuti da bi vaša lokalna voda iz slavine mogla biti jako klorirana. Previše klora u vodi djeluje inhibitorno na kvasce i bakterije, a u dovoljno visokim koncentracijama ubit će te esencijalne mikrobe, učinkovito sprječavajući fermentaciju. Najbolji način zaobići prejako kloriranu vodu? Koristite flaširanu ili destiliranu vodu.
Neki ljudi zagovaraju dodavanje piva s divljim kvascem, kao što je Hefeweizen (koji sadrži sediment kvasca nakon punjenja u boce) kako bi svojim novim starterima dali prednost. Iskreno, držite se vode dok ne savladate svoj starter.
Temperatura
Temperatura ima značajan utjecaj na razvoj vašeg startera, budući da utječe na razinu fermentacijske aktivnosti. Zreli starteri mogu preživjeti i rasti u relativno širokom rasponu temperatura (5°C i čak 45°C). Ali većina ljudi fermentira na sobnoj temperaturi na pultu, iako je “sobna temperatura” neprecizan izraz.
Učinkoviti raspon za razvoj novog startera (i njegovo održavanje) leži između 21°C i 27°C. U tom rasponu kvasac može postojano rasti, a bakterije mliječne kiseline mogu cvjetati. Na temelju nekoliko izvora, održavanje temperature oko 27°C je optimalno za pouzdan razvoj u ranoj fazi. Ako se drže na višim temperaturama 29°C i više, nepoželjni mikrobi kao što su E. coli ili Staphylococcus aureus mogu se natjecati s kvascima i mikroorganizmima u ranim fazama startera, što rezultira neugodnim mirisima, narančastom ili crvenom plijesni te kvarenje.
Pod pretpostavkom da imate neki stupanj kontrole nad temperaturom u kojoj živi vaš starter, možete i trebate igrati s ovom varijablom dok ne pronađete što vam najbolje odgovara. Na primjer, ako vaš starter fermentira brzinom većom od željene – dostižući vrhunac dosta prije sljedećeg hranjenja– možete usporiti stvari snižavanjem temperature fermentacije. Bez obzira koju temperaturu odaberete, pobrinite se da je možete održavati dosljednom. Svoj starter držim održavajući stalnu temperaturu između 26°C i 27°C tijekom dana.
Prvi tjedan – a možda i dulje – u razvoju startera je najteži, ali možda i najvažniji period. Tijekom tog vremena možete primijetiti brzo povećanje visine i kisele okuse. Ali nemojte se zavaravati: sve dok se vaš starter predvidljivo ne digne, spusti i ne daje postojane arome tijekom nekoliko dana, malo je vjerojatno da je spreman za uporabu. Kultura se još uvijek normalizira, usmjerava se na onu pravu ravnotežu mikroba.
Najbolji način da osigurate zdrav i uspješan starter je hranjenje na vrhuncu – točki u kojoj je aktivnost kvasca visoka, ali starter još nije proteolitički i gluten slabi. Na primjer, pri omjeru hranjenja od 1:3:3 ili 1:4:4, zdrav starter bi trebao dostići vrhunac za najviše 8-12 sati. Kako uočiti to? Postoje određeni vizualni znakovi: više nego udvostručenje ili utrostručenje volumena, neki mjehurići na površini, udubljen i neravan, blago kupolast vrh, neka dugotrajna snaga u smjesi. Ako je vaš starter alkoholnog, ljutgo, juhastog mirisa s malim ili slabim mjehurićima, a na unutarnjim stijenkama staklenke postoje vidljive crte (znak da je starter već narastao i počeo padati), tada je starteru prošao vrhunac. U konačnici, pronalaženje vrhunca uključuje praćenje vašeg startera tijekom nekoliko dana. Stoga pomaže fotografiranje, vođenje dnevnika i korištenje gumica za mjerenje povećanja visine tijekom vremena.
Ako već niste shvatili savjet, ne postoji jednoznačan plan za stvaranje uspješnog startera. U mojim dosadašnjim iskustvima, moji starteri su sazrijevali nakon otprilike dva tjedna, no vašima bi moglo trebati mnogo dulje. Ako se vaš starter ne diže i spušta predvidljivo, ili ako nakon nekog vremena ne miriše kiselo, nemojte paničariti. Samo nastavite. Općenito, pomaže u održavanju dosljednih i strogih vremena hranjenja i temperature. Nastavite s hranjenjem, nastavite bilježiti i opet nastavite s hranjenjem. Zapamtite: za uspjeh potrebno je vrijeme.
Kako znati da je vaš starter spreman
Recimo da je vaš novi starter sazrio nakon nekoliko tjedana. Udvostručuje ili utrostručuje volumen i miriše izrazito kiselo. Kako znati je li spreman za upotrebu? Mnogi se pekari kunu u “test plutanja”. Stavite malo svog startera u posudu s vodom. Ako pluta, aktivan je, a ako ne, onda nije spreman. Ali test plutanja vam govori samo jednu stvar sa sigurnošću—da ima dovoljno plina zarobljenog u starteru da pluta u vodi. To je to. To ne znači nužno da će vaš starter učinkovito ukvasiti kruh, budući da je mogao biti vrlo spor u razvoju plina.
Želite bolji pokazatelj? Potražite znakove snažne fermentacije. Zdravi starter trebao bi utrostručiti ili čak učetverostručiti volumen u kratkom vremenskom razdoblju pod pravim uvjetima (na primjer, 4-6 sati na 27°C, hranjenje u omjeru 1:2:2). Starter bi trebao sadržavati neravne udubljenja na površini, dokaz nekoliko velikih, čvrstih mjehurića na vrhu i trebao bi se osjećati kao pjenušavi šlag kada ga miješate. Prije svega, ova bi aktivnost trebala biti predvidljiva i dosljedna svaki dan. Ali na kraju, istina je da nećete znati je li vaš starter učinkovit dok ne ispečete kruh i ne pratite njegovu učinkovitost tijekom vremena i tijekom uzastopnih pečenja.
Ako ste sve napravili kako treba, vaš starter će biti aktivan i gladan. Održavanje vašeg startera zdravim uključuje kontinuirano hranjenje. Koliko često ga hranite, kada ga hranite i u kojem omjeru? To uvelike ovisi o vašem rasporedu i nekim pokušajima i pogreškama. Cilj je hraniti se na vrhuncu ili što je moguće bliže vrhuncu. Na primjer, ako se hrani u omjeru 1:1:1 ili 1:2:2, tada zdrav starter obično dostiže vrhunac za 4 do 6 sati na toploj temperaturi. To znači da ćete morati hraniti starter svakih 6 sati ili tako nešto.
Ali u razdoblju od 24 sata, to nije tako praktično. Jedan od načina rjeđeg hranjenja je držanje startera na hladnijem mjestu, čime se lagano usporava fermentacija. Drugi način usporavanja fermentacije je povećanje razrijeđenosti brašna i vode u odnosu na starter – hranjenje 1:3:3 ili više. Ako želite hraniti jednom dnevno, tada vaš omjer hrane mora biti znatno veći.
Volim hraniti dva puta dnevno: jednom svakih 12 sati u omjeru 1:5:5, na 22 stupnja. Slijedeći ovaj raspored, moj starter dostiže vrhunac svakih 12 sati. Postoji jedan problem s držanjem startera od kiselog tijesta: ako ne pečete kruh svaki dan (ili prilično često), nema smisla nastaviti ga hraniti. Jedno od boljih rješenja je staviti svoj starter u hladnjak. Niža temperatura će usporiti fermentaciju do skorog zaustavljanja (ali je neće zaustaviti u potpunosti). Možete ili pohraniti svoj starter čim je dosegao vrhunac ili ga možete pohraniti oko sat vremena nakon hranjenja.
Starter će sigurno stajati u hladnjaku oko tjedan dana (ostavio sam svoj starter u frižideru čak dva mjeseca i uspio sam ga vratiti na vrhunac aktivnosti—iako ne savjetujem ovu praksu) . Kako biste ‘oživjeli’ svoj starter, pustite ga da se vrati na sobnu temperaturu, promatrajte njegovu aktivnost, miris i konzistenciju, a zatim ga hranite u omjeru 1:1:1. Postupno možete povećati omjer hranjenja i raspored kako biste starter vratili na pravilnu aktivnost za pečenje.
Recept za starter od kiselog tijesta
Sastojci
- 600 g višenamjenskog, kruha ili brašna od cjelovitog zrna (kao što je pšenično ili raženo brašno) ili mješavina
- 600 g flaširane, filtrirane ili deklorirane vode
Upute :
Napomena: budući da se starteri mogu razvijati drastično različitim brzinama, gotovo je nemoguće ponuditi strogi recept. Ovo je grubi prikaz procesa, temeljen na testiranju. Imajte na umu da iako ovaj i sljedeći koraci navode određene dane u kojima se učestalost hranjenja i omjeri mijenjaju , možda ćete morati izvršiti te promjene različitim danima i na različite načine, na temelju opažene aktivnosti vašeg startera.
1. dan, ujutro: Očistite dvije staklene posude sapunom i vrućom vodom, dobro ih isperite (ako želite, staklenke također možete pustiti u perilici posuđa ili ih kuhati u vodi 1 minutu kako bi ih dodatno sterilizirali). Pomiješajte 10 g brašna i 10 g vode u jednoj očišćenoj posudi i, koristeći malu gumenu lopaticu, miješajte dok smjesa ne postane glatka. Labavo pokrijte poklopcem i čuvajte između 21-27°C 48 sati. Alternativno, pokrijte gazom tako što ćete izrezati kvadrat dovoljno velik da pokrije posudu i pričvrstiti gumicom.
Dan 3, ujutro: izmjerite 10 g startera u drugu čistu posudu. Dodajte 10 g brašna i 10 g vode i miješajte dok ne postane glatko, za omjer hranjenja od 1:1:1. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik.
Dan 4, jutro: Potražite znakove aktivnosti, primjećujući povećanje visine, teksturu, mjehuriće ili mirise. Ponovite korak 2. Dan 4, noć: Ponovite korak 2. Hranit ćete se dva puta dnevno u omjeru 1:1:1.
Dani 5-7: Ponovite korak 3 svaki dan, hranite dva puta dnevno u omjeru 1:1:1 (10 g startera, 10 g brašna, 10 g vode).
Dan 8, ujutro: izmjerite 10 g startera u očišćenu posudu. Umiješajte 10 g brašna i 10 g vode dok smjesa ne postane glatka. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik.
Dan 8, noć: Izmjerite 8 g startera u očišćenu posudu. Umiješajte 16 g brašna i 16 g (1/2 unce) vode dok ne postane glatko, za omjer hranjenja od 1:2:2. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik.
Dan 9, ujutro: izmjerite 8 g startera u očišćenu posudu. Umiješajte 16 g brašna i 16 g vode dok ne postane glatko, za omjer hranjenja od 1:2:2. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik. Dan 9, Noć: Ponovite hranjenje. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik. (Ako starter raste i opada predvidljivo te pokazuje snažnu kiselkastu aromu, počnite skupljati odbačeni starter u zasebnu posudu i pohranjujte u hladnjak za korištenje u dodatnim receptima koji zahtijevaju odbačeni starter od kiselog tijesta.) Hranit ćete dva puta dnevno u omjeru od 1:2:2.
Dani 10-12: Nastavite Korak 6. Pričvrstite gumicu svaku večer nakon hranjenja kako biste označili početnu (nisku) razinu startera tako da možete promatrati porast visine sljedećeg jutra.
Dan 13, ujutro: izmjerite 5 g startera u očišćenu posudu. Umiješajte 15 g brašna i 15 g vode dok ne postane glatko, za omjer hranjenja od 1:3:3. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik. Dan 13, noć: Ponovite hranjenje u omjeru 1:3:3. Bacite preostali starter; očistite i po želji sterilizirajte iskorišteni spremnik.
Dan 14 i kasnije: Ponovite korak 8. Ako starter pouzdano utrostruči volumen u razdoblju od 12 sati tijekom nekoliko dana, sazrio je.
Posebna oprema
Dvije staklenkeod cca 800g; silikonska lopatica; digitalna vaga; gumene trake; gaza (za pokrivanje vrhova staklenki; nije obavezno); bilježnica (za praćenje napretka; nije obavezno)
