Priznajem, ja sam ona osoba za stolom koja bu uvijek prva naručila fileke ili jetricu. Dok drugi možda sumnjičavo vrte glavom na spomen brizli, jezika ili papaka, meni srce (i želudac) zaigraju. Ima nečeg iskonskog, nečeg duboko utješnog u tim jelima koja su nas othranila, a koja smo u eri brzog života i sterilnih fileta nepravedno gurnuli u kut.
No, nisam usamljen u toj ljubavi. U svijetu visoke gastronomije postoji čovjek koji je moj “tihi heroj”, svojevrsni duhovni vođa svih nas koji vjerujemo da je tanjur telećih brizli (skoro)”vrhunac” kulinarstva. Njegovo ime je Fergus Henderson.
Tko je taj lik s okruglim naočalama debelih okvira?
Kada je 1994. godine u Londonu, u prostoru bivše pušnice za slaninu, otvorio restoran St. John, kulinarski svijet bio je na vrhuncu svoje pretenciozne faze. Bila je to era u kojoj su tanjuri više nalikovali arhitektonskim maketama nego hrani. Chefovi su bili opsjednuti pjenicama koje nestaju prije nego ih okusite, savršenim geometrijskim kockicama povrća i isključivo “plemenitim”, skupim dijelovima mesa. Sve je moralo biti ušminkano, sterilno, tehnički besprijekorno i budimo potpuno iskreni, pomalo avantgardno.
A onda je u tu “fensy” atmosferu ušetao Fergus Henderson. Bez pompe, bez visokih kuharskih kapa, u plavoj radničkoj jakni.
U prostoru okrečenom u bijelo, bez slika na zidovima i bez glazbe, na jelovnik je stavio ono od čega su drugi bježali: pečenu koštanu srž serviranu uz običan tost i salatu od peršina. Svinjske uši hrskave pod zubima. Goveđi jezik koji se topi u ustima. Srca, jetrica, repove. To te ja pitam.
Nije to radio kao marketinški trik da bi šokirao buržoaziju, niti da bi bio “edgy” buntovnik bez razloga. Radio je to iz puno jednostavnijeg, ali dubljeg razloga: vjerovao je da su upravo to najukusniji dijelovi životinje. Dok su drugi tražili mekoću fileta, on je tražio teksturu, karakter i onaj duboki, “ljepljivi” okus koji mogu dati samo kosti i iznutrice.
U vrijeme kad je gastronomija htjela zaboraviti da meso dolazi od žive životinje, on je vratio “Nose-to-Tail” (od njuške do repa) filozofiju na velika vrata, podsjećajući nas da prava ljepota hrane ne leži u dekoraciji, već u iskrenosti namirnice.
Etika na tanjuru: Pakt između čovjeka i životinje
Ono kaj me kod Hendersona najviše fascinira i trajno veže uz njegov rad nije samo puka receptura, recept je na kraju dana samo popis namirnica i uputstva. Ono kaj je mene osvojilo je duboka, gotovo zaboravljena filozofija koja stoji iza svakog njegovog poteza nožem. Njegova najpoznatija rečenica, koja bi komotno mogla biti uklesana kao moto Štrukanog pelina, glasi:
“Ako ćeš ubiti životinju, pristojno je pojesti ju cijelu.”
Fergus Henderson
Stanite malo i razmislite o toj rečenici. Zastanite nad riječju “pristojno”. U svijetu gdje je meso postalo bezimeni proizvod u stiroporu, Henderson nas vraća osnovama. Ova rečenica ne govori primarno o štedljivosti ili ekonomskoj isplativosti (iako je i to važno u svakoj kuhinji). Ova rečenica govori o nečem puno dubljem, govori o poštovanju.
To je snažna, beskompromisna etička poruka u svijetu masovne proizvodnje i celofanirane hrane. Postali smo društvo koje želi meso, ali ne želi razmišljati o životinji. Želimo sterilni pileći file, ali nam se gadi vidjeti pileću nogicu. To je, u najmanju ruku, licemjerno.
Ako je jedno živo biće dalo svoj život da bismo mi jeli, a to je činjenica od koje ne smijemo okretati glavu, nije li vrhunac arogancije uzeti samo “najbolje”, tržišno atraktivne dijelove, a ostatak baciti u smeće kao bezvrijedan otpad? Nije li to uvreda za taj život?
Henderson nas uči (i podsjeća) da je svaki dio vrijedan. Da životinja nije samo skup mišića povezanih kostima. Uči nas da svaki dio, od hrskavog uha do želatinoznog repa ima svoju priču, svoju jedinstvenu teksturu i karakter koji zaslužuje našu pažnju i kulinarsko umijeće. Jesti “od njuške do repa” nije samo gastronomski užitak, to je čin zahvalnosti i vraćanje dostojanstva hrani na našem tanjuru.
Neshvaćeni genij: Nježnost u svijetu grubosti
Naravno, ni Fergusova priča nije lišena kritika, no one često više govore o površnosti promatrača nego o njemu samom.
Najveći paradoks leži u tome kaj su mnogi njegov stil proglasili “macho” kuhanjem, svojevrsnim testosteronskim dokazivanjem gdje se “pravi muškarci” hvataju u koštac s svinjskim glavama i sirovim strastima. Fergusa takva interpretacija užasava. On je potpuna suprotnost tome. Uvijek naglašava da se iznutricama, tim često žilavim i zahtjevnim komadima, mora pristupati s nježnošću majke. Brizle ne traže silu, one traže strpljenje; fileki ne traže borbu, već polagano krčkanje i razumijevanje. Za njega, kuhanje nije čin dominacije nad prirodom, već čin ljubavi i blagosti.
S druge strane, pragmatični svijet mu zamjera poslovne posrtaje, posebice neslavnu epizodu sa St. John Hotelom koji je završio u stečaju. Bio je to trenutak kada se njegov idealizam sudario s hladnim zidom kapitalizma. Pokazalo se da je njegov san bio previše romantičan, možda čak i naivan za surovi svijet biznisa u kojem profit diktira pravila.
No, zapitajte se, ne čini li ga upravo to još dražim? Možda ga upravo te nesavršenosti, ta ranjivost sanjara koji ponekad posrne, čine savršenim vodičem za nas. On nije ispeglani korporativni brend bez mrlje. On je čovjek od krvi i mesa, kuhar koji griješi, ali koji iznad svega samo želi da se ništa ne baci i da se hrani vrati duša.
Zašto ga volim ?
Fergus Henderson nije samo kuhar; on je tihi čuvar zdravog razuma u svijetu koji je često previše bučan i previše kompliciran. On je onaj smireni glas koji nas uvjerava da fileki (tripice) nisu “sirotinjska hrana”, već vrhunska delicija, pod uvjetom da im poklonimo svoje vrijeme, strpljenje i ljubav.
On nam daje dozvolu da uživamo u onom iskonskom, da bez srama glođemo kosti, da zamastimo prste i bradu jedući ljepljive svinjske nogice i da potom taj “nered” s tanjura obrišemo komadom dobrog kruha. U tome leži njegova najveća pobjeda: vratio je dostojanstvo i sjaj namirnicama koje su naše bake redovito kuhale s ponosom, a kojih su se moderni, uštogljeni restorani godinama neopravdano sramili, skrivajući ih pod tepih “visoke gastronomije”.
Čak je i ime restorana lišeno svakog pretvaranja – St. John se zove tako jednostavno zato kaj se nalazi u ulici St. John. U svijetu gdje su jelovnici bili poezija, a imena restorana zagonetke, Fergus nam je dao adresu. I na njoj jednu od najboljih tanjura na svijetu.
Zato, on je i moj tihi “saveznik” na ovom blogu. Kad sljedeći put na Štrukanom pelinu naiđete na recept za brizle, jezik ili fileke, nemojte samo skrolati dalje. Zastanite.
Znajte da to na tanjuru nije samo hrana. To je mali, prkosni čin očuvanja tradicije i dubokog poštovanja prema životinji i prirodi. To je slavlje cijelog života, od početka do kraja. Baš onako kako bi Fergus htio, jednostavno, iskreno i do zadnjeg zalogaja.
