Malo naborano zrno papra imalo je veliku ulogu u povijesti hrane. To je najvažniji začin na svijetu, zbog svoje gotovo svjetske popularnosti i učinka koji je zadovoljavanje njegove potražnje imalo na globalnu trgovinu i istraživanje. Čini se da je kroz cijeli antički svijet i u europski srednji vijek papar bio univerzalno omiljen, jednako cijenjen u Indiji kao i kod nas u Europi. S njime se trgovalo u lukama Venecije kao i u lukama Egipta. I dok je svjetska potrošnja papra tada bila ogromna, sada je, naravno, još veća. Prema podacima koje sam uspio iskopati na Googlu, papar danas čini oko petinu svjetske trgovine začinima.
Opor, zemljast, ljut, drvenast, drzak – poseban okus papra nekako se dobro slaže sa gotovo svakom slanom hranom, pa tako i sa slatkim. Ako sol pomaže u isticanju okusa, crni papar čini hranu hrabrijom inačicom same sebe.
Riječ “papar” koristi se za opisivanje desetaka različitih vrsta i sorti koje dolaze u mješavini boja, spektru stupnjeva i nizu kvaliteta. U divljini se loza biljke omotava oko drveća, a u komercijalnom uzgoju ručno se omotava oko čvrstih kolaca. Mali cvjetovi stvaraju redove bobica koje padaju s loze kako bobice sazrijevaju, a cvijet nestaje. Nakon što prve bobice prijeđu iz zelene u crvenu, cijeli se klas bere i suši na vrelom suncu, prelazeći od okruglog i mesnatog ploda do tvrdog i naboranog ploda poznatog gotovo svima diljem svijeta.
Crni papar
Zrna crnog papra počinju kao zelene bobice na trsu. Nakon što je grozd bobica sazrio i prve pređu iz zelene u tamnocrvenu, klasovi se beru i smežuraju na suncu u naborane, tamno smeđe kuglice, koje nazivamo zrnima “crnog” papra. Klas papra u zrnu sadržavat će bobice različite veličine jer one na samom vrhu postaju veće od onih na dnu. Nakon što se osuše, papar se prosijava kroz mrežaste rešetke kako bi se razvrstao u različite stupnjeve prema veličini. Što je veće zrno papra, to je bolji i jači okus, pri čemu su najveća zrna papra razvrstana u najviše stupnjeve.
Okusi crnog papra su drski i prodorni, s neospornom dubinom okusa koja dolazi iz njihovog specifičnog terroira i dugih stoljeća usavršavanja proizvodnje uzgajivača.
Zeleni papar
Kao i kod crnog papra, mlada zrna papra počinju biti zelena, a starenjem postaju tamnija. Nakon što se uberu, zrna zelenog papra nastavljaju sazrijevati, baš kao i banane. Današnji proizvođači papra dehidriraju zelena zrna papra nakon berbe kako bi spriječili njihovo sazrijevanje u crni papar. U prošlosti su se zrna zelenog papra kiselila u salamuri, no danas je taj način manje uobičajen jer se tehnologija sušenja poboljšala.
Zrnu zelenog papra nedostaje bogata složenost starijeg, crnog papra. To je slično razlici između zelene rajčice i zrele crvene rajčice – zelena je mlađa i svježijeg okusa, nije potpuna kao crvena, ali je ipak ukusna sama po sebi. Zeleni papar u zrnu nudi pikantnu svježinu koja nedostaje crnom papru i daje jelima voćnu vitalnost. Zeleni papar se može koristiti umjesto crnog za blaži, lakši okus. Zeleni papar u zrnu možete zamijeniti u receptima za umak od papra kao što je “steak au poivre” za zanimljivo old scholl jelo ili pak možete pomiješati zeleni papar s crnim paprom za premazivanje svinjske pečenice ili svinjskih kotleta. Njegov mekani, lagani sok dobro se slaže s ribom i drugim plodovima mora, piletinom i delikatnim umacima, poput umaka s vrhnjem i vinaigrettea za salate.
Bijeli papar
Ako pažljivo proučite zrna bijelog papra, vidjet ćete da nemaju karakteristične nabore kao zrna crnog papra. To je zato što sva zrna bijelog papra počinju kao mlada zrna crnog papra koja su ubrana kad sazriju. Umjesto da se ova zrna papra osuše, ona se stave pod tekuću vodu ili ostave da se namaču. Tada voda otapa kožicu ploda, ostavljajući za sobom sjajnu bijelo-sivu boju. To je i razlog zašto su zrna bijelog papra manja od zrna crnog.
Zrna bijelog papra imaju sasvim drugačiji okus od zrna crnog papra. Nisu tako bogato složeni i nedostaje im jačina okusa crnog papra, ali umjesto toga nude cvjetni, delikatniji, pomalo opori, voćni, cvjetni pikantan okus s daškom fermentacije zbog načina na koji su obrađeni.
Bijeli papar ima veliku bazu obožavatelja u Europi i dijelovima Azije. Njegov zalogaj dolazi do izražaja u kineskim juhama, poput slatko / kisele juhe, ili u jelima s prženjem gdje dodaje složene cvjetne note. U Europi se češće koristi umjesto crnog papra, a neki ga kuhari vole zbog njegove sposobnosti da se uklopi u svijetla jela kao što su tučeni krumpir i vichyssoise juha, gdje bi se crni papar mogao pojaviti kao crne točkice.
Sarawak
Kvalitete bijelog papra razlikuju se ovisno o tome gdje se uzgaja i kako se prerađuje. Sarawak bijeli papar iz Malezije, ostavlja se pod tekućom vodom dok se vanjska ljuska ne otopi, što daje zrnu bijelog papra laganij okus. Sarawak je snažan, ima lijepu toplinu i općenito je jačeg okusa od druge glavne sorte, bijelog papra Muntok.
Muntok
Ovaj bijeli papar potječe iz Indonezije, a zrele bobice ostavljaju se u vodi, zbog čega je krajnji proizvod sivkaste boje. Muntok je blažeg okusa od Sarawaka, ali je i dalje kvalitetna opcija koja se može kupiti jeftinije.
Penja
Ipak, meni najzanimljivija opcija s bijelim paprom je Penja bijeli papar. Ova skupa bijelog papra koju je teško pronaći ima puno robusniji profil okusa od drugih. S vrućim, blistavo intenzivnim početnim mirisom dolazi odmah do izražaja. Penja raste u Kamerunu i dobila je status PGI (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) nakon što su krivotvoritelji pokušali iskoristiti njegovu popularnost i cijenu. Kaj da vam velim, balkanska posla na afrički način.
Kubeba i dugozrnati papar
Zrna crnog, bijelog i zelenog papra iznad napravljena su od iste “prave” biljke papra. Ali postoje još dva člana obitelji Piper: Kubeba papar (javanski papar) i Dugi papar. Dok su oba nekada bila popularna u starom Rimu, Grčkoj i dijelovima Kine, danas su tek nešto više od zanimljivosti koje se mogu naći samo u specijaliziranim trgovinama začina poput nama svima drage Harisse. Oboje su, međutim, vrlo ukusni dodaci vašem stalku sa začinima, pogotovo ako duboko volite crni papar.
Dugi papar, jedan od najatraktivnijih začina u svom cijelom obliku, ljući je ali istovremeno i slađi od standardnog crnog papra, dodajući dašak pikantnosti koji podsjeća na prodoran okus đumbira. Kubeba papar (koji se naziva i javanski papar) ima oštar, trpak okus, s dozom topline poput muškatnog oraščića. I Dugi i Kubeba papar prikladne su zamjene za crni papar.
Dugi papar daje posebno zanimljivu, kompleksnu notu, što ga čini dobrim dodatkom jelima u koja se za stolom dodaje puno papra, poput peradi, govedine i variva. Pokušajte malo samljeti u mužaru s tučkom (dugi oblik neće proći kroz mehanizme običnog mlinca za papar) i pomiješati pola-pola dugačak i obični crni papar za drugačiji ali odličan okus mljevenog papra.
Ostali papar
Ostali začini nastojali su iskoristiti popularnost papra tako što su prihvatili njegovo ime. Ovo posuđivanje imena uglavnom se odnosilo na druge začine sličnog pikantnog okusa, puno je “fejkanja” ali je publika prihvatila i “zrna ružičastog papra” isključivo zato što su bila približno istog oblika i veličine.
Ružičasti papar
Ružičasti papar je bobica iz obitelji indijskih oraščića koja je otprilike iste veličine kao i zrna crnog papra. Ima ugodno slatkast, vedar i voćni dubinski okus i malo prijateljske topline. Daje osvježavajući okus mesnim jelima, posebno kada se koristi zajedno s crnim paprom u jelima od divljači i peradi. Kada se koristi sam, njegov blagi karakter lijepo začinjava blažu hranu poput jaja, piletine i bijele ribe. Ružičasti se papar vrlo uspješno koristi kao aroma u čokoladi, a sve je popularniji i u sladoledu. Njegovu boju obožavaju kuhari zbog dodavanja lijepe grimizne boje umacima i kao ukras. Barmeni ga također koriste za dodavanje atraktivnog elementa pićima, posebno za poboljšanje izgleda ružičastih i crvenih pića poput Gin Tonica.
Ovaj “papar” iz svijeta začina ima krhku vanjsku ljusku koja se lako mrvi, pa ga kao takvog ne biste trebali stavljati u mlinac za crni papar jer je mehanizam mlinca prejak. Umjesto toga, treba ga izmrviti rukom ili nježno samljeti u mužaru.
Sečuanski papar
Sečuanski papar dugo je bio glavna namirnica kineske kuhinje. Nema mnogo okusa poput crnog papra, ali njegovo izrazito omamljujuće svojstvo donekle oponaša toplinu pravog papra. Također je vrlo aromatičan. Omamljujuća ljutina Sečuanski papra čini ga prirodnim dodatkom vrućoj prženoj piletini i drugim jelima u kojima su ljuti začini u prvom planu, poput umaka od čilija, kung pao piletine. Sečuanski papar posebno dobro djeluje kada se koristi u kombinaciji s okusima koji će ohladiti i ublažiti ljutinu Sečuana. Pomislite na umake od jogurta za umakanje začinjenih pilećih krilaca u stilu Xi’ana i salate od mente uz odrezak ili janjetinu natrljanu začinima s puno sečuanskog papra.
Sansho Pepper
Sansho papar je japanski rođak sečuanskog papra i proizvodi još jači osjećaj utrnulosti i bockanja na jeziku. Poput sečuanskog papra, sansho se često dodaje već postojećim začinima. Može gotovo svako jelo od riže učiniti zanimljivijim, a super se slaže s okusima svinjetine, jegulje i gljiva. Njegov ukus također dobiva na popularnosti kao začin za popularno japansko jelo, ramen.
