Zamislite gastrique – trpki, malo zgusnuti sirup s beskrajnim mogućim varijacijama okusa – kao najjednostavniju verziju slatko-kiselog umaka. Bilo je vrijeme kada moj opis savršenstva umaka nikada ne bi sadržavao riječ ljepljiv. Ali kao i kod svakog dobrog umaka, kada dobro napravljeni gastrique časno posluži svoj tanjur – vlaži naše zalogaje, posvjetljuje okus i daje boju, često do prekrasne nijanse bobičastog voća ili citrusa – kaj tu ne treba voljeti?
Jednostavnim rječnikom rečeno, gastrique je najjednostavniji slatko-kiseli umak. Karamelizirate šećer (ili ponekad med), pomiješate ga s jednakim dijelovima octa i malo smanjite kako biste dobili opor, lagano zgusnaut sirup.
Recimo da neki gastriques možda neće biti vrsta umaka koju želite polizati ravno sa žlice. (Pa, možda jednom ili dvaput.) Iako će karameliziranje šećera i kuhanje octa izravnu slatkoću i oporost smanjiti na razinu, gastriques može biti prilično dobar. Ovisno o korištenim aromama, mogu ići uz sve, od delikatne ribe i slastica do robusnije hrane poput mesa u kombinaciji s bogatijim, masnijim elementima poput tamnih umaka.
Aromatiziranje Gastriquea
Budući da baza okusa dolazi od jednostavne kombinacije šećera i octa, vaša je prva pomisao za prilagođavanje okusa je odabir vlastitog octa. Iako se čini kao mala stvar razmislite o ljutom, oštrom okusu jabukovače octa, naspram voćnog okusa maline, a zatim zamislite da ga pokušavate uklopiti u svoje jelo. Popis se nastavlja: balzam, sherry, bijelo vino i pjenušac poboljšat će određene druge namirnice i okuse.
Još jedna mogućnost za podešavanje okusa je eksperimentiranje s dodanim sastojcima nakon što gastrique baza završi s kuhanjem. U ovoj završnoj fazi možete dodati svježe voće ili bobičasto voće, malo soka poput rajčice ili naranče, fini liker, koru citrusa, začinsko bilje, začine ili chilly. Zagrijte ih ili po potrebi još malo reducirajte i poslužite.
Uz što poslužiti Gastrique
Gastrique je lijep, ali istovremeno izutno moćan. Igrajte se s kombinacijama okusa na temelju proteina koje poslužujete. Bogati gastrique od trešnje ili kupine, na primjer, može izdržati masnije crveno meso poput patke ili govedine, dok se delikatniji mango ili jabuka mogu bolje sljubiti sa svjetlijom svinjetinom ili peradi. A citrusne ili začinske verzije izvrsne su opcije za jela s plodovima mora.
Gastrique se također može kombinirati s drugim umacima, jednostavno pružajući pikantni element većem profilu okusa. Jedan od najzavodljivijih primjera za koje sam čuo jest korištenje verzije s rajčicom za savršeno zakiseljavanje tekućine iz tave pečene piletine. I tek trebam vidjeti ovo na djelu, ali miksolozi su također počeli uključivati gastriques u svoje koktele za okus i boju.
Još uvijek imam malo bobičastog voća u svom hladnjaku (srećom, čuvaju se tjednima) i planiram isprobati njegovu sposobnost zalogaja. Zar ne zvuči božanstveno namaz s maslacem, mekim sirom na hrskavom kruhu za doručak ili brzi međuobrok? Doista, tako je.
Francuski gastrique je, u konačnici, slatko-kiseli umak. Primarni okus (i nešto od slatkoće) obično dolazi od voća, a kiselo od octa. Lako se priprema s maslacem, ljutikom, voćem, šećerom, vinom ili konjakom i octom, odličan je umak koji imate pri ruci.
Ljepota gastriquea je njegova svestranost. Pomoću ovog jednostavnog recepta možete kreirati bezbroj okusa i eksperimentirati s različitim kombinacijama voća i mesa kako biste vidjeli u čemu najviše uživate. Uvjerit ćete da je ovaj umak izvrstan dodatak pečenoj ili pirjanoj jelima od svinjetine i peradi.
Osnovni recept
Sastojci
- 80 g meda
- 125 ml jabučnog octa ili sherry octa
- morska sol
- svježe mljeveni crni papar
Priprema :
Zagrijte med u malom loncu na srednje niskoj temperaturi 5 minuta, dok ne postane osjetno dublje smeđe boje.
Dodajte ocat i nastavite kuhati, vrteći tavu nekoliko puta, oko 15 minuta, dok se umak ne zgusne do konzistencije rijetkog javorovog sirupa.
Maknite s vatre i dodajte dobar prstohvat soli i papra. Poslužite toplo uz pečeno ili pirjano meso ili povrće. Ili pustite da se ohladi na sobnu temperaturu, ako poslužite sa sirom.
