Znate onaj osjećaj kad jedete nekaj fino, recimo komad pečenog mesa, ali imate dojam da mu fali “ono nešto”? Fali mu karaktera, fali mu boje, fali mu… uzbuđenja? Eh zato vam danas pišem o gastriqueu.
Znam, zvuči kao nešto kaj biste naručili u restoranu gdje konobari nose bijele rukavice, ali vjerujte mi ovo je zapravo najjednostavniji trik u rukavu svakog kuhara. Gastrique je, najjednostavnije rečeno, slatko-kiseli sirup. To je spoj karameliziranog šećera (ili meda) i octa koji se reducira dok ne postane gust, ljepljiv i prepun okusa.
Nekad sam mislio da riječ “ljepljivo” nema kaj raditi u opisu savršenog umaka. Bio sam u krivu. Kad dobar gastrique prelije meso, on ga ne samo navlaži, on ga “odjene”. Daje mu sjaj, daje mu onu prekrasnu boju bobičastog voća ili jantara i, najvažnije, balansira masnoću kiselinom. Kak je to fino ljudi moji.
Kako stvar funkcionira
Baza je smiješno jednostavna: Šećer + Ocat.
Karameliziranjem šećera dobivate dubinu i slatkoću, a ocat (koji se iskuhava pa gubi onu agresivnu oštrinu) daje kiselinu koja “reže”. Ali, pravi štos je u varijacijama.
Gastrique možda nije umak koji ćete (često) lizati samog sa žlice jer je intenzivan. On je koncentrat. Ali kad ga uparite s pravim namirnicama… jebote čista magija.
Evo kak se možete igrati okusima:
- Ocat je bitan: Nije svejedno koristite li jabučni ocat (koji je oštar) ili ocat od maline (koji je voćni). Balzamico, sherry, pa čak i bijelo vino ili šampanjac, svaki pak daje drugu notu.
- Dodaci su “točka na i”: Kad je baza gotova, tu kreće zabava. Ubacite šaku svježih malina, malo soka od naranče, koricu limuna, čili papričicu za kick ili čak malo konjaka.
- S čim ga jesti?
- Tamni gastrique (višnja, kupina, balzamico): Savršen uz “teža” mesa poput patke (klasik), govedine ili divljači.
- Svijetli gastrique (marelica, jabuka, mango): Ljubi se sa svinjetinom i piletinom.
- Citrusni/ljuti gastrique: Probajte uz plodove mora.
- Sir i doručak: Da, dobro ste pročitali. Ostalo vam je malo gastriquea od bobičastog voća u frižideru? Prelijte ga preko brie sira na toplom tostu. Budete vidli kak je fino.
Čuo sam da ga miksolozi sada stavljaju i u koktele. Nisam još probao, ali zvuči kao logičan idući korak.
Recept: Osnovni Gastrique od meda
Mnogi se boje raditi gastrique jer uključuje topljenje šećera (kaj lako zagori). Zato vam dajem varijantu s medom, jednostavnija je, sigurnija, a okus je fantastičan.
Ovo je baza. Kad ovo savladate, nebo je granica.
Sastojci:
- 80 g meda (kvalitetnog, naravno)
- 125 ml jabučnog octa ili sherry octa
- Dobar prstohvat morske soli
- Svježe mljeveni crni papar
Priprema:
- Karamelizacija: U mali lonac s debljim dnom stavite med. Zagrijavajte ga na srednje niskoj vatri oko 5 minuta. Gledajte ga. Želite da potamni, da dobije onu duboku jantarnu boju i orašasti miris.
- Deglaziranje (Oprez!): Dodajte ocat. Pazite, prskat će i pariti! Nastavite kuhati, povremeno vrteći lonac (nemojte previše miješati žlicom), oko 15 minuta.
- Tekstura: Tražimo konzistenciju rijetkog javorovog sirupa. Imajte na umu da će se dodatno zgusnuti kako se hladi.
- Završni dodir: Maknite s vatre, umiješajte sol i papar.
Poslužite toplo uz pečenje ili pustite da se ohladi na sobnu temperaturu za sirnu platu.
Bacite se na kuhanje i javite mi svoje kombinacije na fejs stranici Pelina. Imao tam fakat dobru ekipu pa slobodno navratite.
