Iza svakog tog fensi tanjura, iza ispeglane bijele kute s izvezenim imenom i ispoliranih fotki na Instagramu, zijeva jedna ogromna, mračna rupa. Rupa u kojoj svaki bogomdani dan ostavljamo komade sebe koje više nikad nećemo dobiti natrag. Evo, pune tri godine slažem ove tekstove na Štrukanom pelinu, tri godine pokušavam iscijediti tu sirovu, nepatvorenu ugostiteljsku gorčinu i pretvoriti je u nešto opipljivo. Al neke istine su naprosto preteške, previše krvave da bi stale u kalup klasične kolumne. Neke istine peku jače od vrelog ulja na goloj koži.
Ekipa u sali vidi osmijeh i umjetnost na stolu. Ne vide onaj mrak u kojem se ta ista umjetnost kuha. Ne vide da naši klinci rastu u praznim stanovima, kako preskaču brojeve tenisica ko iz šale dok mi do u gluho doba noći radimo inventure i prebrajamo zalihe po frižiderima. Ne vide onu tupu, razarajuću bol kad te presječe spoznaja da si postao običan statist u djetinjstvu vlastitog djeteta. Mi nismo samo šefovi kuhinja; mi smo teški, svakodnevni kradljivci tuđeg vremena i to najčešće onih koje najviše volimo.
Noćas nisam sam u toj jebenoj tišini poslije fajrunta. Za ovim hladnim inoksom, dok se ona poznata magla polako spušta na grad i uvlači nam se pod kosti ko vlaga, “sjede” moje kolege, Nikola i Renata. Ljudi iz branše. Veterani. Ekipa čije su ruke jednako izbrazdane ožiljcima od plamenika, a duše jednako teške od propuštenih rođendana, neprospavanih noći i odgođenih života.
Ovo pred vama nije neki klasični, ušminkani intervju za lajkove. Nećete tu naći ni recepte ni pametovanja o Maillardovoj reakciji i modernim tehnikama. Ovo je autopsija jedne profesije. Sirova, nefiltrirana ispovijed o tome kaj se točno događa kad se u restoranu konačno ugase svjetla, a ona vatra nastavi gutati sve ono kaj smo ostavili na čekanju s druge strane vrata.
Ispovjedaonica poslije fajrunta
Sjedim u jednom ćošku kuhinje, sat je debelo prebacio ponoć. Zujanje industrijskih frižidera je jedina muzika koja je preostala. Fajrunt je odavno prošao, ali onaj teški miris dinstanog luka, reduciranog temeljca i oštri, kemijski vonj sanitara još mi se drže za kožu ko krpelj. Dok skidam bijelu kutu, gledam ju preko stolca; nije to samo komad debelog pamuka, to je oklop koji me cijeli dan čuvao od pritiska s linije, ali i luđačka košulja iz koje sam predugo pokušavao iskočiti.
Noćas nisam sam. Sa mnom “sjede” dvoje ljudi koji dijele istu dijagnozu. Nikola Tanić i Renata Burić. Nema novinara, nema mikrofona, nema glumatanja za društvene mreže. Samo tri prazne čaše, izgužvane kute i istina koja se inače guta zajedno sa stresom.
Kristijan: “U ovoj branši s vremenom naučiš progutati apsolutno sve, stres, opekline, kronični manjak ljudstva, i svakakve goste. Dobiješ đon-kožu. Postaneš imun na fizičku bol. Ali na ono kaj ostavljamo doma se nikad ne ogugla. Odlazim iz stana ranom zorom dok su klinci još u dubokom snu, mirni i topli, a vraćam se u gluho doba noći. Tada mi samo ugašen televizor i razbacane igračke po hodniku svjedoče o tome kakav im je bio dan. Kad malo bolje razmislim, viđam ih u kratkim filmskim rezovima.”
Nikola: “To je taj ritam. Naš posao je jedan živi organizam koji retko kada spava i gotovo uvek je budan. Hoteli rade 24/7, 365 dana u godini. Meni se alarm oglasio u četiri i petnaest ujutro. Reakcija je hitra jer ih ne želim probuditi, a opcija snooze ne radi jer kod takvih buđenja nema prolongiranja, prolongiranje dovodi do sigurnog debakla, neću ustati. Obilazim sobe u mraku, zadržavam se kod dece i tu me obuzme toplina, gledam dva brata poluotkrivena u dubokom i spokojnom snu. Lagani poljubac da se ne probude, i u tri koraka sam pred vratima, lagano okrećem ključ i odlazim u noć.
Renata: “A onda te dočeka kaos. Ja u tu istu kuhinju dolazim polusređena, ni sama više nisam sigurna jesam li uopće obukla grudnjak. Jer, jebote, prije toga si ustala ujutro, otišla u dućan, skuhala, pospremila, dočekala dijete, napravila zadaću, i ako si imala sreće, možda si se stigla malo našminkati. I onda dođeš na posao, a tvoj ADHD, koji je i prouzročen ovim načinom života i konstantnim pritiskom, napokon uživa u tom jebenom adrenalinu koji konačno osjetiš. Napokon imaš gdje isprazniti sav taj višak energije koji nosiš cijeli dan. Krene posao, adrenalin raste, zajebancija na vrhuncu, smijeh i galama.”
Nikola: “Ali taj adrenalin ima svoju cenu, on te lomi na komade. Znaš kako kuvari retko jedu, više samo probaju hranu. U profesionalnim kuhinjama nema stolica, radne površine su tretirane kao operacijski stolovi na kojima nikada nećeš zateći pravog kuvara ni da se osloni guzicom. Većina dinamike se odvija na podu. I tako, poslije desetak sati na dan dešavanja, sednem ispod te radne površine, na pod, i kroz prvi zalogaj shvatim koliko sam zapravo gladan. Peti, šesti zalogaj… i zvoni telefon. Zove žena, s druge strane čujem plač i zabrinutost. Starije dete kroz suze viče: ‘Gde je tata, mama?!’. Pao je i polomio ruku, kod doktora su…. A ja ne mogu van. Ja sam otac i kuvar, odgovorno lice u kuhinji tog dana. Svadba od 350 gostiju je u toku, mama odbija moj dolazak, a ne postoji nitko drugi u kuhinji osim nas dvojice da to izbaci.”
Kristijan: “Taj osjećaj apsolutne nemoći je najgori. To su oni trenuci kad te život opali šamarčinom, a ti moraš izbaciti savršen tanjur. Sjećam se dana kad mi je umrla baka, žena koju sam beskrajno volio i koja mi je značila svijet. Normalan čovjek bi u takvom trenutku stao, otplakao, otišao doma. Ja? Ja sam navukao kutu i ušao u glavnu kuhinju jer naprosto nije bilo faking alternative. Odradio sam tu smjenu sam na liniji, s jednim jedinim praktikantom. Bol ti trga utrobu, knedla u grlu te guši da jedva dišeš, ali onaj prokleti printer za tikete ne prestaje ih pljuvati van. Gosti ne znaju i ne pitaju za tvoju tugu. Posao se morao odraditi do kraja, a odustajanje, bacanje krpe i odlazak doma naprosto nije bila opcija; zubi se stisnu, a suze ostave za poslije fajrunta. Ne volim to, ali nemam izbora.
Nikola: “Ima jedan termin koji nikako ne volim, zove se “stolica” i obično ljudi pitaju koliko košta stolica na venčanju. I onda skupo ili jeftino.. pih šta smo dobili od hrane za te pare… Retko ko pamti viski, možda i cenu te stolice, ali pamti hranu. Od hrane zavisi i koliko će svatovi izdržati tog dana.
Renata: “I onda kad odradiš smjenu, i tišina te napokon poklopi… što nam ostane? Cuga-dvije. Dvi-tri lipe. Nekad se zarundaš s gostima, nekad s kolegama, nekad s random ljudima s ceste. Jer taj adrenalin i ADHD rade svoje. I odjednom je pet ujutro, a ti opet radiš od devet. Guraš taj ključ u bravu i već znaš da si debelo pogriješila. Odjednom te opere teška krivnja i strah jer nisi bila tu dok je išao spavati. Sindrom svake majke, što su nam djeca udaljenija, mi pokušavamo biti bliže. Iza mog ‘velikog dečka’ od šesnaest godina stoji itekako teška priča o odvojenosti: odsutna majka, nedostupna majka, umorna majka.
Žene u ugostiteljstvu žrtvuju puno više od samog pojma toga što su žene. Žrtvuju identitet. Ulogu u društvu. Kredibilitet. Ženstvenost. Često dostojanstvo. A najviše od svega, ulogu majke. Možda će se neki muškarci uvrijediti jer na neki način umanjujem njihovu ulogu u odrastanju djeteta. I da, umanjujem je. Ali ne zato kaj mislim da nisu važni, nego zato kaj nešto što ti raste pod srcem devet mjeseci… nešto kaj te udara iznutra, komunicira s tobom prije nego ga uopće vidiš… nešto šta voliš prije nego znaš kako izgleda… Ta povezanost je jednostavno nenadjebiva. Zato danas mogu reći samo jedno: Voli te mama. Dok god joj srce kuca. A nadam se… i poslije.”
Kristijan: “Moja djeca rastu u ritmu moje šihte, a ne obrnuto. I to je ona prava, surova istina koju nijedan veteran ugostiteljstva ne izgovara naglas bez knedle u grlu. To je onaj gadan osjećaj da si stalno na nekom paralelnom kolosijeku, da juriš pored njihovog djetinjstva s vječitim izgovorom: ‘Samo da prođe ovaj vikend, samo da izguramo ovu gužvu’. Propuštam one naizgled sitne, a zapravo za obiteljskog čovjeka jedine bitne stvari. Nisam bil tu za prve nespretne korake jer sam na liniji gubio živce urlajući da mi kasni predjelo za “stol šest”. Priče za laku noć odavno sam zamijenio zbrajanjem inventure i provjerom mise en placea za sutrašnji dan, jer nema ko drugi. Jedno obično, lijeno subotnje jutro za mene je čisti science fiction.”
Nikola: “Da stvar bude gora, gosti to ni ne vide. Većina gostiju nikada neće znati tko je spremao hranu, ali dobar kuhar zna šta je uradio. Kad stane muzika, i krene žamor zveketanja escajga i škripa viljuški po tanjiru, onda znaš da je tvoj posao odrađen kako treba. Nema puno priče kad je hrana dobra.”
Kristijan: “Istina. Dok se moja ekipa presvlačila u odijela i išla po svadbama, ja sam potpisivao inventure i prebrajao zalihe. Dok su gradom pucali vatrometi i odjekivala novogodišnja slavlja, ja sam slagao slatki stol za doček nove godine u hotelu. I onda staneš, cugneš gemišt i pitaš se, za koga sve to? Za goste kojima je vrhunac večeri okinuti dobru fotku za Instagram prije nego kaj se hrana ohladi? Za menađere koji na kraju mjeseca vide samo Excel tablice i postotke marže? Ili za onu nezasitnu glad u vlastitom želucu, tu neku manijačku potrebu da samom sebi dokažeš kako možeš ukrotiti tu vatru i kaos narudžbi? Dođu mi dani kad bih najradije strgnuo tu kutu, frknuo je u prvi kontejner iza restorana i samo bio običan čovjek, tip koji u subotu navečer sjedi za stolom sa svojima bez histeričnog mobitela u džepu.
Ali onda svane jutro. Uđemo u kuhinju prije svih, povučemo miris svježih namirnica, čujemo onaj prvi klik plamenika. Osjetimo taj prokleti adrenalin i bez razmišljanja ponovno navučemo oklop. Jer to je cijena ulaznice za ovaj cirkus.
Cijena koju sam platio potpuno svjesno, ali koju moj Gabriel, moj Antonio i cijela obitelj plaćaju na rate, svaki dan, htjeli oni to ili ne, zajedno sa mnom. Jesmo li mi u ovoj branši stvarni gospodari svojih života ili samo dobrovoljni zarobljenici vlastite strasti? Pravi odgovor još tražim. Znam samo jedno, kad si chef, tišina u autu poslije posla je najglasnija stvar koju ćeš ikada čuti.”
Gorki talog na dnu čaše
Flaše su suhe. Inoks je obrisan i ispoliran. Nikola i Renata su otišli u onu istu maglu iz koje su i izronili, svatko prema svom stanu i onom ugašenom televizoru kaj ih čeka u mraku. Kroz ove tri godine kaj tipkam za Štrukani pelin, probal sam vam servirati sve i svašta. Od anatomije onog savršenog stejka i seciranja nose-to-tail filozofije, pa sve do teške kemije kaj se događa na vrućoj tavi. Al ovaj tekst… ovo je onaj pravi, gorki talog na dnu čaše koji se naprosto nemre ušminkati ni sakriti nikakvim jebenim filterima.
Ovo tu nije nadrljano za skupljanje lajkova. Ovo je za svakog onog klinca kaj trenutno u nekom podrumu guli krumpire i sanja o tome kak bu postao chef, naivno brijući da je to samo slaganje mikro-zelenja pincetom pred fensi kamerama. E pa lik, nije. To ti je rudnik. Tu ostavljaš komade vlastite duše, svoje živce i ono najskuplje, nepovratno vrijeme onih koje voliš najviše na svijetu.
Pa ipak, da mi sutra neko dođe i ponudi da sve to izbrišem, da objesim kutu o klin i krenem ispočetka u nekom sterilnom uredu od osam do četiri… vjerojatno bi ga sterao kvragu. Jer ova kuhinja, koliko god nas polako i sigurno melje, ujedno je i jedino mjesto gdje se osjećamo istinski živima. Mi jesmo dobrovoljni zarobljenici, i taj oklop kaj nosimo ne bi mijenjali ni za kaj.
Zato, za ove tri godine bloga i za svaku onu tešku noćnu šihtu kaj tek dolazi. Za sve one koji noćas zadnji gase plamenik, zaključavaju vrata restorana, sjedaju u auto i pale motor u onoj najglasnijoj, najtežoj tišini.
Dižem čašu. Čisti, štrukani pelin. Bez leda.
Vidimo se. Vaši Renata, Nikola i Kristijan.
