Ekipa, zaboravite na one dosadne, suhe sendviče. Vrijeme je za ozbiljnu stvar, za ciabattu. Ta famozna talijanska “papuča” sa sjevera porozna je k’o spužva i nestaje s tanjura brzinom munje.
Ključ cijele priče leži u brutalnoj hidrataciji. Radimo s ekstremno mokrim i ljepljivim tijestom, pričamo o 80% vode pa na više (u ovim našim receptima gađamo točno 82%). Treba vam samo malo kvasca, jako dugo i sporo dizanje, te po mogućnosti biga ili poolish, to je ono kaj joj daje onu bolesno laganu, prozračnu teksturu. I zapamtite pravilo broj jedan: zaboravite na žilete, ciabatta se tradicionalno nikada ne zarezuje!
Kaj se tiče oblikovanja, tu malo svjesno kršim tradiciju. Iako stara škola kaže da nema nikakvog prethodnog oblikovanja nakon kaj podijelite tijesto, ja ga ipak volim lagano pred-oblikovati. Praksa mi je pokazala da tako na kraju dobijem puno otvoreniju štrucu s boljim rupama. S druge strane, kad radim male ciabatta kiflice, tu se strogo držim pravila, samo ih prebacim na pleh, uopće ih ne diram ni ne oblikujem.
Ciabatta s poolishem
Za najbolje rezultate preporučuje se korištenje digitalne vage za mjerenje brašna. Iako se može koristiti višenamjensko brašno, idealno je brašno za kruh s 12,7% proteina. Stolni strugač za kruh i posuda s ravnim stranicama i poklopcem su korisni alati.
Sastojci:
- Za poolish:
- 50 grama višenamjenskog brašna
- 2 grama instant kvasca
- 50 grama vode, mlake ili sobne temperature
- Za tijesto za ciabattu:
- 360 grama vode, mlake ili sobne temperature
- 12 grama morske soli
- 450 grama brašna za kruh
Kak radimo :
1. Priprema Poolisha Umutite poolish, pokrijte ga i zaboravite na njega 3 do 4 sata. Gotov je kad se zapjeni i na površini baci one specifične rupe.
2. Zamjes U zreli poolish ubacite vodu, dodajte sol i kratko promiješajte. Dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete mokru, ljepljivu kuglu tijesta. Nema panike, mora biti ljepljivo. Pokrijte i ostavite tijesto da odmori 30 minuta.
3. Trening tijesta (stretch & fold / slap & fold) Mokrim rukama uhvatite rub tijesta, povucite ga prema gore i preklopite prema sredini. Okrenite zdjelu za četvrtinu kruga i ponavljajte dok ne zatvorite puni krug. Ovdje je idealno odraditi i tehniku “pljusni i presavij” (slap and fold) jer savršeno funkcionira za ovakva mokra tijesta. Pokrijte zdjelu. Ako imate vremena, odradite ukupno 4 ovakve serije u razmacima od 30 minuta (ukupno 2 sata). Ako ste u gužvi, odradite barem jednu ili dvije serije.
4. Glavna fermentacija (bulk) i hlađenje Prebacite tijesto u čistu posudu, pokrijte i pustite da se diže na sobnoj temperaturi dok ne udvostruči volumen. Mokrim ga rukama lagano ispuhnite, poklopite hermetičkim poklopcem i šibnite ravno u frižider. Tamo mora odraditi hladnu fermentaciju od minimalno 12, pa sve do 48 sati.
5. Dijeljenje i pred-oblikovanje Nakon hladnjaka, istresite tijesto na radnu plohu (ako treba, vrlo lagano pobrašnite, ali bez pretjerivanja). Oblikujte ga u kuglu, prerežite na dva jednaka dijela (oko 455 grama svaki) i svaki dio nježno formirajte u čvrstu loptu.
6. Završno dizanje (proofing) Sada ide pravo brašnjenje. Obilato pobrašnite plohu, stavite lopte naopako (glatkom stranom prema dolje) i pospite brašnom i odozgo. Pokrijte krpom i pustite ih da odmaraju 2,5 sata. Mali podsjetnik: kad prođu 2 sata dizanja, palite pećnicu na 220°C da bude vrela.
7. Oblikovanje “papuče” i pečenje Lim obložite papirom za pečenje. Kad se tijesto diglo, nježno preokrenite svaku lopticu. S obje ruke je pažljivo rastegnite u onaj prepoznatljivi pravokutni oblik “papuče” i prebacite na pleh. Pecite 20 do 25 minuta dok ciabatta ne dobije poštenu, zlatno-smeđu boju. Vadite van, prebacite na rešetku za hlađenje i ono najteže, suzdržite se barem 20 do 30 minuta prije rezanja da se sredina stabilizira.
——————————————————————————————————–
Ciabatta od kiselog tijesta
Ovi recepti su bolesni. Nema autolize, prefermenta, niti prethodno zagrijane tepsije. Tanka ali hrskava korica, saća unutra i bolesna lakoća, savršena za sendviče. Nakon fermentacije, koja uključuje neko vrijeme u hladnjaku, tijesto izbacite na pobrašnjenu radnu površinu, oblikujte ga u pravokutnik i podijelite na 8 otprilike jednakih dijelova. Iako nije super hrskav, ima mrvice i okus bolji od bilo kojeg drugog.
Tri ključna savjeta za pečenje kruha od kiselog tijesta su:
- Sve počinje s vašim starterom koji mora biti pjenušav i aktivan; nahranite ga navečer, a zatim ponovno ujutro kako bi bio spreman do podneva.
- Vaga je obavezna za točno mjerenje vode u odnosu na brašno.
- Koristite posudu s ravnim stranicama da vidiš povečanje volumena i izbjegneš prekomjernu fermentaciju.
Sastojci:
- 360 grama vode
- 12 grama soli
- 100 grama aktivnog startera od kiselog tijesta
- 450 grama brašna za kruh
Upute za pripremu:
- Voda u zdjelu, sol, promiješaj. Dodajte starter i kratko promiješajte. Dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete mokru ljepljivu kuglu; po potrebi kratko mijesite rukama. Pokrijte i ostavite 30 minuta.
- Mokrim rukama povuci, okreni i ponovi dok ne napraviš krug. Okrenite zdjelu za četvrtinu kruga i ponovite hvatanje i povlačenje dok ne napravite puni krug. Pokrijte zdjelu. Ponovite ovaj postupak još tri puta svakih 30 minuta (ukupno 4 serije u dva sata). Uhvati stranu tijesta mokrim rukama i povuci prema gore i prema sredini. Okrenite zdjelu za četvrtinu kruga i ponovite hvatanje i povlačenje dok ne napravite puni krug.
- Premjestite tijesto u posudu s ravnim stranicama, pokrijte krpom. Pustite da se diže na sobnoj temperaturi dok se tijesto gotovo ne udvostruči u obujmu, ciljajući na 75% povećanje volumena (kaj može trajati oko 4 sata, ali varira). Pokrijte posudu poklopcem (ili krpom) i stavite u hladnjak na 12-24 sata.
- Izvadi, makni poklopac i obilato brašna gore. Izvucite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu, utapkajte tijesto u pravokutnik i odozgo pospite brašnom. Stolnim strugačem podijeli na pola po dužini, a onda tri reza poprijeko na svakoj polovici da dobiš 8 malih pravokutnika.
- Na pleh s papirom. Pobrašnjenim rukama premjestite svaki pravokutnik u pripremljenu tepsiju, lagano povlačeći prema van. Pokrijte posudu krpom i neka odstoji jedan sat.
- Pecite na 250ºC 10 minuta. Smanji temperaturu na 220ºC, okrenite posudu i pecite još 10 minuta. Prebacite ciabatta rolice na rešetku za hlađenje i pustite da se ohladi 20 do 30 minuta prije rezanja.
Zaključak: Kaos u zdjeli, poezija na stolu
Da podvučemo crtu, ekipa. Raditi ciabattu doma na prvu izgleda kao potpuni kaos. Tijesto je nenormalno mokro, lijepi se za sve živo i vjerojatno ćete se u jednom trenu zapitati: “Kaj mi je ovo trebalo Kristijannneeee?”. Ali tu leži cijela tajna, ta voda radi one brutalne, velike rupe i daje kruhu nevjerojatnu lakoću.
Bilo da idete na klasiku s poolishem ili se igrate sa sourdough starterom, pravilo je isto: nema forsiranja. Zaboravite klasično agresivno miješenje. S ovim tijestom se postupa nježno, preklapajte ga, dajte mu vremena da se ohladi i razvije okus u frižideru, i pustite da vrijeme odradi posao umjesto vaših mišića. Nemojte paničariti kad vam se tijesto krene razlijevati po radnoj plohi. Pobrašnite ruke, uzmite onaj metalni strugač, prebacite te “papuče” na pleh i vjerujte procesu.
Kad tu vruću, zlatnu i hrskavu ciabattu izvučete iz pećnice i čujete kako pjeva i krcka dok se hladi, zaboravit ćete na svako ribanje kuhinje. Prerežite to, utopite u neko ozbiljno maslinovo ulje i guštajte. Kuhajte pametno i bez straha.
