Prijatelji, danas imam sagu koju želim podijeliti s vama, onu koja na sreću završava sretno: s hrskavom, otvorenom štrucom ciabatta kruha, receptom za koji se nadam da ćete ga pripremati uskoro, a zatim i cijelo ljeto, za ručkove na plaži i planini šetnje, za večeru s prijateljima i obitelji, možda uz vatru ili ispod svjetlucavih žarulja razapetih od stabla do stabla, s bazenom maslinovog ulja na raspolaganju za uranjanje u njega po želji. Ovo je postao jedan od mojih omiljenih recepata za domaći kruh.
Tradicionalnu ciabattu karakterizira oblik papuče kao i izrazito porozna tekstura koja se lako jede. Porijeklom iz regije jezera Como u sjevernoj Italiji, ciabatta na talijanskom znači “papuča”.
Tijesto za ciabattu je mokro i ljepljivo s razinom hidratacije često 80% ili više. I recept ispod i ova verzija od kiselog tijesta imaju 82% hidratacije. Tradicionalni recepti za ciabattu zahtijevaju vrlo malo kvasca i dugo, sporo dizanje. Mnogi recepti zahtijevaju pripremu bige ili “poolisha”, što pomaže u dobivanju te lagane, prozračne teksture.
Neki recepti za ciabattu zahtijevaju mlijeko ili maslinovo ulje, ali nijedan od ovih sastojaka nije potreban za pripremu tradicionalne štruce ciabatte.
U receptu za ciabatta moram napomenuti da nema prethodnog ili konačnog oblikovanja – nakon što se podijeli, tijesto se jednostavno stavi na pobrašnjenu radnu površinu za konačno dizanje. S receptom za kruh s ciabattom od kiselog tijesta, slijedim ovo pravilo bez oblikovanja. Ok, imam iznimaka i nakon brojnih eksperimenata, radije radim prethodno oblikovanje – to je kontraintuitivno, ali zapravo dobijem otvorenije štruce kada unaprijed oblikujem tijesto. Uz to, za ciabatta kiflice, držim se pravila bez oblikovanja – lijepo je što ne moram slagati 8 dijelova tijesta. (Naravno, možete eksperimentirati i vidjeti koja vam se metoda najviše sviđa.) I još nešto, za razliku od ostalih hrskavih štruca kruha, ciabatta se ne zarezuje.
Kako napraviti ciabatta kruh, korak po korak
Ovaj će vas tekst naučiti kako napraviti hrskavu štrucu ciabatta kruha. Zahtijeva izradu pollisha (poželjno), a tijesto je vrlo visoke hidratacije (82%), što znači da će tijesto biti mokro i ljepljivo. Kao i uvijek, za najbolje rezultate koristite digitalnu vagu za mjerenje brašna.
Uspio sam koristiti višenamjensko brašno, ali ako se možete dokopati brašna za kruh koje sadrži 12,7% proteina, to je idealno. Smatram da je stolni strugač za kruh posebno koristan za ovaj recept.
Također jako volim koristiti posudu s ravnim stranicama (s poklopcem) i za puštanje tijesta da se diže i za čuvanje u hladnjaku.
SASTOJCI
ZA POOLISH :
- 50 grama višenamjenskog brašna
- 2 grama ) instant kvasca
- 50 grama ) vode, mlake ili sobne temperature
ZA TIJESTO ZA CIABATTU:
- 360 grama vode, mlake ili sobne temperature
- 12 grama morske soli
- 450 grama brašna za kruh, pogledajte gornje napomene
UPUTE
Napravite poolish: U velikoj zdjeli pomiješajte 50 grama brašna i 2 grama instant kvasca. Dodajte 50 grama vode i miješajte lopaticom dok se ne sjedini. Pokrijte zdjelu kuhinjskom krpom ili platnenim poklopcem za zdjelu i ostavite 3 do 4 sata ili dok se na površini tijesta ne pojave rupe.
Napravite tijesto: U zdjelu gdje ste napravili poolish dodajte vodu. Time bi se trebao osloboditi iz zdjele. Posolite i kratko promiješajte. Dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete mokru, ljepljivu kuglu tijesta — tijesto će biti vrlo ljepljivo. Pokrijte kuhinjskom krpom ili platnenim poklopcem za zdjelu i ostavite 30 minuta.
Rastezanje i preklapanje: Mokrim rukama uhvatite jednu stranu tijesta i povucite prema gore i prema sredini. Okrenite zdjelu za četvrtinu kruga i ponovite hvatanje i povlačenje. Činite to dok ne napravite puni krug. Ja koristim tehniku “pljusnite i presavijte”, koja je korisna pri rukovanju ovim mokrim tijestom. Pokrijte zdjelu. Ako vrijeme dopušta, ponovite ovaj postupak još tri puta u intervalima od 30 minuta za ukupno 4 serije istezanja i pregiba tijekom dva sata. Ako nemate vremena, znajte da je potpuno u redu raditi samo jedan ili dva seta istezanja i zgibova.
Pustite da se diže: Premjestite tijesto u posudu s ravnim stranicama, ako je imate, ili je ostavite u zdjeli ako je nemate. Pokrijte posudu krpomi ostavite da se diže dok se ne udvostruči volumen. Udarite (ispuhnite) tijesto — ako je vaše tijesto još uvijek u zdjeli, možete ga ispuhati mokrim rukama izravno u zdjeli; ako je vaše tijesto u posudi s ravnim stranama, možda će vam biti lakše okrenuti tijesto na radnu površinu i skupljati ga mokrim rukama da se ne zalijepi. Tijesto vratite u posudu, pokrijte hermetičkim poklopcem i odmah stavite u hladnjak na najmanje 12 sati. Tijesto može stajati u hladnjaku čak 48 sati.
Oblikovanje : (Napomena: Ovdje odstupam od tradicionalnih recepata za ciabatta kruh. Pogledajte napomene u gornjem postu za tradicionalniju metodu oblikovanja.) Okrenite tijesto na radnu površinu. Radije radim ovaj korak bez brašna, ali apsolutno pospite površinu lagano brašnom koliko je potrebno kako bi tijesto bilo pogodno za rad. Koristeći stolni strugač ili ruke, oblikujte tijesto u čvrstu kuglu; zatim stolnim strugačem podijelite tijesto na pola. Ako želite savršeno jednake kuglice, svaka će porcija biti teška oko 455 grama. Opet, strugačem za kruh ili rukama skupite svaki dio u čvrstu loptu
Proof : radnu površinu obilato pospite brašnom. Stavite kuglice gornjom stranom (glatkom stranom) prema dolje na brašno. Šav će sada biti na vrhu i može se otvoriti – to je u redu. Gornju površinu kuglica obilno pospite brašnom. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite da odstoji 2,5 sata. Nakon 2 sata dizanja, zagrijte pećnicu na 220ºC.
Lim obložite papirom za pečenje. Kad se tijesto digne, nježno preokrenite svaku lopticu — smatram da je stolni strugač tu od pomoći. Zatim objema rukama nježno rastegnite svaku lopticu u pravokutnu “papuču”. Prebacite u pripremljeni pleh.
Pecite 20 – 25 minuta ili dok kruhovi posvuda ne porumene. Izvadite posudu iz pećnice. Prebacite ciabatta rolice na rešetku za hlađenje. Pustite da se ohladi 20 do 30 minuta prije rezanja.
Jednostavan ciabatta kruh od kiselog tijesta
Uzbuđen sam što mogu reći da danas, nakon nekoliko tjedana eksperimenata, mogu podijeliti prekrasan recept za ciabattu od kiselog tijesta. Ima tanku, ali hrskavu koricu, prekrasnu mrvicu saća i divnu lakoću. Savršen je za sendviče. I najbolje od svega: uistinu je jednostavno. Napravljen od četiri sastojka, ovaj recept ne zahtijeva niti autolizu niti preferiranje, niti prethodno zagrijanu tepsiju. Ako imate lim za pečenje, spremni ste.
Štoviše, nema oblikovanja ili zarezivanja, nema slaganja tijesta ili stvaranja napetosti. Doista, nakon fermentacije, koja uključuje neko vrijeme u hladnjaku, tijesto izbacite na pobrašnjenu radnu površinu, oblikujte ga u pravokutnik i podijelite na 8 otprilike jednakih dijelova. Zatim te komade, nepravilnog oblika i sve, prebacite u tepsiju i pecite ih sat vremena kasnije.
Ali mogu li vam reći najuzbudljiviji dio? Ovo tijesto daje pristojan — više nego pristojan — baget! Nije super hrskav, ali je svejedno lijep baguette, posut brašnom i bez rubova, s mrvicama i okusom boljim od bilo kojeg drugog što sam dosad probao.
Prijatelji, nadam se da vam se sviđa ovaj recept. Jedva čekam da ga isprobate. No prije nego počnete s ovim receptom, evo moja tri savjeta za pečenje kruha od kiselog tijesta.
Počinje s vašim starterom.
Ovo će zvučati očito, ali sve počinje s vašim starterom. Prije nego što mijesite štrucu kruha s kiselim tijestom, morate se pobrinuti da vaš starter bude pjenušav i aktivan. Volim hraniti svoj starter navečer prije spavanja, ostaviti ga da se diže i spušta preko noći; zatim ga ponovno nahranite ujutro. Do podneva je spremno.
Koristite digitalnu vagu.
To stalno govorim, ali korištenje vage za mjerenje sastojaka za kruh od kiselog tijesta čini veliku razliku. Toliko pečenja kruha s kiselim tijestom jednostavno je stvar upotrebe točne količine vode s obzirom na vaše okruženje i s obzirom na brašno koje koristite. Koristite posudu s ravnim stranicama za masovnu fermentaciju.
Kod pečenja kruha s kiselim tijestom, jedan čest problem s kojim se pekari susreću je prekomjerna fermentacija. Ako pustite da prvo dizanje traje predugo, tijesto će previše fermentirati i postati ljepljiva, nepopravljiva “kaša”. Posuda s ravnim stranicama omogućuje vam da vidite kada je vaše tijesto doista povećalo volumen za 50%, 75%, 100% ili bilo koje povećanje volumena koje tražite.
Ciabatta od kiselog tijesta, korak po korak:
SASTOJCI
- 360 grama ) vode
- 12 grama soli
- 100 grama aktivnog startera od kiselog tijesta
- 450 grama brašna za kruh, pogledajte gornje napomene
UPUTE
Zamijesite tijesto: stavite vodu u veliku zdjelu. Posolite i kratko promiješajte. Dodajte starter i kratko promiješajte da se sjedini. Dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete mokru, ljepljivu kuglu tijesta. Po potrebi kratko mijesite rukama da se uklopi brašno. Pokrijte kuhinjskom krpom ili platnenim poklopcem za zdjelu i ostavite 30 minuta.
Rastezanje i preklapanje: Mokrim rukama uhvatite jednu stranu tijesta i povucite prema gore i prema sredini. Okrenite zdjelu za četvrtinu kruga i ponovite hvatanje i povlačenje. Činite to dok ne napravite puni krug. Pokrijte zdjelu. Ponovite ovaj postupak još tri puta u intervalima od 30 minuta za ukupno 4 serije istezanja i pregiba tijekom dva sata.
Masivna fermentacija: Premjestite tijesto u posudu s ravnim stranicama. Pokrijte posudu krpom. Pustite da se diže na sobnoj temperaturi dok se tijesto gotovo ne udvostruči u obujmu (ciljajte na 75% povećanja volumena). Vremena će varirati ovisno o vašem okruženju i snazi vašeg startera. Nedavno je meni ovo trajalo oko 4 sata, ali ne brinite ako vama bude trebalo duže. Pokrijte posudu poklopcem (idealno) ili krpom(ako koristite ubrus, vrh tijesta namažite uljem da se ne osuši.) Stavite u hladnjak na 12-24 sata.
Oblikovanje: Izvadite posudu iz hladnjaka. Uklonite poklopac. Vrh tijesta obilno pospite brašnom. Izvadite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu. Utapkajte tijesto u pravokutnik. Odozgo pospite brašnom. Koristite stolni strugač za tijesto da okomito prepolovite tijesto. Zatim napravite tri reza na jednakom razmaku u svakoj polovici kako biste stvorili 8 malih pravokutnika.
Lim obložite papirom za pečenje. Pobrašnjenim rukama premjestite svaki pravokutnik u pripremljenu tepsiju, lagano povlačeći prema van. Pokrijte tepsiju krpom. Neka odstoji jedan sat
Pečenje: Zagrijte pećnicu na 250ºC. Prebacite posudu u pećnicu i pecite 10 minuta. Smanjite temperaturu na 220ºC, okrenite posudu i pecite još 10 minuta. Izvadite posudu iz pećnice. Prebacite ciabatta rolice na rešetku za hlađenje. Pustite da se ohladi 20 do 30 minuta prije rezanja.
