Samo kvalitetan sadržaj
U hrvatskoj gastronomskoj svijesti, goveđi/juneći file (filet mignon, tenderloin) poznatiji kao biftek nije samo komad mesa. On je božanstvo. To je zlatno tele našeg ugostiteljstva, statusni simbol koji na tanjuru vrišti: “Znam kaj je dobro i imam novca da to platim.” Desetljećima smo trenirali goste da je naručiti goveđi file, tj biftek – po mogućnosti…
S dolaskom prosinca, fritule postaju neizbježan dio svakog menija, od street food kućica do fine dining amuse-bouchevarijanti. No, unatoč prividnoj jednostavnosti ovog “narodnog chouxa”, fritula je tehnički jedan od najzahtjevnijih proizvoda za konzistentnu izvedbu. Previše masnoće, žilava sredina ili deformirani oblici nisu stvar loše sreće, već nerazumijevanja osnovnih zakona fizike. Danas ne bumo pričali o…
Uđete u restoran. Nije bitno koji, scenarij je u svakom drugom gradu gotovo identičan. Može to biti “autentična” konoba u unutrašnjosti ili neki fensi bistro na obali. Još niste ni skinuli kaput, niste ni vidjeli jelovnik, a nosnice vam napada onaj teški, agresivni, gotovo industrijski vonj. Onaj miris koji guši aromu vina, ribe i svega…
Zima je pred vratima, a s njom dolazi i ona iskonska potreba za utjehom u tanjuru. Vrijeme je kada kuhinja prestaje biti samo mjesto za brzinsku pripremu obroka i postaje utočište koje mora mirisati na strpljenje, na „dugo krčkanje“, na toplinu koja se uvlači pod kožu. U ovim mjesecima tanjuri ne traže samo kalorije; oni…
Kolege, u našim kuhinjama, mi smo alkemičari. Konstantno tražimo nove—ili u ovom slučaju, prastare—načine za izgradnju dubine okusa. U posljednjem desetljeću, fermentacija je prešla put od nišne tehnike do apsolutno esencijalnog alata u arsenalu modernog chefa. A ako postoji jedan proizvod koji sažima tu evoluciju, to je garum. Ne govorim o antičkom ribljem umaku koji…
Jeste li ikada čistili mrkvu, luk ili celer i s tugom gledali onu hrpicu kora i ostataka prije nego kaj ste ih šiknuli u smeće? Kaj ako vam kažem da je ta hrpica čisto kulinarsko zlato? Ne, danas ne pričamo o običnom temeljcu. Pričamo o alkemiji. Upoznajte “vegetable treacle” ili, kak bih ga ja preveo,…
Tko ne voli dobru kajganu? To je jelo koje nas univerzalno vraća u djetinjstvo. To je miris jutra, okus sigurnosti, sjećanje na doručke bez žurbe. Vjerojatno je to i prvo jelo koje smo ikada naučili sami pripremiti. Kajgana je savršen brzi doručak koji spašava dan, ali i onaj pouzdani, utješni obrok za laganu večeru kada…