Vremena kad se podrazumijevalo da ekipa u kuhinji guli bolesne smjene od 12 ili 14 sati, pod konstantnim presingom i bez prava na život van restorana, službeno su gotova. Fakat. Nekad se to furalo kao nekakav bedž časti, tko može više potegnuti bez spavanja, tko će preživjeti goru šihtu na plus pedeset uz upaljene plamenike, udišući pare i slušajući urlanje šefa kuhinje. I sam sam si kriv jer sam i sam tako radio.
Krenulo bi s onim nabrijanim, vojničkim “Yes, chef!”, a završilo bi s teškim burnoutom, razorenim familijama i spaljenim živcima. Svi smo mi iz te stare garde ostavili i krv i znoj u kuhinji, misleći da to tako jednostavno mora biti i da drugačije ne ide. Ali ta romantizacija toksičnog ludila je mrtva.
Ako to kao šef ili “gazda” do sad nisi skužio, tržište bu te vrlo brzo i jako bolno prizemljilo. Fali nam pravih majstora za šparetom, to ekipa više nije samo nekakav privremeni trend, niti je to neka faza koja će magično proći kad sezona kihne, to je naša nova realnost. Ista je priča svugdje, od mog Samobora i zagrebačkog asfalta pa sve do Japana.
Kaj se zapravo dogodilo?
Dogodilo se to da su ljudi jednostavno podvukli crtu. Nova generacija kuhara, ali i oni prekaljeni profesionalci kojima je svega puna kapa, više ne pristaju na takvu vrstu žrtve. I s punim pravom. Nema te plaće ni bakšiša koji ti mogu nadoknaditi propuštene rođendane, propuštene dječje korake ili onaj najobičniji, miran vikend. Ljudi žele normalan život. Žele stići pokupiti klinca iz vrtića i odraditi normalan obiteljski ručak, bez da im netko visi nad vratom jer kasne na pripremu za večernji servis.
Restorani koji i dalje siluju onaj stari, robovlasnički sistem prvi padaju. Ekipa im daje otkaze, a na njihova mjesta krpaju rupe uvoznom ne baš jeftinom radnom snagom ili amaterima koji u pola servisa ne znaju razliku između vlasca i mladog luka. I kaj se onda dogodi? Pada standard, gosti se opravdano žale, a ugled koji si krvavo gradio godinama nestane preko noći.
Kad tišina u restoranu postane najglasnija, a nema tko pripremiti mise en place, prekasno je za kukanje u stilu “nitko više ne želi raditi”. Ljudi itekako žele raditi, samo više ne žele biti nečiji inventar. Naše majstorstvo i obrtništvo se danas moraju platiti, ne samo konkretnom lovom, nego i poštovanjem tuđeg slobodnog vremena i dostojanstva. Tko se ne misli tome prilagoditi, može slobodno staviti ključ u bravu.
Je, a ak se izvući iz tog začaranog kruga?
Odgovor stane u dve riječi, a bome su teške za progutati nekima, pogotovo onoj staroj gardi navikloj na isključivo vojnički dril i galamu: fleksibilnost i poštovanje.
Rad od doma u našem fahu, naravno, ne šljaka. Ne mreš dinstati luk na daljinu, pratiti dry-aging komore preko weba ili izbacivati tople tanjure preko Zooma. Al ono kaj možeš i moraš presložiti je sama kičma restorana, sama organizacija posla. Ako to ne napraviš, džabe ti i najskuplja oprema i najbolji recepti.
Da bi danas zadržao dobrog radnika u kuhinji, taj čovjek mora unaprijed znati kad mu je slobodan dan, a ne da svaku nedjelju drhti hoće li mu se šef kuhinje smilovati za idući tjedan. Mora stići pokupiti klinca iz vrtića na vrijeme, a ne u panici moljakati susjede i rodbinu da uskoče jer mu se odužio servis jer neko kasni na posao. Ljudi naprosto moraju imat’ pravo na normalan vikend sa svojima, bez da ih grize savjest kaj su ostavili ekipu u gužvi. Fleksibilno i stabilno slaganje smjena ti je danas najjači adut za privući pravog profesionalca. Ak mu ponudiš kaos i improvizaciju, otići će tamo gdje mu nude red.
Zvuči logično kaj ne. Umjesto da trošiš ljude ko krpe na banalne i repetitivne šljake, kuhinja se mora formirati timski i procesno posložiti. Zaboravi na to da ti vrhunski kuhar gubi sate na nešto kaj moderna oprema odradi u petnaest minuta. Neka to vrijeme rađe uloži u ozbiljno kuhanje, precizne metrike, laktofermentaciju, razvoj novih tehnika i okusa. Cilj je uspostaviti sistem koji radi za tebe; da s manje ruku izbaciš isti ili osjetno bolji servis, a da ekipa ne ostavi dušu i kičmu na liniji do fajrunta.
Opet moram reći, davno su prošla vremena onih mutnih balkanskih fora s kuvertama i “dobit ćeš razliku na ruke”. Bonusi, transparentne stimulacije i jasni, crno-na-bijelo uvjeti na papiru nisu više nikakav luksuz za odabrane, nego apsolutni i jedini standard. Gle ljudi imaju kredite, obitelji i stvarne živote. Ak hoćeš neku konkurentsku prednost, moraš investirati u ekipu koja ti drži cijeli biznis na leđima. Kad profesionalcu platiš njegovo znanje i trud onako kak spada, on će tvoju kuhinju i tvoj food cost paziti ko vlastitu kuću. U suprotnom, dobiješ samo usputnog prolaznika koji gleda na sat i čeka kraj šihte.
Kako ubiti dušu restorana… lekcijom čudna brata dva cig**na
Apsolutno najgora sorta u cijeloj ovoj priči su oni nazovi-ugostitelji koji svojim radom ne bi mogli otvoriti ni štand s mandarinama, nego se bahate pred svima, a realno im je ćaća sve ostavio. Takvi bez ćaće(ne sanadera) ne bi imali ni za gaće. Takvima luzerima kojima je domaći kuhar, onaj isti majstor koji im je postavio kuhinju na noge, složio jelovnik i držao standard, postao obična potrošna roba. Moj dragi kolega Robi mi je ispričao jednu “živu istinu”. Nekoć je bilo gore Kikač. Istina, znam priču kad bi kuhar nakon odricanja i krvavog znoja oko svake narudžbe i food costa napokon zatraži ono najosnovnije, tipa normalan raspored ili poštenu plaću, “gazda” bi mu ladno pokazao vrata uz onu klasičnu mantru: “Ak ti nećeš, ima tko hoće.” Ja to osobno nisam nikad čuo na svoje uši, ali znam mnoge koji jesu.
Nemojmo se lagati da je danas situacija nešto bajna. Scena je i dalje krcata toksičnim beskičmenjacima koji o pravom ugostiteljstvu nemaju blage veze. To su likovi koji samostalno ne bi znali ni najobičniji jelovnik posložiti, a kamoli izbaciti pošteni servis. Takvi su živi otrov za našu struku, pijavice koje ne cijene apsolutno nikoga, ni tuđe znanje ni tuđi znoj. I kaj onda takvi genijalci naprave kad treba platiti radnika? Povuku najjadniji, najprezreniji potez u branši. Hladno, bez imalo srama, šutnu naše ljude na cestu, one iste majstore koji drže do kvalitete i digniteta kuhinje, pa onda preko noći, ko zadnji šverceri, nakrcaju restoran/hotel jeftinim agencijskim uvozom.
Da se odmah razumijemo, nemam ja ništ protiv tih ljudi koji su došli trbuhom za kruhom s drugog kraja svijeta. Al nemreš, buraz, očekivati da netko tko nema blage veze s našom gastronomijom, kulturom hrane i lokalnom namirnicom, uskoči u tuđe cipele i odradi vrhunski a la carte servis za duplo manju lovu. Sam sebi sam već dosadan, ali kuhanje nije samo mehaničko bacanje stvari na tavu ko na tvorničkoj traci, to je jebote osjećaj za balans, to je tradicija, to je poznavanje onog samoborskog ili zagrebačkog štiha na tanjuru.
Kaj takvi luzeri dobiju na kraju balade? Uštede par stotina eura mjesečno na plaćama, koje će oprat u stomatološkoj ordinaciji, a zauzvrat srozaju kvalitetu u podrum. Stalni gosti, oni koji su ti i izgradili ime, vrlo brzo skuže da to više nije onaj isti tanjur zbog kojeg su dolazili. Kratkoročno si možda smanjio trošak radne snage gaseru, al dugoročno si prodao dušu i identitet vlastitog objekta za sitniš. Tržište takve na kraju uvijek najskuplje kazni.
Za kraj balade
Na kraju balade, kad podvučemo crtu, nije sve tak crno. Fakat nije. Cijelo ovo rešetanje tržišta i taj kaos kroz koji sad prolazimo zapravo je najbolja moguća stvar koja se našoj struci mogla dogoditi. Shvatite to kao jedno veliko, bolno, ali prijeko potrebno čišćenje.
Svi ti padobranci, fejkani gazde, gaseri, svinje debele, te meni “najdraži” prodavači magle koji misle da se ugostiteljski objekt vodi bičem, utjerivanjem straha i stranom radnom snagom, polako će otpasti. Ljudi od kojih sada “žive”, ti isti gosti s kojima se ovakvi luzeri sprdaju, jednostavno će ih ispljunuti. A ostat će oni pravi, mali lokali i chefovi koji kuže da je kuhinja živi organizam, a ne rudnik. Ostat će oni koji ulažu u svoje ljude ko u najvredniju imovinu koju imaju.
Kuhanje je i dalje, bez imalo fige u džepu, meni najljepši posao na svijetu. Nema jačeg filinga nego kad se ekipa posloži ko urica, kad onaj udarni večernji servis krene, a tanjuri izlaze savršeni. Taj adrenalin, to zajedništvo na liniji i onaj osjećaj kad znaš da si izbacio vrhunski proizvod, to je ono kaj nas drži.
Nova “pravila igre” nisu tu da ubiju ugostiteljstvo, nego da ga spase i vrate tamo gdje mu je oduvijek mjesto, u ruke pravih majstora, pravih zaljubljenika u namirnicu i ljudi koji poštuju tuđi znoj i privatno vrijeme. Tko god danas odluči graditi zdravu priču, s normalnim ljudskim rasporedom, poštenim uvjetima i međusobnim poštovanjem, taj bu razvalio. Gosti itekako prepoznaju tu dobru energiju na tanjuru, a prava ekipa će s guštom paziti na takav restoran ko na vlastitu kuću.
Zato, glavu gore. Budućnost nam je zapravo skroz dobra, samo se konačno moramo riješiti onih potrošenih, toksičnih drekova iz prošlosti. Ok, dost sam toga nasro ovdje. Naoštrite noževe, vežite pregače i idemo delat, al ovaj put pametnije, s guštom i s poštovanjem prema sebi i struci.
