Napravljen od mješavine bijelog i raženog brašna, male količine meda i nekoliko žličica sjemenki kima, ovaj jednostavan raženi kruh koji se ne mijesi ima prekrasan pikantan okus s izdašnom teksturom savršenom za sendviče ili tost. Priprema se u tren oka i peče u jednoj posudi, ali recept se može udvostručiti, a pečeni kruh se jako dobro smrzava. Raženi kruh ima reputaciju gustog i teškog, ali i agresivno kiselog okusa. Dok neki ljudi vole te kvalitete, drugi, razumljivo, ne. Volim raženi kruh sa suptilnim okusom i izdašnom, ali ne “olovnom” teksturom.
Ovaj raženi kruh koji se ne mijesi je upravo to: napravljen od mješavine bijelog i raženog brašna, tekstura gotovog kruha je dovoljno lagana za sendvič, ali također čini izvrstan tost. Mala količina meda uravnotežuje kiselost i daje ugodan okus, dok sjemenke kima, koje se mogu izostaviti, daju suptilne note citrusa i anisa.
Ovaj recept zahtijeva omjer od 1 : 3 u korist bijelog brašna, a iako se možete poigrati s povećanjem udjela raži u ovom receptu (što je otprilike 20% težine), imajte na umu da što više raženog brašna koristite koristite, vaš će kruh biti gušći. Zašto? Zato što se raženo brašno razlikuje od pšeničnog na više načina, naime:
- Veći udio mekinja i minerala: Brašno s velikom količinom mekinja i minerala dat će kruh manjeg volumena jer oštar oblik mekinja siječe mrežu glutena.
- Različiti proteini + visok udio pentozana: pšenično brašno sadrži dva proteina koji stvaraju gluten: glutenin (koji potiče elastičnost) i gliadin (koji potiče rastezljivost). Kada se ti proteini pomiješaju s vodom, počinje se stvarati gluten. S druge strane, raženo brašno sadrži gliadin i protein koji se zove glutelin (sličan gluteninu). Također ima visok sadržaj pentozana (polisaharida koji se sastoji od šećera ugljika). Pentozani apsorbiraju vodu i natječu se s gliadinom i glutelinom za vlagu, što inhibira razvoj glutena u raženom kruhu.
Ovaj recept zahtijeva mješavinu raženog brašna i bijelog brašna.
Bilješke:
- Sol: Uvijek koristim finu morsku sol
- Kvasac: Ako koristite aktivni suhi kvasac, pospite kvasac po mlakoj mješavini vode i meda i ostavite stajati 10 minuta; zatim nastavite s receptom.
- Kim: Ako vam se ne sviđa okus kima, jednostavno izostavite sjemenke ili koristite manje: 1 do 2 žličice ili po ukusu.
SASTOJCI
- 400 g bijelog brašna
- 100 g raženog brašna
- 10 g morske soli
- 10 g instant kvasca
- 10 g sjemenki kima,
- 400 g mlake vode
- 40 g meda ili javorovog sirupa
- 30 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Omekšali neslani maslac, za mazanje
UPUTE
U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, sol, instant kvasac i sjemenke kima, ako ih koristite. U srednjoj zdjeli pomiješajte vodu i med dok se med ne otopi. Dodajte u brašno, a zatim ubacite i 1 žlicu maslinova ulja. Pomoću kuhače miješajte dok se tekućina ne upije i sastojci ne stvore ljepljivu kuglu tijesta.
Pokrijte zdjelu vlažnom kuhinjskom krpom ili platnenim poklopcem za zdjelu ili plastičnom folijom i ostavite na toplom mjestu da se diže 2 do 3 sata, dok tijesto ne udvostruči volumen.
Zagrijte pećnicu na 190ºC. Kalup za kruh izdašno namažite omekšalim maslacem.
Kad se tijesto udvostručilo, preostalu žlicu maslinovog ulja pokapajte po vrhu i rukom utrljajte ulje po površini za premazivanje. Ponovo rukom oslobodite tijesto sa stijenki zdjele, zatim okrenite bulu tako da strana s uljem bude prema dolje. Oblikujte tijesto u kolut ili u oblik štruce, a zatim ga premjestite u pripremljenu posudu sa šavom prema dolje.
Pustite da se tijesto diže na radnoj površini (po mogućnosti na toplom mjestu bez propuha) 45 minuta do sat vremena ili dok se tijesto značajno ne digne u posudi – trebalo bi biti iznad ruba posude.
Prebacite posudu u pećnicu i pecite 45 minuta, ili dok vrh ravnomjerno ne porumeni. Izvadite posudu iz pećnice i okrenite štrucu na rešetku za hlađenje. Ostavite štrucu da se ohladi najmanje 30 minuta prije rezanja.
