Dragi prijatelji Štrukanog pelina, ak ste ikad stajali pred mesoreznicom u sedam ujutro, dok je kuhinja još ledena, i gledali kak se onaj savršeno odležani, mrzli komad ramsteka pod oštricom pretvara u šnite tanke ko flis-papir, rubin-crvene, s tankim ficlekom karamelizirane masnoće na rubu, onda fakat znate zakaj je rostbif ona crta na kojoj se lomi razlika između ozbiljnog zanata i pukog odrađivanja šihte.
Danas se, da se ne lažemo, termin rostbif po jelovnicima naveliko prostituira. Pod rostbif nam podvaljuju sve živo: od suhog, prepečenog buta koji je u konvektomatu ispustio dušu do nahero narezanog kuhanog mesa zalivenog jeftinom kupovnom majonezom s malo sjeckanih krastavaca iz kante. Kod nas i u Austriji pod tim imenom često ide i vruća šnita s prženim lukom (Zwiebelrostbraten), kaj je sasvim druga priča. A prava priča iza ovog klasika čista je suprotnost: to je povijest politike, ozbiljna stočarska geografija, čista termodinamika mesa i klasična francuska emulzija koja ne trpi fušarenje ni prečace.
Zato danas idemo skroz do kosti, bez pardona. Od tudorskih ognjišta i francuskih kodifikacija, preko bečkih građanskih salona pa do naših dasaka i rajngli, donosim vam tehnički precizan protokol za rostbif i pravu Escoffierovu remuladu.
Kak je komad govedine postal geopolitički simbol
Da bi uopće skužili zakaj je rostbif nastal baš u Engleskoj, moramo malo bacit oko na geografiju i poljoprivredu kasnog srednjeg vijeka i doba Tudora.
Gledajte to ovak: u većem dijelu kontinentalne Europe govedo je stoljećima bilo prije svega radna snaga. Čisti šljaker. Volovi su vukli plugove i kola dok god su mogli stajati na četiri noge. Kad bi takva životinja na kraju balade napokon završila u kuhinji, njeno mišićno tkivo bilo je prepuno tvrdog, umreženog kolagena i bez kapi intramuskularne masnoće. Žilavo ko opanak.
Takvo meso niste mogli samo hitit na tavu i ispeć na naglo. Nema šanse. Morali ste ga satima kuhat i dinstat u vinu da ga uopće možete prožvakat. Otud cijela kontinentalna tradicija boeuf bourguignona, sauerbratena i, na kraju krajeva, naše pašticade. To su bile tehnike spašavanja teškog mesa.
Britanski otoci su pak imali drukčiju računicu. Istina, i ondje su se volovi dugo koristili za vuču, ali zbog vlažne klime, blagih zima i nepreglednih zelenih pašnjaka Englezi su rano počeli goveda sve više držati zbog mesa, a sustavno oplemenjivanje mesnih pasmina, osobito u 18. stoljeću, dalo je životinje s mramoriranim, mekim mesom i poštenom masnom kapom koje je bez beda podnosilo suho pečenje. Nisu ga morali utapat u umacima da prikriju žilavost, jer su u startu imali puno bolju robu.
Ražanj
Originalni engleski roast beef nije ni vidio pećnicu. Pekao se na ražnju (spit) ispred otvorene vatre. Golemi komadi hrpta (sirloin, rib) ili čak cijele četvrti nabijali su se na željezne šipke ispred masivnih ognjišta.
U velikim plemićkim i kraljevskim kuhinjama ražanj su satima okretali kuhinjski pomoćnici (spit-boys), a od 16. stoljeća nadalje i posebno uzgojena, danas izumrla pasmina kratkonogih pasa, turnspit dogs. Da dobro ste to pročitali. I meni je trebalo neko vrijeme i podosta guglanja da se i sam u to uvjerim. Da psi, ali pazite sad, ti bi psi doslovno trčali u velikom drvenom kotaču na zidu kuhinje, koji je preko sustava lanaca vrtio ražanj. Zanimljiva tehnika u svakom slučaju.
E sad, za nas kuhare tu leži ključni tehnički detalj: pečenje na rotirajućem ražnju ispred radijacijske topline žara radi posve drukčiji posel od moderne konvekcijske pećnice. Dok se meso polako vrti, toplina ga obuhvaća ravnomjerno sa svih strana, a otopljena masnoća, uz onu koja kaplje u posudu, neprestano se slijeva po površini komada, ono kaj bi Englezi rekli self-basting. Tako se površina ne isušuje, a nastaje duboka, hrskava Maillardova korica.
Ispod mesa je stajala posuda zvana dripping pan u koju je kapao dragocjeni goveđi loj, a u nju bi se ulijevalo i tijesto od brašna, jaja i mlijeka, pa nijedna kap nije propala. Eto, tak je iz čiste štedljivosti i prave zero-waste logike nastao slavni Yorkshire pudding.
Kak je postal „oružje“
U 18. stoljeću rostbif prerasta zidove kuhinje i postaje doslovno oružje u kulturnom ratu između Engleza i Francuza. Za Engleze je masivni, “krvavi” komad govedine nasred stola bil čisti dokaz britanske snage, iskrenosti i blagostanja. Nema tu filozofije, dobijete pošteni komad mesa na tanjur. Ne čudi da su ga slavili i pjesnici i slikari: Henry Fielding napisao je 1731. pjesmu „The Roast Beef of Old England“, a Hogarth je 1748. na slici „The Gate of Calais“ naslikao golemi komad britanske govedine pred izgladnjelim Francuzima.
S druge strane, francusku visoku kuhinju, s njihovim ragoutima, veloutéima, žabljim krakovima i vječnim maskiranjem pravog okusa namirnica, gledali su s teškim prijezirom. Za njih je to bilo čisto preseravanje, dekadentno i fejk. Danas za takve komentare imamo “internet ratnike”.
Ali ironija povijesti je da su baš Francuzi, nakon Napoleonskih ratova i buma pariških restorana u 19. stoljeću, totalno prigrlili tu tehniku. Fonetski su si prilagodili naziv u rosbif, a Engleze su u žargonu krenuli zvat „Les Rosbifs“, no na kraju su napravili točno ono kaj Francuzi rade najbolje: uzeli su sirovu englesku tehniku, posložili je po pravilima i uparili s perfektnim sustavom hladnih i toplih emulzija.
Preko Beča i Pešte
Kak je onda rostbif na kraju završil u zagrebačkim, našim samoborskim i općenito kontinentalnim hrvatskim kuhinjama? Odgovor je, naravno, drito preko Beča i Pešte.
U 19. stoljeću, dok je bečka kuhinja vukla u sebe najbolje iz cijele Monarhije, a jednim okom stalno gledala prema Parizu kao ultimativnom autoritetu visoke gastronomije (haute cuisine), francuski rôti de bœuf postaje apsolutni standard na dvoru i po bogatim građanskim kućama.
Ali tu u srednjoj Europi događa se jedna jako zanimljiva prilagodba. Dok je u Engleskoj roast beef bil prvenstveno vruće nedjeljno pečenje, onaj popularni sunday roast koji se reže debelo i zalijeva toplim gravyjem(umakom), austrougarska gastronomija, a s njom i naša stara građanska i gostioničarska kultura na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće, prigrlila je rostbif prije svega kao pravog kralja hladne kuhinje (garde manger).
Po starim zagrebačkim hotelima, ozbiljnim banketima i cehovskim feštama hladni rostbif narezan tanko ko flis-papir i složen u lepezu na srebrnim platama postal je teški statusni simbol. A razlog zakaj je bil i ostal tak popularan u profesionalnim kuhinjama čista je, savršena operativna računica. Ispečete ga i ohladite dan ranije. Nemate stresa usred à la carte servisa. Rostbif je spreman i čeka. Kad ga pravilno ohladite na 2 °C, mesoreznica vam daje ujednačene porcije, a otpada je minimalno.
Hladni rostbif koji se tek na jeziku zagrije i pusti svoju masnoću, pa kad ga spojite s oštrom, hladnom emulzijom ili hrenom… to je jedan od najčistijih gastronomskih užitaka koje možete izbacit gostu na tanjur.
Kaj je zapravo prava remulada (i zakaj to nije tartar)?
Kod nas se, ruku na srce, u 90 posto slučajeva uz hladni rostbif samo hitne nekakav „tartar“ iz kante ili gotovi hren-umak. Profesionalno gledano, to je teški grijeh prema mesu. Hladna govedina ima specifičnu, željeznu slatkoću i lojastu masnoću koja jednostavno traži nekaj puno agresivnije, aromatičnije i slanije od blagog tartara. Traži pravu remuladu (sauce rémoulade).
U klasičnim francuskim kuharicama (od Carêmea do Escoffierova Le Guide Culinaire) remulada je izvedenica majoneze, ali s četiri ključne razlike koje je miljama odvajaju od tartara:
- Baza i senf: tartar je blaga majoneza s minimalno senfa. Remulada je čvrsta majoneza s ozbiljnim udjelom kvalitetnog Dijon senfa.
- Zeleno bilje: u tartar idu peršin i vlasac. U remuladu ide francuski fines herbes: krasuljica (chervil), vlasac, peršin i, pazite sad, ovo je ključno, estragon. Upravo estragon daje umaku aromatsku dubinu i prepoznatljiv karakter.
- Kiselina i tekstura: u remuladi cornichoni i kapari nisu usputni dodatak nego struktura. Sjeckani na savršeni, sitni brunoise daju kiselinu i hrskavost, a stisnuti su da ne puste vodu u majonezu.
- Umami udarac: remulada obavezno traži pastu od slanih inćuna.
Taj zadnji sastojak, prefini inćun, ono je kaj radi pravu profesionalnu razliku na tanjuru. Inćun se u remuladi ne smije osjetiti ko „riba“, to zaboravite. Njegova je uloga čista biokemija: slobodni glutamati iz fermentiranog inćuna djeluju skupa s inozinatom iz govedine i daju doslovno eksploziju umamija u vašim ustima. Za to vrijeme anisna nota svježeg estragona i sinusni udar Dijon senfa savršeno režu masnoću mesa.
Recept: rostbif i sauce rémoulade
Kad radimo rostbif za hladni servis, zaboravite na visoke temperature od početka do kraja. Cilj nam je izbjeći sivi prsten (grey band) ispod korice. Hoćemo da presjek od ruba do ruba bude jednolično medium-rare (52–54 °C u jezgri), s tankom, tamnom, suhom koricom od milimetar-dva.
Količina: oko 10–12 porcija hladnog predjela (4–5 šnita po tanjuru).
1. Odabir i priprema mesa
Rez: juneći ili goveđi ramstek bez kosti (striploin), komad od oko 1,5–2 kg.
Masna kapa: nikad, ali nikad ne skidajte masnu kapu do kraja. Stanjite je na ravnomjernih 3 mm. Za hladni servis tanja je kapa bolja jer je ohlađena goveđa mast voštana (tali se tek na oko 40–45 °C). Ispod nje, ako idete do mesa, maknite samo tvrdu, srebrnu tetivu (silver skin) koja se pri pečenju stišće i deformira komad. Masnoću zarežite vrhom oštrog noža u rombove, pazeći da ne zarežete u mišić.
Za suho salamurenje:
- krupne morske soli stavite oko 1–1,3 % ukupne težine mesa
Za sear i podlijevanje:
- 5 g svježe drobljenog crnog papra
- 2 g sjemenki korijandera (lagano tostiranih i zdrobljenih u mužaru; nisu tu bez razloga, daju korici fenomenalnu citrusno-orašastu notu)
- par grančica svježeg timijana i režanj češnjaka
- 30 g goveđeg loja (ili pročišćenog maslaca / gheeja) za zapeći
- 30 g maslaca za podlijevanje
2. Postupak: metoda obrnutog pečenja (reverse sear)
Sušenje (12 do 24 sata ranije). Meso povežite kuharskom špagom na svakih 2,5–3 cm da zadrži pravilan cilindrični oblik (jako bitno za ravnomjernu termičku obradu i kasnije rezanje). Utrljajte sol po cijeloj površini, stavite meso na rešetku iznad pleha i ostavite otkriveno u hladnjaku. Sol će prvo izvući vlagu i otopiti se u njoj, a zatim se difuzijom vratiti u površinski sloj mišića i promijeniti strukturu proteina (miozina) tako da bolje zadrže sokove pri pečenju. Istovremeno će hladni zrak u hladnjaku isušiti površinu, kaj je preduvjet za trenutnu Maillardovu reakciju.
Polagano pečenje. U profesionalnim uvjetima najbolji rezultat od ruba do ruba daje obrnuto pečenje. Zagrijte pećnicu (ili konvektomat bez pare, s otvorenom klapnom i niskom brzinom ventilatora) na 85–90 °C. Zabijte sondu u središte najdebljeg dijela mesa. Pecite polako dok temperatura u jezgri ne dosegne 48 °C (za medium-rare hladni rostbif). To će vremenski potrajati, ovisno o debljini komada i pećnici, ali ravnajte se po sondi, ne po satu.
Odmor prije zapečenja. Izvadite meso i ostavite ga na toplom mjestu 15–20 minuta. Temperatura u jezgri stabilizirat će se na oko 50–51 °C, a vanjski dio malo će se ohladiti, kaj sprječava nastanak sivog ruba pri prženju.
Završni sear. U teškoj tavi od lijevanog željeza ili ugljičnog čelika (zaboravite teflon) zagrijte goveđi loj ili ghee dok se lagano ne zadimi. Položite rostbif prvo na stranu s masnom kapom i pržite 90 sekundi, dok masnoća ne postane zlatno-smeđa. Okrenite i kratko i onak agresivno zapecite sve ostale strane . Pri kraju dodajte maslac, zgnječeni režanj češnjaka i timijan te žlicom neprestano polijevajte (arroser) vrućom masnoćom. Tek sad, s maknute tave u vruću koricu utrljajte drobljeni papar i korijander: da su išli na početku ili predugo na tavu, zgoreli bi i postali gorki ko smrt.
Hlađenje za hladni servis. Nakon zapečenja jezgra bi trebala biti na 52–54 °C. Meso kratko, do nekih pola sata, ostavite na rešetki(cooling tray) da izađe para, a zatim ga kaj prije prebacite u šoker ili hladnjak, nepokriveno dok se potpuno ne ohladi. Tek onda kad je full ohlađen, možete ga zamotati u papir za pečenje ili foliju da se korica ne upari i ne postane gnjecava. Ako ste profesionalac molim Vas da vrijeme i ciljne temperature hlađenja držite prema svom HACCP planu. Rostbif se reže tek idući dan, hladan, a šnite izvadite iz hladnjaka desetak minuta prije slaganja da se masnoća malo omekša.
3. Klasična francuska remulada (sauce rémoulade)
Za otprilike pol kile gotovog umaka.
Baza:
- 3 svježa žumanjka (sobne temperature)
- 35 g kvalitetnog Dijon senfa (ne štedite, on drži emulziju i daje fini karakter mesu)
- 10 ml bijelog vinskog octa (ili soka od limuna)
- 300 ml neutralnog ulja (suncokretovo je ok; maslinovo je preteško i gorko kad se tuče u čvrstu emulziju, eventualno 10 % blagog maslinovog na samom kraju ak baš morate korisiti maslinovo)
Dodaci i začini:
- 40 g kiselih krastavaca (cornichoni), narezanih na savršeni mikro-brunoise (1×1 mm), pa stisnutih u kuhinjskoj krpi da izađe višak vode
- 25 g kapara (najbolje onih iz soli, ispranih i osušenih, ili dobro ocijeđenih iz kvasine), sitno kosanih
- 2 fileta slanih inćuna, nožem na dasci zdrobljenih u potpuno glatku pastu
- 10–15 g svježeg estragona (samo listići, sitno rezani oštrim nožem, ne gnječiti; krenite s 10 g pa dodajte po okusu)
- 10 g svježe krasuljice (chervil) ili glatkog peršina, sitno rezanih
- 10 g svježeg vlasca, narezanog na sitne kolutiće
- svježe mljeveni bijeli papar (ili kajenski na vrhu noža) i sol po potrebi, na samom kraju
Postupak:
- U zdjeli od inoxa pjenjačom izmutite žumanjke, Dijon senf, pastu od inćuna i ocat. Pustite 2 minute da kiselina odradi svoje na žumanjcima.
- Počnite kap po kap dodavati ulje uz neprestano, energično tučenje pjenjačom. Kad se formira čvrsta jezgra emulzije, ulje dodajte u tankom mlazu dok ne dobijete vrlo gustu, sjajnu majonezu. Budući da idu vlažni dodaci poput krastavaca i kapara, početna baza mora biti čvršća nego za običnu majonezu.
- Gumenom špatulom umiješajte ocijeđeni brunoise krastavaca, kapare i svježe bilje.
- Jako bitno – kušajte svoj umak. On mora prvo udariti svježinom estragona i oštrinom senfa, zatim kiselinom kapara, a na kraju ostaviti dug, slan umami okus inćuna. Ohladite bar sat vremena prije servisa da se eterična ulja estragona povežu s masnoćom, a tek tada završno kušajte i prilagodite papar, estragon i, ako uopće treba, sol. Inćuni, kapari i cornichoni već su slani pa dobro pripazite.
Ako gostu na tanjuru želite dati pravu francusku bistro priču uz rostbif, odvojite polovicu ove remulade. Uzmite gomolj celera i narežite ga na tanki julienne (kao šibice od 1,5 mm), posolite s 1 % soli i pokapajte limunovim sokom. Pustite 15 minuta da celer omekša i pusti višak vode. Dobro ga ocijedite u krpi i povežite s remuladom.
Na hladni tanjur složite rahlu hrpicu salate céleri rémoulade, preko nje hitite 4–5 tankih, prozračnih šnita hladnog rostbifa, a završite s par kapi dobrog ulja, par cvjetova krupne soli (fleur de sel), nekoliko cijelih prženih kapara za hrskavost i listićem svježeg estragona.
Nema pjenica, nema fejkanih ulja od tartufa, nema skrivanja iza pun k elemenata. Samo besprijekorno pečeno meso i hladna emulzija s karakterom. To je kuhinja koja traje stoljećima.
Za kraj
I kaj na kraju izvuć iz cijele ove priče? Rostbif i prava remulada nisu relikvije iz prašnjavih francuskih kuharica ili s bečkih banketa. Oni su ultimativni dokaz zakaj naš zanat ima smisla i zakaj u ozbiljnoj kuhinji nema mjesta za prečace.
Kad idući put u mesnici budete pikirali savršeni komad ramsteka, sjetite se da u rukama držite vrhunsku robu. Nemojte je masakrirat na brzinu. Dajte mesu vremena, ispoštujte termodinamiku, pogodite temperaturu u stupanj i napravite emulziju od nule. Zaboravite kante s gotovim umacima.
Tanko narezani, hladni rostbif koji se topi na jeziku, ukomponiran s remuladom koja puca od estragona, umamija iz inćuna i oštrog Dijona, e to je čista, gola gastronomija. To je tanjur koji ima kičmu i maksimalno poštovanje prema namirnici.
