Miris dima koji se lagano vije iznad dvorišta, pucketanje vatre u staroj peći u sušari(pušnici) i djedove ruke, grube i ispucale od rada, pažljivo vežu špagu oko kobasica. To je slika mog djetinjstva, slika koja se zauvijek urezala u moje sjećanje. Miris dimljene češnjofke vraća me u bezbrižne dane, u toplinu bakine kuhinje, gdje se uvijek nešto dobro kuhalo.
Sjećam se kako smo kao djeca nestrpljivo čekali da djed izvadi češnjofke iz pušnice. Nismo mogli odoljeti tom primamljivom mirisu, pa smo često krali komadiće još tople kobasice, riskirajući djedovu grdnju. Okus te češnjofke, sočne i aromatične, bio je neponovljiv.
Danas, kada god jedem samoborsku češnjofku, osjetim taj isti okus, isti miris, istu toplinu oko srca. To je više od obične hrane, to je okus doma, okus djetinjstva, okus tradicije koja se prenosi s koljena na koljeno.
Samoborska češnjofka je dio moje priče, dio mog identiteta. Ona je spona s prošlošću, s mojim korijenima, s ljudima koje volim. I zato, svaki zalogaj ove delicije je poseban, pun emocija i uspomena. No odakle ta kobasica?
U srcu Samobora, grada s dugom i bogatom tradicijom, krije se kulinarski dragulj – samoborska češnjofka. Ta sočna i aromatična kobasica, pravi je ponos samoborskog kraja. Njezin prepoznatljiv okus i miris rezultat su stoljetne tradicije i pažljivog odabira sastojaka. Ova kobasica, spravljena od mješavine svinjetine i junećeg mesa, obogaćena češnjakom i začinima, osvaja nepca svojom punoćom okusa. Upravo češnjak, ključni sastojak, daje joj prepoznatljiv karakter i ime. No kada i kako je nastala?
Ok teško je reći koje godine je nastala točno, no ono kaj znam jest da se tradicija proizvodnje češnjofki u Samoboru veže uz 19. stoljeće. U to vrijeme, Samobor je bio važno trgovačko središte, a razvoj obrtništva i trgovine pogodovao je i razvoju mesarskog zanata. Upravo u tom periodu, vješti samoborski mesari počeli su proizvoditi kobasice specifičnog okusa i mirisa, koje su s vremenom postale poznate kao samoborske češnjofke.
Samoborska češnjofka danas je neizostavan dio samoborske gastronomske baštine te zimske kulinarske ponude. Njena popularnost ne jenjava, a tradicija proizvodnje se i dalje njeguje, čuvajući autentičnost ovog posebnog proizvoda.
Izrada samoborske češnjofke pravi je spoj tradicije, umijeća i pažljivog odabira sastojaka. Evo kako ukratko izgleda proces pripreme ove delicije:
1. Odabir mesa:
- Za samoborsku češnjofku koristi se svježe svinjsko i juneće meso, najčešće u omjeru 70:30.
- Neki recepti uključuju i manji udio slanine za sočnost.
2. Priprema mesa:
- Meso se pažljivo očisti od žilica i hrskavice, a zatim se samelje na srednje sitno.
3. Začinjavanje:
- Ključni sastojak, pogađate, češnjak, dodaje se u smjesu u obliku uvarka. Češnjak se prokuha u suhom bijelom vinu i vodi, a zatim se procijeđeni uvarak dodaje mesu. (pročitaj više o ovome na kraju)
- Osim češnjaka, koriste se i drugi začini poput soli, papra, mljevene paprike i ponekad ljutih feferona.
4. Punjenje:
- Začinjena mesna smjesa puni se u prirodna svinjska crijeva.
5. Špajlanje:
- Nakon punjenja slijedi “špajlanje”, tradicionalni način povezivanja kobasica u parove pomoću drvenog štapića. Ovaj korak je važan za ravnomjerno sušenje.
6. Sušenje i dimljenje:
- Češnjofke se suše i dime na bukovom drvu, kaj im daje karakterističnu aromu i boju. Proces dimljenja traje nekoliko dana, a temperatura i vlažnost se pažljivo kontroliraju.
7. Zrenje:
- Nakon dimljenja, češnjofke se ostavljaju da zrenju na hladnom i prozračnom mjestu. Vrijeme zrenja varira, ali obično traje nekoliko tjedana.
Važno je napomenuti:
- Postoje male varijacije u receptima i postupcima pripreme, ovisno o proizvođaču.
- Neki proizvođači dodaju i svoje tajne sastojke kako bi svojim češnjofkama dali poseban pečat.
Upravo ta kombinacija tradicionalnih metoda, kvalitetnih sastojaka i pažljivog procesa proizvodnje čini samoborsku češnjofku jedinstvenom delicijom. Iako je receptura poznata, priprema Samoborske češnofke iziskuje iskustvo i nešto strpljenja, jer njena izrada, zbog specifičnosti pripreme nadjeva i dimljenja te vezanja, traje i 48 sati. Oznakom zemljopisnog podrijetla na razini EU, kao prvi polutrajni proizvod iz Hrvatske, zaštićena je u studenom 2022.
No da se vratimo malo na tekst, kaj je to uvarak?
Uvarak je tekućina dobivena kuhanjem jedne ili više vrsta namirnica u vodi, a ponekad i u vinu, mlijeku ili nekoj drugoj tekućini.
U slučaju samoborske češnjofke, uvarak se radi od češnjaka koji se kuha u suhom bijelom vinu i vodi.
Postupak:
- Češnjak se oguli i grubo nasjecka.
- Stavi se u posudu s vodom i vinom.
- Kuha se na laganoj vatri dok češnjak ne omekša.
- Tekućina se procijedi i ohladi.
Dobiveni uvarak ima blagi okus češnjaka i vina, a koristi se za začinjavanje mesne smjese za češnjofke.
Zašto se koristi uvarak?
- Blaži okus: Kuhanjem češnjaka u tekućini dobiva se blaži i suptilniji okus, za razliku od sirovog češnjaka koji može biti “preoštar”.
- Ravnomjerna raspodjela: Uvarak se lakše i ravnomjernije raspoređuje po mesnoj smjesi, osiguravajući da svaki zalogaj ima ujednačen okus.
- Dodatna aroma: Uvarak od češnjaka i vina daje češnjofkama posebnu aromu.
Uvarak se često koristi i u pripremi drugih jela, posebno u tradicionalnoj kuhinji. Može se raditi od različitog povrća, začinskog bilja, gljiva, pa čak i voća.
Zašto pak se koristi bukovo drvo?
Bukovo drvo se tradicionalno koristi za dimljenje samoborske češnjofke iz više razloga:
Aroma:
Bukva daje blagu i ugodnu aromu koja se lijepo sljubljuje s okusom mesa i začina u češnjofki. Ne nadjačava okus mesa, već ga suptilno obogaćuje.
Boja:
Dimljenje bukovim drvom daje češnjofki privlačnu, zlatno-smeđu boju.
Tradicija:
Korištenje bukovog drva za dimljenje mesa duboko je ukorijenjeno u tradiciji samoborskog kraja. Vjerojatno su mesari od davnina eksperimentirali s različitim vrstama drva, a bukva se pokazala kao najbolji izbor za češnjofku.
Samoborska češnjofka savršeno se sljubljuje s dinstanim zeljem, restanim krumpirom ili pireom. Odlično se slaže i uz domaći kruh i čašu dobrog vina.
Samoborska češnjofka, čuvana i njegovanja generacijama, svjedoči o bogatoj kulinarskoj baštini Samobora. U svakom zalogaju ove delicije osjeti se poštovanje prema tradiciji, vještina majstora mesara i ljubav prema dobroj hrani. Ona je kulinarsko nasljeđe koje spaja sve nas Samoborce i ističe put prema dobroj hrani. Stoga, sljedeći put kada se nađete u mom lijepom Samoboru, ne propustite priliku kušati ovu deliciju u našim tradicionalnim restoranima i doživite pravi okus Samobora.
