Malo je ljudi u povijesti tako duboko utjecalo na našu kulinarsku profesiju kao chef Auguste Escoffier. Tijekom njegova života, ali i u desetljećima koja su uslijedila, okusi su evoluirali, novi proizvodi su lansirani, a načini konzerviranja i kuhanja su se promijenili. Organizacija profesionalne kuhinje ipak je ostala ista kakvu je Auguste Escoffier uspostavio tijekom svoje duge i briljantne karijere. Escoffier je ovjekovječen kao “Kralj kuhara i kuhar kraljeva. Tijekom svog zaposlenja kao kuhar u hotelima Savoy i Carlton u Londonu, stvorio je i uveo formalizirani sustav kuhinjskih brigada – pojedinačne kuharske stanice.
Od sredine devetnaestog stoljeća do početka dvadesetog, Escoffier se pojavio kao vođa i reformator francuske kuhinje. Godine 1912. napisao je: “Ono što stvara snagu francuske kuhinje – onaj besprijekorni i prosvijetljeni okus koji je razlikuje od drugih – jest briga koja se posvećuje čak i najmanjim detaljima; temeljitost potrebnu za prenošenje potpunog osjetilnog dojma na goste. Uklonite ili zanemarite bilo što i nadmoći francuske kuhinje doći će kraj!” Danas se niti jedan kuhar ne usuđuje opovrgnuti to kao viziju koja definira Disciples Escoffier.
Georges Auguste Escoffier, poznat jednostavno kao Auguste Escoffier, rođen je 28. listopada 1846. u malom selu Villeneuve-Loubet, blizu Nice, u regiji Provence u Francuskoj. Među ključnim figurama u dječakovu životu bio je njegov otac, koji je prvenstveno radio kao kovač, a bavio se i uzgojem duhana. Njegova baka, entuzijastična kuharica, bila je možda odgovornija od ikoga što je dječaku usadila ljubav prema užicima kuhanja.
Mladi Escoffier pohađao je lokalnu školu do 12. godine, nakon čega je njegov otac smatrao da je potrebno da dječak nauči zanat. U školi je pokazao smisao za crtanje, no ipak su ga poticali da se ovom umjetnošću bavi samo kao hobijem i da svoju karijeru pronađe u praktičnijem pozivu. Stoga ga je otac odveo u Nicu, gdje je šegrtovao u restoranu svog ujaka, Le Restaurant Francais. Godina je bila 1859. i Escoffier je trebao napuniti 13 godina, kada će započeti karijeru koja je za mnoge bila skromna, a za njega je postala slavna.
U Le Restaurant Francais Escoffiera nisu mazili kao šefovog nećaka. Umjesto toga, iskusio je klasično disciplinirano i naporno naukovanje. Za tu strogost treninga kasnije će, u svojim memoarima, izraziti zahvalnost. Počeo je kao commis-saucier, a uveden je u osnovne zadatke održavanja restorana, poput odabira sastojaka i posluživanja kupaca.
Kada je Escoffier imao 19 godina i preuzeo još više odgovornosti u restoranu svog ujaka, sve dok jednog dana jedan gost nije prepoznao njegove vještine i ponudio mu posao u Parizu. Bio je to vlasnik Le Petit Moulin Rougea, jednog od najboljih restorana u Parizu, gdje je Escoffier trebao postati sous-chef. Nakon tri godine na ovoj poziciji, popeo se na razinu glavnog kuhara, navukavši cijenjenu kuharsku kapu.
Escoffier je ostao u Parizu, nakratko napustivši svoj položaj zbog vojne obuke, sve do 1870., kada je pozvan u vojsku na početku Francusko-pruskog rata. Imenovan šefom kuhinje, primijenio je svoje talente za dnevnu hranu francuskih vojnika. Suočen s izazovom stvaranja jela koja će se dobro čuvati, Escoffier je bio jedan od prvih kuhara koji je ozbiljno proučavao tehnike konzerviranja mesa, povrća i umaka. Nakon rata vratio se u Le Petit Moulin Rouge, gdje je ostao glavni kuhar do 1878. Među Escoffierovim kasnijim nastojanjima u Parizu bilo je njegovo upravljanje Maison Chevet, restoranom u Palais Royalu koji se specijalizirao za bankete često pripremane za uglednike. Kasnije je upravljao kuhinjama u La Maison Maire, u vlasništvu slavnog ugostitelja Monsieura Paillarda. No možda Escoffierovo najznačajnije postignuće u tom razdoblju bio je njegov brak 1880. s Delphine Daffis, kćer izdavača.
U prvim zajedničkim godinama par je ljetovao u Luzernu u Švicarskoj, gdje je Escoffier vodio kuhinje u hotelu National, a zime u Monte Carlu, gdje je bio direktor kuhinje hotela Grand. U Luzernu je Escoffier upoznao švicarskog hotelijera Cesara Ritza, koji će zauzeti istaknuto mjesto u njegovom životu i s kojim će sklopiti proslavljeno partnerstvo. Ritz, koji je došao iz malog sela u švicarskom Valaisu, započeo je svoju karijeru kao hotelski konjušar i uspinjao se kroz činove, od glavnog konobara do upravitelja hotela. Ritz je bio taj koji je zaposlio Escoffiera kao kuhara u hotelu National, a njih će dvojica nastaviti kombinirati svoje talente kroz svoje izvanredne karijere.
“Ime Auguste Escoffier znači nešto; to znači da ostajemo predani razini kvalitete za koju se uvijek borio.”
Među prvim uspjesima Escoffiera i Ritza bio je njihov zajednički pothvat u hotelu Savoy u Londonu, prvom modernom luksuznom hotelu, gdje je od 1890. do 1898. Escoffier služio kao voditelj usluga restorana, a Ritz je preuzeo poziciju generalnog direktora. Kada je Ritz otvorio svoj vlastiti hotel u Parizu, ultramoderni hotel Ritz, Escoffier je donio svoju kulinarsku stručnost. Ali ubrzo se vratio u London kako bi stvorio legendu o otmjenom hotelu Carlton, čiji su gosti bili i velikani poput princa od Walesa. Upravo je ovdje, gdje je Escoffier upravljao kuhinjama više od dvadeset godina, francuski kuhar privukao svjetsku pažnju svojom vrhunskom visokom kuhinjom. Također je u Carltonu, na dan otvaranja hotela 1899., Escoffier predstavio novi desert, Peach Melba, kreiran i nazvan u čast australske operne pjevačice i bivše stanovnice hotela Savoy, Nellie Melba.
U Savoyu i Carltonu, Escoffier je stvorio neke od svojih najpoznatijih recepata; Peach Melba bila je među njima, kao i Cuisses de Nymphe Aurore, jelo od žabljih krakova nazvano po princu od Walesa. Tijekom tog vremena francuski je kuhar uveo i usavršio neke od svojih brojnih inovacija u kulinarstvu, restoranskoj usluzi i organizaciji kuhinje. Odstupajući od stila prethodnih kuhara, Escoffier je nastojao pojednostaviti umjetnost kuhanja, uklonivši pretjerane ukrase, teške umake i složene prezentacije. Kao najistaknutiji francuski kuhar svog vremena, naslijedio je kulinarskog maga Marie Antoine Caremea (1784.-1833.) i nastojao je modernizirati složeni pristup kuhanju svog prethodnika, zapravo mijenjajući standarde svoje nacionalne kuhinje.
Escoffierova sklonost jednostavnosti proširila se i na jelovnike restorana; ovdje je smanjio broj posluženih slijedova i preuzeo zasluge za uvođenje, u Carltonu, prvog a la carte jelovnika. Na velikim obrocima u stilu banketa, Escoffier je napustio praksu zvanu service a la francaise (usluga u francuskom stilu), u kojoj su se kolekcije jela svih vrsta posluživale za stolom istovremeno; umjesto toga, Escoffier je odlučio standardizirati uslugu a la russe (posluživanje u ruskom stilu), u kojoj je svako jelo predstavljeno redoslijedom kojim se pojavljuje na jelovniku.
U kuhinji su Escoffierove inovacije ponovno težile pojednostavljenju. Kao glavni kuhar u Carltonu suočio se s izazovom da mora brzo pripremiti vrhunska jela za moćnu klijentelu hotela i otkrio je neučinkovitosti u organizaciji standardne restoranske kuhinje. U Escoffierovo doba, kuhinja restorana bila je sastavljena od zasebnih jedinica u kojima su skupine kuhara radile same, često duplirajući zadatke jedni drugima i stvarajući više posla nego što je bilo potrebno. Escoffier je inzistirao na objedinjavanju i pojednostavljenju kuhinje restorana, tako da njegovo osoblje od šezdesetak kuhara može raditi zajedno besprijekorno i brzo, služeći čak 500 jela na tipičnoj nedjeljnoj večeri u Carltonu.
Uvjeti rada kuhinjskih radnika također su tražili poboljšanje, a Escoffier je prepoznao i odgovorio na te potrebe. U doba francuskih kuhara atmosfera u kuhinji bila je glasna, kaotična, pregrijana pećima na drva i prepuna jakih mirisa kuhanja. To je stvorilo radne uvjete koji su ponekad bili nepodnošljivi, a kuhari su često pili dok su radili(to rade i sada, btw). Escoffier je nastojao obuzdati ove ekscese, koji su često ugrožavali zdravlje kuhinjskih radnika. Čak je unajmio liječnika da mu pomogne napraviti utješan i zdrav napitak od ječma koji bi kuhari mogli piti umjesto alkohola. Kroz ova i druga poboljšanja, Escoffier je pomogao podići poštovanje profesije koja se nekoć smatrala niskom i grubom.
Prijelaz stoljeća donio je neke promjene za Escoffiera. Njegovo partnerstvo s Ritzom završilo je 1901., kada se Ritz razbolio od živčanog sloma. Ipak, neke sretnije promjene došle su sljedećih godina, kada je Escoffier počeo objavljivati svoja kulinarska djela, otvorivši tako novu stazu u svojoj karijeri. Njegova prva knjiga, Le Guide Culinaire (1903. Kulinarski vodič) bila je iscrpan izvor, uključujući oko 5000 recepata i priprema za garniture. Le Guide, engleski govornicima poznat kao The Escoffier Cook Book, ostaje neprocjenjiva referenca za suvremene kuhare. Knjige koje je kasnije objavio Escoffier uključuju Le Carnet d’Epicure (1911. Notebook of a Gourmet), Le Livre de Menus (1912. Knjiga jelovnika) i Ma Cuisine (1934. Moja kuhinja).
Energičan i neiscrpan čovjek, Escoffier je odvojio vrijeme da započne nove napore uz svoj rad u Carltonu i pripreme rukopisa. Godine 1904. njemačka brodarska kompanija pozvala je francuskog kuhara da isplanira restoransku uslugu koju će ponuditi putnicima na svojim luksuznim brodovima. Pod nazivom Ritz-Carlton Restaurants, usluga je predstavljena 1912. uz veliku pompu. Ipak, Escoffier se nije bavio samo životnim stilom bogate i privilegirane klijentele otmjenih restorana i kruzera. Filantrop u duši, organizirao je programe za hranjenje gladnih i financijsku pomoć umirovljenim kuharima.
“Kralj kuhara i kuhar kraljeva.”
Ulazeći u duboku starost, ali zadržavajući svoj mladenački entuzijazam, Escoffier je nastavio upravljati kuhinjama hotela Carlton do 1919., godine kada je napunio 73 godine. Plan mu je bio povući se sa suprugom u Monte Carlo, no nedugo nakon dolaska u ovaj grad ukazala se još jedna neodoljiva poslovna prilika. Stara prijateljica, udovica njegovog bivšeg kolege iz Petit Moulin Rouge Jeana Giroixa, pozvala je Escoffiera da s njom surađuje u upravi hotela de L’Ermitage. Francuski kuhar je prihvatio, izbjegavši mirovinu, i čak je nastavio pomagati u razvoju drugog hotela, Riviera, u Monte Carlu.
Ostarjeli kuhar, čije je ime postalo sinonim za vrhunsku kuhinju, u svojim je poznim godinama uživao svjetski ugled. Godine 1920. francuska je vlada odala priznanje Escoffieru za njegov rad na podizanju statusa francuske kuhinje i kulture tako što ga je proglasila Chevalierom Legije d’Honneur, a ponovno ga je proglasila časnikom Legije d’Honneur 1928. godine.
Do 1921. Escoffier se konačno povukao iz restorana, iako je nastavio pisati o svom radu i iskustvima. Francuski kuhar preminuo je u Monte Carlu u 89. godini života, 12. veljače 1935., samo nekoliko dana nakon smrti svoje supruge.
Escoffier je iza sebe ostavio naslijeđe u kojem još uvijek uživaju profesionalni kuhari, domaći kuhari i gastronomi diljem svijeta. Pripisuje mu se oko 10.000 recepata i kulinarske institucije diljem svijeta koje nastavljaju podučavati njegove metode. Godine 1966. Francuzi su kuću u kojoj je rođen preuredili u muzej kulinarstva; kao rezultat toga, njegovo rodno mjesto Villeneuve-Loubet, koje nekad nije bilo ni točka na karti regije Provence, sada je dobro označeno na cesti od Nice do Cannesa. Ova i druga priznanja služe u čast majstoru francuske kuhinje, za kojeg se kaže da je Kaiser Wilhelm II jednom rekao: “Ja sam kralj Njemačke, ali ti si kralj kuhara.”
