Majoneza, taj kremasti i bogati umak, postala je neizostavan dodatak mnogim jelima širom svijeta. Njezina jednostavna, ali genijalna kombinacija jaja, ulja, octa ili limunovog soka, s prstohvatom soli, stvorila je umak koji je istovremeno i svestran i prepoznatljiv. Od skromnih početaka u Francuskoj, majoneza je prerasla u globalni fenomen, prilagođavajući se lokalnim ukusima i kulinarskim tradicijama. U ovom tekstu, istražit ćemo povijest majoneze, njezinu kulturnu i gastronomsku važnost te kako se ovaj omiljeni umak koristi u različitim kuhinjama diljem svijeta.
Majoneza je nevjerojatno prilagodljiv sastojak koji može obogatiti okus mnogih jela. Na primjer, domaća majoneza s hladno prešanim uljem od suncokreta ili repice može biti osnova za razne salate, poput francuske salate ili salate od celera. Također, možete isprobati domaću majonezu koja će podići vaš sendvič na novu razinu ukusnosti. Za one koji traže inspiraciju, postoji preko tisuću recepata s majonezom koji se mogu prilagoditi svakom ukusu i prigodi. Bilo da se radi o klasičnom receptu za domaću majonezu ili inovativnim jelima koja uključuju ovaj popularni umak, mogućnosti su gotovo beskrajne. Majoneza može biti tajni sastojak u preljevima za salatu, umacima, aiolima i mnogim drugim kulinarskim kreacijama.
Majoneza je emulzija ili tehnički izraz za mješavinu dviju tekućina koje se inače ne miješaju, poput žumanjka i pune šalice ulja. Magija? Da, kulinarska čarolija. Trik je u tome da isprva dodajete ulje vrlo polako uz stalno miješanje. Dodajte ulje prebrzo i vaša emulzija će se raspasti, odvajajući se na dijelove. Može biti malo zamršeno napraviti malu količinu majoneze jer na početku ulje morate dodavati kap po kap.
Prije početka potrebno je odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke čuvajte za drugu upotrebu. Prikupite neutralno ulje kao što je biljno ili uljane repice, sok od limuna, senf i bijeli ocat.
Prvo umutite žumanjke u staklenoj zdjeli dok ne postanu glatki i kremasti. Posuda od nehrđajućeg čelika također je u redu, ali izbjegavajte aluminij ili bakar – kiselina u octu i limunovom soku reagirat će s tim metalima i dati majonezi metalni okus.
Nakon što ste umutili žumanjke, dodajte senf, te nekoliko kapi octa ili limunovog soka. Kiselina pomaže stabilizirati emulziju dopuštajući žumanjcima da upiju više masnoće, što znatno olakšava izradu majoneze
Za klasičnu majonezu najbolje je obično biljno ili uljane repice. Za različite okuse majoneze, možete koristiti druga ulja, poput ulja oraha, ulja avokada ili maslinovog ulja.
Dodajte vrlo malu količinu ulja—samo nekoliko kapi—i umutite što jače možete. Kad vidite da se ulje upilo, možete dodati još malo. Nastavite snažno mutiti.
Nastavite vrlo polako ulijevati ulje dok luđački mutite. Primijetite kako se žumanjak zgušnjava i postaje pomalo kremast. To znači da se emulzija počinje stvarati i da ste na putu za izradu majoneze.
Ako je smjesa kremasta i ne rastavlja se, možete malo brže početi dodavati ulje. Nemojte ga dodavati prebrzo jer će se emulzija raspasti, pa je bolje dodavati malo po malo muteći što jače možete.
U ovoj fazi možete dodati nekoliko kapi limunovog soka ili octa da malo navlažite stvari. Osim što stabiliziraju emulziju, sok od limuna ili ocat vašoj majonezi daju lijep “svjež” okus.
Kad radite majonezu, znate da radite kako treba ako imate osjećaj da će vam ruka otpasti. Nemojte prestati snažno miješati dok se ne doda svo ulje.
Nakon što ste dodali svo ulje i smjesa je kremasta i potpuno izmiješana, vaša je majoneza gotova. Prilagodite okus sokom od limuna i soli i gotovi ste.
Domaća majoneza u hladnjaku će stajati oko tjedan dana. Ako trebate napraviti veliku količinu majoneze, samostojeći mikser je odličan alat. Slijedite iste korake dok mikser radi cijelo vrijeme, pazeći na smjesu kako biste bili sigurni da je emulzija uspješna.
Za one od nas koji volimo majonezu, rado ćemo je pokušati dodati mnogim stvarima. Bilo da ju stavljate kao umak uz prženu hranu ili ju koristite samo da bi dodali dodatnu aromu i teksturu nekom jelu ili pripremate ukusnu majonezu od češnjaka u koji ćete umočiti pomfrit, više smo nego sretni saznati neke nove savjete i trikove u vezi s majonezom. Evo par stvari na koje sam naišao tokom karijere :
- Iako električni mikseri, blenderi i procesori hrane brzo rade s domaćom majonezom, jednostavna žičana pjenjača također će poslužiti.
- Kada koristite maslinovo ulje, ekstra djevičansko je obično prejakog okusa i neće se dobro držati zajedno. Koristite obično maslinovo ulje ili pola ekstra djevičanskog i pola biljnog ulja. Nerafinirana ulja sadrže monogliceride koji će rezultirati majonezom koja se brzo odvaja.
- Ako koristite ocat umjesto limunovog soka, budite sigurni da je to kvalitetan ocat, po mogućnosti bijeli vinski ocat. To će majonezi dati nježniji okus.
- Svi sastojci trebaju biti sobne temperature, stoga planirajte unaprijed tako da jaja izvadite barem trideset minuta prije nego što vam zatrebaju.
- Zamrzavanje majoneze nije preporučljivo jer će se odvojiti.
- Kada koristite majonezu kao vezivo, primjerice u salati, pokušajte smanjiti sadržaj kalorija korištenjem pola majoneze i pola običnog jogurta.
- Bilo koja vrsta bilja, začina ili aroma može se dodati za aromatiziranje majoneze. Usitnite omiljeno svježe začinsko bilje i dodajte u majonezu. Ostavite u hladnjaku oko sat vremena da se okusi prožmu.
Kaj je to Aioli i kako se razlikuje od majoneze?
Aioli je jedan od najpopularnijih stavki na meniu u boljim bistroima diljem zemlje. Poslužuje se uz u kreativno složena jela mladih talentiranih chefova te umjesto kečapa za pomfrit. Ali je li to samo fensi naziv za majonezu?
Sa svojom kremastom teksturom, aioli izgleda baš kao majoneza, a nažalost, na mnogim mjestima to dvoje je postalo sinonim. Iako mnogi restorani hvale aioli na jelovnicima kada zapravo koriste aromatiziranu majonezu, postoji opravdana razlika između ta dva namaza. Nakon što bolje pogledate sastav svakog, njihove razlike i sličnosti postaju jasne.
Gusti umak od češnjaka, aioli tradicionalni je začin u kuhinji Provanse u Francuskoj i Katalonije u Španjolskoj. Pravi aioli je emulzija stvorena samo od češnjaka i ekstra djevičanskog maslinovog ulja. To čini uobičajenu stavku jelovnika, “aioli s češnjakom”, prilično suvišnom. Zapravo, naziv aioli figurativno bi se mogao “prevesti” i kao “ulje od češnjaka”.
Aioli dobiva svoju kremastu konzistenciju i blijedu boju emulgiranjem dva sastojka, s malo krupne soli. Budući da češnjak nema snažna emulgirajuća svojstva kao žumanjak jajeta, potrebna je velika količina masti za emulgiranje maslinovog ulja u češnjaku. To je osobito istinito ako biste koristili tradicionalnu metodu pripreme s mužarom i tučkom.
Vrijedan chef treba zgnječiti režnjeve češnjaka u pastu dok polako dodaje puno, puno maslinovog ulja. Potrebno je cijelo vrijeme miješati i gnječiti dok smjesa ne postane blijeda i glatka.
Stoga se ponekad dodaju i drugi sastojci kako bi se češnjak i maslinovo ulje brže emulgirali. Kruh je uobičajeni emulgator, kao i žumanjak jajeta, gdje se počinju pojavljivati sličnosti između aiolija i majoneze.
Čak i kad je žumanjak uključen u aioli, još uvijek se uvelike razlikuje od majoneze. To je zbog jakog okusa češnjaka i korištenja ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje ima poseban vlastiti okus.
Tradicionalni aioli je u biti ulje od češnjaka, a ne majoneza, niti majoneza s okusom češnjaka. Klasična majoneza sastoji se od emulzije žumanjka i ulja.
Svaki od ova dva umaka ima mnogo varijacija. To još više zbunjuje one s malo kulinarskog znanja. Na primjer, možete imati majonezu s okusom češnjaka koja se razlikuje od aiolija jer se radi s neutralnim uljem. Također možete pronaći majonezu od maslinovog ulja koja nije baš aioli jer ne sadrži češnjak.
No, jedno je sigurno, kad vidite aioli na jelovniku, dobit ćete kremasti namaz od uljane emulzije. Bilo da se radi o pravom aioliju ili jednostavno o majonezi dotjeranoj za impresioniranje, tajna je kuhara 😊
