Kad prijeđeš četrdesetu, neke stvari u kuhinji jednostavno počneš gledati drugim očima. Noge te malo brže podsjete koliko si sati proveo na pločicama, leđa više ne opraštaju gluposti kao nekad, a onaj divlji, neobuzdani hype iz dvadesetih, koji te tjerao da glavom “probijaš zidove” polako ustupi mjesto čistom iskustvu i mirnoći. Tada, u onim ranim dvadesetima, misliš da si nepoderiv. Živiš na čistom adrenalinu, hektolitrima kave i onom specifičnom kuharskom ponosu. Cijeli svijet ti se svede na četiri zida, vruću kuhinju i zvuk printera koji izbacuje tikete. U tim godinama biti kuhar ti nije samo posao, to ti je cijeli identitet. Vjeruješ da će se svemir srušiti, a restoran propasti ako ti jednu večer nisi na svojoj stanici.
Tek s ove današnje distance, s četrdeset na leđima i ozbiljnom “kilometražom” za štednjakom, čovjek stvarno podvuče crtu i shvati koliko je tih “herojskih” bitaka zapravo bilo skroz promašeno. Neke lekcije jednostavno ne možeš pročitati u kuharicama niti ih naučiti od mentora, koliko god on ili ona dobar bio. Moraš ih osjetiti na vlastitoj koži, platiti punu cijenu i tek onda, godinama kasnije, posložiti kockice u glavi. A jedna od mojih najskupljih lekcija dogodila se upravo tada, prije petnaestak godina.
Prije petnaestak godina, neka nova djeca …
Nitko ti ne pamti žrtve koje si podnio za posao. Ozbiljno, nitko ti neće “podići spomenik” kraj salamandera zato kaj si potegnuo još jednu duplu smjenu pod temperaturom ili spasio stvar kad je netko u zadnji čas javio da ne dolazi. Prije petnaestak godina imao sam karte za koncert benda čiji sam teški fan. Mjesecima sam to čekao, karte “u džepu”, sve dogovoreno i isplanirano. Ali taj dan u kuhinji je bio opći raspad sistema. Izostanci, luđačka gužva u najavi, priprema kao da je i nema i ja sam, naravno, u glavi zabrijao da moram ispasti heroj. Ono staro kuharsko prokletstvo, onaj respekt prema gostu koji ti šapće da se kuhinja ne smije raspasti i da “bez tebe koji ćeš povući za druge, taj dan neće proći kak spada”.
Odrekao sam se karte, javio tadašnjoj curi da ne dolazim, da nek ide s frendicom ako može, zavezao pregaču i ostao izvući taj servis. I fakat, tu večer su me svi tapšali po ramenu i mislili kak sam čudo od čovjeka… ravno sat vremena, dok smo čistili radne površine i ribali podove. Drugi dan? Nikog nije bilo briga. Došla je nova roba, novi tiketi su počeli izlaziti iz printera i žrvanj je samo nastavio mljeti. Gosti koji su tu večer jeli u restoranu ionak nikad nisu znali tko im je i pod koju cijenu izbacio tanjur. Ekipa u kuhinji je zaboravila na moju “žrtvu” do idućeg podneva, a voditelji su samo okrenuli novi list u bloku, pogledali promet i terali dalje.
Ali ja sam zapamtio. Zapamtila je i cura koju sam zeznuo jer se nisam pojavio i koja je na kraju zbog moje “profesionalnosti” ostala visiti. To ti je cijela, surova istina s propuštenim rođendanima, obiteljskim ručkovima, prvim koracima, koncertima i svim onim bitnim životnim momentima koje gurneš u drugi plan zbog posla.
U restoranu si zamjenjiv u roku od dvadeset i četiri sata, ali doma nisi. Te rupe pamtiš ti i pamte tvoji najbliži. Kuhinja će preživjeti jednu večeru u kaosu, ali vrijeme koje izgubiš sa svojim ljudima nitko ti neće refundirati. Zato nemoj stalno glumiti heroja i mučenika. Ponekad jednostavno operi noževe, skini pregaču i odi na taj koncert.
Slična ti je iluzija i s ljudima s kojima dijeliš taj isti prostor. U ovom poslu ste skupa preko 50, ponekad i 60 sati tjedno. Doslovno živite jedni drugima na glavi, u znoju, pari i buci. Viđate se češće nego vlastite obitelji. Poslije smjene, onako strgani i dok vas još drži adrenalin od servisa, visite na cugi u istom bircu, pričate o stvarima koje nitko izvan ugostiteljstva ne bi ni skužio, znate si sve životne drame, kredite, propale veze i strahove. U tom trenu fakat vjerujete da ste si frendovi do groba, prava mala braća po “oružju.”
Judine škude
A onda jedan dan dođe vrijeme za pokret. Promijeniš restoran, odeš iz te kuhinje… i od nekih više nikad ne čuješ ni “bok”. Nema poruke, nema poziva na kavu, kao da ste skupa odgulili pet minuta na autobusnoj stanici, a ne tri godine krvi, znoja i ludila na vrućoj liniji. I to zna prokleto zapeći kad ti se dogodi prvi put.
A ima i ona još gora, tamnija strana medalje o kojoj se rijetko priča naglas, neki od tih za koje bi ruku u vatru stavio će te putem hladno izdati. U kuhinji su ulozi često veliki, taštine ogromne, a prostor skučen. Doživjet ćeš da te ljudi koje si sam obučio, kojima si čuvao leđa, koje si doveo kad nisu imali di raditi, pokrivao ih kad su zakasnili mamurni na smjenu ili ih doslovno vadio iz govana pred direktorima, prodaju za mrvicu bolje pozicije, sto/dvjesto eura veću plaću ili čisto da se dodvore šefu. Trideset srebrnjaka bila je cijena za koju je Juda Iškariotski izdao Isusa, prema izvještaju u Evanđelju po Mateju 26:15 u Novom zavjetu. Neki kuhari su se i za manje prodali.
Neki kuhari ti zabiju nož u leđa dok trepneš, prebace krivnju za svoju grešku na tebe ili ti “sapunaju dasku” dok nisi u smjeni. I to te u početku pogodi još jače od onih koji samo nestanu, jer si s tim ljudima dijelio zadnji komad kruha nakon servisa. Ali i to je dio odrastanja u ovom poslu. S vremenom jednostavno očvrsneš, prestaneš biti naivan i naučiš da zajednički znoj na liniji ne znači automatski i obraz. Jbg neki, bez obzira na broj tetovaža na rukama, ga nemaju.
To su tvoji ljudi …
Nakon svih ovih godina za štednjakom, vjerojatno na prste jedne ruke mogu nabrojati ljude s kojima sam radio, a da se i danas redovito čujemo i popijemo pivo. Trebalo mi je vremena da skužim jednu jednostavnu stvar: to kaj si s nekim nenormalno blizak dok dijelite istu kuhinju, dok jedan drugome čuvate leđa u špici servisa i vadite se iz govana kad zašteka printer, ne znači automatski da je to pravo prijateljstvo.
Često je to samo “ratno drugarstvo”, intenzivna bliskost rođena iz zajedničkog stresa, adrenalina i zatvorenog prostora. Kad nestane zajedničke vatre i kad se ugasi napa, često shvatiš da vas izvan tih četiriju kuhinjskih zidova zapravo ništa drugo nije ni vezalo.
Zato u ovoj branši često nemaš pojma tko su ti pravi prijatelji sve dok ne razdužiš uniformu i ne zatvoriš vrata restorana s vanjske strane. A one rijetke koji i nakon toga ostanu tu, koji nazovu kad više nemate istog šefa za ogovaranje, e, njih čuvaj i drži blizu. To su tvoji ljudi.
