Danas je 20. listopada. (20.10.) U kalendaru piše Međunarodni dan kuhara (international chefs day). Za one koji nikad nisu radili u profesionalnoj kuhinji, naš posao često izgleda kao kulisa s televizijskih ekrana i društvenih mreža, mjesto gdje sve izgleda savršeno tempirano, dramatično i servirano pod reflektorima u tri minute videa. Za nas koji živimo iza vrata profesionalne kuhinje, priča je puno prizemnija, glasnija i stvarnija.
To je onaj konstantni šum haube koji ti uđe u uši, vrućina koja tuče iz štednjaka, pofureni prsti, tihi dogovor pogledom usred najveće špice i onaj specifični adrenalin kad printer krene štancati tikete bez prestanka. Kuhanje na ozbiljnoj razini nije samo ona romantična “ljubav prema hrani” o kojoj svi pričaju. To je čelična disciplina, zanat koji se brusi godinama i bezuvjetni respekt prema namirnici, ekipi s kojom radiš i gostu koji sjedi za stolom.
Kada je još 2004. godine pokojni kuhar dr. Bill Gallagher, tadašnji predsjednik krovne organizacije Worldchefs, pokrenuo obilježavanje ovog dana, poanta nije bila samo da si mi kuhari međusobno stisnemo ruku i potapšamo se po ramenu. Cilj je bio puno dublji: iskoristiti naše znanje da educiramo, sačuvamo tradiciju od zaborava i prenesemo tu vatru na generacije koje tek dolaze.
Ovogodišnja globalna tema nosi naziv „Food Explorers“ (istraživači hrane). Iako je u startu usmjerena na klince i mlade, da shvate odakle hrana uopće dolazi, da paradajz ne raste u plastičnoj posudici na polici supermarketa i zašto treba cijeniti teški rad ljudi na zemlji i lokalnih OPG-ova, ta tema gađa ravno u srž onoga kaj mi u kuhinji radimo svaki božji dan.
Jer, ruku na srce, kaj je pravi kuhar ako nije vječni istraživač? Svaki put kad u ruke uzmemo sezonsku, lokalnu namirnicu s placa i pokušamo iz nje izvući maksimum bez da bacimo ijedan iskoristiv komadić, mi istražujemo. Kad od lupina, korijenja i kostiju satima kuhamo duboki, pošteni fond, kad čuvamo staru recepturu naših krajeva i dajemo joj moderan, tehnički precizan potpis na tanjuru, mi spajamo prošlost i budućnost. Zero-waste za nas nije modni trend, nego stvar kućnog odgoja i kuharske pameti.
Zašto je uopće dobro biti kuhar?
Zato kaj je ovo jedno od rijetkih zanimanja u kojem na kraju svakog dana vidiš konkretan, opipljiv rezultat svojih ruku. U kuhinji nema muljanja, nema skrivanja iza praznih fraza, mailova ili nekakvih tablica. Tanjur koji izađe na pass govori apsolutno sve o tebi, tvom znanju i tvom karakteru taj dan. Ili jesi, ili nisi.
Biti kuhar znači imati pravo znanje u rukama, a to ti daje slobodu kakvu malo koji posao nudi. Kuhača i oštar nož su ti “univerzalna putovnica”. S pravim znanjem, radnom etikom i čistim obrazom ( nemoj biti juda), vrata su ti otvorena bilo gdje u svijetu, od malih, autentičnih domaćih gostionica i kleti koje čuvaju duh tradicije, pa sve do opakih restorana u svjetskim metropolama.
Neću vam prodavati bajke. Kuhinja zna biti sirova, a nisu svi koji nose bijelu kutu ljudi od kojih treba učiti. Neki koji se nazivaju kuharima čista su đubrad. Jude s kojima ne bi poželiio raditi ni da ti život ovisi i tome. Dobra ekipa i dobar mentor mogu ti promijeniti život, ali isto tako loša kuhinja može ti ubiti ljubav prema zanatu. Zato birajte ljude uz koje ćete rasti, a ne samo mjesto na kojem ćete odrađivati smjene.
Profesionalna kuhinja posljednje je utočišće neprilagođenih. Mjesto gdje ljudi s teškom prošlošću mogu pronaći novu obitelj
Profi kuhinja je oduvijek bila zadnja štacija za sve nas koji se nikad nismo baš uspjeli ugurat u kalup. Za nas čudake, mulariju, zgubidane i sve one koji su negdje usput fulali pravi put. Ovdje te nitko ne pita od kud si dotepel ni kakav ti je rezime od prije. Tu je jedino bitno da si spreman zasukat rukave, primit se šljake, zaribat i probat opet. Jer, ruku na srce, kuhinja nije samo mjesto di se izbacuje hrana. Tu pronalaziš svoju klapu, ljude koji te mjere isključivo po onome kaj daš od sebe na liniji, a ne po onome kaj si bil jučer. I tak ponekad, usred sve te jurnjave, dima, paklene vrućine i totalnog kaosa u servisu, najednom skužiš da si našel ono kaj ti je cijelo vrijeme falilo, svoje mjesto za šparetom i ekipu s kojom konačno dišeš.
Ovo je posao u kojem nikad ne prestaješ učiti. Taman kad si zabriješ da sve znaš, pojavi se nova tehnika, neka zaboravljena namirnica ili drugačiji pristup fermentaciji i odležavanju. Osim toga, kuhinja ti izgradi kičmu. Nauči te redu, organizaciji, poštovanju hijerarhije, hladnoj glavi pod pritiskom i onom najbitnijem, timskom duhu.
Ljudi s kojima dijeliš smjenu od deset ili dvanaest sati u vrućini kuhinje vrlo brzo postaju više od kolega. Postaju tvoja druga familija koja ti čuva leđa kad krene ludnica. I nema boljeg osjećaja od onog trenutka kad servis završi, kuhinja se izglanca do zadnje pločice, sjedneš s ekipom, natočite si gemišt i znaš da ste odradili vrhunski posao i ljudima za stolom uljepšali dan.
Treba nam više dobrih kuhara. Zakaj jedan od njih ne bi bio baš ti?
Danas se klincima prečesto prodaje priča kak su jedini “pravi” poslovi oni u uredima, pred ekranima, u finim odijelima. Ma dajte, molim vas. Istina je potpuno drugačija. Dobar kuhar koji zna svoj posao, drži do sebe i poštuje ekipu danas ima nešto konkretno u rukama, Znanje koje može ponijeti sa sobom i primjeniti gotovo bilo gdje. A to nije mala stvar. Isto kao i keramičar, zidar i slično, samo jbg ovo je kuharski blog, ne bauštelski.
Ako u sebi imate imalo kreativnosti, ako imate imalo smisla za “bolestan humor,” ako ne želite sjediti osam sati na istom stolcu buljeći u monitor i ako tražite posao koji je živ, dinamičan i stvaran, upišite kuharsku školu.
Nemojte se bojati početka. Je, u startu ćete guliti brdo krumpira i luka, ribati radne površine i učiti kak pravilno držati vruću tavu ili oštar nož da si ne sfurete ili ne odrežete prst. Ali svaki veliki chef prošao je točno taj isti put. Kuhinja je poštena, u njoj nema prečaca i nema švercanja, ali trud, znatiželja i pošten rad uvijek se prepoznaju i nagrade.
Kad jednom savladate osnove, naučite poštovati namirnicu bez bacanja i skužite kemiju okusa, imat ćete moć stvoriti čudo iz ničega. Imat ćete priliku čuvati one prave okuse na kojima smo odrasli, ali i stvarati neke potpuno nove priče. Ugostiteljstvo nasušno treba mladu krv, svježu energiju i nove “istraživače hrane” koji se ne boje zasukati rukave.
Zato danas, kapa do poda svim kolegicama i kolegama. Onima koji upravo sada slažu mise en place za večeru, mladim snagama, starim mačkama i mačorima te umirovljenim veteranima kuhinje koji desetljećima drže sve konce u rukama, ali i onim klincima u školskim klupama koji tek oblače svoju prvu bijelu bluzu.
Kuhanje u konačnici nije za svakoga. Zato je naše. Sretan nam Međunarodni dan kuhara.
