U kulinarstvu, emulzija je mješavina dviju tekućina koje se inače ne bi miješale, poput ulja i octa. Postoje tri vrste emulzija: privremene, polutrajne i trajne. Primjer privremene emulzije je jednostavan vinaigrette dok je majoneza trajna emulzija.
Emulzija može biti topla ili hladna i poprimiti bilo koji okus od slatkog do slanog; može biti glatka ili imati malo teksture. Bez obzira na vrstu emulzije, ovi preljevi i umaci poboljšavaju okus jela, donoseći novu razinu okusa hrani kao što su salate i jaja, ali ono što je uistinu zanimljivo kod emulzija je kako se tekućine stapaju i čine gustu konzistenciju.
Kad ulje i ocat promatrate odvojeno, ne biste nužno mogli zamisliti da se mogu sjediniti u viskoznu tekućinu. Ali određene tvari djeluju kao emulgatori, što znači da pomažu da se dvije tekućine spoje i ostanu zajedno (bilo privremeno ili trajno) kada se smjesa miješa. U slučaju majoneze i hollandaise umaka, lecitin u žumanjcima djeluje kao emulgator. Lecitin, masna tvar koja je topiva i u masti i u vodi, lako će se spojiti sa žumanjkom i uljem ili maslacem, u biti držeći te dvije tekućine trajno zajedno.
U stabilnoj emulziji, kapljice jedne od tekućina postaju ravnomjerno raspršene unutar druge tekućine. Dobivena tekućina je gušća od dvije izvorne tekućine. U slučaju preljeva za salatu, kapljice ulja lebde u octu. Međutim, kako vinaigrette odstoji, ulje i ocat će se ponovno odvojiti, čineći ovo privremenom emulzijom.
Xanthan guma može pomoći u stabilizaciji emulzije, kao i škrob. Zato je roux koristan u zgušnjavanju umaka; to je škrob u brašnu koji povezuje maslac s tekućim temeljcem. Baza od kukuruznog škroba radi na isti način kao i tehnika poznata kao monter au beurre, koja je u biti varijacija “liaison” tehnike koja uključuje miješanje sirovog maslaca u umak neposredno prije posluživanja; kapljice masti stvaraju emulziju s tekućinom u umaku.

Privremena emulzija
Privremena emulzija je ona koja će se odvojiti za manje od sat vremena. Ponovno će se emulgirati nekom vrstom miješanja kao što je mućkanje ili mućenje pjenjačom. Preljev za salatu je privremena emulzija – ulje i ocat se uliju u staklenku i miješaju dok se ne sjedine u jedinstvenu tekućinu. Konzistencija će se promijeniti, postat će gušća, a boja će biti spoj dvaju sastojaka. Međutim, kada vinaigrette malo odstoji, ulje i ocat će se početi odvajati. Jednostavnim mućkanjem ili miješanjem ponovno ćete napraviti emulziju.

Polutrajno
Ako se emulzija održava nekoliko sati prije odvajanja, smatra se polutrajnom. Hollandaise umak je polutrajna emulzija; radi se od žumanjaka i pročišćenog maslaca. Pročišćeni maslac najbolji je za stvaranje emulzije u odnosu na cijeli maslac; cijeli maslac sadrži oko 15 posto vode i ta voda može destabilizirati emulziju. Hollandaise umak bit će postojan dulje od vinaigrettea, no preporuča se da ga odmah poslužite.

Trajna
Trajna emulzija je ona koja će ostati jedinstvena u svom zgusnutom stanju dulje vrijeme. Majoneza je primjer trajne emulzije, koja se sastoji od žumanjaka i ulja. Žumanjci i ulje prirodno se ne bi spojili, ali kada se ulje polako umiješa u žumanjke, dvije tekućine tvore stabilnu emulziju koja se ne razdvaja. Ako se ulje doda prebrzo ili ako smjesa nije dobro promiješana, jaje i ulje se neće spojiti i neće se uspjeti emulgirati.
Jedan manje očit primjer hrane koja je emulzija je čokolada, koja je emulzija mlijeka i kakao maslaca. Zapravo, samo mlijeko je emulzija vode, krutih proteina i masnoće. Ako ste ikada u mlijeko dodali limunov sok ili ga prokuhali, vidjeli ste kako izgleda usireno mlijeko. Zgrušavanje je lomljenje emulzije, što uzrokuje koagulaciju i odvajanje čvrstih proteinskih tvari od tekućine.
Još jedan iznenađujući primjer emulzije su određene vrste kobasica i mljevenog mesa. Hrenovke su emulgirana kobasica u kojoj se meso, masnoća i voda spajaju u glatko punjenje koje se zatim puni u ovitak.