Subota navečer, sredina kolovoza. Restoran na moru, pun do zadnjeg stolca, čekaonica pred vratima zgleda ko tramvaj u špici, a telefon zvoni bez prestanka jer si je netko gruntal da bu se ugurao “samo za dvoje, prosim vas, na brzaka”. Za jednim stolom sjedi gost, gleda na sat i, dost glasno da ga cijela terasa čuje, veli konobaru: “Jučer je bilo brže. Kaj se danas dogodilo?”
Kaj se dogodilo je, fakat, bolno jednostavno. Jučer je kuhinja izbacila sedamdeset kuvera. Danas dela sto dvadeset. Isti tim, ista četiri metra rostfraja, ista dva ringa više neg kaj bi smjelo bit upaljeno, i isti ljudi koji su jučer izgurali smjenu, a danas su na rubu pucanja. Gost to ne vidi. Gost vidi samo svoj tanjur i svoj sat, i to je, budimo skroz iskreni, s njegove strane čisto legitimno. Čovjek je platil, došel je na odmor, ima pravo na poštenu večeru. Problem nije u gostu. Problem je u tome kaj mu nitko nikad nije objasnil da “puna kuhinja” ne znači “brža usluga”, nego točno obrnuto.
Ono kaj gost ne vidi
Svaka profesionalna kuhinja ima svoj realni kapacitet. To je onaj broj kuvera koji ekipa od, recimo, četiri ili pet ljudi može odradit, a da hrana ostane na onom nivou koji je obećan na meniju. U svibnju, dok sezona još diše polakše, ta se brojka drži bez beda. Ali pak u kolovozu, kad sezona lupi do daske, vlasnici bi najradije iscijedili svaki mogući kuver iz te iste kuhinje, jer to je mjesec koji drži cijelu godinu.
Logika je s poslovne strane skroz jasna. Al problem je kaj se ta računica prečesto rješava dodavanjem stolova, a ne dodavanjem ruku u kuhinji. Kaj se onda dogodi? Ista ona škvadra koja je u lipnju delala osamdeset kuvera po večeri, u kolovozu bez ikakve pripreme roka sto pedeset. Ne zato kaj su najednom postali brži ili bolji. Nego zato kaj nemaju izbora. I tu kreće onaj pravi kolovoški pakao, onaj koji gost s druge strane passa nikad ne bu vidio, a koji svaki kuhar skopča u stotinki čim uđe u smjenu.
Sezonci koji ne dočekaju fajrunt sezone
Svake godine ista “štorija”. U lipnju kapne nova ekipa, nadobudna, spremna, možda se čak nađe i netko s fajn referencama. Do sredine kolovoza, pol njih ispari. Ne zato kaj ne znaju kuhat. Zato kaj nitko normalan ne mre izdržat tri mjeseca bez slobodnog dana, na plus pedeset uz šparet, u smjenama koje kreću u rano ujutro s pripremom, a završavaju debelo iza ponoći, kad zadnji gost konačno spije putno piće na terasi.
To je fizički i psihički teret koji se samo slaže. Prvi tjedan te trga kičma. Drugi tjedan ne spavaš kak spada jer si pregrijan i prenapregnut. Treći tjedan počneš radit kikseve koje inače u snu ne bi napravil. Do četvrtog tjedna, ako nemaš pravu ekipu iza sebe da te drži na nogama, jednostavno daš otkaz.
Ostaje jezgra. Ona ista tri-četiri čovjeka koja su tu od nultog dana, i na njih pada sve. Oni su jedini razlog zakaj vaša večera uopće dođe do stola, makar i pol vure kasnije nego jučer. Društvo u kojem živimo to ležerno zove “sezonski posao”, kao da je to nekaj usputno i lagano, nekaj kaj svatko može odradit za džeparac. E pa nemre. Činjenica je to da je taj sezonski posao jedan od fizički najkrvavijih poslova, samo zguran u dvanaest tjedana umjesto u dvanaest mjeseci.
Peti kuhar nije trošak
Tko je onda kriv za sporu kuhinju, gost možda? Ne dragi ljubitelji Štrukanog Pelina, gost nije problem. Problem je sustav koji ga tjera da čeka. On nema pojma da su tri stola prije njega naručila isto jelo u razmaku od pet minuta, da je jedan kuhar tu večer skurio prst do kosti i nastavio delat jer ga nema tko zamijenit, i da je konobar koji mu nosi cugu već deset sati na nogama, dvanaesti dan u komadu bez pauze. Sve kaj gost vidi je tanjur kojeg nema.
Nije na gostu da to pogađa. Odgovornost je na nama, na struci, da to iskomuniciramo, i na menađerima/vlasnicima da kolovoz prestanu tretirat ko mjesec u kojem se zadnja kap krvi iscijedi iz postojećeg tima, nego ko mjesec za koji se unaprijed splanira dosta ljudi. Peti kuhar u kolovozu nije trošak. Peti kuhar je razlika između tima koji izgura do rujna i tima koji se raspe do dvadesetog kolovoza, točno kad je špica na vrhuncu.
Peti kuhar je osiguranje. Osiguranje da bu četvorica koja već rade mogla izdržati do kraja sezone. Da jedan bolesni ili opečeni čovjek ne znači raspad cijele smjene. Da gost neće čekati četrdeset minuta, a kuhar raditi još sat vremena nakon kaj mu je tijelo već reklo dosta.
Manifest za jedan mjesec
Već sam tipkao na Štrukanom pelinu o onom novom valu koji odbacuje spiku da su krvave smjene bez prava na život nekakav orden časti. Kolovoz je test tog manifesta u praksi, a realnost je da ga dobar dio struke još uvijek pada. Lako je prodavat priče o poštovanju struke u ožujku, kad je lokal poluprazan. Pravi test je kad je terasa puna, kuhinja gori, a ti moraš prelomit hoćeš li stat na trideset sekundi da popiješ čašu vode, ili ćeš gazit dalje jer “gost čeka”.
Kolovoz ne bi smio bit test izdržljivosti pojedinca. Moral bi bit test izdržljivosti sustava, onoga kaj je vlasnik posložil unaprijed, onoga kaj tim ima ko zaleđe kad udari najteži tjedan. Dok god to ne skužimo, svaki kolovoz bu izgledal isto: jezgra koja izgara do zadnjeg atoma, sezonci koji zbrišu do Velike Gospe, i gost koji, s punim pravom, pita zakaj mu večera kasni pol vure.
Odgovor nije u tome da delamo brže. Odgovor je u tome da nas na kraju balade bude dovoljno da se ne moramo trgat. Jer kolovoz ne bi smio biti mjesec u kojem dokazujemo koliko čovjek može izdržati. Trebao bi biti mjesec u kojem se vidi koliko je dobar sustav koji smo složili.
