Uđete u restoran. Nije bitno koji, scenarij je u svakom drugom gradu gotovo identičan. Može to biti “autentična” konoba u unutrašnjosti ili neki fensi bistro na obali. Još niste ni skinuli kaput, niste ni vidjeli jelovnik, a nosnice vam napada onaj teški, agresivni, gotovo industrijski vonj. Onaj miris koji guši aromu vina, ribe i svega ostalog u prostoriji. Konobar prilazi, pun entuzijazma, i ponosno najavljuje specijalitet kuće: “Danas imamo domaće fuže s tartufima.”
Stanite. Udahnite. I, molim vas, razmislite.
To kaj mirišete nije Istra. To nije vlažna zemlja Motovunske šume, niti magla iz doline Mirne. To nije suptilni miris prirode koji se razvija polako. To kaj osjećate je kemijski laboratorij. To je miris koji ne dolazi iz zemlje, nego iz bočice na kojoj sitnim slovima piše “aroma”. To je, u nedostatku boljeg izraza, miris plinske boce.
Ako redovito pratite blog Štrukani Pelin, znate moja pravila. Ovdje ne tražim prečace. Poštujem namirnicu, poštujem tehniku i, iznad svega, ne padam na jeftine marketinške trikove upakirane u celofan “luksuza“. A tartufata je vjerojatno najveća, najuspješnija gastronomska prijevara modernog doba. To je kolektivna iluzija koju smo prihvatili kao “finu hranu”, plaćajući premiju za nešto kaj je u svojoj suštini – lažnjak.
Vrijeme je da razbijem mit o onoj crnoj teglici iz supermarketa i objasnim zašto vam taj proizvod, unatoč uvriježenom mišljenju, ne treba u životu – niti u kuhinji.
Anatomija prijevare: Kaj zapravo jedete?
Evo jedan challange za vas. Ako imate teglicu tartufate u hladnjaku, odite po nju. Okrenite je i pročitajte sastav. Ali nemojte samo preletjeti pogledom – stvarno pročitajte kaj piše na onim sitnim slovima koja zakon zahtijeva, a marketing pokušava sakriti. Kaj zapravo vidite? Ne vidite recept za delikatesu. Vidite popis jeftinih zamjena.
1. Gljive (95-98%): Punilo bez karaktera
Prvi sastojak nikada nije tartuf. To su kultivirani šampinjoni (Agaricus bisporus), ponekad bukovače, a vrlo često i crne masline ili mrvice kruha obojene sipinim crnilom. Zašto? Jer su šampinjoni jeftini i neutralni. Oni služe kao “nosač” teksture. Crne masline se dodaju da bi smjesa izgledala tamnije, imitirajući skupocjeni crni tartuf, dok u stvarnosti jedete tapenadu s aromom. Plaćate cijenu tartufa za gljive koje koštaju 3 eura po kili.
2. Tartufi (1-3%): Zakonski minimum
Da bi se proizvod smio zvati “s tartufima”, unutra mora biti trag tartufa. Obično je to između 1% i 3%. Ali, ne bilo kojeg tartufa. Riječ je gotovo isključivo o Tuber Aestivum (ljetni tartuf). To je tartuf niže kategorije koji svjež ima blag, ugodan miris “lješnjaka”. Međutim, onog trena kad se taj tartuf termički obradi (pasterizira) za teglicu, on gubi gotovo sav svoj prirodni miris i okus. On je unutra samo kao dekoracija. Kao komadić kartona koji služi da bi se zadovoljila zakonska forma. On ne daje okus jelu; on daje alibi proizvođaču.
3. Aroma “Tartufata”: E kumić, ovdje leži zec
Ako su šampinjoni tijelo, a pravi tartufi samo šminka, aroma je ono kaj vam prodaje priču. Na deklaraciji ćete često vidjeti samo tajanstvenu riječ “aroma” ili “prirodna aroma”. Ono kaj vam agresivno “udara” u nos čim otvorite poklopac nije priroda. Pravi tartuf je suptilan, on je kao parfem – slojevit, zemljan, mošusan, ponekad podsjeća na češnjak, ponekad na “staru šumu”. On je seksi i traži da mu se približite. Ovo kaj osjećate u tartufati je kemijski spoj 2,4-Ditiapentan (bis(metiltio)metan).
To je organski spoj sumpora koji se, ironično, doista nalazi i u pravim bijelim tartufima. Ali u prirodi, on je samo jedna nota u simfoniji od stotina drugih hlapljivih spojeva koji čine kompleksan miris tartufa. U tartufati? On dolazi kao izolirani, sintetički koncentrat, pojačan na “najjače”. Nema nijansi, nema dubine. Samo jedan ravan, prodoran ton.
A odakle dolazi taj sintetički spoj? Ne ekstrahira se iz tartufa (to bi bilo preskupo jbg). Dobiva se, vjerovali ili ne, preradom nafte. Da, dobro ste pročitali. Isti taj spoj (ili njegovi bliski rođaci merkaptani) dodaje se zemnom plinu – koji je prirodno bez mirisa – isključivo kao sigurnosno upozorenje. Dodaje se da biste znali da vam curi plin u stanu.
Zato vam jeftina jela s tartufima “bazde”. Zato vam kuhinja nakon takvog rižota miriše na plinsku bocu, a ne na Istru. Zato vam se taj okus vraća satima nakon jela. Jer vaše tijelo zna da to nije hrana. Jeste li doista sigurni da to želite na svojoj tjestenini?
Zašto pravi chefovi (i oni koji to žele biti) preziru “ulje od tartufa”?
Nije stvar snobizma, fakat nije. Stvar je poštovanja. Pokojni, veliki Anthony Bourdain – čovjek koji je nanjušio svaku prevaru u restoranskom biznisu – nije birao riječi kad je govorio o ovom fenomenu. Jednom je slavno izjavio:
“Neka bude poznato da se ulje od tartufa ne radi od tartufa.”
Anthony Bourdain
Nazvao ga je “prevarantskim”, “užasnim” i “nečim kaj treba izbjegavati pod svaku cijenu”. Zašto takva mržnja?
Pravi tartuf je živa namirnica. Svaki je drugačiji. Jedan miriše više na lješnjak, drugi na mokru zemlju, treći baca malo na češnjak. On ovisi o stablu ispod kojeg je rastao, o kiši, o tlu. On ima terroir. S druge strane, tartufata i ulja od tartufa su bolno uniformirani. Bilo da ih jedete u kakti “fensi” restoranu, turističkoj zamci u dalmaciji ili prčvarnici u Samoboru – okus je identičan. To je fejkani efekt visoke kuhinje. To je industrijski standard koji briše svaku regionalnost i posebnost.
Najveći grijeh tartufate je njezina agresivnost. Ona je kulinarski nasilnik. Kuhanje je umjetnost balansiranja. Kad radite vrhunski rižoto, trudite se da se osjeti škrobnost riže, slatkoća maslaca, kiselina vina i dubina temeljca. Onog trena kad u to ubacite žlicu tartufate, sav taj trud postaje nebitan. Jelo više nema okus ni po riži, ni po maslacu, ni po vinu. Ima okus samo i isključivo po tom jednom, sintetičkom spoju.
To je kao da slušate predivnu, kompleksnu simfoniju – čujete violine, osjećate ritam čela, nježnost flaute – i onda netko odluči da bi bilo super da jedan lik cijelo vrijeme, bez prestanka, trubi na brodsku sirenu. To nije glazba. To je buka. A tartufata je buka na vašem tanjuru.
Već vas čujem kak vrištite na mene u komentarima. No dobro Kristijane, zašto ga onda pobogu restorani koriste? Koriste ga jer je jeftin prečac do “luksuza”. To je najlakši način da se prosječnom jelu podigne cijena za 5 ili 10 eura. Tartufata maskira nedostatak talenta kod kuhara, lošu namirnicu i nedostatak emocije prema gostu. Dodavanje tartufate u jela je kao da šminkate svinju. Beskorisno. Zapamtite, pravi luksuz nikada nije agresivan. Pravi luksuz je suptilan. Pravi luksuz je balans.
Kako napraviti “poštenu” pastu s gljivama
Ako nemate par stotina eura za naribati pravi bijeli tartuf preko tjestenine (kaj je pošteno, nemam ni ja), nemojte kupovati lažnjak. Napravite vrhunsku pastu od gljiva koja ima dušu, tehniku i pravi okus. Tajna onog dubokog “šumskog” okusa nije u kemiji, nego u tehnici i jednom tajnom sastojku.
Sastojci :
- Miješane svježe gljive (šampinjoni, bukovače, shiitake – kaj god nađeš).
- Tajna oružja: Suhi vrganji. (ovo je tvoj pravi “pojačivač okusa”).
- Češnjak, timijan, maslac, bijelo vino, sol i papar
- Parmezan (pravi).
Postupak :
- Prah od vrganja: Uzmi šaku suhih vrganja i samelji ih u mlincu za kavu u fini prah. To je tvoj prirodni MSG. To je čisti umami.
- Suha tava: Gljive nareži na krupnije komade. Baci ih na vruću tavu bez ulja. Pusti da “cvile”, da ispuste vodu i da ta voda ispari. Tek kad počnu hvatati boju, dodaj masnoću (maslinovo ulje i maslac). Tako se gljive peku, a ne kuhaju u vlastitom soku.
- Aromatiziranje: Dodaj sol, papar, svježi timijan i češnjak.
- Deglaziranje: Podlij s malo bijelog vina. Postruži sve ono smeđe s dna tave.
- Bomba okusa: Sada dodaj žličicu onog praha od suhih vrganja i malo vode u kojoj se kuhala tjestenina (škrob!).
- Mantecatura: Ubaci kuhanu tjesteninu u tavu. Dodaj još kocku hladnog maslaca i ribani parmezan. Miješaj energično dok se ne stvori kremasti umak koji oblaže tjesteninu.
Presuda: Car je gol
Tjestenina pripremljena na ovaj način, s prahom od suhih vrganja i tehnikom mantekiranja, ne viče. Ona priča priču. Miriše na šumu nakon kiše, na duboku jesen, na vlažnu zemlju i, najvažnije od svega – miriše na vaš trud. Ne miriše na rafineriju nafte niti na curenje plina u kuhinji. Ona ima dubinu koju kemija ne može replicirati.
Vrijeme je da skinemo maske. Prestanimo se kolektivno pretvarati da jedemo vrhunski gastronomski doživljaj za cijenu kave i sendviča. Tartufata je ekvivalent “fejk” Gucci torbice kupljene na štandu sumnjive kvalitete. Iz daleka, na Instagramu, možda i izgleda slično. Možda će zavarati nekoga tko ne gleda pažljivo i tko želi vjerovati u iluziju.
Ali onaj tko zna – tko je barem jednom osjetio pravu stvar – taj pod prstima odmah osjeća jeftinu plastiku. Taj zna da je car gol. Nemojte biti statisti u toj predstavi. Budite onaj tko zna razliku. Budite onaj tko će radije odabrati iskrenu, vrhunsku pastu s “običnim” gljivama, nego lažnu aristokraciju iz laboratorija. Hranite se istinom, a ne fejkanim aromama.
Ok, a sada pitanje za vas: Jeste li ikad imali priliku probati pravi, svježi tartuf nariban pred vama i osjetiti tu suptilnu razliku? Ili imate “horror priču” o plinskom rižotu koji vas je proganjal danima? Pišite mi u komentarima na fejsu. Ovdje cijenimo iskrenost, koliko god ona ponekad (ne) mirisala.
