Francuska kuhinja ostaje jedna od najbolje dokumentiranih u povijesti, i iako se imena kao što su Escoffier, Soyer, Point, Vergé i Bocuse razbacuju (i doista su sama po sebi važna), Carême je bio izvorni superstar visoke kuhinje. On je bio prvi koji je razlikovao ovu bogatu, mesnu, dekorativnu, radno intenzivniju kuhinju od regionalne francuske domaće kuhinje, i prvi ju je katalogizirao i organizirao tako da je lako razumiju buduće generacije. Iz relativnog nereda recepata i tehnika, ekstrapolirao je osnove umaka, poznatiji kao “matični umaci“, koji su činili temelj za stotine različitih jela. Više od stoljeća kasnije Auguste Escoffier ažurirat će i revidirati ovaj sustav, ali Carême je Escoffieru dao nešto na čemu se mogao sistem graditi.
Kada govorimo o sustavima francuske kuhinje, vraćamo se na Carêmea. Njegov rad ključni je razlog zašto je francuska kuhinja prožela gotovo sve zemlje diljem svijeta i ostala dominantna kuhinja u fine diningu dan danas.
Rođen u Parizu 8. lipnja 1784 (blizanac kao i ja)., Carême je umro samo 49 godina kasnije, 1833., nakon što je proveo gotovo 40 godina svog života radeći u profesionalnim kuhinjama. Izvješća se uvelike razlikuju, ali većina se izvora slaže da je Carême rođen u velikoj, siromašnoj obitelji u Parizu. Do dobi od 10 godina već je bio sam vani, a Carême je potpisao šestogodišnji pripravnički staž u maloj taverni na rubu Pariza zvanoj Fricassée de Lapin.
Počeo je kao perač suđa i gopher, odnosno trkač. U to su vrijeme taverne bile središta gradskog života i često su radile kao gostionice za putnike koji su prolazili kroz grad. Uvijek su služili alkohol, a povremeno i hranu. Sa 16 godina, Carême je bio na svom sljedećem poslu, ovaj put u znamenitoj slastičarnici u blizini Palais-Royala u vlasništvu Sylvaina Baillyja, poznatog slastičara u to vrijeme.
Za razliku od taverni, koje su bile ležerne i služile su radničkoj klasi, slastičarne su služile bogatima. Carême je procvjetao u Baillyjevom dućanu. Bailly je prepoznao njegov talent i potaknuo ga na formalnije obrazovanje. Tijekom tog vremena Carême je naučio čitati i pisati te se jako zainteresirao za arhitekturu. Provodio bi dane učeći u knjižnici, a zatim bi se vratio u radnju kako bi reproducirao klasične arhitektonske oblike u šećeru i pekarstvu. Sylvaina Bailly, vidjevši moguće tržište za te kreacije, postavio ih je kao ukrasne izložbe i na kraju ih prodao kao središnje dijelove banketa.
Godine 1815. Carême je napustio Pariz kako bi radio u Londonu kao glavni kuhar Georgea, princa od Walesa. Napustio je zemlju samo tri godine kasnije, ali dok je bio u Engleskoj, napisao je svoju prvu knjigu, Le pâtissier royal, priručnik od 482 stranice i podijeljenu u dva sveska koji sadržavaju slatke i slane recepte, zajedno s grubim linijskim crtežima za detaljniju razradu. U Le pâtissier royal, prvoj od mnogih knjiga, Carême je pisao o arhitektonskoj prirodi peciva. Do 1881., kada je romanopisac Anatole France objavio svoju prvu knjigu, Zločin Sylvestrea Bonnarda, Carême je rekao: “Likovnih umjetnosti ima pet, točnije: slikarstvo, skulptura, poezija, glazba, arhitektura – čija je glavna grana slastičarstvo.”
Carême je bio pionir visoke kuhinje. Za razliku od jednostavne regionalne francuske kuhinje, on je stvorio raskošan, složen i radno intenzivan kulinarski stil. Iz kaotičnog stanja recepata i tehnika, Carême je izveo temeljne umake, takozvane ‘matične umake‘, koji su postali temelj za stotine različitih jela. Njegovo sistematično pristup kuhanju omogućio je Augusteu Escoffieru da u budućnosti unaprijedi i proširi ovaj kulinarski sustav. Upravo zahvaljujući Carêmeovom pionirskom radu, francuska kuhinja je postala globalni fenomen i danas dominira u svijetu fine dininga.
Osim jedinstvenih, maštovitih kolača, slojevitih želea i oblikovanih ili izrezbarenih struktura, izumio je slastice poput coeur à la crème, croquembouche, mille-feuille i charlotte Russe. Carêmeova razigranost i nesvakidašnje razmišljanje žive u modernoj molekularnoj gastronomiji; njegova preciznost i raskoš odlikuju modernu francusku kuhinju.
Zbog popularnosti knjige, drugo izdanje Le pâtissier royal tiskano je samo tri mjeseca nakon prvog izdanja. Carême je napisao još nekoliko knjiga u svom životu, uključujući temeljnu L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. U kojem tvrdi da su umaci na bazi vrhnja ili na neki drugi način zgusnuti umaci bolji od rjeđih temeljaca, te izlaže potpuni katalog slatkih i slanih jela francuske kuhinje. Bilo je to u posljednjem svesku knjige gdje je zabilježio: “Želim red i okus. Dobro prikazano jelo poboljšano je sto posto u mojim očima.”
Početkom 19. stoljeća, kad su se objavljivale Carêmeove knjige, kuhari su učili kroz naukovanje, oponašajući tehnike koje su vidjeli da drugi razvijaju. Bio je to proces gledanja, učenja i ponavljanja. Recepti su postojali, ali nisu bili organizirani (formalne kulinarske škole u Francuskoj će se pojaviti tek krajem stoljeća). Nije bilo sveobuhvatnog nastojanja da se kategorizira ono što je tada bila kuhinja koja se vrlo brzo razvijala, specifična za visoko društvo i francusku vladajuću klasu, što je uključivalo stotine novih tehnika, skupe sastojke i timove kuhara koje je trebalo izvršiti.
Bogat maslacem i vrhnjem, luksuzan, dekorativan i iznimno naporan, ovaj stil kuhanja naziva se grand cuisine francaise ili haute cuisine i nastavlja utjecati na kuhanje diljem svijeta. Međutim, da nije bilo Carêmea, možda nikad ne bi bilo tako precizno ili tako opsežno dokumentirano.
Najveći doprinos Carêmea francuskoj kuhinji bilo je to što ju je sistematizirao. On je u jednoj od svojih knjiga započeo s osnovama – pripremom bujona. Taj bujon je potom poslužio kao temelj za razne juhe i umake. Zatim, počevši od osnovnog recepta, može se graditi složenija jela. Na kraju bismo dobili kompletno jelo, s bogatim izborom namirnica različitih temperatura i tekstura, pripremljeno različitim tehnikama. Upravo zahvaljujući ovom sistematičnom pristupu, Carême se izdvojio od svojih suvremenika. Slično kao što je sistematizirao kuhinju, Carême je standardizirao i odjeću kuhara. On je uveo dvoredni sako kao uniformu i popularizirao kuharsku kapu.
Carême je u svojoj seriji priručnika stvorio koncept matičnih umaka, recepte koji predstavljaju destilaciju elementarnih sastavnih dijelova francuske kuhinje. Iako je on zaslužan za uspostavljanje ovih umaka, u svoje vrijeme nije bio poznat po njima. Trebalo je proći još jedno stoljeće i još jedan vrhunski francuski kuhar — Escoffier — prije nego što se završi sistematizacija francuske visoke kuhinje i prije nego što Carêmeov rad na strani kuhinje počinju cijeniti buduće generacije kuhara.
Kuhar europskih vladara
Carêmeov talent nije prošao nezapaženo. Radio je za neke od najutjecajnijih ljudi svog vremena. Njegova kuhinja bila je mješavina francuske tradicije i inovativnih tehnika, a njegovi jelovnici su oduševljavali i najizbirljivije gurmane. Carême je ipak nastojao inspirirati mlade kuhare koji su se bavili kulinarstvom: “Mladi ljudi koji vole svoju umjetnost; imaju hrabrosti, ustrajnosti… uvijek se nadaju… ne računajte ni na koga, budite sigurni u sebe, u svoj talent i svoje poštenje i sve će biti dobro”, napisao je u L’Art de la cuisine française.
Ali u konačnici, Carêmeov pogled na kuhinju bio je ograničen na pogled vladajuće klase. Nije pisao niti pripremao kuhinju za domačinstva. Naime njegov stil bio je ograničen na korištenje najboljeg od najboljeg, na to da nema ograničenja – financijskih ili materijalnih. (lako tako 🙂 Nakon formalnog naukovanja nije provodio vrijeme u restoranima ili hotelima. Carême je imao viziju stabilnog društva dok Escoffier u predgovoru svoje knjige o francuskom kuhanju piše da se društvo stalno mijenja.” Carêmeu se nije svidjela individualizacija kuhinje, način posluživanja jelovnika slijed po slijed iz 19. stoljeća (stil posluživanja, koji iz Rusije, još uvijek se naziva service à la russe).
Ono što mu se svidjelo bila je usluga à la française. Svi su sjedili oko stola i na njemu je bila svakakva hrana, predstavljena na velikim pladnjevima, visokim strukturama hladnih salata, juha, topla pečenja, gulaši, fina peciva, bogati umaci. Nije bilo jelovnika, nego je kuhar diktirao jelovnik.
Na taj je način Carême ostavio prostora Escoffieru da vidi širu sliku: kako bi se sistematizacija kuhinje mogla proširiti na organizaciju kuhinjske brigade, obuku kuhara, monetizaciju i modernizaciju restorana i prilagodbu restorana koji se stalno mijenja sa zahtjevima koji se tokom vremena mijenjaju.
Unatoč tome, Carême je shvatio da ono kaj su mnogi pisci i bonvivani nakon toga počeli cijeniti: da bi se dobro živjelo, mora se dobro objedovati. “Kad u svijetu više ne bude dobrog kuhanja”, napisao je Carême na prvih nekoliko stranica Le Cuisinier parisien, “nećemo imati književnosti, ni visoke i oštre inteligencije, ni prijateljskih okupljanja, ni društvenog sklada.”
Iako je Carême umro u relativno mladoj dobi, njegovo nasljeđe živi i danas. Njegove knjige o kuhanju i dalje su važan izvor inspiracije za kuhare širom svijeta, a njegovi inovativni pristupi kuhanju utjecali su na generacije kuhara koje su došle nakon njega. No Carême nije samo kuhao, već je stvarao umjetnička djela na tanjuru. Njegove kreacije bile su toliko složene i estetski privlačne da su ih često uspoređivali s arhitektonskim čudima. Inspiraciju je crpio iz antičke arhitekture, a njegovi “pièces montées” (složene slastičarske konstrukcije) bile su prave remek-djela od šećera, marcipana i peciva.
Carême je bio više od samo kuhara. Smatra se jednim od osnivača moderne kuhinje. Razvio je klasifikaciju umaka, uveo nove tehnike kuhanja i postavio temelje za profesionalnu kuhinju kakvu poznajemo danas. Njegova strast prema kuhanju i želja za savršenstvom učinili su ga legendom u kulinarskom svijetu.
