Probaj provesti tjedan dana u svijetu gastronomije, a da ne čuješ izraz “haute cuisine“. Ne ide. Riječ je posvuda, na internetu, u recenziji, u razgovoru dvoje ljudi koji se prave da znaju o čemu pričaju. A opet, upitaj deset ljudi kaj to zapravo znači i dobit ćeš deset različitih odgovora. Za jedne je to sinonim za luksuz i umjetnost. Za druge samo skuplja verzija istog jela, umotana u lijepe riječi da opravda cijenu. Nijedno od toga nije definicija. Kada bih morao pojasniti kaj je to rekao bih ovako. Haute cuisine nije osjećaj niti marketinški trik, to je konkretan skup pravila koja su se gradila stoljećima, i vrijeme je da ih raščlanimo.
Kaj prepoznaješ, a da ni ne znaš da prepoznaješ
Haute cuisine u prijevodu znači “vrhunsko kuhanje”, i kad zamišljaš finu večeru u vrhunskom restoranu, zapravo zamišljaš njezine elemente, a da im ne znaš ime. Prvo su sastojci. Nema tu slučajnih izbora, vrhunsko meso, mliječni proizvodi, povrće i začinsko bilje, sve od dobavljača koji znaju kaj rade. Zatim tehnika: kuhari školovani za ovaj stil ne skraćuju put. Napredan rad, višeslojno sastavljanje jela, tu svaki korak ima razlog.
Okus je treći sloj priče, i tu haute cuisine ima jasan stav: bez krajnosti. Nema agresivno ljutog, nema preslatkog. Fokus je na simetriji i ravnoteži, na umacima koji nose jelo a ne guše ga. I na kraju, prezentacija, jer u ovom svijetu jelo koje izgleda nemarno, koliko god dobro bilo, nije odradilo posao.
Kralj, general i revolucija u tanjuru
Ako misliš da je haute cuisine oduvijek izgledala ovako, nisi u pravu. Prije nego kaj je postala disciplina, bila je pretjerivanje. U 1600-ima, kad su njome uživali samo francuski monarsi i buržoazija, porcije su bile grandiozne, kuhalo se da se pokaže bogatstvo, ne da se poštuje sastojak.
Promjena je došla s François Pierre de la Varenneom, kuharom koji je radio za Marquisa d’Uxellesa, francuskog generala i ministra vanjskih poslova. La Varenne je napravio nešto radikalno za svoje doba: smanjio je porcije i podigao kvalitetu sastojaka. Iz toga se rodio novi fokus na okus, uvozne namirnice izvan sezone i, prvi put, ozbiljan naglasak na bogatim, aromatičnim umacima.
Antonin Carême je nastavio taj posao i, zajedno s Varenneom, ostavio iza sebe kuharice, L’art De La Cuisine Française Au Dix-Neuvième Siècle i Le Cuisinier François koje kuhari čitaju i danas, dva stoljeća kasnije. (klikom na link/poveznicu možete ih i Vi pročitati)
Ali čovjek koji je haute cuisine dao oblik kakav prepoznajemo danas je Auguste Escoffier. Njegova brigade de cuisine, vojno strogo organizirana hijerarhija kuhinjskog osoblja, nije bila hir. Bila je jedini način da se desetine jela pripreme usklađeno, na vrijeme, bez kaosa. Escoffierova usluga à la russe, gdje se jela poslužuju u slijedu umjesto svih odjednom, postala je standard koji zovemo cuisine classique. I dalje, još uvijek, ovo je bila kuhinja za bogate. Monarsi i visoki sloj društva bili su jedini koji su si mogli priuštiti osoblje, opremu i sastojke potrebne za ovakvu večeru. Obični čovjek u to vrijeme nije ni znao kaj propušta.
Kad su se kuhari pobunili protiv vlastite tradicije
Šezdesete godine prošlog stoljeća donijele su generaciju kuhara kojima je dosta bilo pravila. Nouvelle cuisine nije bila evolucija, bila je rekao bih slobodno, pobuna. Manje sastojaka, manje umaka, kraće vrijeme kuhanja, naglasak na svježem i sezonskom umjesto na spektaklu. Ako staviš ova dva pristupa jedan pored drugog, razlika je brutalno jasna.
Haute cuisine znači tradicionalni francuski stil iz 19. stoljeća, složena jela s više komponenata i bogatim umacima, opsesivno savršenstvo tehnike, priprema umaka, filetiranje ribe, izrada tijesta i formalnu, pedantnu prezentaciju.
Nouvelle cuisine znači suprotno na svakoj točki. Revolucionarni pokret iz Francuske sedamdesetih, jednostavnija jela s manje sastojaka, veća sloboda kuhara da eksperimentira s okusima i teksturama, manje bogatih umaka a više lakih juha i redukcija, te neformalnu prezentaciju koja slavi prirodne boje namirnice umjesto da ih skriva.
Dva potpuno različita filozofska pristupa istom cilju, sofisticiranom, nezaboravnom jelu. I baš zato kaj su tako različiti, zajedno su oblikovali sve kaj danas zovemo modernom gastronomijom. Haute cuisine je postavila temelj savršenstva. Nouvelle cuisine je donijela zrak koji je taj temelj trebao.
Gdje smo danas
Moderna visoka kuhinja nije više izbor između jedne ili druge škole, ona je njihov hibrid. Zadržala je tehničku preciznost i bogatstvo okusa haute cuisine, a od nouvelle cuisine posudila opsesiju svježim, sezonskim sastojcima. Cijeli sustav Michelinovih zvjezdica gradi se na ovom hibridu, nagrađuje se restoran koji koristi najkvalitetnije sastojke, primjenjuje specijalizirane tehnike i servira hranu vrhunskog okusa. Ali nemoj misliti da su ta pravila rezervirana samo za restorane sa zvijezdama. Farm-to-table pokret, opsesija prezentacijom u svakom pomalo ambicioznijem restoranu, sve to su elementi visoke kuhinje, samo kaj se nitko ne trudi to tako nazvati.
Nikad nije bilo bolje vrijeme da naučiš temelje haute cuisine, čak i ako nikad ne planiraš raditi u restoranu sa zvjezdicom. Jer gledaj, visoka kuhinja se, na kraju, ne krije iza bijelog stolnjaka, krije se u odluci da ti je stalo do onoga kaj stavljaš na tanjur. To možeš primijeniti večeras, u vlastitoj kuhinji, bez ijedne Michelinove zvjezdice u blizini. Živili,
