Gotovo je nemoguće biti dio svijeta kulinarstva, osobito njegovih niša inspiriranih Francuskom, a ne čuti izraz “Haute cuisine”. Ali za mnoge se ovaj pojam često povezuje s određenim nedostižnim ambijentom, umjesto da ima konkretnu definiciju. Visoka kuhinja. Dvije riječi koja izazivaju različite emocije kod svakog od nas. Za neke je to sinonim za luksuz, umjetnost i nezaboravno gastronomsko iskustvo. Za druge je to samo još jedan marketinški trik, da restoran bude skuplji od prosjeka.
No, što zapravo čini “visoku kuhinju”? Je li to sofisticirana prezentacija jela, upotreba egzotičnih sastojaka ili možda nešto sasvim drugo? Krenimo na putovanje kroz povijest i kulinarske tradicije kako bismo otkrili odgovor na ovo pitanje.
Karakteristike visoke kuhinje
Haute cuisine je francuski izraz koji se prevodi kao “vrhunsko kuhanje”. Kada danas zamišljate finu večeru u vrhunskim restoranima, vjerojatno mislite na neke od ključnih elemenata visoke kuhinje.
Kada je riječ o sastojcima koji se koriste u objektu visoke kuhinje, vjerojatno ćete vidjeti samo vrhunsko meso, mliječne proizvode, povrće i začinsko bilje – sve to dolazi od visokokvalitetnih dobavljača. A priprema tih sastojaka? Kuhari obučeni za visoku kuhinju koristit će složene kulinarske tehnike, poput naprednog rada i višeslojnog sastavljanja jela.
Zatim treba uzeti u obzir ukus. Visoku kuhinju karakteriziraju ugodni i skladni okusi, s uravnoteženim začinima i bogatim umacima. U visokoj kuhinji obično nema ništa ljuto ili preslatko jer je fokus obično na simetriji i ravnoteži, čineći obrok glatkim i ugodnim iskustvom. Konačno, tu je i faktor prezentacije; visoka kuhinja nije ništa drugo nego elegantna i umjetnička, s pedantnim aranžmanima i malim do umjerenim porcijama.
Složena povijest visoke kuhinje
Ova disciplina ima fascinantnu pozadinu. Prošla je kroz mnoge iteracije s različitim povijesnim utjecajima, razvijajući se kroz stoljeća da bi postala ono što danas poznajemo kao moderna visoka kuhinja. U početku su u visokoj kuhinji uživali samo francuski monarsi i buržoazija u 1600-ima.
Prije pokreta, veličine porcija bile su grandiozne, ali to se promijenilo otprilike u vrijeme kada je francuski kuhar François Pierre de la Varenne radio za Marquisa d’Uxellesa, francuskog generala i ministra vanjskih poslova. La Varenne je pripremao jela u manjim veličinama porcija od prethodno prezentiranih, koristeći kvalitetnije sastojke.
Popularnost Varennea dovela je do novog fokusa francuske kuhinje na okus, vrhunske sastojke nabavljene izvan sezone i iz drugih zemalja te ekstravagantnije metode kuhanja i sastavljanja. Također je bio veći naglasak na korištenju bogatih, aromatičnih umaka.
Drugi kuhari poput Antonina Carêmea također su utjecali na pokret. Zapravo, on i Varenne objavili su kuharice, poput slavne L’art De La Cuisine Française Au Dix-Neuvième Siècle i Le Cuisinier François, dokumentirajući mnoge recepte i kulinarske prakse koje mnogi kuhari koriste i dan danas.
Na prijelazu u 20. stoljeće Auguste Escoffier imao je golem utjecaj na oblikovanje visoke kuhinje kakvu danas poznajemo. Cjelokupna svrha Escoffierove brigade de cuisine, odnosno visoko obučene hijerarhije kuhinjskog osoblja, bila je uspješna priprema finih jela i razrađena prezentacija koja je definirala ovu vrstu kuhinje.
Tijekom Escoffierova vremena, visoka je kuhinja još uvijek bila zaštitni znak bogatih i nedostupna većini ostalih. Na kraju krajeva, monarsi i viši sloj francuskog društva bili su ti koji su si mogli priuštiti osoblje u kuhinji, osigurati alate i opremu potrebnu za pripremu pretjeranih jela i nabaviti sastojke koji se koriste za ovu vrstu raskošne večere.
Escoffierova specijalizirana brigada osoblja i praksa usluge à la russe (posluživanje jela u slijedovima, a ne svih odjednom) postali su poznati kao cuisine classique.
Šezdesetih godina prošlog stoljeća generacija kuhara pobunila se protiv mnogih aspekata visoke kuhinje, formirajući pokret koji je postao poznat kao nouvelle cuisine. Ova novija vrsta kuhanja usredotočena je na najsvježije sastojke – uključujući one lokalne i sezonske – u minimalističkijim jelima s manje začina i umaka, uz skraćeno vrijeme kuhanja.
Haute cuisine i nouvelle cuisine su dva pojma koja se često spominju u svijetu gastronomije, ali predstavljaju različite pristupe kuhanju. Iako su oba stila usmjerena na stvaranje sofisticiranih i ukusnih jela, postoje značajne razlike između njih.
Haute Cuisine
- Tradicionalni pristup: Haute cuisine predstavlja tradicionalni francuski stil kuhanja koji se razvio tijekom 19. stoljeća.
- Složena jela: Jela su često složena, s više komponenata i bogatim umacima.
- Naglasak na tehnikama: Veliku važnost pridaje se savršenstvu kulinarskih tehnika, poput pripreme umaka, filetiranja ribe i izrade tijesta.
- Formalna prezentacija: Jela su elegantno prezentirana na tanjuru, s pažnjom posvećenom detaljima.
Nouvelle Cuisine
- Revolucionarni pristup: Nouvelle cuisine predstavlja revolucionarni pokret koji je nastao u Francuskoj 1970-ih, kao reakcija na tradicionalni stil haute cuisine.
- Jednostavna jela: Jela su jednostavnija, s manje sastojaka i naglaskom na svježim, sezonskim namirnicama.
- Kreativnost: Kuhar ima veću slobodu u eksperimentiranju s različitim kombinacijama okusa i tekstura.
- Manje umaka: Smanjena je upotreba bogatih umaka, a više se koriste lagane, bistre juhe i redukcije.
- Neformalna prezentacija: Jela su često neformalnije prezentirana, s naglaskom na prirodne boje i oblike namirnica
Iako su haute cuisine i nouvelle cuisine različiti stilovi kuhanja, oba su imala značajan utjecaj na razvoj moderne gastronomije. Haute cuisine je postavila temelje za kulinarsko savršenstvo, dok je nouvelle cuisine donijela svježinu i kreativnost u kuhinju. Danas mnogi fine dinning restorani kombiniraju elemente oba stila, stvarajući jedinstvena i nezaboravna kulinarska iskustva.
Tijekom proteklih nekoliko desetljeća moderna visoka kuhinja postala je hibrid ove dvije varijante, zadržavajući svoj naglasak na ukusnim okusima i stručnoj tehnici, dok je također prioritet davala svježim sastojcima koji se nalaze u sezoni.
Danas mnogi kuhari svoje karijere posvećuju očuvanju visoke kuhinje i širenju njezina dosega. Što se tiče samih ugostiteljskih objekata, cjelokupni sustav ocjenjivanja Michelinovih zvjezdica za restorane temelji se na uspješnoj izvedbi visoke kuhinje. Ova prestižno priznanje se stječe kada restoran koristi najkvalitetnije sastojke, uključuje specijalizirane tehnike kuhanja i predstavlja hranu za koju se smatra da ima vrhunski okus.
Ugostiteljski objekti koji poslužuju vrhunsku kuhinju napreduju. Mnogi restorani koriste središnja načela visoke kuhinje – neki to čak i ne priznaju. Na primjer, korištenje svježih, visokokvalitetnih sastojaka glavna je praksa u pokretu od farme do stola. I većina finih objekata za usluživanje hrane uvelike se usredotočuje na prezentaciju jela – što je još jedna karakteristika visoke kuhinje.
Dok neki misle da se čvrsto drže ranih temelja visoke kuhinje, kao što su restorani s Michelinovim zvjezdicama i grupe vrhunskih hotela, mnogi su utkali utjecaje pokreta u druge vrste kuhinja ili koncepte restorana. Zapravo, nikad nije bilo bolje vrijeme za učenje temelja visoke kuhinje jer mnogi restorani i drugi ugostiteljski objekti žele ostati konkurentni i privući posao visokokvalitetnom uslugom hrane.
Visoka kuhinja je putovanje kroz povijest, kulture i različite kulinarske tradicije. To je umjetnost koja spaja okuse, teksture i arome u harmoničnu simfoniju. Iako se može činiti nedostižnom, elementi visoke kuhinje mogu se pronaći i u našim domaćim kuhinjama. Bilo da eksperimentirate s novim sastojcima ili jednostavno posvetite više pažnje prezentaciji jela, svaki obrok može biti malo gastronomsko remek-djelo ako je osobi koja ga priprema stalo do toga.
