Uz veliku pažnju i strpljenje, moguće je raditi dry age beef kod kuće, odreske s neusporedivim okusom i mekoćom. No koja je svrha starenja i kako funkcionira starenje? Prvo, kratki pregled zašto biste trebali odležati meso. Ulična mudrost navodi tri specifična cilja sušenja mesa, od kojih svi doprinose poboljšanju okusa ili teksture.
Gubitak vlage može biti veliki. Osušeni komad govedine može izgubiti do oko 30% svog početnog volumena zbog gubitka vode, koja koncentrira njegov okus.
Omekšavanje se događa kada enzimi prirodno prisutni u mesu razgrađuju neka od čvršćih mišićnih vlakana i vezivnog tkiva. Dobro odležao odrezak trebao bi biti osjetno mekši od svježeg odreska.
Promjena okusa uzrokovana je brojnim procesima, uključujući enzimsko i bakterijsko djelovanje, zajedno s oksidacijom masti i drugih molekula sličnih mastima. Pravilno osušeno meso razvit će duboku aromu govedine, orašastih plodova i sira.
Ali je li odležano meso doista bolje od svježeg?
Ovisi. Imao sam skupinu kolega chefova koja je testirala odležano meso do različitih stupnjeva i rangirala ih prema sklonosti, mekoći i ukusu. Gotovo svi koji su kušali meso koje je odležalo nekoliko tjedana – razdoblje nakon kojeg je došlo do određenog stupnja omekšavanja, ali ozbiljno neobičan okus tek treba razviti – dali su mu prednost u odnosu na potpuno svježe meso.
S druge strane, ljudi su bili malo neodlučni oko mesa koje je odležalo dulje od toga. Mnogi su preferirali složenije okuse poput “funky” sira koji su se razvili s mesom starim između 30 i 45 dana. Nekima su se čak svidjeli ultra-funky okusi koji su se razvili u mesu starom 45 do 60 dana. Gdje se nalazite na tom spektru stvar je osobnih preferencija. Ja osobno preferiram meso odležano do 45 dana, jer nakon toga, postane mi malo prejako.
Zašto bih to uopće želio raditi kod kuće kada to mogu naručiti online ili od nekog specijaliziranog mesara? Pa zbog dva razloga. Prvo, prava hvalisanja. Koliko će sjajna biti ta večera na kojoj prijateljima kažete: “Sviđa ti se ova govedina? Sam sam je odležao osam tjedana i pritom nisam nikoga otrovao 😊
Drugo, štedi vam novac. Puno novca. Za starenje mesa potrebno je vrijeme i prostor, a vrijeme i prostor koštaju. Taj se trošak prenosi na kupca/gosta. Dobro odležalo meso može koštati od 50 do 100% više od ekvivalentnog komada svježeg mesa. Kod kuće, sve dok ste voljni ustupiti kutak svog hladnjaka ili imate dodatni mini hladnjak, dodatni troškovi su minimalni.
Možda ste pročitali da se, osim potrebnog vremena i prostora, velik dio cijene odležanog mesa svodi na količinu mesa koja se baca – to jest, meso koje se osuši i treba ga podrezati. Ovo i nije tako veliki faktor kao što mislite, a uskoro će vam pojasniti zašto.
Koji komad mesa trebam kupiti za odležavanje?
Da biste pravilno odležali meso, trebate odabrati veliki komad koji je najbolje kuhati brzim metodama kuhanja. To čini standardne rezove za steakhouse – New York strip, rib eye steak i porterhouse – idealnim komadima za odležavanje. Najlakše pronaći cijeli (i meni osobno najdraži) je “rib steak”.
Koja je minimalna veličina koju moram kupiti za pravilno starenje? Mogu li odležati pojedinačni odrezak?
Ne, nažalost, ne možete odležati pojedinačne odreske. Možete ih zamotati u gazu ili papirnate ručnike, staviti na stalak i ostaviti u hladnjaku oko tjedan dana, ali za to vrijeme neće se primijetiti razina teksture niti će se dogoditi neke promjene okusa. Pokušajte ih odležati još dulje i (pod pretpostavkom da ne počnu trunuti)
Kako krenut
Kako da krenem i što mi je potrebno za odležavanje odreska kod kuće? Koliko je to zapravo teško? Pa vrlo je jednostavno i ne zahtijeva gotovo nikakvu posebnu opremu. Trebat ćete samo nekoliko stvari:
Prostor za hladnjak. Najbolje što možete koristiti je namjenski mini hladnjak, onaj koji možete držati zatvorenim kako mirisi mesa ne bi prodirali u ostalu hranu, i obrnuto. Mini hladnjak koji sam držao pokraj radnog stola ispunio bi malu kućnu kuhinju mirisom odležalog mesa kad bih barem na trenutak ili dva zavirio u njega. Slično tome, odležano meso može pokupiti arome iz vašeg hladnjaka ako nije dobro očišćen. Osim ako vaš hladnjak nema neugodnih mirisa, mini hladnjak je najbolja moguća opcija.
Ventilator. Kako biste pospješili isušivanje površine, pa čak i starenje, trebali biste staviti ventilator u hladnjak kako bi zrak cirkulirao. Ovo radi otprilike na isti način kao konvekcijska pećnica, promičući ravnomjernije hlađenje i vlažnost posvuda. Koristio sam standardni stolni ventilator. Kako bih ga stavio unutra, izrezao sam mali zarez u brtvi za vrata hladnjaka — taman dovoljno velik da kabel uđe kroz njega.
Stalak. Vaše meso mora biti podignuto na rešetku. Probala sam odležati komad mesa na tanjuru i direktno na podu hladnjaka. Loša ideja. Dio koji je bio u kontaktu s pločom nije pravilno dehidrirao i na kraju je istrunuo. Odležavanje na rešetki ili izravno na žičanoj polici hladnjaka najbolji je način.
Vrijeme. Za svoje strpljenje bit ćete nagrađeni odreskom iz snova.
Ali što je s vlagom? Čujem da vlagu treba održavati visokom [ili niskom, ili srednjom, ili je nema, ili tako dalje]? Gdje bi trebao biti i kako to mogu kontrolirati?
Tri različita hladnjaka koja sam koristio za odležavanje mesa imala su različite razine vlažnosti. Mini hladnjak je bio konstantno visok — oko 60% tijekom cijelog procesa starenja. Jedan komad je ostao u restoranskom hladnjaku, koji se redovito otvarao i zatvarao tijekom procesa. Vlažnost mu se kretala od 30 do 80%, bez regularnosti. Konačno, moj kućni hladnjak imao je nižu vlažnost, blizu 50% cijelo vrijeme (slično vlažnosti u prostoriji). Sva tri hladnjaka dala su izvrsnu odležanu govedinu.
I ima smisla. Kao što moje testiranje pokazuje, nakon prvih nekoliko tjedana, vanjski slojevi govedine postaju gotovo nepropusni za vlagu. Zaista nema velike razlike koliko je okoliš vlažan ili suh; unutarnje meso je zaštićeno.
Kako bih osigurao da su svi odresci pošteno rangirani i da su razlike u stvarnom pečenju svedene na najmanju moguću mjeru, kuhao sam ih na 52°C u sous vide vodenoj kupelji prije nego što sam ih dovršio kombinacijom tave/plamenika od lijevanog željeza. Rezultati su pokazali da je vrijeme odležavanja uglavnom stvar osobnih preferencija, ali evo grubog vodiča o tome što se događa tijekom 60 dana:
- 14 dana ili manje: Nema puno smisla. Bez promjene okusa; vrlo malo uočljive promjene u osjetljivosti. Malo je ljudi preferiralo ovaj odrezak.
- 14 do 28 dana: odrezak počinje biti osjetno mekši, osobito prema višem kraju ove ljestvice.
- 28 do 45 dana: Počinje se očitovati stvarna zabava. Nakon 45 dana postoje jasne note plavog sira, a meso je znatno vlažnije i sočnije.
- 45 do 60 dana: Javljaju se izrazito intenzivni okusi
Što je s mokrim starenjem? Što je to i djeluje li?
Mokro odležavanje je jednostavno: stavite svoju govedinu u vakum vreću i ostavite je u hladnjaku. Problem je u tome što mokro odležavanje nije nimalo slično suhom odležavanju. Za početak, kod mokrog odležavanja nema oksidacije masti, što znači da nema razvoja funky okusa. Minimalna količina promjene okusa dogodit će se kroz enzimske reakcije, ali one su, dobro, minimalne. Uz to, mokro odležavanje sprječava istjecanje viška seruma i mesnih sokova. Chefovi često navode da mokro odležano meso ima “kiseo” okus.
Mokro odležavanje može ponuditi iste prednosti omekšavanja i zadržavanja vlage kao i suho odležavanje, ali to je sve. Kada vam prodaju “odležano” meso, svakako se raspitajte je li ono odležano na suhom ili mokrom. Ako ne znaju odgovor ili ga ne žele podijeliti, najbolje je pretpostaviti najgore.
Drugi nedostatak mokrog odležavanja: ne može se provoditi tako dugo kao suho odležavanje. Čini se kontraintuitivnim, s obzirom na to da je komad mesa koji je odležao u mokrom stanju uglavnom zaštićen vanjskim okolišem. Ali ako čak i mrvica štetnih anaerobnih bakterija uđe u tu vrećicu, meso će istrunuti unutar njezinog poklopca, ne dajući nikakvu naznaku da je to učinjeno sve dok je ne otvorite.
Što je s onim otmjenim “vrečicama za suho starenje” o kojima sam toliko čitali?
Poput mene, sigurno ste vidjeli one kratke videozapise vrećica za suho starenje koji se vrte po skoro svim društvenim mrežama. Ideja je da komad govedine zatvorite u neku vrstu posebne vrećice koja vam omogućuje sigurno odležavanje kod kuće. Navodno pomaže u starenju tako što propušta vlagu, ali ne propušta zrak unutra. Još ih nisam isprobao, ali ako vi jeste ostavite svoje dojmove u komentarima ispod.
Ok kako da odležim svoj odrezak?
Korak 1: Kupite meso. Uvjerite se da je s kostima, po mogućnosti da je cijela masna kapica netaknuta. Ako kupujete od mesara, zamolite ih da ga uopće ne podrezuju. Pristojan mesar neće vam naplatiti punu cijenu, budući da zarađuje na prodaji te dodatne masti i kostiju. (je moš mislit)
Korak 2: Stavite meso na rešetku u hladnjak. Po mogućnosti namjenski mini hladnjak u koji ste stavili stolni ventilator postavljen na nisku razinu, s malim zarezom u podstavi vrata kako bi kabel mogao izaći. Postavite temperaturu između 2 i 4°C.
Korak 3: Pričekajte. Pričekajte od četiri do osam tjedana, povremeno okrećite meso kako biste pospješili ravnomjerno starenje. Počet će mirisati, onak funky. Toje normalno.
Korak 4: Podrežite svoje meso i izrežite ga na lijepe steakove
Korak 5: Upotrijebite reverse searing tehniku i ispecite svoje meso
