Iz pera profesionalnih kuhara ….
U kulinarstvu, riječ poveznica općenito opisuje proces zgušnjavanja umaka pomoću škroba (kao što je brašno ili kukuruzni škrob), žumanjaka, masti, pa čak i foie grasa ili pirea od povrća. Međutim, najčešće se liaison tehnika odnosi na mješavinu žumanjaka i vrhnja koja se koristi za zgušnjavanje umaka. Liaison Finale, ili Final Liaison Ponekad se može vidjeti…
Ako redovito kuhate – a posebno ako koristite recepte kuhara – neizbježno ćete naići na pojam “monter au beurre”. Ovaj francuski izraz se odnosi na kulinarsku tehniku pomoću koje ćete završiti umak s maslacem. Korištenje ove tehnike uzima bilo koji obični umak ili umak i čini ga “svjetlijim. Također dodaje lijepu “mekanu” viskoznost umaku, kao i…
Zamislite gastrique – trpki, malo zgusnuti sirup s beskrajnim mogućim varijacijama okusa – kao najjednostavniju verziju slatko-kiselog umaka. Bilo je vrijeme kada moj opis savršenstva umaka nikada ne bi sadržavao riječ ljepljiv. Ali kao i kod svakog dobrog umaka, kada dobro napravljeni gastrique časno posluži svoj tanjur – vlaži naše zalogaje, posvjetljuje okus i daje…
Znate kaj, svilenkaste kreme i sladoledi ne bi bili isti bez snage zgušnjavanja jaja. Jaja imaju jedinstvenu sposobnost stavljanja mlijeka i vrhnja u samostojeći flan, kremasti crème anglaise i mnoge lijepe stvari između. S jajima niste ograničeni samo na sparivanje s mliječnim proizvodima: jaja su također ključ za svilenkasti i nježni japanski chawanmushi i kremaste juhe legirane lieson tehnikom.
Ike jime je japanska metoda pripreme ribe koja paralizira ribu i isušuje joj krv. Kada se pravilno radi, ne samo da čuva okus i teksturu ribe, već također omogućuje mesu da razvije umami dimenziju kada stari. Ike Jime je višestruki niz koraka kontrole i ti su koraci osmišljeni da ublaže sve učinke biokemijskih reakcija.
Tijekom proteklog desetljeća, sous vide kuhanje napravilo je skok iz fine dining restorana u kućne kuhinje. S njim taj skok su napravili i uređaji koji omogućuju tako ultra precizno kuhanje na niskim temperaturama. Potopne cirkulacijske pumpe (sous vide) su od skupih dijelova laboratorijske opreme postale svakodnevne kuhinjske naprave koje koštaju otprilike koliko i blender srednje cijene. Kupiti ih se može svugdje, od pevexa, elipsa pa sve do poprilično dobrih akcija na anazonu ili e bayu.
