Kunem se, ovo je vjerojatno za većinu vas ovdje najdosadniji tekst koji možete pročitati. No, dragi prijatelju Štrukanog pelina, imaj na pameti da većina tekstova iz rubrike Edukativno jesu takvi, suhoparni, ali zlata vrijedni. Za malo vatrenije štivo potraži, iliti kako bi rekli Ameri “Pick your poison“, u kategoriji Razmišljanja. No, da se vratim na temu.
O maslacu sam već pisao, ali danas vadimo termometre i ulazimo u sferu temperiranog maslaca. Mnogi od nas imaju neki svoj “provjereni” način: ostavljanje na pultu, udaranje valjkom (terapija protiv stresa?), ribanje na ribež ili, meni osobno najmrže, mikrovalna. Tijekom godina rada u kuhinji, odlučio sam jednom zauvijek testirati koja je metoda zapravo “sveto pismo”.
Isprobao sam pet metoda, mjerio temperature, gledao konzistenciju i kaj da vam velim, prosudite sami na temelju ovog teksta. Ako vas zanima zakaj vam kreme pucaju ili keksi ne drže oblik, nastavite čitati.
Zašto uopće omekšavati maslac?
Osim ako ne radite prhko tijesto za pite gdje maslac mora biti hladan kao srce vaše bivše žene, većina recepata traži omekšani maslac.
Zašto? Zbog aeracije. Proces “creaminga” (miksanje maslaca i šećera) služi stvaranju malih džepova zraka. Ti džepovi su ono kaj vaše kolače čini laganima, a kreme svilenkastima. Ako je maslac prehladan, neće se rastezati. Ako je pretopao, struktura se urušava. Preciznost je ovdje ključ.
Kaj zapravo znači “sobna temperatura”?
Tu mnogi padaju. Definirajmo “omekšani maslac”: to je maslac koji je hladan na dodir i ima temperaturu od oko 16°C. Iako mnogi izvori navode 18°C, moje iskustvo kaže da je to preblizu točki topljenja (koja kreće već oko 20°C). Kad na 18°C dodate trenje miksera i toplinu šećera, prelazite točku bez povratka.
Problem “sobne temperature”: U idealnom svijetu, vaša kuhinja ima stabilnih 21°C. U stvarnosti? Zimi kuhate u jakni na 18°C, a ljeti se sve topi na 26°C.
- Ako je hladno (<18°C): Maslac će se teško miksati. Možda ćete morati malo zagrijati posudu brenerom ili zagrijati šećer.
- Ako je vruće (>23°C): Maslac gubi sposobnost zadržavanja zraka. Tada sve morate hladiti.
Kako prepoznati savršen maslac bez termometra?
Maslac treba biti savitljiv i “voštan” (mat), a ne sjajan i masan. Kad ga pritisnete prstom, trebao bi ostaviti udubljenje, ali pružiti lagani otpor.
Veliki test metoda: Kaj zapravo radi?
Za potrebe testa, koristio sam neslani maslac President (svi ga znate), a temperatura moje kuhinje bila je 21°C. Maslac je startao iz hladnjaka na 3°C.
Cilj: Postići 15°C.
1. Cijeli komad (250g) na pultu
- Postupak: Odmotao, stavio na tanjur, čekao.
- Vrijeme: 1 sat.
- Rezultat: Savršenstvo. Kremast, ravnomjerno temperiran, temperatura postojana kroz cijeli blok (15-16°C).
- Presuda: Najbolja metoda ak imate vremena.
2. Kockice na pultu
- Postupak: Narezao maslac na kockice od 6 cm.
- Vrijeme: 6 minuta.
- Rezultat: Vrlo dobar. Kockice su dosegle 15°C ekstremno brzo.
- Presuda: Najbolji omjer brzine i kvalitete, uz malu žrtvu prljanja noža i daske.
3. Mikrovalna (Cijeli komad) – “Nužno zlo”
- Postupak: Testirao sam sve snage na svojoj Candy mikrovalnoj.
- Rezultat: Razočaranje. Opcija “defrost” je preagresivna. Čak i na nižim snagama, maslac se zagrijavao neravnomjerno – sredina hladna, rubovi se tope. Dobio sam maslac koji je dijelom 14°C, a dijelom 18°C i sjajan (čitaj: otopljen).
- Presuda: Izbjegavati osim ako nije hitno.
4. Mikrovalna (Kockice)
- Postupak: Narezane kockice, kratki intervali (bursts).
- Vrijeme: Oko 10 sekundi (2x po 5 sekundi).
- Rezultat: Puno bolje od cijelog komada. Zbog veće površine, toplina se bolje rasporedila (15-16°C).
- Presuda: Prolazna ocjena ako ste u žurbi, ali zahtijeva oprez. Svaka mikrovalna je priča za sebe.
5. Samostojeći mikser
- Postupak: Hladni maslac u mikser i udri.
- Vrijeme: 2 i pol minute.
- Rezultat: Maslac je dosegao 15°C trenjem.
- Presuda: Odlično SAMO ako recept ionako traži miksanje maslaca (krema, brioš). Inače ćete prati hrpu opreme bez razloga.
Zaključak: I Kristijane, koji je najbolji način?
Da skratimo priču i poštedimo vas muka:
- Zlatni standard: Ostavite cijeli komad maslaca na pultu sat vremena prije pečenja. Minimalan trud, nula čišćenja, savršen rezultat. Dok čekate, pripremite ostale sastojke (mise en place).
- Žurim se metoda: Narežite maslac na kockice i ostavite ih na tanjuru. Za 5-10 minuta spremni ste za rad.
- Krizna metoda: Mikser (ako ga recept traži) ili mikrovalna s kockicama (ali oprezno, u intervalima od 5 sekundi).
Kaj ako sam ipak pretjerao i otopio maslac?
Imam previše putra, kaj sad s njim? Probao sam ga spasiti ledenom kupelji, zamrzivačem, pa čak i dodavanjem kockica leda. Iskreno? Nemojte se truditi. Ako ubacite led, dodat ćete vodu koja će vam uništiti recept. Ako ga naglo hladite, hlađenje će biti neravnomjerno.
Moj savjet? Uzmite taj preomekšali, poluotopljeni maslac, obilno ga namažite na šnitu dobrog kruha, posolite morskom soli i pojedite ga. Za kolač uzmite novi maslac i krenite ispočetka. Živjeli!
