Kunem se ovo je vjerojatno za većinu vas ovdje najdosadniji tekst koji možete pročitati. No ipak dragi čitatelju imaj na pameti da većina tekstova iz rubrike Edukativno jesu takvi. Za malo vatrenije tekstove potraži iliti kako bi rekli Ameri “Pick you poison” u kategoriji Razmišljanja. No da se vratim na temu. O maslacu sam već prije pisao, no ova tema je zapravo o temperiranom maslacu, tj o metodi kako ga najbolje pripremiti za rad s njime. Mnogi od nas imaju neki svoj način da omekšaju maslac, bilo da ga ostave na kuhinjskom pultu, udare ga valjkom za tijesto ili ga naribaju na ribež. Nisam baš sklon za omkšavanje maslaca u mikrovalnoj pećnici jer rezultati mogu varirati, ponekad stvarajući preomekšane komade ili još gore, poluotopljene. Tijekom godina rada u kuhinji otkrio sam kako je zapravo to najlakše napraviti..
Dugo sam istraživao kako se mjere različite metode omekšavanja maslaca. Nadao sam se da ću dokučiti najbolji način, onaj koji je najmanje sklon pogreškama, najdosljedniji i ako je moguće, relativno brz. Isprobao sam stoga pet metoda: ostavljanje komada maslaca i maslaca izrezanog na kockice na pultu, pečenje komadića maslaca i maslaca u kockicama u mikrovalnoj i tučenje maslaca u samostojećem mikseru. Ako vam ova tema nije predosadna i želite saznati više o omekšavanju maslaca te razumjeti zašto je najbolje pustiti komad maslaca da se temperira na radnoj površini, objasnit ću detalje u nastavku ovog blog posta.
Za početak pitanje. Zašto omekšati maslac?
Osim ako ne koristite ohlađeni maslac za kekse ili tijesto za pite, za rižota, većina recepata zće zahtijevati da maslac bude omekšan do određenog stupnja. Omekšali maslac neophodan je za mnoge zadatke pečenja, uključujući ali ne ograničavajući se na, miješanje u obogaćena tijesta poput brioša, miksanje i izradu kreme—proces tučenja maslaca i šećera zajedno kako bi stvorili male džepove zraka koji podižu kolačiće i druga tijesta.
Iako omekšavanje maslaca zvuči prilično jednostavno, u svijetu pečenja uspjeh ovisi o preciznosti i tehnici. Nije tako jednostavno poput jednostavnog omekšavanja tvrdog bloka maslaca—točna temperatura vašeg omekšalog maslaca može utjecati na način na koji se oblikuju tijesta i tijesta i može utjecati na konačne rezultate. To je jedan od onih suptilnih detalja o kojima može ovisiti uspjeh recepta. Pravilno omekšan maslac ključan je za održavanje gustoće vaših kolačića, pomaže vašim kolačima da narastu lagani i pahuljasti te stvaraju svilenkasto glatke kreme od maslaca.
Dakle, što zapravo znači “omekšao” u smislu temperature maslaca? Omekšani maslac definiram kao maslac koji je hladan na 16°C. Iako se 18°C često navodi kao idealna temperatura, sposobnost maslaca da se rasteže i širi tijekom procesa stvaranja vrhnja dostiže samo u 20°C. U kombinaciji sa šećerom koji je topao poput vaše kuhinje i trenjem od mehaničkog miješanja, ove radnje mogu lako pregrijati maslac i gurnuti ga preko točke bez povratka. Stoga je najbolje prikloniti se hladnijem kraju spektra od 15-20°C.
Osim temperature maslaca, ono što često neodređeno nazivamo “sobna temperatura” je još jedan kritični čimbenik u tome kako će recept ispasti. U idealnom svijetu vaša će kuhinja uvijek imati postojanih 21°C ugodnu temperaturu koja nije ni prehladna ni pretopla. To može biti izazov kada se temperatura vaše kuhinje mijenja iz dana u dan i tijekom godine. Ako je vaša kuhinja na hladnom kraju, ispod 18°C, što moja može biti zimi, radit ćete s hladnim sastojcima i opremom. To može, na primjer, produžiti proces izrade kreme jer će trebati više vremena da se maslac zagrije trenjem. Ključno je ostati fleksibilan. Možda ćete trebati zagrijati šećer (što možete učiniti tako da ga brzo stavite u pećnicu na niskoj temperaturi dok ne dosegne 21°C), upotrijebite malo topliji maslac ili upalite plamenik da zagrijete vanjsku stranu posude za miješanje.
Ključ je ostati fleksibilan
Prema tome, pečenje po vrućem vremenu predstavlja drugačiji skup problema. Kada se temperatura u vašoj kuhinji popne iznad 23°C, možda ćete morati izvršiti prilagodbe u suprotnom smjeru—od prethodnog hlađenja sastojaka i opreme do upotrebe još hladnijeg maslaca. Ako je vaš maslac prevruć, neće zadržati zrak kada se miješa u kreme, što dovodi do gustog tijesta i slomljenih cookiesa.
Za točno praćenje temperature maslaca trebat će vam termometar s trenutnim očitavanjem. Ako vaš termometar nije previše pouzdan ili ako želite provjeriti na praktičniji način, pregledajte svoj maslac na sljedeće znakove: Maslac bi trebao biti savitljiv, hladan i ravnomjerno mekan u cijelosti. Njegov vanjski dio trebao bi izgledati kao vosak, a ne sjajan—indikator da je maslac topliji nego što bi trebao biti. Kada se pritisne, maslac bi trebao malo popustiti, ostavljajući vam lagano udubljenje.
Testiranje
Tijekom testiranja održavao sam temperaturu okoline kuhinje od 21°C. Koristio sam neslani maslac President, marku koja je široko dostupna. Zabilježio sam temperaturu svog hladnjaka i temperaturu svakog štapića maslaca, a sve su bile hladnih 3°C. Kako bih odredio najbolju metodu, moji glavni ciljevi bili su: bilježiti koliko je vremena bilo potrebno za pripremu maslaca i koliko je vremena bilo potrebno da se postigne 15°C.
- Komad (250g) maslaca ostavljen na pultu
Ova metoda je najjednostavnija: odmotao sam komad maslaca, stavio ga na tanjur i ubacio termometar za mjerenje temperature. Nije bilo potrebno puno vremena za postavljanje i ostavio sam čiste ruke i minimalno čišćenje iza sebe. Maslac se zagrijao na 15°C u jednom satu, a dobiveni maslac bio je kremast i ravnomjerno omekšao, s malim ili nikakvim odstupanjima u temperaturi, postojanih 15°C do 16°C kada se mjeri na različitim mjestima termometrom za trenutno očitavanje.
- Kockice maslaca(250g) ostavljene na pultu
Narezao sam blok maslaca na kockice od 6 cm i raširio ih na dasci za rezanje da omekšaju, zadatak za koji su mi trebale doslovno tri minute i podigao temperaturu na 9°C. Proces je zaprljao nož i dasku za rezanje, a i ruke su mi bile skliske od rukovanja maslacem. Kockicama maslaca trebalo je 6 minuta da dosegne 15°C i bio je poprilično savitljiv, s minimalnim odstupanjima u temperaturi.
- Komad maslaca u mikrovalnoj pećnici
Nisam neki ljubitelj mikrovalne pećnice, smatram ju nužnim zlom. Međutim, teško je otkriti kako omekšati, a ne otopiti maslac u mikrovalnoj pećnici, uglavnom zbog broja postavki koje nudi većina mikrovalnih pećnica i varijacija od jednog modela mikrovalne pećnice do drugog. Da budem što detaljniji, testirao sam svaku od sljedećih opcija na svojoj mikrovalnoj pećnici (Candy)od 1000 W za omekšavanje jednog komada maslaca: “omekšati/otapiti”, razina snage 100%, razina snage 70%, razina snage 50% i 30% razine snage. Sama metoda uključivala je malo čišćenja i dobro se pokazala u pogledu brzine i praktičnosti.
Funkcija omekšavanja/otapanja moje mikrovalne pećnice automatski je postavila vrijeme kuhanja na 55 sekundi za jedan komad maslaca i dala je neravnomjerno omekšali maslac koji je bio na rubu topljenja, što je dobar pokazatelj da unaprijed postavljene postavke nisu dobra opcija za ovako osjetljiv zadatak. Prilikom testiranja različitih razina snage, otkrio sam da je, bez obzira na razinu snage, svakoj trebalo otprilike 20 sekundi u nizovima od pet sekundi da omekša jedan komadić maslaca na prosječnu temperaturu od 15°C. Bez obzira na korištenu razinu snage, dobiveni komadići maslaca bili su pomalo sjajni i neravnomjerno omekšani, sa širokim rasponom varijacija u temperaturi, između 14°C i 18°C. Također sam pokušao rotirati maslac za četvrtinu kruga nakon svakog ciklusa od pet sekundi, stavljajući komad maslaca na njegov kraj tako da bude ravno gore-dolje, i stavljajući maslac uz rub tanjura; svaka je tehnika dala slične rezultate—ljepljivi maslac s područjima koja su bila premekana i glatka.
- Maslac narezan na kockice u mikrovalnoj pećnici
Kao i onaj maslac narezan na kockice od 6 cm koji sam ostavio na radnoj plohi, započeo sam postupak na isti način: izrezao sam komadić maslaca na komade od kockice i rasporedio ih po tanjuru. Testirao sam svaku od sljedećih opcija sa svojom mikrovalnom pećnicom: razina snage 100%, razina snage 70%, razina snage 50% i razina snage 30%. (Odbacio sam funkciju omekšavanja/otapanja jer ne pravi razliku između cijelog maslaca i maslaca izrezanog na kockice, a znao sam na temelju svog testa s cijelim komadom maslaca da će vrijeme kuhanja od 55 sekundi razrijediti moje kockice.)
Otkrio sam da je svakoj razini snage trebalo oko 10 sekundi u dva naleta od po pet sekundi da omekša tanjur kockica maslaca na 15°C. Ovom metodom maslac je bio ravnomjernije omekšan, vjerojatno zbog povećanja dostupne površine, s malom razlikom u temperaturi, između 15°C i 16°C, bez obzira gdje se na tanjuru nalazio svaki komad maslaca.
- Komad maslaca u samostojećem mikseru
Da bih to učinio, stavio sam netaknuti komad maslaca u zdjelu samostojećeg miksera opremljenog nastavkom s lopaticom i tukao maslac na maloj brzini za početak. Nakon što se maslac pretvorio u konzistenciju za mazanje, povećao sam brzinu na srednje nisku, a kako je postalo kremastije, povećao sam brzinu na srednju. Kako bih mu izmjerio temperaturu, strugao sam sa strane kako bih skupio veliku masu maslaca. Od početka do kraja, proces je trajao dvije i pol minute da maslac omekša na 15°C. Vrijedno je naglasiti da je ovaj pristup omekšavanju maslaca učinkovit samo u receptima koji zahtijevaju miješanje maslaca i šećera u mikseru; jer inače je neuredan i zahtijeva više pranja od gore navedenih metoda.
Rezultati: I Kristijan, koji je najbolji način za omekšavanje maslaca?
Najbolji način da omekšate maslac je ostaviti komad na pultu. To je metoda s malim naporom, a kojom dobivate ravnomjerno omekšali maslac gotovo bez ikakvog čišćenja. Kako biste uklonili nagađanja jer se dovoljno rastopio ili ne, možete čak umetnuti sondu termometra i postaviti upozorenje za 15°C. Jedini nedostatak je dulje vrijeme potrebno za omekšavanje maslaca ovom metodom. Međutim, to dodatno vrijeme možete iskoristiti za pripremu ostalih sastojaka koje zahtijeva recept, skupljanje opreme i prethodno zagrijavanje pećnice (ako je vaša kuhinja hladna, to će vam ionako ići u prilog).
Ako pak nemate toliko vremena, preporučujem da maslac nasjeckate na kockice i ostavite ga na pultu. Ova je metoda malo praktičnija i uključuje čišćenje i ruku i posuđa, ali daje dosljedne rezultate u djeliću vremena.
Ako ste doista u škripcu s vremenom i želite da maslac odmah omekša, predlažem da izvadite samostojeći mikser ili maslac narezan na kockice stavite u mikrovalnu. Iako obje metode daju dobre rezultate, svaka ima značajan nedostatak. Korištenje samostojećeg miksera isplati se samo ako to zahtijeva recept (srećom većina to i zahtijeva), inače ćete više vremena posvetiti pranju dijelova miksera koji se ne mogu prati u perilici posuđa. Što se tiče metode mikrovalne pećnice, morate obratiti dodatnu pozornost jer mikrovalne pećnice imaju različite performanse. Dok je mojoj mikrovalnoj pećnici trebalo oko 10 sekundi (u dva rafala(hehe) od po pet sekundi) da omekša kockice maslaca na bilo kojoj razini snage, u vašoj bi mogla raditi drugačije. Moja vremena su stoga samo puka procjena. Iskreno, morat ćete se poigrati s postavkama svoje mikrovalne pećnice kako biste pronašli idealnu kombinaciju razine snage i vremena kuhanja.
Iako sam imao loše rezultate kada sam pokušavao omekšati cijele komade maslaca u mikrovalnoj pećnici, neću ići tako daleko da u potpunosti odbacim tu metodu. Ima prednosti ove metode – skoro pa ništa vremena ne treba za pripremu, gotovo nula čišćenja i brzi rezultati. Tako da ako možete shvatiti postavke koje funkcioniraju na vašoj mikrovalnoj pećnici, to bi bio dobar onda pristup.
Imam previše putra, kaj sada s njime mogu?
Ponekad slučajno odete predaleko i završite s pregrijanim maslacem. Isprobao sam tri načina da to preokrenem: stavio sam maslac u ledenu kupelj, rasporedio maslac na aluminijski lim za pečenje i ohladio ga u zamrzivaču te dodao nekoliko kockica leda u zdjelu s otopljenim maslacem. Prva metoda je trajala predugo dok je druga neravnomjerno ohladila maslac. Dodavanje kockica leda izravno u zdjelu pretoplog maslaca bilo je najučinkovitije od trojke, ali u smjesu dodajete ledenu vodu. Ok, ovo je uglavnom lako ukloniti jer se masnoća od maslaca i voda ne miješaju lako, ali nešto vode će uvijek ostati, što će utjecati na konačnu strukturu peciva napravljenog s njime. Umjesto da spašavate gore spomenuti maslac, predlažem da uzmete taj preomekšali maslac, obilno namažete na tost i pojedete ga.
