Samo kvalitetan sadržaj
Ekipa, ajmo bit realni. Kad prosječan lik čuje za branje medvjeđeg luka, koprive ili bljušta, prva asocijacija mu je planinarenje, vikend-izlet i neki priručnik za preživljavanje. Za njih je to hobi. Za nas u struci, to je čisti, kuharski luksuz koji nam raste doslovno pred nosom, tu gore po Samoborskom gorju. Dok globalna restoranska scena…
Kolege, u našim kuhinjama, mi smo alkemičari. Konstantno tražimo nove—ili u ovom slučaju, prastare—načine za izgradnju dubine okusa. U posljednjem desetljeću, fermentacija je prešla put od nišne tehnike do apsolutno esencijalnog alata u arsenalu modernog chefa. A ako postoji jedan proizvod koji sažima tu evoluciju, to je garum. Ne govorim o antičkom ribljem umaku koji…
kipa, postoji jako dobar razlog zašto je u zadnjih 100 godina od svog izuma, Cezar salata postala ultimativni standard koji baš svaki kuhar pokušava kopirati. Neki to rade tragično loše, a neki to dovedu do savršenstva (poput gosp. Petrića u Marble steakhousu u Novom Zagrebu). Svi znamo osnove: hrskava romaine salata, krutoni i onaj moćni, kremasti preljev…
mao sam skupinu kolega chefova koja je testirala odležano meso do različitih stupnjeva i rangirala ih prema sklonosti, mekoći i ukusu. Gotovo svi koji su kušali meso koje je odležalo nekoliko tjedana – razdoblje nakon kojeg je došlo do određenog stupnja omekšavanja, ali ozbiljno neobičan okus tek treba razviti – dali su mu prednost u odnosu na potpuno svježe meso.