Uvod u Maillardovu reakciju: znanost o tamnjenju, aromi i okusu. Pokušat ću ovdje napisati detaljan pogled na kemijski proces i njegovu ulogu u pripremi hrane. Svakako navratite u utorak i srijedu na drugi te treći dio ovog teksta.
Ako ste redoviti čitatelj Štrukanog pelina, sigurno ste nas vidjeli kako stalno iznova spominjem Maillardovu reakciju. To je zato što je Maillardova reakcija odgovorna za predivne, složene okuse koji kruhu daju pržen i sladan okus, burgere koji imaju pougljeni okus, a kavu tamnu i punu okusa. Ako planirate kuhati večeras, velika je vjerojatnost da ćete koristiti Maillardovu reakciju da pretvorite svoje sirove sastojke u predivne pečene komade.
No Maillardova reakcija ne čini hranu samo ukusnom. Razumijevanje reakcije, čak i na površinskoj razini (to je Maillardova dosjetka i uskoro ćete je potpuno shvatiti), put je do razumijevanja kemijskih i fizičkih procesa kuhanja. Shvaćanje uključenih varijabli i učenje kako njima manipulirati jedan je od najboljih načina da postanete bolji kuhar—to je razlika između toga da budete rob receptu i da budete slobodni učiniti da recept funkcionira za vas.
Dobra vijest je da je Maillardova reakcija posvuda, što znači puno prilika za vježbanje i učenje. Koristimo ga toliko često da je lako zaboraviti da je tu, ali kada ga nema, sigurno ćete primijetiti. Zamislite da vaš skupi odrezak ima okus kuhanog umjesto pečenog, ili prženo meso koje ima okus više poput kuhanja na pari. Svaki od njih predstavlja propuštenu priliku da se iskoristi potencijal Maillardove reakcije.
Dakle, kaj je to Maillardova reakcija?
Maillardova reakcija je složena. Toliko složeno, zapravo, da su znanstvenici tek u posljednjih nekoliko godina počeli shvaćati što je to zapravo. Iako to još uvijek ne razumiju u potpunosti, znaju osnove: Maillardova reakcija je mnogo malih, istodobnih kemijskih reakcija koje se događaju kada se proteini i šećeri u i na vašoj hrani transformiraju toplinom, proizvodeći nove okuse, arome i boje. Praktično govoreći, Maillardova reakcija čini hranu primamljivijom za nas ljude, potičući nas da pojedemo odrezak, popijemo kavu ili popijemo pivu(ili više njih).
Toplina, vlaga i vrijeme
Prvo što vam je potrebno za Maillardovu reakciju je toplina. I to ne mislim da na to da ga zaboravite vani na pultu negdje. Odrezak ostavljen na pultu tjedan dana na sobnoj temperaturi sigurno će doživjeti neke kemijske promjene, ali Maillard neće biti jedna od njih.
Međutim, taj odrezak ne treba samo toplinu — potrebna mu je relativno visoka razina topline ako želite da se površina zapeče. Kipuća voda, čija je najviša temperatura 100°C nije dovoljno vruće. Zato kuhani odrezak postaje siv umjesto tamno smeđe boje, ne oduševljavajući baš ničije nepce.
Maillard može raditi na nižim temperaturama i s puno više vode. Ako kuhate pileći ili goveđi temeljac ili temeljac od povrća na laganoj vatri osam ili 12 sati, rezultat je još uvijek smeđa, mirisna tekućina – čisti pokazatelj da se dogodio Maillard.
Ali većina nas ne kuha temeljce toliko sati i nitko od nas ne kuha odrezak ni blizu tog vremena. (pričamo o kućnom kuhanju) Umjesto toga, pečemo, pržimo i roštiljamo. Ti se procesi kuhanja odvijaju relativno brzo, u nekoliko minuta, a ne u satima, a da bi se Maillard odvijao brzo, moramo otjerati dovoljno vlage da se oslobodimo tog poklopca od 212°C.
Pečenjem odreska u jako vrućoj tavi možete dovoljno temeljito dehidrirati njegovu površinu da se temperature na toj površini počnu penjati, na više od 153°C. U tom će trenutku Maillardova reakcija krenuti punom snagom, stvarajući nove okuse, arome i karakteristične smeđe boje koje reakciji daju njezin uobičajeni naziv, “reakcija posmeđivanja”. (“browning reaction”)
Zbog toga može biti pametan potez osušiti meso ručnicima ili ga ostaviti da se suši u hladnjaku nekoliko sati prije nego što ga skuhate. To je također razlog zašto biste meso trebali posoliti ili više od 45 minuta prije termičke obrade(dajući dovoljno vremena soli da osmozom izvuče vlagu iz mesa, koja zatim ponovno apsorbira tu slanu salamuru, čineći meso mekšim i vlažnijim) ili neposredno prije (što vam omogućuje potpuno izbjegavanje značajnog gubitka vlage kroz osmozu).
U idealnom slučaju, imat ćete dovoljno vremena da kombinirate to dvoje pomoću tehnike koja se zove suho salamurenje: obilno posolite meso, a zatim ga ostavite da se suši na zraku u hladnjaku barem preko noći i do nekoliko dana prije kuhanja. Završit ćete s mesom koje je duboko začinjeno, a istovremeno ima lijepo osušenu površinu, savršeno pripremljeno za maksimum Maillarda nakon pečenja.
Proteini i šećeri
Toplina, vlaga i vrijeme mogu biti ključni za pokretanje Maillardove reakcije, ali bez proteina i šećera, to se jednostavno neće dogoditi. Proteini su dugi lanci aminokiselina, zgužvani poput hrpe papira. Neki od njih su osjetljivi na Maillard, što znači da se stvarno vole vezati sa šećerima. Ali nije dovoljan bilo koji šećer. Molekule složenih šećera, poput škrobova ili konzumnih šećera, prevelike su da bi reagirale s Maillardovim proteinima. Umjesto toga, ti proteini zahtijevaju “reducirajuće šećere“, koji su u biti jednostavni šećeri koji privlače aminokiseline pri određenim razinama vlage i temperature.
To je kritična točka: Maillardova reakcija počinje s donekle ograničenim skupom proteina i molekula šećera i kako se oni povezuju i miješaju tijekom vremena, jednadžbi se dodaje sve više i više novih molekula. To je neka vrsta molekularne orgije, kad malo razmislite o tome umom kuhara. (Odvratno, znam ali i također… njam!) Ove promiskuitetne molekule miješaju se i usklađuju iznova i iznova, milijarde i bilijune puta u sekundi, na površini hrane, tvoreći rastuću, rekurzivnu, aromu i simfoniju okusa.
Na ovu simfoniju utječu temperatura, vrijeme i pH—sve stvari koje kuhari mogu kontrolirati. Ako želite napraviti mnogo spojeva okusa i arome, samo malo povisite pH sodom bikarbonom. Tražite hrskavu, zapečenu koricu? Samo snizite pH s malo kiseline ili povećajte temperaturu. Želite malo od oba? Prženjem u masnoći dobivate najbolje od oba svijeta.
Ali…Zašto nam se sviđa?
Razmislimo na trenutak o skromnom krumpiru. Sirovi krumpir, većina nas bi se složila, prilično je neprivlačan. Naš probavni sustav teško bi razgradio složene škrobove krumpira na jednostavnije i ne bi uspio izvući mnoge hranjive tvari skrivene unutra. Kuhanjem razgrađujemo škrob i otključavamo te hranjive tvari, poboljšavajući njihovu sposobnost da se apsorbiraju u naše tijelo.
Kada izrežemo krumpir i zatim ga pečemo, odvija se niz događaja. Prvo, voda na izloženim površinama uglavnom proključa, razbijajući škrobove u pahuljastu masu i razlažući ih na jednostavnije šećere. Kako se toplina na tim površinama povećava zbog gubitka vode, proteini i razgrađeni šećeri počinju se još više razgrađivati, a zatim ponovno kombinirati. Poznata blijedo-smeđa boja pojavljuje se na površini svakog komadića krumpira. Neke od različitih molekula proteina i šećera stvorenih na površini sada kuhanog krumpira poletjet će u vrući zrak iznad tave, lelujajući prema vašem nosu. Taj miris pečenog krumpira govori vašem tijelu da je u prisutnosti hrane koja mu može pružiti hranjive tvari koje ne samo da su mu potrebne, već ih može lako iskoristiti. Zagrizite i vaša će usta tu tezu potvrditi – fino je.
Sada mogu vidjeti neke od vas kako u komentarima govore: “Čekaj malo — pire krumpir mi je najdraži, a uopće nije Maillardov!” Važno je naglasiti: kuhani krumpiri i krumpiri kuhani na pari, zbog velike količine vode prisutne tijekom tih relativno kratkih procesa kuhanja, ne podliježu Maillardovoj reakciji, ali ipak mogu proizvesti ukusne rezultate. Ipak, tvrdim da ovi krumpiri zaista postaju ukusni tek kada se pomiješaju s nekim drugim izvorom okusa i arome, poput maslaca. Glavna molekula arome maslaca zove se maslačna kiselina, a butirati su, slučajno, također primarne molekule arome koje proizvode Maillardova reakcija kada se meso peče. Gotovo uvijek put vodi natrag do Maillardove reakcije.
Maillard je više od samog Maillarda
Ovo je sljedeća stvar koju trebate znati: Maillardova reakcija nije jedina reakcija koja se može dogoditi tim građevnim blokovima proteina, šećera i vode i ovisno o omjerima tih građevnih blokova, možete postići različite učinke same Maillardove reakcije. Tijesto za kekse, na primjer, sastoji se od istih građevnih blokova kao i odrezak. Ono što ih razlikuje jesu omjeri: odrezak je očito s puno više proteina, dok kolačići imaju puno više šećera. To ima dubok učinak ne samo na način na koji se javlja Maillardova reakcija, već i na stupanj u kojem ta hrana doživljava druge, srodne reakcije, poput karamelizacije.
Karamelizacija je ono što se događa kada se šećeri zagriju i počnu reagirati s vodom u procesu poznatom kao hidroliza, razlažući se i pretvarajući u složenu, slatku, orašastu i blago gorku tvar poznatu kao… karamela. Volim razmišljati o karamelizaciji kao o prvom pajdi Maillardove reakcije. Kada je razina proteina niska, razina šećera visoka, a temperatura je viša od 177°C – kao u slučaju kolačića koji se peku u pećnici – karamelizacija postaje mnogo važniji faktor. Poput Maillardove reakcije, karamelizacija također proizvodi tamniju boju i složeniji okus, što je jedan od razloga zašto se to dvoje često pogrešno miješa.
Imajte na umu da, iako različite, ove reakcije nisu međusobno isključive. I Maillardova reakcija i karamelizacija mogu se odvijati i odvijaju se i u odresku i u kolačiću, ali proizvode izrazito različite, često komplementarne okuse i arome u svakom od njih.
Odrezak je napravljen od mišića, koji se uglavnom sastoji od proteina i vode i relativno malo šećera; visoka koncentracija proteina dovodi do Maillardove reakcije koja daje više molekula okusa, a manje aromatskih. Kolačići su, s druge strane, suprotni: s velikom količinom šećera i relativno malo proteina, Maillardova reakcija proizvodi više aromatičnih spojeva i manje molekula okusa.
S druge strane, budući da kolačići imaju više šećera, oni također prolaze snažniju karamelizaciju, što pridonosi okusima koje Maillardova reakcija nije. S druge strane, odrezak nema arome koje proizvodi Maillard, ali srećom, miris njegove lagano zapržene masnoće čini trik, pridonoseći aromi koja bi mu inače nedostajala. Sposobnost da iskoristimo oba ova procesa može nam pomoći da stvorimo ukusniju hranu.
Moj mentor iz Londona je govorio da nam samo kuhanje po receptima nikada ne bi dalo tu čaroliju kao malo improvizacije. Naravno, recept vam može pokazati kako napraviti svaki zasebno, ali eksperimentiranje nas je naučilo da je bolje kombinirati oboje. Poznavanje Maillardove reakcije otkriva da je moj mentor bio čak i više u pravu nego što je znao. Primjerice, pečena piletina i vafli tako se dobro slažu jer su savršena kombinacija različitih vrsta Maillardovih reakcija. U vaflima, to je Maillard s puno šećera koji ima visok sadržaj arome i nizak okus; kod piletine bogate proteinima je suprotno.
To je još jedan podsjetnik da je kuhanje samo jestiva znanost — Maillardova reakcija naš je štreberski temelj, recepti naši eksperimenti, a vi, naš gost kojeg s zadovoljstvo u našim restoranima vodimo na putovanje.
