Nakon kaj smo u prošlim tekstovima secirali skromni Grenadir marš i oživljavali zaboravljenu kuhinju, vrijeme je da odemo u totalnu kontru. Nema više krumpira i tjestenine, prebacujemo se u tešku kategoriju. U eri kada svi zbrajaju kalorije, paze na makronutrijente i jedu “lagano”, Tournedos Rossini je šamar iz 19. stoljeća koji nas podsjeća kaj znači prava, nesputana gastronomija. Ovo nije jelo za svaki dan. Ovo je jelo koje ne poznaje kompromise, ili ga delaš savršeno, ili ga uopće ne stavljaš na meni.
Čovjek koji je plakao zbog purice (i maltretirao chefove)
Legenda kaže da je Gioachino Rossini, slavni talijanski kompozitor, u dubini duše bio puno veći gurman nego muzičar. Zapravo, tip se povukao iz svijeta opere u 37. godini, na apsolutnom vrhuncu slave i kreativnosti. Razlog? Osim zdravstvenih razloga, te promjena u svijetu opere, zaključio je da mu je glazba postala naporna i da se želi u miru posvetiti onome kaj fakat voli, jedenju, pijenju i kreiranju recepata. Zamislite tu razinu apsolutnog hedonizma; ostaviš svjetsku slavu da bi se zatvorio u kuhinju i slagao tartufe na guščju jetru.
Navodno je u cijelom svom životu plakao samo tri puta, kada mu je propala prva opera, kada je čuo Paganinija kako svira violinu i kada mu je, tijekom piknika na brodu, purica raskošno punjena pravim crnim tartufima nespretno pala u vodu. Za operu i violinu mu možemo vjerovati na riječ, ali za puricu s tartufima ga, budimo realni, svaki kuhar potpuno razumije. Gubitak takvog jela na dnu rijeke je čista tragedija. Naravno, ovo sve je rekla/kazala tj nema čvrstih povijesnih dokaza, već se često prenosi kao gastronomska legenda.
U Parizu 19. stoljeća, Rossini nije bio samo važan i cijenjen gost, on je bio noćna mora za svaku kuhinjsku brigadu. Imao je naviku usred večere tražiti da se završavanje jela radi na kolicima direktno pred njim, u sali. Nije on samo gledao, on je doslovno dirigirao procesom kao da je pred simfonijskim orkestrom:
“Malo jača vatra! Pazi na maslac! Još tartufa, ne štedi!”
Priča ide ovako, kad je jedan ugledni pariški chef (najčešće se u kuloarima spominje Casimir Moisson iz kultnog restorana Maison Dorée, mada za to nema dokaza, zato i kažem da je više priča nego istina) konačno puknuo pod tim mikromenadžmentom i usred sale mu rekao da ne može tehnički odraditi posao pod takvim pritiskom i stalnim upadicama, Rossini mu je, u svom klasičnom bahatom, ali genijalnom stilu, odbrusio:
“Onda to napravi meni iza leđa!” (franc. tourne dos).
E sada, ako je za vjerovati u ovu smiješnu anegdotu, onda smo tako iz čistog inata i jedne prepirke u sali, dobili ime za jelo koje će postati apsolutni sinonim za kulinarski luksuz. Ja više vjerujem da je iz Rossinijeve bolesne opsesije savršenstvom nastao je klasik koji i danas, stoljeće i pol kasnije, tjera strah u kosti onome tko ga mora pripremiti. Tražio je određene sastojke, tjerao kuhare da kuhaju po njegovim željama i uputama. Jedno je vodilo ka drugom i nastao je kultni klasik. To mi se čini nekako realnije jer kod Rossinija nije bilo švercanja, ili si pogodio svaku notu, ili ti pošalju jelo natrag u kuhinju.
Kak se zapravo slaže pravi Rossini
Ovo nije samo nabacivanje najskupljih namirnica iz frižidera na tanjur, pa kaj ispadne. Tournedos Rossini je ozbiljna “arhitektura”. Tu nema mjesta za improvizaciju. Svaki kat ima svoju jasnu funkciju, svoju statiku, i ako jedan zakaže, cijela se konstrukcija ruši u gnjecavu katastrofu. Gledajte na to kao na zidanje kuće, od temelja do krova.
Hrskavi kruh : Šnita poštenog bijelog kruha (zaboravite onaj spužvasti tost iz vrećice), izrezana u savršen krug i precizno pržena na pročišćenom maslacu. Čemu to služi? U principu on će biti spužva koja će upiti sve one brutalne sokove od mesa i reducirani umak, a pritom i to je ključno, ostati hrskava pod zubima. Ako vam kruton popije umak i pretvori se u dječju kašicu, fulali ste jelo. On mora hrskati pod zubima i držati cijelu ovu tešku priču na okupu.
Filet mignon : Središnji, najmekši dio goveđeg filea. Tu nema filozofije i nema kompromisa: mora biti pečen medium-rare. Točka. Gotova rasprava. Ak’ ga prepečeš u well-done, jbg dobio si đon od cipele, ubio si jelo i komotno ga možeš baciti pajcekima(svinjama). Zašto? Zato kaj se taj komad čistog, krtog mesa u ustima mora boriti s izuzetno masnim i teškim komponentama koje tek sjedaju na njega. Mora ostati sočan da bi taj balans uopće funkcionirao.
Foie gras : Debela, poštena šnita svježe guščje jetre. Nema tu dugog mrcvarenja po vatri; tava mora biti prokleto vruća, a jetra se samo kratko okrene, doslovno da se stvori maillaradova reakcija izvana, a unutra ostane netaknuta. Ona daje onu bolesno dobru, puterastu, kremastu teksturu koja se stapa s mesom i curi po njemu. Ako predugo stoji na vatri, otopit će se i nestati u tavi ko lanjski snijeg.
Crni tartuf : Listići pravog, svježeg crnog tartufa. I sad slušajte pažljivo, zaboravite ona sintetička ulja sumnjivog podrijetla kaj vuku na plin i jeftine tartufate iz supermarketa koje su vidjele tartuf samo na etiketi. To ovdje ne prolazi. Treba nam čisti, pravi zemljani kontrast. Taj tartuf je onaj završni šus koji reže kroz svu tu masnoću jetre i maslaca, i vraća jelo u savršeni balans.
Recept: Tournedos Rossini (normativ za 1 osobu)
Ovo jelo je test tajminga. Sve komponente moraju biti spremne u isto vrijeme jer Rossini ne čeka nikoga.
Sastojci :
- Goveđi file: 220g – 250g (središnji dio, pravilno očišćen od žilica)
- Foie gras (svježa guščja jetra): 1 deblja šnita (cca 50g – 60g)
- Kruh: 1 šnita kvalitetnog bijelog kruha (narezana na debljinu od 2 cm)
- Crni tartuf: Svježi (par listića za kraj)
- Maslac: 50g (pola za kruton, pola hladno za umak)
- Fleur de sel (cvijet soli) i svježe mljeveni papar
Za Madeira umak:
- Demi-glace: 1 dl
- Vino Madeira: 0.5 dl
Postupak pripreme:
1. Hrskavi kruh
Iz kruha izrežite pravilan krug promjera istog kao i goveđi file. U tavi rastopite 25g maslaca i na srednjoj vatri pržite kruh dok ne postane potpuno zlatan i hrskav s obje strane. Izvadite ga na kuhinjski papir da upije višak masnoće, ali da ostane topao. Mora biti hrskav!
2. Goveđi file
File posolite sat vremena prije te ga popaprite netom prije pečenja. Na jako vrućoj tavi (najbolje gus) s malo ulja pecite meso. Ciljamo na medium-rare (unutarnja temperatura oko 52-54°C). Kad je gotovo, obavezno ga ostavite na toplom tanjuru da odmori barem 5 minuta. To je ključno da sokovi ostanu unutra, a ne na tanjuru.
3. Foie gras
Dok meso odmara, tavu obrišite i jako zagrijte (bez masnoće!). Šnitu guščje jetre zarežite lagano u križ s obje strane. Pecite je kratko, doslovno 45-60 sekundi po strani. Izvana mora biti karamelizirana, a unutra kremasta. Pripazite, jetra je čista masnoća i brzo se topi.
4. Umak
U malu posudu ulijte Madeiru i reducirajte je na malo više od pola. Dodajte demi-glace i kuhajte dok ne postane sirupasto i gusto. Maknite s vatre i “montirajte” s preostalih 25g hladnog maslaca, miješajte pjenjačom dok ne dobijete onaj bolesni sjaj.
Slaganje tanjura :
- Na sredinu tanjura stavi hrskavi kruh.
- Na kruton položi odmoreni goveđi file.
- Na vrh filea ide foie gras.
- Sve skupa bogato prelij Madeira umakom tako da se sjaji kao glazura.
- Na sam vrh naribaj ili složi listiće crnog tartufa.
- Pospi s par zrna cvijeta soli.
Savjet : Nemoj štedjeti na jelu. Rossini traži eleganciju. Ako ste sve odradili kako treba, kad gost zareže kroz sve slojeve, mora osjetiti hrskavost kruha, otpor mesa i topljenje jetre u jednom zalogaju.
Madeira umak zbog kojeg se gine
Ovdje padaju amateri. Tu se na passu točno vidi tko je stvarno kuhao, a tko je samo kupio skupe namirnice i misli da je chef. Bez pravog umaka, Rossini nije nikakav kulinarski klasik, nego samo bezobrazno skupi, suhi sendvič na tanjuru.
Podloga za ovaj umak mora biti pošteni, vrhunski demi-glace. Znači, zaboravite kocke za juhu, praškove iz plastičnih kanti, gustine i slične prečice. Pričamo o onom pravom, ljepljivom tekućem zlatu za koje si satima pekao teleće kosti, kuhao temeljac, skidao pjenu i reducirao dok ti nije ispala duša. To je baza.
E sad, na to dolazi Madeira, portugalsko vino koje daje onaj specifičan, orašasto-karamelasti šmek. Kad reduciraš taj demi-glace s Madeirom dobivaš pravi eliksir.
Umak na kraju mora biti toliko gust, ljepljiv i sjajan da prekrije meso ko najbolja glazura. Doslovno se moraš moći ogledati u njemu kad ga preliješ preko steaka. Onaj završni monter au beurre, ubacivanje hladne kockice maslaca u vrući umak netom prije serviranja, daje mu taj finalni sjaj i svilenkastu teksturu.
Zakaj je sva ta muka oko umaka bitna? Jer on mora biti dovoljno moćan i lagano kiselkast od vina da digne cijelu priču i presiječe svu tu brutalnu težinu guščje jetre, maslaca i crvenog mesa. Umak je taj koji spaja zemljasti okus od tartufa, puterastu jetru i sočni goveđi file u jedan savršen, smislen zalogaj. On je potpis kuhara na cijelo jelo.
Gde stvari idu krivo?
Kao netko tko svaki dan stoji za štednjakom i pazi na svaki detalj koji izlazi na passe, reći ću vam gdje većina kiksa kod ovog jela. Nije u mesu, nego u kruhu. Hrskavi kruh se ne radi pola sata ranije pa da stoji sa strane. Prži se u zadnji tren na gheeu (pročišćenom maslacu). Ako kruh zakaže i pretvori se u gnjecavu kašu pod težinom umaka, srušili ste cijelo jelo.
Druga stvar je tajming. Foie gras se topi na sam pogled, a steak mora odmoriti barem nekoliko minuta prije serviranja. Tu se vidi tko stvarno vlada tavom i procesima, a tko samo prati recepte na internetu.
Je li Tournedos Rossini jelo koje ćete kuhati za brzu večeru utorkom? Apsolutno ne. Je li “politički korektno” u današnje vrijeme zbog foie gras? Vjerojatno nije. Ali to je opera na tanjuru, dramatična i teška, te komad kulinarske povijesti kojem, kao profesionalci i zaljubljenici u hranu, moramo skinuti kapu.
Kraj smjene: Naklon teškoj kategoriji
Zaključak priče? Tournedos Rossini definitivno nije jelo koje bumo kuhali za brzu večeru usred tjedna. Iskreno, s obzirom na količinu maslaca, guščje jetre i teških okusa, to nije ni jelo koje bi itko pri zdravoj pameti danas stavio na svakodnevni meni. Ali, to je spomenik jednom vremenu kada se u gastronomiji nije pitalo za cijenu, kolesterol i kalorije, već isključivo za čisti, nepatvoreni užitak.
U današnjoj eri pinceta, dekonstrukcija i minimalističkih tanjura, ovakvi teškaši nas podsjećaju na same temelje profesionalne kuhinje. Ovdje nema prečica i nema skrivanja grešaka iza viška mikrozelenja. Ako fulaš tehniku, jelo nepovratno pada. Zato, ako se ikada odlučite uhvatiti u koštac s ovim klasikom, uzmite si vremena, pošteno platite vrhunske namirnice i odradite to kak spada. Bez fušarenja i bez kompromisa.
Kaj vi velite? Jeste li za ovakvu bombu na tanjuru ili vam je to ipak malo previše dekadencije za jedan obrok?
