Kad sam krenuo s blogom “Štrukani pelin” rekao sam sam sebi da glavni cilj mora biti da poštujem tradiciju, autentične okuse i cijenim onu iskonsku vezu s hranom. Baš kao kaj štrukanjem pelina izvlačimo njegovu esenciju, pravi kuhari teže razumjeti dušu svake namirnice. Postoji jedna knjiga koja je u tome postala apsolutni temelj, kamen temeljac modernog kulinarstva. Ne brinite, nije to neka kuharica puna recepata. To je knjiga koja odgovara na najvažnije pitanje u kuhinji: “Zašto?”
Govorim, naravno, o monumentalnom djelu “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” autora Harolda McGeeja.
Ako se ikada ozbiljnije poželite baviti kuhanjem – bilo kao profesionalac ili kao strastveni amater – ova knjiga nije samo preporuka, ona je esencijalni alat. Zaboravite na trenutak na savršeno stilizirane fotografije i popise sastojaka. McGee vas vodi iza scene, duboko u kemiju i fiziku onoga kaj se događa u vašem loncu, tavi ili pećnici. Stribor će sigurno odvaliti na ovu knjigu.
Evo zakaj mislim da je “On Food and Cooking” s pravom dobila status “biblije” za svakog ozbiljnog kuhara.
Esencija znanja: Zašto je ova knjiga temelj svega kaj kuham
Klasične kuharice vam kažu: “Pecite piletinu na 180°C sat vremena.” To je uputa, i ona može funkcionirati. Ali kaj ako je vaše pile veće? Kaj ako vaša pećnica grije jače? Harold McGee zaranja dublje. On objašnjava zašto baš ta temperatura (ili raspon temperatura) djeluje. Objasnit će vam da se na toj temperaturi proteini u mesu (poput aktina i miozina) denaturiraju i stvrdnjavaju, dajući mesu “pečenu” teksturu. Istovremeno, viša temperatura potiče Maillardovu reakciju na površini – kompleksan i predivan “ples” aminokiselina i šećera koji stvara stotine novih aromatičnih spojeva i onu neodoljivu zlatno-smeđu, hrskavu koricu. Naučit ćete i da se kolagen, žilavo vezivno tkivo u mišićima, na nižim i vlažnijim temperaturama polako topi u bogatu želatinu, čineći meso sočnim i mekanim.
A ono famozno “odmaranje” mesa nakon pečenja? To nije mit za koji ne znamo čemu služi. McGee objašnjava fiziku iza toga: pod utjecajem topline, mišićna vlakna su se stisnula i doslovno istisnula sokove prema sredini pečenja. Ako odmah zarežete meso, ti sokovi će iscuriti na dasku. Odmaranjem se vlakna opuštaju, hlade i ponovno upijaju te dragocjene sokove koji se ravnomjerno preraspodjeljuju kroz cijeli komad mesa. Kaj je konačni rezultat? Puno sočniji zalogaj.
Jednom kada shvatite te temeljne principe, prestajete biti rob recepta i postajete gospodar procesa. Vaša majoneza se “razbila”? Bez panike. Više nećete slijepo baciti cijelu smjesu. Znate da je majoneza emulzija – disperzija masnoće (ulja) u vodi (iz limunovog soka ili octa) koju stabilizira emulgator (lecitin iz žumanjka). Znate da se razbila jer kapljice ulja nisu pravilno obavijene emulgatorom i spojile su se. S tim znanjem, znate i kako je spasiti: uzmete novi žumanjak, kap octa i polako, kap po kap, počnete dodavati svoju propalu smjesu, ponovno stvarajući stabilnu emulziju.
Ili ono vječno pitanje – soljenje vode za tjesteninu. Nije stvar samo u površinskom okusu. McGee objašnjava kako sol prodire u škrobnu strukturu tjestenine dok se ona kuha i hidratizira, začinjavajući je iznutra prema van. Tekstura postaje čvršća, a okus neusporedivo potpuniji nego da ste samo posolili već kuhanu tjesteninu.
Pitate se zašto vam mahune ili brokula ponekad poprime onu tužnu, maslinasto-sivu boju? McGee ima odgovor. Objasnit će vam sve o molekuli klorofila i kako kiselina i dugotrajna toplina izbacuju atom magnezija iz njenog središta, uzrokujući promjenu boje. Odjednom, tehnika blanširanja i “šokiranja” u ledenoj vodi dobiva savršen smisao – to nije samo fensi kuharski trik, već ciljani znanstveni postupak za očuvanje živahne boje i hrskave teksture.
Svaki recept sada postaje poligon za “igru”, a svaka neuspjela večera postaje vrijedna lekcija, a ne katastrofa. To je temeljna razlika između kuhanja napamet i kuhanja s razumijevanjem.
Oslobađa kreativnost i rješava te problema
Kada čujete da su najveći svjetski chefovi, od Hestona Blumenthala u Engleskoj do Ferrana Adrije u Španjolskoj, naveli ovu knjigu kao apsolutnu prekretnicu, to nije zato što su u njoj pronašli recepte za svoja slavna jela. Naprotiv. Knjiga im je dala nešto puno vrjednije: jezik i razumijevanje. Dala im je jezik kemije i fizike kojim su mogli opisati, shvatiti i na kraju svjesno manipulirati procesima koje su do tada možda samo intuitivno osjećali.
To je to čuveno znanje “da se pravila krše na pravi način”. Ne radi se o anarhiji u kuhinji, već o dubinskom razumijevanju funkcije svakog sastojka i svakog koraka u receptu. Kada znate zakaj je nešto tu, možete to zamijeniti nečim drugim kaj vrši istu funkciju, ali donosi potpuno novi okus ili teksturu. Da pojasnim o ćemu pišem
Primjerice kaj ako umjesto limuna za kiselinu upotrijebim sok od fermentiranog povrća?” Klasičan recept traži kiselinu vjerojatno ne zbog specifičnog okusa limuna, već zbog njenog niskog pH. Kiselina denaturira proteine (to je princip iza jela kao što je ceviche), balansira masnoću, posvjetljuje i izoštrava okuse. Kad to znate, vaš um se otvara. Shvaćate da istu funkciju more izvršiti i mliječna kiselina iz soka kiselog kupusa, rasola od zimnice ili kimchija. Odjednom, umjesto klasičnog jela s predvidivom citrusnom notom, vi stvarate nešto potpuno novo, s dubljim, kompleksnijim i moćnim umami notama koje donosi fermentacija. To je kreativni skok utemeljen na znanosti.
Najčešće pitanje koje dobivam od amatera jest kako mogu dobiti kremastu teksturu juhe bez upotrebe vrhnja?” U ovom slučaju McGee vas uči o moći škroba, pektina i emulzija. Shvaćate da “kremasto” nije samo sinonim za mliječnu masnoću iz vrhnja za kuhanje. To je prvenstveno osjećaj u ustima (mouthfeel rekli bi ameri) koji se može postići na druge načine. Blendanjem kuhanog krumpira, cvjetače, korijena peršina, namočenih indijskih oraščića ili čak riže, oslobađate molekule škroba koje zgušnjavaju tekućinu i stvaraju predivnu iluziju bogate, kremaste teksture. To je znanje koje otvara vrata zdravijim, veganskim ili jednostavno inovativnijim jelima, bez da žrtvujete zadovoljstvo. Ili još jače, na kojoj točno temperaturi jaje prelazi iz tekućeg u savršeno kremasto stanje?”
Ovo pitanje je srž revolucije koju je McGee pomogao potaknuti. On detaljno objašnjava kako se različiti proteini u žumanjku i bjelanjku zgrušavaju (koaguliraju) na različitim, vrlo preciznim temperaturama. Žumanjak se počinje stvrdnjavati na oko 65°C, dok proteini bjelanjka to čine na nešto višim temperaturama. S tim znanjem, i uz pomoć moderne tehnologije poput sous-videa, kuhari su shvatili da mogu držati jaje u ljusci na točno 63°C i dobiti rezultat koji je prije bio nezamisliv: savršeno kremast, tekući, džemast žumanjak dok je bjelanjak tek jedva kuhan, nježan i mekan. Rođena je cijela jedna nova, kultna tekstura – famozno “jaje od 63 stupnja”. Tomek i ja smo ovo znali raditi dok smo skupa “šljakali” u jednom cateringu u Zagrebu. Danas je Tomo chef u Maxi Pubu i svakako Vas pozivcam da isprobate njegova jela, nećete požaliti.
Da se vratim na temu, ovo je jedan od razloga zašto “On Food and Cooking” oslobađa. Ova knjiga ne nudi gotova rješenja, već nešto puno moćnije: znanstveni okvir za razmišljanje. Uči vas kako postaviti prava pitanja i daje vam alate da sami pronađete odgovore. Vaša kuhinja prestaje biti mjesto puke reprodukcije tuđih recepata i postaje osobni “laboratorij za kreativnost”, gdje ste vi glavni inovator. Top, kaj ne. Ok, idemo dalje.
Demistificira kulinarski svijet
Svaka kuhinja ima svoje male rituale i legende. To su oni “tajni savjeti” koji se prenose šapatom s generacije na generaciju: stavi krumpir u preslanu juhu, peri gljive isključivo četkom, nikad ne soli grah prije kraja kuhanja. Iako su šarmantni i dio naše kulinarske kulture, mnogi od tih savjeta su, znanstveno gledano, potpuno krivi i mogu vas spriječiti da postignete najbolje rezultate. Ovdje Harold McGee stupa na scenu kao pravi “mythbuster” kulinarstva. On s znanstvenom preciznošću prolazi kroz stotine takvih primjera, razdvajajući činjenice od fikcije.
Uzmimo jedan od najtvrdokornijih mitova: “zatvoriti” meso na jakoj vatri kako bi se “zaključali sokovi”. Laiku ovo zvuči logično, kaj ne? Stvorimo nepropusnu koricu i sve dobro ostane unutra. McGee, međutim, s nemilosrdnom preciznošću dokazuje suprotno. Taj proces ne stvara nikakvu vodonepropusnu barijeru. Zapravo, visoka temperatura u početku uzrokuje veći gubitak vlage. Prava, istinska i jedina svrha jakog pečenja je OKUS. Ta predivna smeđa korica, taj bogati, kompleksni miris i okus rezultat su Maillardove reakcije. Sočnost mesa ne čuvate “zaključavanjem”, već pravilnom unutarnjom temperaturom (tj. time da ga ne prepečete) i obaveznim odmaranjem nakon pečenja, o čemu sam već pisao.
Ili onaj vječni savjet mama i baka da se u vodu za tjesteninu doda ulje kako se ne bi lijepila. McGee objašnjava jednostavnu fiziku: ulje i voda se ne miješaju. Većina ulja će bespomoćno plutati na površini vode i neće imati gotovo nikakav kontakt s tjesteninom koja se kuha ispod. Ono kaj je još gore, tanki sloj ulja koji se možda uhvati za tjesteninu pri cijeđenju učinit će je skliskom i masnom, pa će divni umak koji ste pripremili samo skliznuti s nje umjesto da se lijepo primi. Pravo rješenje za neljepljivu tjesteninu? Dovoljno velika količina kipuće, dobro posoljene vode i energično miješanje u prvoj minuti kuhanja kako bi se isprao površinski škrob.
Slično je i s mitom da se grahorice ne smiju soliti prije kraja kuhanja jer će im opna ostati tvrda. Znanost jbg pokazuje upravo suprotno. Namakanje graha u slanoj vodi (rasolu) zapravo pomaže omekšati pektin u staničnim stijenkama opne, zahvaljujući ionima natrija koji zamjenjuju kalcij i magnezij. Rezultat je brže kuhanje te ukusniji i ravnomjerno začinjen grah.
Čitanjem ove knjige, jedan po jedan, ovi se mitovi ruše poput kula od karata i zamjenjuju čvrstim činjenicama. Prestajete raditi stvari “zato kaj se tako uvijek radilo” i počinjete primjenjivati tehnike koje zaista funkcioniraju, s potpunim razumijevanjem zašto. To je oslobađajuće iskustvo koje unosi red, logiku i kaj je najvažnije, pouzdanost u vaš kulinarski svijet. No problem nastane kad spoznate činjenicu, da zadnje kaj su mnogi kuhari pročitali, jest vozni red samoborčeka.
To je ultimativni priručnik i enciklopedija
Struktura knjige “On Food and Cooking” je genijalna u svojoj logici i sveobuhvatnosti. Ona nije organizirana po receptima, već po temeljnim stupovima kuhinje: meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, povrće, voće, tijesta, umaci, šećeri, začini… Svako poglavlje je svijet za sebe, monografija o zadanoj temi koja ide od povijesti i botanike do najsitnijih molekularnih detalja.
Znam da sam dosadan no uzmimo opet taj primjer s jajima. Otvorite to poglavlje i nećete pronaći samo recept za kajganu. Pronaći ćete detaljnu anatomiju jajeta. Naučit ćete o različitim proteinima u bjelanjku (poput ovalbumina) i žumanjku, i kaj je ključno, na kojim točno temperaturama svaki od njih koagulira. To znanje vam odjednom objašnjava zašto možete dobiti savršeno kuhano jaje s tekućim žumanjkom. Želite napraviti savršenu pjenu od bjelanjaka (meringue)? McGee će vam objasniti mehanički proces denaturacije proteina miješanjem, kako šećer stabilizira tu pjenu i zašto i najmanji trag masnoće ili žumanjka može sabotirati cijeli proces.
Ili otvorite poglavlje o povrću. E to je tek pravo malo blago. Naučit ćete zakaj je brokula zelena, mrkva narančasta, a cikla crvena. Ali ići ćete dalje: razumjet ćete kemiju pigmenata. Shvatit ćete zašto kiselina (poput octa ili limuna) pretvara zeleni klorofil u neatraktivnu maslinastu boju, dok istovremeno čuva i pojačava crvene i ljubičaste antocijanine u cikli ili crvenom kupusu. To praktično znanje vam omogućuje da svjesno kontrolirate boju, teksturu i okus povrća koje pripremate.
Upravo zato ovo nije knjiga koja se čita od korica do korica u jednom dahu, osim ako niste sociopat. Ova knjiga je referentno djelo, radni priručnik koji stoji na polici i čeka.(kod mene je u kindle aplikaciji) To je knjiga koju zgrabite kada vam se umak ne zgušnjava, kada želite razumjeti zašto vam kruh nije narastao ili kada se pitate možete li zamrznuti određenu namirnicu i kakve će to posljedice imati na njenu teksturu. Odgovor ćete, s velikom vjerojatnošću, pronaći unutar njenih 800+ stranica znanja. Da 800 plus stranica. Sad se vozni red samoborčeka ne čini tak lošim 🙂
Zaključak: Od kuhara do mislioca
Živimo u svijetu koji je preplavljen brzim receptima, viralnim trikovima i “kulinarskim hakovima” raznih tik tok debila koji obećavaju instant-rezultate. “On Food and Cooking” stoji kao protuteža svemu tome. Ona nas usporava, potiče našu znatiželju i tjera nas na razmišljanje. Ona je podsjetnik da je znanje, a ne prečac, put do istinskog majstorstva. Jedan TikTok video može vam možda pokazati trik kako da nešto napravite; ova knjiga vas uči principima koji vam omogućuju da sami osmislite stotinu trikova.
Ona pretvara kuhanje iz slijepog praćenja uputa u svjesni, kreativni i intelektualni čin. Više niste samo “kuhar” koji izvršava zadatke; postajete “kulinarski mislilac” koji razumije materijale s kojima radi, predviđa njihove reakcije i donosi informirane odluke. To je transformacija koja donosi nevjerojatno samopouzdanje.
Ako želite prestati biti samo netko tko prati recepte i postati kuhar koji istinski razumije hranu, ova knjiga je vaš nezaobilazni suputnik. Usporedba s rječnikom za pisca savršeno odgovara. Pisac s ograničenim vokabularom može sročiti jednostavnu poruku. Ali pisac koji je ovladao rječnikom, koji razumije nijanse i etimologiju riječi, može pisati poeziju, stvarati svjetove i dirnuti dušu čitatelja. Ova knjiga je vaš kulinarski rječnik. Kuhanje je moja strast, no pisac je nešto kaj sam oduvijek htio biti.
I zato, baš kao što na ovom blogu cijenim esenciju i moć skrivenu u gorkoj biljci pelina, svaki ozbiljan kuhar trebao bi cijeniti esenciju znanja koju nudi ova vječna knjiga. Ona je temelj bez kojeg je teško graditi nešto vrijedno bez fejkanja, kreativno i trajno u vlastitoj kuhinji.
