Nedavno je američki gastro portal Eater načeo temu koja već neko vrijeme ozbiljno kuha i u našim salama, samo o njoj uglavnom šutimo kako ne bismo ispali dežurni “mrzitelji životinja”. U doba kada te jedna histerična Google recenzija uvrijeđenog vlasnika francuskog buldoga može koštati živaca i javnog pravdanja, linija manjeg otpora postala je nepisani standard. Smijemo se, kimamo glavom i donosimo vodu, dok u sebi brojimo do deset.
Riječ je o onom neuhvatljivom, a opet tako očitom trenutku kada su restorani, pekarnice i kafići odjednom postali poligon za kućne ljubimce, a dio vlasnika potpuno zaboravio na osnove kućnog odgoja i elementarnog javnog bontona. Nismo ni trepnuli, a prešli smo put od psa koji mirno leži na podu uz nogu vlasnika do maltezera koji uredno sjedi na tapeciranom stolcu, naslonjen šapama na stol, dok mu se komadići mesa dodaju s restoranskog porculana.
Zaboravili smo da ugostiteljski objekt, koliko god on težio biti vaša “druga dnevna soba” i oaza opuštanja, to zapravo nije. To je, prije i iznad svega, radno mjesto sa strogim sanitarnim, operativnim i profesionalnim pravilima.
Nemojmo se lagati, nitko u struci nema ništ protiv pasa. Biti pet-friendly nekada je značilo razinu više u gostoprimstvu. Ali negdje se granica morala povući, a mi smo ju, čini se, kolektivno i prilično bahato preskočili. Danas se ta naljepnica na vratima prečesto tumači kao kapitulacija pred čistom anarhijom i potpunim izostankom obzira prema osoblju koje pokušava odraditi vrhunski servis i ljudima koji za susjednim stolovima žele u miru pojesti svoju večeru.
HACCP ne poznaje “slatke šapice”
Iz perspektive vođenja ozbiljnog sustava, stvari su vrlo egzaktne, hladne i ne ostavljaju prostor za sentimentalnost. Dok se vi topite nad “slatkim šapicama”, mi u kuhinji i konobari u sali odgovaramo pred nizom strogih sanitarnih standarda koji postoje s vrlo debelim razlogom. HACCP sustav nije tu da bi nama otežao život, već da garantira sigurnost i kvalitetu svakom gostu koji uđe kroz vrata, a u tom sustavu pas na radnoj površini ili stolu za blagovanje spada pod rubriku teškog incidenta.
Kad netko nonšalantno podigne svog malog, čupavog psa na stol na kojem se upravo servira tanjur ili, još gore, na šank preko kojeg se izdaju narudžbe i kave, to u sekundi prestaje biti simpatično. To više nije “slika za Instagram”, to je direktno kompromitiranje higijene cijelog objekta. Ugrožavanje zdravlja drugih gostiju, koji ne moraju i ne žele dijeliti mikrobiološki profil s vašim ljubimcem, i krajnje arogantno poigravanje s tuđim poslovanjem.
Zaboravlja se koliko je truda, novca i protokola uloženo da bi restoranski inventar bio besprijekoran. Sanitarne norme su kristalno jasne oko prisutnosti životinja u prostorima gdje se priprema i barata hranom, one tamo nemaju kaj tražiti iznad razine poda.
Gosti koji to ignoriraju, perući ruke od odgovornosti izlikom da je njihov pas “čistiji od pola ljudi”, ne samo da pokazuju nevjerojatnu razinu nepoštovanja prema ugostiteljskoj struci, nego i potpuno nepoznavanje osnovnih bioloških i sanitarnih zakonitosti. Vaš pas je i dalje pas, a restoranski stol je i dalje površina s koje ljudi jedu. Nema tu sive zone, samo jasno definirana pravila koja bi se trebala podrazumijevati.
Teror online recenzija i taoci u sali
Ugostiteljski radnici danas su dovedeni u apsurdnu i krajnje nezahvalnu poziciju, pretvoreni u taoce tuđeg manjka elementarnog obzira. Servis u ozbiljnom restoranu je koreografija pod stalnim pritiskom. Konobar koji u punoj brzini prolazi salom i balansira s tri kipuće juhe i teškim pladnjem ne bi trebao usput rješavati poligon s preprekama. Ne bi trebao preskakati rastezljive povodce razapete između stolova, niti u stotinki sekunde prilagođavati korak kako ne bi nagazio nečijeg ljubimca koji potpuno slobodno baulja oko nogu drugih gostiju. To nije samo naporno, to je direktna opasnost na radnom mjestu i potencijalna katastrofa u sali.
Još je gora, i daleko toksičnija, situacija s opomenama. U trenutku kada konobar ili voditelj sale preuzme inicijativu i pristojno ukaže gostu na to da pas, ma koliko malen, skup i njegovan bio, naprosto ne može jesti iz restoranskog porculana ili piti iz tanjura za juhu koja ide pred ljude, događa se nevjerojatan obrat.
Umjesto isprike, riskiraš histerični ispad usred restorana i instantno javno razapinjanje. Sutradan te na Google recenzijama ili TripAdvisoru čeka osvetnička ocjena s jednom zvjezdicom, uz srcedrapajući esej o “neljubaznom osoblju koje mrzi životinje”. To je čista digitalna ucjena kojom se lomi kičma profesionalcima.
Osoblje restorana educirano je o vinima, tehnikama pripreme hrane i vrhunskom servisu, oni nisu tu da glume komunalne redare niti dresere pasa. Restoranska sala je zajednički prostor s jasnim pravilima ponašanja, a definitivno nije nečiji privatni dnevni boravak u kojem pravila prestaju vrijediti onog trena kad gosti sjednu za stol. Ekipa koja to ne može ili ne želi shvatiti, dugoročno radi nepopravljivu štetu i tuca motivaciju najboljim ljudima u ovom poslu.
Kultura zajedničkog prostora
Pet-friendly oznaka na vratima restorana znači da je vaš pas dobrodošao mirno sjediti ili ležati uz vašu nogu dok vi uživate u večeri. Ne znači da mu je dozvoljeno lajati na druge goste, žicati hranu s tuđih stolova, njuškati prolaznike ili sudjelovati u servisu.
Vrijeme je da se prisjetimo kako su restorani prije svega zajednički javni prostori. Pretpostavka da svima oko vas odgovara prisutnost, miris ili ponašanje vašeg ljubimca dok jedu svoj ručak je vrhunac egocentrizma. Poštovanje prema osoblju koje vas poslužuje, prema pravilima struke i, u konačnici, prema ljudima koji sjede za susjednim stolom, trebalo bi biti apsolutni preduvjet svakog izlaska. Sve ostalo je čisti bezobrazluk.
