U hrvatskoj gastronomskoj svijesti, goveđi/juneći file (filet mignon, tenderloin) poznatiji kao biftek nije samo komad mesa. On je božanstvo. To je zlatno tele našeg ugostiteljstva, statusni simbol koji na tanjuru vrišti: “Znam kaj je dobro i imam novca da to platim.”
Desetljećima smo trenirali goste da je naručiti goveđi file, tj biftek – po mogućnosti rare ili medium-rare – vrhunac kulinarske sofisticiranosti. To je “siguran izbor”, mjerilo kojim se ocjenjuje ozbiljnost restorana. Ako je “biftek” mekan, chef, a samim time restoran, valja. Barem bi tako rekao debeli “gastrokritičar” s jednog drek portala.
No ovdje na Štrukanom pelinu ne bavimo se tim drekom. Stoga je vrijeme da prekinemo tu kolektivnu farsu.
Vrijeme je da kao struka budemo brutalno iskreni i izgovorimo ono kaj svi znamo, a rijetko tko želi priznati pred gostom koji upravo plaća 40 eura za 300 grama mesa: s čisto kulinarskog, organoleptičkog i gastronomskog stajališta. Goveđi file je najdosadniji, najbezukusniji i kriminalno najprecijenjeniji komad mesa na cijeloj životinji.
Kolege kuhari, ako ste se upravo uvrijedili, vjerojatno ste dio problema. Ovo nije stvar osobnog ukusa, niti napad na vaše kulinarske preferencije. Ovo je anatomska činjenica. “Biftek” je “kralj mesa” samo za one koji o mesu ne znaju apsolutno ništa osim da mora biti mekano. Kaj velite da razbijemo taj mit jednom zauvijek, ne osjećajima, nego čistom fiziologijom.
Anatomija dosade: Psoas Major
Da bismo razumjeli zašto je “biftek” kulinarski inferioran drugim rezovima, moramo razumjeti njegovu funkciju u tijelu goveda. Sami file je psoas major (uz manji dio psoas minora). To je posturalni mišić smješten uzduž kralježnice, duboko unutar trbušne šupljine. Njegova primarna funkcija je stabilizacija, a ne pokret.
Osnovno pravilo okusa mesa: Okus je izravna posljedica rada mišića.
E sad kaj mišić više radi, to mu je potrebna veća opskrba kisikom. To rezultira većom koncentracijom mioglobina (proteina koji prenosi kisik i daje mesu tamnocrvenu boju i onaj duboki, metalni “beefy” okus). Rad također potiče razvoj kolagena (vezivnog tkiva) i, uz pravilnu ishranu, intramuskularne masnoće (marblinga).
Psoas major ne radi gotovo ništa. To je “lijeni” mišić. Posljedica te neaktivnosti je ekstremna mekoća: Zbog nedostatka razvijenog kolagena, mišićna vlakna su fina i labava. Zbog niske razine mioglobina i slabog marblinga, goveđi file nema karakter. Njegov profil okusa je blag, gotovo anemičan, s primjesama željeza, ali bez dubine koju nalazimo u radnim mišićima.
Kada gost kaže da je “biftek tako mekan da se reže putrom”, on zapravo opisuje mišić koji je atrofirao od neupotrebe.
Zamka teksture: Mekoća nije jednako kvaliteta
U profesionalnoj kuhinji moramo razlikovati dvije stvari: teksturu i okus. Goveđi file pobjeđuje isključivo u kategoriji teksture, i to samo ako je “odsustvo otpora” vaš jedini kriterij. Za mnoge goste, nažalost, jest. Mekoća se poistovjećuje s kvalitetom. Međutim, za istinskog poznavatelja mesa, tekstura mora imati određeni karakter, ugodan otpor koji meso pruža zubima prije nego kaj popusti. Zbog svoje strukture, biftek ima vrlo uzak prozor idealne termičke obrade. Da pojasnim.
Biftek je loš izbor jer ako ga ispečete premalo, tekstura je gnjecava jer nema strukturu. Ako ga ispečete mrvicu previše, tekstura je suha i zrnata jer nema masnoću. Prozor u kojem je biftek dobar je iznimno malen, a čak i u tom savršenom prozoru, nedostaje mu “ugodan otpor koji meso pruža zubima prije nego kaj popusti” koji pravi ljubitelji mesa traže.
Nasuprot tome, komadi poput ribeyea, flanka ili hangera imaju strukturu koja podnosi i nagrađuje različite stupnjeve pečenja, nudeći kompleksnost okusa koju “biftek” jednostavno ne posjeduje. Najbolji dokaz inferiornosti okusa “bifteka” leži u načinu na koji se on tradicionalno servira u restoranima. Pogledajte jelovnike: Biftek u umaku od zelenog papra. Biftek s tartufima. Biftek s gorgonzolom. Biftek Wellington.
Biftek gotovo uvijek zahtijeva “kulinarsku štaku” – jaku masnoću, intenzivan umami ili pikantnost – da bi jelo bilo zanimljivo. On je prazno platno, nosač za druge okuse, a ne zvijezda tanjura. Pravi, karakterni komad govedine, poput odležanog strip steaka ili ribeyea, zahtijeva samo sol i vatru. Svaki dodatni umak je distrakcija od esencije mesa. Ako mesu morate dodati reducirani umak, neko vrhnje ili sir da bi bilo ukusno, problem je u mesu.
Zašto ga onda i dalje prodajemo?
Budimo do kraja iskreni jedni prema drugima. Kada se svjetla u sali ugase, a mi sjednemo za staff meal, nitko od nas ne grabi taj “prestižni” filet mignon koji je greškom ispečen well-done. Svi znamo da je prava akcija tamo gdje su kosti, masnoća i vezivno tkivo.
Pa zakaj onda taj anemični mišić i dalje zauzima centralno mjesto na našim jelovnicima i glumi zvijezdu večeri?
Razlog je jednostavan, ali porazan za našu struku: Postali smo kulinarski konformisti. Prodajemo “biftek” ne zato kaj je gastronomski superioran, već zato kaj je to najlakši put do zarade i mira u “kući”. Naši razlozi su isključivo poslovne, a nimalo gastronomske prirode.
Biftek je naša zlatna koka. Gosti su desetljećima dresirani, poput Pavlovljevih pasa, da na sam spomen riječi “biftek” automatski vade novčanik i plaćaju premiju. To nam omogućuje da na komadu mesa s astronomskom nabavnom cijenom i dalje lupimo najbezobrazniju maržu na meniju. Naplaćujemo im iluziju luksuza, a oni je sretno kupuju. Tko smo mi da im kvarimo zabavu istinom?
Priznajmo, biftek je san svakog lijenog kuhara na lineu. Subota navečer, tiketi ispadaju iz printera, kaos u kuhinji… a biftek je tu, pouzdan i dosadan. Uniformnog je oblika, bez iznenađenja, bez skrivene masnoće ili žilica koje treba obrezivati. Peče se brzo, lako je pogoditi temperaturu i teško ga je upropastiti (osim ako ga ne prepečete). Prodajemo ga jer nam olakšava život, ne zato kaj gostu pruža najbolje iskustvo. A tu je i zahtjev tržišta.
Uvijek postoji onaj segment gostiju koji želi “najbolje i najskuplje” samo da bi impresionirao društvo za stolom, bez da zapravo razmišlja o hrani. Ili onaj gost koji se panično boji vidjeti mrvicu masnoće na tanjuru. Biftek je njihova sigurna luka, kulinarski ekvivalent bež interijera – nikoga neće uvrijediti, nikoga neće uzbuditi. Umjesto da educiramo goste i ponudimo im karakternije rezove, mi im serviramo ono kaj traže i tapšamo ih po ramenu, potvrđujući njihovu zabludu da jedu “kralja mesa”.
Dokle god budemo linijom manjeg otpora podilazili mitu umjesto da ga rušimo, bit ćemo samo trgovci skupim proteinima, a ne chefovi.
Zaključak: Kralj je gol (i anemičan)
Zaključimo ovu neugodnu istinu.Nemojmo se zavaravati. “Biftek” je kulinarski ekvivalent dječjeg bazena – siguran, plitak i dosadan. To je “gateway meat” za one koji tek ulaze u svijet ozbiljne govedine i još uvijek misle da je odsustvo žvakanja vrhunac gastronomskog doživljaja.
Kao industrija, moramo donijeti odluku. Hoćemo li i dalje biti samo dileri skupih, mekih proteina koji podilaze neznanju gosta radi lakše zarade i mirnog servisa? Ili ćemo se početi ponašati kao pravi zanatlije i educirati nepca, nudeći im komade koji su radili za života, koji imaju karakter, masnoću i dubinu?
Poštujte “biftek” zbog onoga kaj on stvarno jest – krava muzara vašeg food costa i sigurna oklada za neodlučnog gosta. Ali prestanite ga štovati kao božanstvo na tanjuru. Jer dok god je najdosadniji, atrofirani mišić na životinji vaš “premium” proizvod, zapravo priznajete da vam je linija manjeg otpora važnija od gastronomskog integriteta. Biftek je možda kralj na blagajni, ali u kuhinji gdje se cijeni stvarni okus mesa, on je tek razmaženi princ bez karaktera.
